李婉平，呂曉彤，李若蘭，鞠延侖，馬娜娜，房玉林,2

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西楊凌 712100)

葡萄多酚類物質(zhì)是一種天然抗氧化劑，在抗腫瘤、抗癌、預(yù)防心血管疾病、延緩機(jī)體衰老等方面有重要作用，同時(shí)具有很強(qiáng)的生物活性和藥理活性，美國及歐洲的一些國家在葡萄多酚類物質(zhì)的開發(fā)與推廣方面已有顯著成果[1]。

葡萄中具有生物活性的多酚物質(zhì)，主要分布在葡萄皮和籽等部位中，在枝條、卷須和葉片中也有少量分布[2]。多酚物質(zhì)在流行病方面具有降血脂、抗過敏、抗菌，預(yù)防心臟病、高血壓等功效[3-4]；在食品加工領(lǐng)域，葡萄皮渣中抗氧化成分在肉制品和食用油中可以有效推遲氧化[5]；在日化化工方面，單寧是重要的化工原料經(jīng)常被用在印染、皮革工業(yè)、制作墨水等方面[6]。然而在葡萄酒的加工過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗等廢棄物，鮮果中有20%～30%的比重將成為葡萄工業(yè)廢棄物。這些葡萄廢棄物大部分用于制作肥料、飼料或成為燒材，限制了廢棄物的利用價(jià)值，也會(huì)對環(huán)境產(chǎn)生不利影響。因此，對葡萄皮渣中多酚類物質(zhì)提取及合理開發(fā)利用至關(guān)重要，目前尚未有報(bào)道研究葡萄皮渣多酚與其他抗氧化劑的協(xié)同增效作用。本試驗(yàn)主要研究葡萄皮渣中的多酚類物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，并研究其復(fù)合抗氧化劑的抑菌作用，結(jié)果將為葡萄皮渣多酚類物質(zhì)的應(yīng)用研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

1.1.1 植物材料 試材取自新疆和碩芳香莊園，酒精發(fā)酵結(jié)束后的赤霞珠葡萄皮渣，用蒸餾水清洗干凈后-40 ℃保存，待用。

1.1.2 試驗(yàn)菌株 供試大腸桿菌(Escherichiacoli)、金黃色葡萄球菌(Staphyloccocusaureus)及沙門氏桿菌(Salmonellatyphi)均由西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院饋贈(zèng)。

1.1.3 主要試劑與設(shè)備 DPPH，購自美國Sigma公司；維生素C、檸檬酸、三氯乙酸、水楊酸、鐵氰化鉀、硫酸亞鐵、三氯化鐵、焦亞硫酸鈉，均購自天津市博迪化工有限公司；香蘭素，購自廣州金華大化學(xué)試劑有限公司；所有試劑均為分析純級。ME-1型大孔吸附樹脂。LB瓊脂細(xì)菌培養(yǎng)基，復(fù)合抗氧化劑樣品溶液。

SORVAIL RC-5C-PLUS型高速冷凍臺(tái)式離心機(jī)，購自美國Kendro公司；UV-1700紫外分光光度計(jì)，購自日本島津公司；薄膜旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，購自上海申生科有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器，購自上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 方 法

1.2.1 酚類物質(zhì)提取 葡萄皮渣酚類物質(zhì)提取的方法參照劉蕓等[7]和葉新紅等[8]的方法。

1.2.2 葡萄皮渣多酚測定 葡萄皮渣的總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定采用福林-肖卡法[9]；葡萄皮渣中總類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定參考Peinado等[10]的方法；葡萄皮渣的總黃烷醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定采用p-DMACA-鹽酸法[11]；葡萄皮渣的單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定使用福林-丹尼斯(Folin-Denis)法[12]。原花青素測定參照Godoy等[13]的方法，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線后，取稀釋2倍的葡萄皮渣提取液0.5 mL于10 mL 離心管中，加入1.5 mL濃鹽酸，3 mL體積分?jǐn)?shù)為4%的香草醛甲醇溶液，混勻，20 ℃水浴15 min，以純水為對照，在500 nm 處測定吸光值。結(jié)果用兒茶素表示(mg·g-1)。

