彭秀清，丘華，馮鈺瑤，牛金磊，張其蒙，張靈敏，曾司斌

(廣西大學(xué) 輕工與食品工程學(xué)院，廣西 南寧，530004)

牡蠣屬軟體動(dòng)物門，雙殼綱，珍珠貝目，牡蠣科[1]，俗稱蠔，別名蠣黃、蠔白、海蠣子[2-3]。牡蠣肉肥美爽滑，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值豐富。干牡蠣肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)45%～57%[4]，脂肪7%～11%，總糖19%～38%[5]。此外，還含有多種維生素及牛磺酸、Se、Fe、Zn等生物活性成分[6-8]。

為彌補(bǔ)牡蠣深加工產(chǎn)品種類少的不足，本文研制了富有牡蠣風(fēng)味的膨化淀粉片，以豐富市場。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牡蠣(Ostrearivularis)每個(gè)約30～50 g，購于南寧市海鮮市場；蓮花牌味精(谷氨酸鈉含量>99%)、中鹽牌食鹽、王守義十三香、白砂糖、五香粉、小麥淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉，均購于南寧市南寧百貨超市；L-谷氨酸鈉、NaHCO3、NaCO3、NH4HCO3、AlK(SO4)2，購于南寧市佳威實(shí)驗(yàn)有限公司。

JJ300Y型電子天平(d=0.01) ，常熟市雙杰測試儀器廠；CS-858型真空充氣包裝機(jī)，中國上海申越包裝機(jī)械有限公司；DHG-9146A型電熱風(fēng)干燥箱，上海精宏有限公司；多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；EM-3010EB1型微波爐，合肥榮事達(dá)三洋電器股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 預(yù)處理

將市場上購得的新鮮牡蠣初步清洗后去殼，用清水充分沖洗牡蠣肉中的泥沙、碎殼等雜質(zhì)，洗干凈后瀝干水分。

1.2.2 去腥

將經(jīng)過預(yù)處理的牡蠣肉80 g/L食鹽水浸泡45 min去腥。

1.2.3 糊化

按混合淀粉與調(diào)味液的質(zhì)量體積比為1∶0.8(g∶mL)計(jì)量[11]，本試驗(yàn)為混合淀粉100 g和調(diào)味液80 mL。將3/4(60 mL)調(diào)味液量倒入鍋中煮沸,取淀粉量20%(20 g)左右的淀粉與剩余的l/4(20 mL) 的調(diào)味液調(diào)和成粉漿, 將調(diào)好的粉漿倒入煮沸(小火保持微沸)的調(diào)味液中,攪拌均勻成糊狀。剩余80%淀粉(80 g)待用。

1.2.4 混合攪拌

將膨化劑和絞碎的牡蠣倒入剩余的80%(80 g)淀粉中，攪拌均勻, 然后倒入已糊化的淀粉漿中, 不斷攪拌使其成為均勻的粉團(tuán)，約需10 min。

1.2.5 成型

將攪拌均勻的粉團(tuán)放在干凈干燥的砧板上揉制成2～3 cm直徑的圓柱形。

1.2.6 蒸煮

對成型的粉團(tuán)進(jìn)行隔水蒸煮，直至使粉團(tuán)剖面呈半透明狀, 條身軟而富有彈性為止，約需30 min左右。

1.2.7 老化

把蒸煮過的粉團(tuán)冷卻至室溫后，置于4 ℃溫度下恒溫12 h進(jìn)行老化。

1.2.8 切片

將經(jīng)過老化的粉團(tuán)切成1.5 mm左右的薄片。

1.2.9 干燥

把切好的薄片在80 ℃溫度下鼓風(fēng)干燥2 h。

1.2.10 微波膨化

微波爐開關(guān)置于高火檔, 將干燥好的薄片單層擺放進(jìn)行膨化。

1.2.11 真空包裝

將膨化后的產(chǎn)品每袋150 g的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行真空包裝。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 食鹽溶液去腥處理

