楊銘鐸 王 瓊

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076;2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076;3.四川旅游學(xué)院，四川 成都610100)

習(xí)近平總書記在黨的十九大報告中對文化事業(yè)和文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展指出：“加強中外人文交流，以我為主、兼收并蓄。推進(jìn)國際傳播能力建設(shè)，講好中國故事，展現(xiàn)真實、立體、全面的中國，提高國家軟實力?！边@為中華飲食文化走向世界指明了方向。隨著我國公民生活水平不斷提高，人們受教育程度明顯提高，文化自信心也不斷增強，這對于實現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興是一個非常好的契機。黨的十八大以來，習(xí)總書記對文化建設(shè)高度重視，提出要堅持道路自信、理論自信、制度自信，最根本的還有一個文化自信。中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于實施中華優(yōu)秀文化傳承發(fā)展工程的意見》明確提出包括中華烹飪在內(nèi)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的國際傳播，推動中外文化交流互鑒，進(jìn)一步明確了以中國烹飪教育走出去為載體的中國飲食文化走出去的路徑[1]。

1 中華烹飪教育走出去的路徑

1.1 中華烹飪教育走出去與中華優(yōu)秀文化傳承與發(fā)展相結(jié)合

孫中山先生在《建國方略》指出：“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國所不及?！盵2]毛澤東主席曾說：“我看中國有兩樣?xùn)|西對世界是有貢獻(xiàn)的，一是中醫(yī)中藥，一是中國飯菜，飲食也是文化。”[3]由此可見，中華飲食文化在中華文化中占據(jù)重要位置，并且在海內(nèi)外都具有很高的知名度。其中以中華為代表的“箸文化”是世界三大飲食流派之一，而以選料廣泛、技法眾多、口味多變、品評多元等特征著稱的中華飲食，也是獨樹一幟的。中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化為中華飲食文化供給了文化沃土和豐裕養(yǎng)分。在中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的價值內(nèi)涵：“天人相應(yīng)、水土相融”，“奇正相生、食不厭精”，“四氣五味、辯證施食”，“形神兼?zhèn)?，情景交融”的基礎(chǔ)上，中華飲食文化提煉出“食物廣博、品種繁多”，“烹而有調(diào)、口味精美”，“五味調(diào)和、健體強身”，“講究意趣、情調(diào)優(yōu)雅”的基本價值內(nèi)涵。在中國優(yōu)良傳統(tǒng)文化中天人合一的自然觀念、陰陽五行的哲學(xué)思想、儒家倫理的道德觀念、和諧共處的社會觀念、和而不同的價值觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成果、飲食美學(xué)造詣、不同民族生活習(xí)慣等各種要素的作用下，成就有豐厚底蘊的中華飲食文化，并衍生出體現(xiàn)中華民族生活哲學(xué)和魅力的獨具特色的中華烹飪技藝。因此，中華飲食文化是中華文化的重要載體，有著繼承和發(fā)揚中華優(yōu)秀文化的重要使命。中華烹飪教育是中華飲食文化傳播的基本形式和有效途徑，中華烹飪教育“走出去”，本質(zhì)上就是傳承與發(fā)展中華優(yōu)秀文化。為了更好地“走出去”，中華烹飪教育在國際教育中要注重宣揚和傳播中華優(yōu)秀的飲食文化內(nèi)涵，積極與其他國家進(jìn)行飲食文化交流，借助國家間文化交流所創(chuàng)造的互相尊重、互相理解的良好國際環(huán)境，與他國進(jìn)行教育交流與協(xié)作，找到最適用于教育國際交流與發(fā)展的方式和途徑，從而推動國與國之間在教育上的合作共贏。

1.2 中華烹飪教育走出去與“一帶一路”國際倡議相結(jié)合

改革開放以來，我國經(jīng)濟發(fā)展迅猛，在國際上也有較高的影響力，國際地位迅速提升。2015年3月28日，《推動共建絲綢之路經(jīng)濟帶和21世紀(jì)海上絲綢之路的愿景和行動》的發(fā)布，標(biāo)志著我國“一帶一路”建設(shè)框架正式形成[4]?！耙粠б宦贰眹H倡議為我國烹飪職業(yè)教育走向海外提供了有利的政策環(huán)境和有效的合作交流途徑。目前，我國與“一帶一路”所涉64國基本簽訂了不同形式的教育合作協(xié)議或諒解備忘錄，教育高層交往日益頻繁，有效推動了成員國教育、科研和文化等方面的合作交流[5]。中華烹飪教育也要抓住這一發(fā)展機遇，加強與沿線國家在烹飪教育方面的交流與合作。如積極開展與沿線國家進(jìn)行烹飪教育合作辦學(xué)和境外合作項目；設(shè)立教育培養(yǎng)中心，發(fā)展適應(yīng)海外環(huán)境的新型教師和精英；在沿線國家開辦美食節(jié)，進(jìn)行烹飪技藝的交流等。