1.2.3 復(fù)合抗氧化劑復(fù)配研究 葡萄多酚的制備參考王麗媛等[14]和李華等[15]的方法，稍作改動(dòng)。試驗(yàn)選取ME-1樹脂完成分離純化過程[16]。樹脂裝柱于2.6 cm×30 cm的柱內(nèi)。以2 mL·min-1的流速進(jìn)行濃縮液上樣，每次上樣17 BV，用65 BV的蒸餾水除去殘留在樹脂上的雜質(zhì)后，用體積分?jǐn)?shù)75%的乙醇溶液開始動(dòng)態(tài)洗脫，大約用5 BV洗脫劑，低壓濃縮處理洗脫得到的多酚物質(zhì)，再將濃縮液冷卻到室溫后平鋪于培養(yǎng)皿內(nèi)，濃縮液厚度不得高于1 cm，保鮮膜密封培養(yǎng)皿后置于-20 ℃冰箱中，經(jīng)48 h冷凍后進(jìn)行真空冷凍干燥，最終獲得葡萄多酚的干燥物。

鐵氰化鉀還原力參照韓林等[17]的方法測定，羥自由基清除力參照郎娜等[18]的方法測定，DPPH清除力參照Phoency等[19]的方法測定。

1.2.4 復(fù)合抗氧化劑抑菌性檢測 移液槍頭滅菌后分別吸取菌懸液0.1 mL，轉(zhuǎn)入平板內(nèi)后用無菌的三角玻璃刮鏟均勻涂布。用滅菌鑷子夾取高壓蒸汽滅菌且將于150 ℃烘干處理后的牛津杯，放在均勻涂布的培養(yǎng)皿中，3個(gè)菌種分別做3個(gè)平行。十字對稱方式在培養(yǎng)皿內(nèi)放4個(gè)牛津杯，無菌槍頭分別吸取質(zhì)量濃度為2.0、2.5、3.0 mg·mL-1的復(fù)合抗氧化劑溶液200 μL于牛津杯中，用體積分?jǐn)?shù)為0.85%無菌生理鹽水作對照。將制備好的培養(yǎng)皿置于37 ℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)24 h，取出觀察抑菌情況并拍照。重復(fù)3次，最終直徑取3次抑菌圈直徑平均值。

所有數(shù)據(jù)使用 Mircrosoft Excel 2003 和 SPSS 17.0 進(jìn)行圖表繪制與數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄皮渣多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)

由表1可見，葡萄皮渣中含有豐富的酚類物質(zhì)，其中總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高(7.113 6 mg·g-1)，單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低(0.068 97 mg·g-1)。研究表明酚類物質(zhì)在醫(yī)學(xué)、日用化工、食品等領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用。合理地提取利用葡萄皮渣中的酚類物質(zhì)，不僅可以減少葡萄酒產(chǎn)業(yè)的廢棄物，而且可以增加葡萄產(chǎn)業(yè)的附加值，開發(fā)利用前景廣闊。

表1 葡萄皮渣中多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 1 Polyphenols of grape pomace

注：結(jié)果以3次重復(fù)試驗(yàn)的“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

Note:Values represent “means±SD” of three replications.

2.2 復(fù)合抗氧化劑配比研究

2.2.1 增效劑的篩選 葡萄多酚的抗氧化性非常強(qiáng)，若將葡萄多酚與一些抗氧化劑如維生素C和維生素E，或檸檬酸、酒石酸等增效劑進(jìn)行復(fù)配使用會(huì)有顯著的增效協(xié)同效果。研究選擇維生素E、檸檬酸和維生素C，質(zhì)量濃度分別為0.1、0.5、1.0、3.0、5.0 mg·mL-1，進(jìn)行抗氧化性試驗(yàn)并選擇出合適的復(fù)配劑與葡萄多酚復(fù)配。

由圖1-A可看出，隨抗氧化劑質(zhì)量濃度的增加，維生素C的鐵氰化鉀還原力不斷上升，并且顯著高于檸檬酸和維生素E的還原力。維生素E鐵氰化鉀還原力隨質(zhì)量濃度的增大而增大，當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)到3.0 mg·mL-1時(shí)，鐵氰化鉀還原能力達(dá)到峰值，之后逐漸下降。相比之下，檸檬酸的鐵氰化鉀還原力始終較弱。