鹽法脫腥由于其原料的簡單易得，操作方便，脫腥效果也比較的明顯，故目前大多數(shù)牡蠣產(chǎn)品的研究采用的是鹽法脫腥。

選取質(zhì)量相同、體態(tài)相近的牡蠣，清洗后瀝干,浸入不同濃度食鹽溶液里進(jìn)行去腥處理。浸泡比例按牡蠣占總質(zhì)量的1/10配比，去腥實(shí)驗(yàn)采用二因素四水平(表1)，按照A1B1、A1B2、A1B3、A2B1、A2B2、A2B3、A3B1、A3B2、A3B3、A4B1、A4B2、A4B3的組號進(jìn)行，浸泡后按表2進(jìn)行腥味評定和咸淡評定。食鹽溶液配制方法為按照質(zhì)量濃度將食鹽溶液溶解于蒸餾水中待用。

表1 食鹽溶液去腥因素水平表Table 1 Fishy factor level table in salt solution

注：“-”表示沒有浸泡。

表2 腥味和咸味評定表Table 2 Fishy and salty smell evaluation table

1.3.2 調(diào)味液配方方案設(shè)計(jì)

利用白砂糖、味精、五香粉、十三香、黃酒、生姜、香油、醬油等調(diào)味料，經(jīng)過反復(fù)的研究，從表3的4種方案中確定最佳的調(diào)味液配方。

表3 調(diào)味液配方表Table 3 Formulation table of flavoring liquid

1.3.3 工藝參數(shù)的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以薄片厚度、干燥溫度、干燥時(shí)間和膨化時(shí)間為主要影響因素，各因素設(shè)置3個(gè)水平，選用L9(34)正交表設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，其因素位級見表4。

表4 因素位級表Table 4 Factor level table

1.3.4 產(chǎn)品配方的響應(yīng)面設(shè)計(jì)

以小麥淀粉、木薯淀粉、膨化助劑和牡蠣含量作為考察因素，綜合得分作為因變量，應(yīng)用Design-Expert 8.06軟件，設(shè)計(jì)4因素3水平的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，根據(jù)響應(yīng)面分析結(jié)果，確定最佳工藝配方。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平見表5。

表5 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 5 Response surface experimental factor level table

膨化助劑配方為：42% NaHCO3，15% Na2CO3，20% NH4HCO3，10%谷氨酸鈉，13%淀粉。

1.4 評價(jià)指標(biāo)

1.4.1 產(chǎn)品感官評價(jià)

采用10分法評定，將其外觀、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味三方面用分?jǐn)?shù)表示，同時(shí)由10名經(jīng)過一定培訓(xùn)的食品相關(guān)專業(yè)人員(每次品嘗人員固定)品嘗，取其平均值作為這3項(xiàng)評定指標(biāo)的分?jǐn)?shù)，由3項(xiàng)分?jǐn)?shù)的總得分進(jìn)行綜合評定。參考王雪鋒[15]美味魚片的制作和膨化食品感官標(biāo)準(zhǔn)得表6。

1.4.2 膨化度

取干燥后制品,測其平均厚度, 微波膨化后, 立即測其平均厚度，按公式(1)計(jì)算各片膨化度，并取其平均值。

(1)

?。号蚧鹊梅?膨化度/100

表6 產(chǎn)品感官評價(jià)的評分細(xì)則Table 6 Grading rules for sensory valuation of products

1.4.3 綜合得分

產(chǎn)品的綜合得分是對每組實(shí)驗(yàn)的產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)和膨化度測量，按感官評價(jià)得分和膨化度得分各占0.5的權(quán)重計(jì)算得到最后的綜合指標(biāo) S，對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，得出最優(yōu)方案。

2 結(jié)果與討論

2.1 食鹽溶液去腥方法討論

食鹽溶液去腥屬于牡蠣去腥方法中物理去腥,其原理是食鹽溶液會(huì)產(chǎn)生鹽析和晶體滲透作用,通過鹽析和晶體滲透作用可以讓牡蠣中的腥味物質(zhì)析出未達(dá)到去除腥味的效果[9]。通過圖1～圖3可以看出，隨著食鹽溶液濃度與浸泡時(shí)間的增加,去腥效果增加,但隨著食鹽濃度和浸泡時(shí)間的增加，去腥效果并未明顯提高，而且去腥后還是略帶腥味，同時(shí)隨著食鹽濃度的增加和浸泡時(shí)間的延長，牡蠣的咸味也隨之增加，而且咸味增加明顯。綜合考慮腥味和咸味，確定符合實(shí)驗(yàn)要求的去腥方案為8%的食鹽浸泡45 min。