1.3 中華烹飪教育走出去與孔子學(xué)院相結(jié)合

孔子學(xué)院是在國外建立的非營利性公益機構(gòu)，旨在進(jìn)行正宗的漢語教學(xué)以及傳播優(yōu)秀的中華文化。近年來，對中華優(yōu)秀文化有著極大興趣的海外人士日益增多，他們想要了解并深入學(xué)習(xí)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。由此在海外引發(fā)學(xué)習(xí)漢語的熱潮，很多國家紛紛建設(shè)“孔子學(xué)院”。目前全球已經(jīng)有146個國家和地區(qū)建立了525所孔子學(xué)院，各種學(xué)生總計約有900萬余人?？鬃訉W(xué)院每年舉辦各種各樣的文化活動，受到世界各地民眾的廣泛認(rèn)可和支持，這充分說明了中華優(yōu)秀文化的強大影響力。中華烹飪教育“走出去”要充分借助孔子學(xué)院這一國際化教育平臺。在中外文明交流互鑒上，積極通過孔子學(xué)院這一途徑進(jìn)行中華飲食對外的宣傳和推廣。如中國烹?yún)f(xié)積極參加孔子學(xué)院組織的各種關(guān)于傳揚中華傳統(tǒng)文化的活動，并選派中國著名的烹飪大師到很多國家進(jìn)行飲食文化交流、廚藝展示等，成效明顯[6]。在師資隊伍的培養(yǎng)上，通過孔子學(xué)院向海外輸出中華優(yōu)秀烹飪教師人才，也培養(yǎng)外國本土烹飪教師人才，從而實現(xiàn)在海外直接培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才。同時在教學(xué)上，要將中華飲食文化作為中國文化的重要內(nèi)容之一，納入孔子學(xué)院的教學(xué)體系中，不僅將中餐的技藝和產(chǎn)品傳播出去，更是讓全世界的人們都有機會學(xué)習(xí)和了解中餐的文化即飲食生活形態(tài)、價值觀念、審美情趣等觀念以及由此組成的制度、規(guī)定等。

1.4 中華烹飪教育走出去與中餐企業(yè)走出去相結(jié)合

隨著中國餐飲業(yè)的迅速發(fā)展以及中餐國際化進(jìn)程的不斷加快，中國餐飲企業(yè)逐步走向世界舞臺，并受到國外民眾的歡迎。目前，在很多國家都能看到中餐館的身影，這無疑對加深其他國家對中國的了解、傳播中華飲食文化起著重要的作用。烹飪教育包括培養(yǎng)與培訓(xùn)，烹飪教育核心目標(biāo)是將中國菜點的制作方法傳播出去，其終端產(chǎn)品即烹飪產(chǎn)品——中餐。因而，烹飪教育走向世界要和中餐企業(yè)在海外的發(fā)展進(jìn)行結(jié)合。一方面，中華烹飪教育走出去能夠幫助中國餐飲企業(yè)在境外可持續(xù)發(fā)展，提升合作國家人才培養(yǎng)技能水平，培養(yǎng)對中國有感情、理解中國文化、掌握中餐烹飪方法的人才。同時，中餐企業(yè)在國外的發(fā)展也需要懂得國際企業(yè)運營相關(guān)知識的管理人才以及國際化高素質(zhì)技術(shù)人才做支撐。這就要求中華烹飪教育能夠跟上時代的步伐，適應(yīng)中餐國際化背景下市場和人才需求的變化，為企業(yè)走出去保證足夠的、滿足需求的人力資源供給[7]。另一方面，中國餐飲企業(yè)在國外的發(fā)展能夠為中華烹飪教育提供實訓(xùn)平臺，使中華烹飪相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生能夠獲得在海外餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)和工作的機會，不斷提升自身烹飪技能的同時，與國外的烹飪技術(shù)、飲食文化進(jìn)行交流，并學(xué)習(xí)國際化管理知識，成為中國餐飲業(yè)走向世界所需求的高素質(zhì)人才。因此，中華烹飪教育的國際化發(fā)展要借助中餐國際化這一平臺，與餐飲企業(yè)進(jìn)行深度合作，實現(xiàn)產(chǎn)教融合，從而教育出真正適用于中國餐飲企業(yè)進(jìn)行海外拓展的精英。同時也增強中國餐飲企業(yè)在國外的競爭力，提高中餐在海外的地位。