圖1-B顯示，隨著抗氧化劑質(zhì)量濃度的增加，維生素C引起的DPPH·清除率不斷上升，并顯著高于檸檬酸和維生素E，檸檬酸DPPH·清除率隨質(zhì)量濃度的增大而增大，在質(zhì)量濃度為1.0 mg·mL-1時(shí)達(dá)到峰值，之后逐漸下降，但始終略高于維生素E，相比之下，維生素E的DPPH·清除率幾乎可以忽略。

由圖1-C可看出，隨3種抗氧化劑質(zhì)量濃度增加，對應(yīng)的羥自由基清除率相差較小，羥自由基清除率隨著維生素C和檸檬酸的質(zhì)量濃度的增大而增大，在維生素E質(zhì)量濃度達(dá)到3.0 mg·mL-1時(shí)，羥自由基清除率達(dá)到峰值，之后有逐漸下降的趨勢。

由以上分析可得，維生素C的抗氧化能力在3種增效劑中最強(qiáng)，雖然維生素E和檸檬酸的抗氧化能力相差較小，但考慮到維生素E屬油溶性物質(zhì)而不溶于水，不利于試驗(yàn)操作，故最終選擇維生素C、檸檬酸以及葡萄多酚3種抗氧化物質(zhì)進(jìn)行復(fù)合研究。

2.2.2 葡萄多酚抗氧化性濃度的確定 為研究葡萄多酚抗氧化性最佳質(zhì)量濃度，在不同多酚濃度下測定抗氧化能力。

如圖2-A，隨著葡萄多酚質(zhì)量濃度增加，羥自由基清除率呈明顯的先增后減趨勢，當(dāng)葡萄多酚質(zhì)量濃度為0.05 mg·mL-1時(shí)羥自由基清除率達(dá)到最高值91.74%，DPPH·清除率起初隨葡萄多酚質(zhì)量濃度的加大而增長迅速，之后多酚質(zhì)量濃度為0.07～0.15 mg·mL-1時(shí)DPPH·清除率增長變得緩慢。

如圖2-B，隨著葡萄多酚質(zhì)量濃度的增加，葡萄多酚的還原力持續(xù)增大，當(dāng)質(zhì)量濃度超過0.10 mg·mL-1時(shí)，增長速度變得緩慢。綜上，可選擇葡萄多酚進(jìn)行單因素試驗(yàn)，質(zhì)量濃度為0.04～0.10 mg·mL-1。

圖1 3種抗氧化劑的抗氧化能力Fig.1 Antioxidant capacity of three antioxidants

圖2 葡萄多酚抗氧化能力Fig.2 Antioxidant capacity of grape polyphenol

2.2.3 葡萄多酚與其他增效劑配比單因素試驗(yàn) (1)維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定:將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的維生素C與質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.10%、0.006%的檸檬酸和葡萄多酚進(jìn)行復(fù)配，100 mL容量瓶定容。維生素C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次為0.005%、0.01%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.20%。結(jié)果如圖3。

如圖3-A，復(fù)合抗氧化劑的鐵氰化鉀還原力隨著維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加先增加后降低，當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0.005%增加到0.10%時(shí)，復(fù)合抗氧化劑還原力隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增加，0.10%時(shí)達(dá)到最大值。

如圖3-B，復(fù)合抗氧化劑DPPH·清除率隨著維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加先增加后趨于平衡，當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%時(shí)，復(fù)配液的DPPH·清除率相對較高，達(dá)到93.66%，接著DPPH·清除率變化趨于平穩(wěn)。

如圖3-C，復(fù)合抗氧化劑羥自由基清除率隨著維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增加，質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0.005%增加到0.10%時(shí)，清除能力變化比較大，當(dāng)維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%時(shí)，開始趨于平緩。

綜合測定結(jié)果，使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的維生素C時(shí)復(fù)合抗氧化劑具有的抗氧化效果最佳。雖然3種不同抗氧化劑之間存在增效協(xié)同作用，但并不與抗氧化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈正相關(guān)[20]，本試驗(yàn)選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的維生素C為最佳單因素。