圖1 鹽水去腥結(jié)果分析Fig.1 Result analysis of removing fishiness by salt solution

圖2 相同濃度不同時(shí)間去腥結(jié)果分析Fig.2 Result analysis to de-fishy of the same concentration at different times

圖3 相同時(shí)間不同濃度去腥結(jié)果分析Fig.3 Result analysis to de-fishy of the same time at different concentration

2.2 調(diào)味液配方方案確定

根據(jù)表3的調(diào)味液配方表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn)，調(diào)味液配方1中由于生姜未添加，故產(chǎn)品中會(huì)略帶腥味；配方2未添加五香粉和十三香等，產(chǎn)品的香味不夠濃郁；配方3的八角味過重；只有調(diào)味液配方4不僅牡蠣腥味淡而且產(chǎn)品香味適宜，色澤適宜，因而最終選擇的調(diào)味液配方為方案4，即白砂糖6%，味精0.3%，黃酒0.3%，五香粉0.6%，蒜1.5%，十三香0.3%，生姜1.5%，胡椒粉1.0%，香油0.5%，醬油0.6%。

2.3 最佳工藝參數(shù)

利用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)表的正交實(shí)驗(yàn)方案和實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表7所示，同時(shí)根據(jù)表8的分析數(shù)據(jù)，做出R值和K值的分布圖4和圖5。

表8 正交實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果分析表Table 8 Table of orthogonal experimental plan andresult analysis

圖4 R 值分布Fig.4 R value distribution

圖值分布Fig.5 value distribution

由表7的R值和圖4的R值分布可知，各因素對產(chǎn)品綜合得分的影響程度由大到小依次為,膨化時(shí)間>干燥時(shí)間>薄片厚度>干燥溫度，即膨化時(shí)間對綜合得分的影響最大，干燥時(shí)間次之，然后是薄片厚度和干燥溫度。

2.4 最佳工藝配方的優(yōu)化

根據(jù)響應(yīng)面設(shè)計(jì)出的實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以膨化度和感官評價(jià)的綜合得分為指標(biāo)，由10位固定的評價(jià)員進(jìn)行評價(jià)，得出的結(jié)果如表8所示。

表8 響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案和實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 8 Design scheme and experimental results ofresponse surface

以綜合得分為因變量，小麥淀粉、木薯淀粉、膨化助劑和牡蠣含量為自變量，對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行擬合，得到表9的顯著性分析表。由表9可知綜合得分與小麥淀粉、木薯淀粉、膨化助劑和牡蠣含量之間存在顯著(p=0.008 7<0.05)相關(guān)性，木薯淀粉和膨化助劑的p值小于0.05，小麥淀粉和牡蠣含量的p值大于0.05，因而從p值可以得到各因素對綜合得分的影響程度大小為，膨化助劑>木薯淀粉>牡蠣含量>小麥淀粉。

表9 響應(yīng)面顯著性分析Table 9 Significant analysis of response surface

從圖6可較直觀地看出各因素對產(chǎn)品綜合得分的影響。對綜合得分影響最大的是木薯淀粉，其次是膨化助劑和牡蠣含量，而小麥淀粉對產(chǎn)品綜合得分的影響最小，這與進(jìn)行方差分析所得的結(jié)果是一致的。

圖6 各因素兩兩之間對綜合得分的響應(yīng)面圖Fig.6 Response surface figures of the comprehensive scores between any two factors

通過Design-Expert 8.06軟件預(yù)測得到的最佳工藝配方:54%小麥淀粉,27%木薯淀粉,7%玉米淀粉,9%牡蠣,3%膨化助劑。

3 結(jié)論

本研究表明，當(dāng)用8%的食鹽浸泡45 min時(shí)，牡蠣的去腥效果最好，此時(shí)的咸味、腥味最適宜。而以膨化度和感官評價(jià)的綜合得分為評價(jià)指標(biāo)，運(yùn)用正交試驗(yàn)得到牡蠣味膨化淀粉片的最佳工藝參數(shù)是薄片厚度為1.5 mm，干燥溫度為80 ℃，干燥時(shí)間為2 h，膨化時(shí)間50 s；運(yùn)用響應(yīng)面優(yōu)化得到的最佳配方為小麥淀粉54%，木薯淀粉27%，玉米淀粉7%，牡蠣9%，膨化助劑3%。

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