1.5 中華烹飪教育走出去與“中餐繁榮計劃”相結(jié)合

2014年，國僑辦推出“中餐繁榮計劃”。該計劃一方面，為國外華人華僑服務(wù)，主要是為了提高國外華人的中餐經(jīng)營水平，集中建立和完善國外中餐行業(yè)組織和網(wǎng)絡(luò)，支持海外僑胞中餐事業(yè)發(fā)展[8]。另一方面，拓展至對外國人開展中餐教育，使更多的外國人了解中華飲食文化?！昂Ｍ饣輧S工程中餐繁榮基地”開設(shè)了中餐繁榮網(wǎng)上課程，課程包括中國著名廚師講授烹飪的視頻以及關(guān)于中餐研修班公布的一些消息，為身在海外從事中餐業(yè)的華人提供便利學(xué)習(xí)的同時，也為對中餐感興趣、想要學(xué)習(xí)中餐的外國人提供一個學(xué)習(xí)平臺，從而使得世界各地的網(wǎng)友都可以通過這一平臺跟隨中國烹飪名師學(xué)習(xí)烹制中國菜肴，從而傳播中國文化。中華烹飪教育“走出去”要充分利用“中餐繁榮計劃”中建立的中餐教育培訓(xùn)平臺、中餐對外交流平臺，實現(xiàn)中外烹飪教育的交流合作，同時學(xué)習(xí)借鑒“海外惠僑工程中餐繁榮基地”開設(shè)的各種研習(xí)班、培訓(xùn)班、研修班等，不斷完善中華烹飪教育國際的課程開設(shè)、教材設(shè)計等。

1.6 中華烹飪教育走出去與中外人文交流合作機制相結(jié)合

習(xí)近平總書記在主持召開中央全面深化改革領(lǐng)導(dǎo)小組會議審議通過的《關(guān)于加強和改進(jìn)中外人文交流工作的若干意見》中指出：“要豐富和拓展人文交流的內(nèi)涵和領(lǐng)域，打造人文交流國際知名品牌。堅持走出去和引進(jìn)來雙向發(fā)力，重點支持漢語、中醫(yī)藥、武術(shù)、美食、節(jié)日民俗以及其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等代表性項目走出去，深化中外留學(xué)與合作辦學(xué)，高校和科研機構(gòu)國際協(xié)同創(chuàng)新?！盵9]這是中央第一次把包括美食文化走出去，加強中外人文交流列為服務(wù)國家改革發(fā)展和對外戰(zhàn)略的一部分，是對中華烹飪教育走出去項目強有力的政策支持。目前，中外人文交流事業(yè)已打開新局面，充分發(fā)揮了教育在人文交流中的基礎(chǔ)性、先導(dǎo)性作用。截至2016年底，我國與188個國家和地區(qū)建立了教育合作與交流關(guān)系，與46個重要國際組織開展教育合作與交流，與47個國家和地區(qū)簽署了學(xué)歷學(xué)位互認(rèn)協(xié)議[10]。除此之外，我國已先后與俄羅斯、美國、英國、歐盟、法國、印度尼西亞、南非、德國8個國家建立了高級別人文交流機制。由此可見，人文交流已經(jīng)成為我國對外交流的重要形式之一。中華烹飪教育走出去，要利用好中外人文合作交流機制所建立的平臺，積極與其他國家建立教育合作和交流關(guān)系，將中國飲食文化傳播出去。當(dāng)前，在中法、中英人文合作交流機制中，中華烹飪教育交流取得了突破性進(jìn)展，探索了中華烹飪教育在這一平臺上走出去的路子。