圖3 維生素C的抗氧化能力Fig.3 Antioxidant capacity of vitamin C

(2) 檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定:將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檸檬酸與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%的維生素C和0.006%的葡萄多酚進(jìn)行復(fù)配，在100 mL容量瓶中定容后進(jìn)行抗氧化性測定。檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次為0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.10%、0.30%、0.50%。結(jié)果如圖4。

圖4-A表示不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸對復(fù)合抗氧化劑鐵氰化鉀還原力的影響。由圖4-A可見，復(fù)合抗氧劑鐵氰化鉀還原力隨著檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加先增大后減小，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%，0.07%，0.1%時(shí)還原力趨于平衡，其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.07%的還原力略高于0.05%和0.1%的，但相差不大，接著隨檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，還原力開始下降。

圖4-B表示不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸對復(fù)合抗氧化劑DPPH·清除率的影響。由圖可知，復(fù)合抗氧化劑DPPH·清除率隨著檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加先增大后減小，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%時(shí)，DPPH·清除率達(dá)到最大94.74%，接著隨著檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而減少。

圖4-C表示不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸對抗氧化劑羥自由基清除率的影響。由圖可見，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%時(shí)，復(fù)合抗氧化的羥自由基清除率最大，接著隨著檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加先減小后有增大的趨勢，但是根據(jù)添加劑最大攝入量問題，首先考慮在質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較小的情況下，清除能力比較大的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為好。

綜合以上測定結(jié)果，使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%檸檬酸時(shí)復(fù)合抗氧化劑具有的抗氧化效果最佳。本試驗(yàn)確定質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的檸檬酸為最佳單因素質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

(3)葡萄多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定:將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的葡萄多酚與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的維生素C和0.05%的檸檬酸進(jìn)行復(fù)配，在100 mL容量瓶中定容后進(jìn)行抗氧化性測定。葡萄多酚的質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次為0.001%、0.002%、0.004%、0.006%、0.008%、0.010%、0.013%、0.015%。結(jié)果如圖5。

圖5-A表示不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)葡萄多酚對復(fù)合抗氧化劑鐵氰化鉀還原力的影響。由圖可知，復(fù)合抗氧化劑鐵氰化鉀還原力隨著葡萄多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增加，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.002%～0.013%時(shí)，鐵氰化鉀還原力增長比較緩慢，當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到0.015%時(shí)有大幅增長。

圖4 檸檬酸的抗氧化能力Fig.4 Antioxidant capacity of citric acid

圖5-B表示不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)葡萄多酚對復(fù)合抗氧化劑DPPH·清除率的影響。由圖可知，復(fù)合抗氧化劑DPPH·清除率隨著葡萄多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加先增加后減小，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.002%、0.004%時(shí)，清除能力比較高，接著隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加清除能力開始下降。

圖5-C表示不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)葡萄多酚對抗氧化劑羥自由基清除率的影響。由圖可見，復(fù)合抗氧化劑羥自由基清除率隨著葡萄多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加先增大后減小，當(dāng)葡萄多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.004%時(shí)，復(fù)合抗氧化劑的清除能力達(dá)到最大，接著隨著葡萄多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加開始減小。

綜合以上測定結(jié)果得出，葡萄多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.004%時(shí)復(fù)合抗氧化劑的抗氧化能力最強(qiáng)，故試驗(yàn)確定葡萄多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.004%為最佳單因素質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2.2.4 復(fù)合抗氧化劑配比優(yōu)化正交試驗(yàn) 葡萄多酚與其他抗氧化劑、增效劑進(jìn)行復(fù)配后所具有的抗氧化性并不只是幾種物質(zhì)抗氧化性的簡單疊加，各種物質(zhì)共同存在時(shí)具有協(xié)同增效作用，也能夠加強(qiáng)抗氧化性[21]。所以必須將不同抗氧化劑之間的交互作用考慮到優(yōu)化正交試驗(yàn)中。本試驗(yàn)需要考慮3個(gè)2水平因素和3個(gè)交互作用，故采用L8(27)正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案進(jìn)行。因素水平見表2。方差分析見表3～5。

為了避免極差分析法不能區(qū)分?jǐn)?shù)據(jù)波動(dòng)是由試驗(yàn)誤差還是試驗(yàn)條件改變引起的，以及無法精確的估計(jì)各因素對試驗(yàn)結(jié)果的影響大小的缺陷，可采用方差分析得到最優(yōu)配比組合。

圖5 葡萄多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的抗氧化能力Fig.5 Antioxidant capacity of grape polyphenol

因素Factorsw(維生素C)(A)/%VitaminC(A)w(葡萄多酚)(B)/%Grapepolyphenols(B)w(檸檬酸)(C)/%Citricacid(C)10．120．0050．0620．100．0040．05

表3 鐵氰化鉀還原力方差分析Table 3 Analysis of variance of potassium ferricyanide feduction

注：*表示差異顯著(P<0.05)，下同。

Note:* represent significant differences(P<0.05),the same below.