2 中華烹飪教育走出去推進(jìn)舉措

2014年6月國務(wù)院印發(fā)的《加快發(fā)展職業(yè)教育的決定》全面部署加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，明確了今后一個時期加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的指導(dǎo)思想、基本原則、目標(biāo)任務(wù)和政策措施。[11]教育部等六部委配套制定的《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃2014—2020》牢固確立職業(yè)教育在國家人才培養(yǎng)體系中的重要位置。[12]2016年4月中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于新時期做好教育對外開放工作的若干意見》提出要大力提升教育對外開放治理水平。[13]2016年8月教育部配套印發(fā)的《共建“一帶一路”教育行動》中提到教育為國家富強、民族繁榮、人民幸福之本，在共建“一帶一路”中具有基礎(chǔ)性和先導(dǎo)性作用。[14]2017年1月國務(wù)院發(fā)布的《國家教育事業(yè)發(fā)展：“十三五”規(guī)劃》等系列文件，對職業(yè)教育“走出去”走國際化道路，從指導(dǎo)思想、工作模式、推進(jìn)路徑等方面做了全面系統(tǒng)的部署，當(dāng)然，也為中華烹飪教育走出去指明了方向[15]。因此，中華烹飪教育對外開放是中華烹飪教育發(fā)展的趨向，可從以下幾個方面推進(jìn)。

2.1 建立組織協(xié)調(diào)機構(gòu)

可由教育行政部門、教育部餐飲行指委、中國烹飪協(xié)會、相關(guān)院校和企業(yè)組成，在組織機構(gòu)中形成政行校企合作的格局。其中要充分發(fā)揮教育行政部門委的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)作用，把烹飪教育走出去工作納入議事議程。同時強化餐飲行指委“七個區(qū)域”的統(tǒng)籌作用，根據(jù)飲食文化區(qū)域性特征，成立區(qū)域烹飪教育走出去聯(lián)盟。也要發(fā)揮學(xué)校的主體作用。

2.2 做好頂層設(shè)計

從中華烹飪教育走出去整體目標(biāo)、指導(dǎo)思想、主要目標(biāo)、重點任務(wù)和措施、保障措施等幾個方面做出總體計劃和開展工作計劃。要根據(jù)走出去的載體和國外需求，選擇境外大學(xué)或培訓(xùn)機構(gòu)，通過合作辦學(xué)、對外培訓(xùn)、項目合作、教師派遣、學(xué)習(xí)交流等形式形成指導(dǎo)思想正確、目標(biāo)明確、重點突出、措施可操作、保障有力的規(guī)劃，形成項目庫。

2.3 建立走出去教師人才庫

中華烹飪教育走出去，關(guān)鍵要有人才作支撐，符合走出去的師資就成為關(guān)鍵。在適合中華烹飪教育走出去的師資隊伍中，能夠傳授知識和技能的教師，一般很難用流利的外語講課，更談不上深入交流。因此，在建立人才庫時，首先要摸清底數(shù)，在現(xiàn)有舉辦烹飪本科專業(yè)的20多所院校和舉辦烹飪高職專業(yè)的100所學(xué)校中，厘清有多少教師具備走出去教師的素質(zhì)；其次對那些可以經(jīng)過不同內(nèi)容的培訓(xùn)，在有限時間內(nèi)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的教師有計劃地開展培訓(xùn)；建立走出去教師人才庫以提供人才支撐。

2.4 課程開發(fā)與教材編寫

要針對不同國家、不同地區(qū)、不同辦學(xué)形式、不同辦學(xué)時間，制定教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和開發(fā)課程。不僅要開展傳統(tǒng)的課程，還要開發(fā)微課、幕課，在此基礎(chǔ)上開發(fā)教材。如開發(fā)專業(yè)烹飪教學(xué)的APP，或是借助微信、微博等在線運營商上傳烹飪教學(xué)視頻、音頻、文章等，同時開發(fā)便于碎片化學(xué)習(xí)、滿足學(xué)員學(xué)習(xí)需求的教材，使得學(xué)員可以實時接受烹飪教育，充分利用空余時間，實現(xiàn)學(xué)習(xí)教程碎片化，提高學(xué)習(xí)效率，也能提高烹飪教學(xué)的覆蓋率，從而更好地促進(jìn)中華烹飪教育的國際化發(fā)展[16]。