表4 DPPH·清除率方差分析Table 4 Analysis of variance of DPPH· scavenging activity

表5 羥自由基清除率方差分析Table 5 Analysis of variance of hydroxyl radical scavenging activity

綜合以上3個(gè)方差分析表，影響復(fù)合抗氧化劑抗氧化性因素的主次順序?yàn)锽>A>C，即葡萄多酚對抗氧化強(qiáng)度影響最大，其次為維生素C，檸檬酸影響較小，結(jié)合極差分析得出，B2為B因素最優(yōu)水平，A2為A因素最優(yōu)水平，C因素2個(gè)水平都可以，根據(jù)極差分析可選擇C2為優(yōu)水平。故最佳組合最終確定為B2A2C2。

2.3 復(fù)合抗氧化劑抗氧化性的研究

2.3.1 復(fù)合抗氧化劑的抑菌作用 復(fù)合抗氧化劑對3種細(xì)菌抑菌圈直徑的影響如圖6所示。隨著復(fù)合抗氧化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，對3種細(xì)菌的抑制效果也在增加，當(dāng)復(fù)合抗氧化劑質(zhì)量濃度為2.0～2.5 mg·mL-1時(shí)，對3種致病菌的抑制作用由大到小依次是沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌；當(dāng)復(fù)合抗氧化劑質(zhì)量濃度大于2.5 mg·mL-1時(shí)，復(fù)合抗氧化劑對沙門氏桿菌的抑制作用增長緩慢，逐漸弱于金黃色葡萄球菌和大腸桿菌受到的抑制作用。

2.3.2 復(fù)合抗氧化劑與葡萄多酚抑菌作用比較 圖7顯示，配制質(zhì)量濃度均為3 mg·mL-1的復(fù)合抗氧化劑和葡萄多酚溶液，比較兩者的抑菌效果，由圖看出，葡萄多酚和復(fù)合抗氧化劑對3種

圖6 復(fù)合抗氧化劑對3種細(xì)菌抑菌圈直徑的影響Fig.6 Effect of antibacterial diameter of multipleantioxidants on three bacteria

圖7 葡萄多酚與復(fù)合抗氧化劑的抑菌效果對比Fig.7 Antimicrobial efficacies comparison of multipleantioxidants and grape polyphenols

致病菌的抑制效果都很顯著，葡萄多酚與復(fù)合抗氧化劑的抑制強(qiáng)度一致，但單一葡萄多酚的抑制效果弱于復(fù)合抗氧化劑。

3 討論與結(jié)論

多酚物質(zhì)由于具有特殊的化學(xué)結(jié)構(gòu)而具有一定的生物活性，并且在抗氧化、抗腫瘤、抗突變、抗癌變等方面具有很顯著的效果，作為一種食品添加劑被廣泛應(yīng)用在食品及醫(yī)藥領(lǐng)域[22]。在植物多酚中葡萄多酚的抗氧化能力表現(xiàn)的最強(qiáng)[23]， 葡萄中多酚類物質(zhì)是植物多酚類物質(zhì)的一種，廣泛存在于葡萄果汁、葡萄皮渣和葡萄籽中。中國是葡萄生產(chǎn)大國，葡萄種植面積達(dá)幾十萬公頃，其中40%以上用于釀酒，其中葡萄皮渣和枝條浪費(fèi)嚴(yán)重。葡萄多酚在葡萄皮渣和葡萄籽中質(zhì)量分?jǐn)?shù)很高，紅葡萄皮渣中葡萄多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)可以達(dá)到25%～50%，對葡萄皮渣的利用在不斷深入[24]。本試驗(yàn)本著對葡萄廢棄物的高附加值利用的原則進(jìn)行研究，試驗(yàn)測出葡萄皮渣中總酚、總黃烷醇、總類黃酮、原花青素、單寧的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為7.113 6、1.650 2、1.288 5、0.825 3、0.068 97 mg·g-1。葡萄皮渣中多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，具有很廣闊的開發(fā)利用前景。皮渣可作為提取酒石酸、葡萄籽油、膳食纖維等的原料，有關(guān)葡萄皮渣的綜合利用有待進(jìn)一步研究。

近年對葡萄多酚的研究很多，對于抗氧化能力的測定方法也有很多種，一般選擇2種以上抗氧化方法對物質(zhì)進(jìn)行抗氧化能力評價(jià)。一般根據(jù)氫原子轉(zhuǎn)移和電子轉(zhuǎn)移的不同可將抗氧化方法分為2大類：根據(jù)氫原子轉(zhuǎn)移機(jī)制的方法包括羥自由基清除率、脂質(zhì)過氧化法等；根據(jù)電子轉(zhuǎn)移機(jī)制的方法包括DPPH·清除力、鐵離子還原力、ABTS清除力等方法[25]。但是一般脂質(zhì)過氧化法反應(yīng)時(shí)間比較長，因此不常被采用。在進(jìn)行抗氧化檢測時(shí)，使用一種方法往往代表性不強(qiáng)，不能很全面地反應(yīng)物質(zhì)的抗氧化能力。本試驗(yàn)采用DPPH·清除率、羥自由基清除率和鐵氰化鉀還原力3種方法對抗氧化性進(jìn)行檢測。

很多研究發(fā)現(xiàn)單一活性成分的抗養(yǎng)化性比復(fù)合抗氧化劑的抗氧化性低，一些抗氧化劑經(jīng)過復(fù)合后能夠有很高的抗氧化性并且這些復(fù)合抗氧化劑的抗氧化性并不是幾種抗氧化劑直接單純的相加，而是比相加抗氧化性強(qiáng)。一般認(rèn)為多種抗氧化劑之間的協(xié)同作用原理可分為2種：一種可能是由于抗化劑對各個(gè)氧系統(tǒng)的位置；另一種為多種抗氧劑的不同作用機(jī)制之間存在明顯的互補(bǔ)作用，通過這種作用來消除自由基和單態(tài)氧，隔活性氧和它的特意作用部位，使氧化酶或者促氧化活性改變，并且維持和提供還原劑的水平，參與損傷分子的修復(fù)或者替代，進(jìn)而起到協(xié)同作用?？寡趸锱c維生素、有機(jī)酸之間的協(xié)同作用已經(jīng)有很多報(bào)道，其中與維生素C、維生素E之間的協(xié)同作用研究最多。嚴(yán)奉偉等[26]利用菜籽多酚與維生素C進(jìn)行復(fù)配后將其加入到棉籽油中，發(fā)現(xiàn)其在棉籽油中的協(xié)同增效非常明顯。抗氧化物與有機(jī)酸也有很好的協(xié)同增效作用[27]。本試驗(yàn)通過葡萄多酚與維生素、檸檬酸進(jìn)行復(fù)配得出抗氧化性更強(qiáng)的復(fù)合抗氧化劑，復(fù)合抗氧化劑的最佳配比即質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%維生素C、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.004%葡萄多酚及質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%檸檬酸，也發(fā)現(xiàn)復(fù)合抗氧化劑對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏桿菌均有抑制作用，并且隨著復(fù)合抗氧化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，對3種細(xì)菌的抑菌強(qiáng)度不斷增大，對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑制作用越來越強(qiáng)，對沙門氏桿菌的抑制作用的強(qiáng)度變得較為緩慢；在質(zhì)量分?jǐn)?shù)相同的條件下，復(fù)合抗氧化劑對3種細(xì)菌的抑制作用均高于葡萄多酚。葡萄多酚的復(fù)配研究為葡萄廢棄物中多酚類物質(zhì)的開發(fā)利用提供理論依據(jù)，為葡萄多酚的抗氧化性被更好地應(yīng)用到醫(yī)藥、日化、保健等領(lǐng)域提供理論基礎(chǔ)，與葡萄多酚復(fù)配相關(guān)的其他問題有待進(jìn)一步研究。

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