馬旻

【摘 要】本文結合高職高專院校酒店管理專業(yè)特點、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)發(fā)展需要，以廣西工商職業(yè)技術學院為例，從人才培養(yǎng)目標、師資隊伍建設、校內創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實訓基地、“學徒制”合作等方面，探討高職高專院校酒店人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新。

【關鍵詞】創(chuàng)新創(chuàng)業(yè) 高職高專 酒店人才 培養(yǎng)模式

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2017）12C-0102-03

隨著經濟的發(fā)展，酒店業(yè)蓬勃發(fā)展，國內外的酒店集團擴展、個性化酒店的興起、私人定制服務的日趨成熟，酒店業(yè)的硬件和軟件發(fā)展都提升到了一個新的高度。各行各業(yè)都倡導“創(chuàng)新”，不斷尋求更符合社會需求的產品和服務，作為源源不斷為酒店業(yè)輸送人才的高等院校，也進入了一個新時期：如何適應酒店業(yè)的發(fā)展，培養(yǎng)酒店業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才，更好地為酒店業(yè)服務？目前培養(yǎng)酒店業(yè)人才的教育主要是本科和?？平逃?，本科教育培養(yǎng)復合型人才，?？平逃囵B(yǎng)技能型人才，如何讓?？平逃呐囵B(yǎng)方向由技能型人才向復合型人才過渡，如何將專科教育結合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，培養(yǎng)出高素質、高品質的綜合服務復合型人才，是每個高職高專院校面臨的問題。

一、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)視角下的高職高專院校酒店人才培養(yǎng)過程中存在的問題

（一）師資隊伍學緣結構單一。因本科院校早期開設的專業(yè)為旅游管理專業(yè)，同時兼授旅游和酒店的課程，酒店管理專業(yè)的開設相對來說比較晚，到目前為止，也只有少部分本科院校開設酒店管理專業(yè)。因此，大部分高職高專院校的教師隊伍在本科和研究生階段主要的學習以旅游為主，酒店為輔，部分教師有到酒店實習或者就業(yè)的經歷，在平時的寒暑假中，學院也安排教師到酒店相關部門進行掛職和培訓。但是，酒店業(yè)的服務技能和操作非常專業(yè)，間斷性的學習仍然無法使教師的實踐技能得到很大的提升。再加上長期在學校工作，對行業(yè)發(fā)展動態(tài)摸索不透，對行業(yè)發(fā)展預測不準確，使得在平時的教學工作中無法做到理論教學和實踐教學的有效統(tǒng)一。

（二）教學方法和教學模式單一。目前高職高專院校酒店管理專業(yè)的教學主要以理論教學為主、技能教學為輔，通過安排相關的理論課程設置，利用現有資源，對學生的技能安排相應的教學實踐，如酒店服務禮儀課、餐飲服務技能操作、前廳服務技能與操作、餐飲服務技能與操作等。在教學過程中，任課教師運用多媒體教學，結合講授法、案例分析法、示范法等多種教學方法進行授課和講解，并安排相應的實踐課程指導學生進行技能訓練。但是教學方法和教學模式還是停留在傳統(tǒng)的課堂教學上，場地僅僅停留在校內，不夠多元化，不能滿足酒店各個崗位的“重技能、重實踐”的要求。如何推進“校企聯合辦學”“學徒制”“產學研結合模式”等校企合作模式，加強校內教學和行業(yè)實踐的結合，是需要思考和推進的問題。

（三）校內實訓機構單一。目前廣西工商職業(yè)技術學院的校內實訓室有中餐實訓室、西餐實訓室、客房實訓室等。前廳的實訓教學主要是在多媒體教室和計算機房進行，沒有專門的實訓室。因為新校區(qū)的搬遷，再加上經費和場地的限制，新校區(qū)的前廳實訓室一直沒有建起。在教學實訓方面，我院目前主要是側重餐飲技能操作教學、酒吧和酒水調制教學、客房實訓操作教學、茶藝教學、花藝教學等方面。但實訓室場地、規(guī)模和大小有限，實訓室和實訓課程安排無法形成一體化和綜合化。

二、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)視角下的高職高專院校酒店人才模式的改革與創(chuàng)新

（一）明確人才培養(yǎng)目標，重視校內教學和校內實踐。具體如下：

1.培養(yǎng)目標：培養(yǎng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才。人才培養(yǎng)目標往往都是圍繞著專業(yè)和行業(yè)設定，酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標，首先是要培養(yǎng)酒店行業(yè)的精英，進而擴展為服務行業(yè)的精英。酒店管理的人才培養(yǎng)目標是具有良好的職業(yè)素養(yǎng)，掌握現代酒店管理運營基本理論、專業(yè)知識和服務技能，能勝任酒店服務、經營管理、旅游咨詢和接待等工作，具有終身學習能力的高素質技術技能型酒店管理人才。在職業(yè)的面向上，可以考慮在高級星級酒店賓館、高級餐廳的基礎上，延伸到相關旅游行業(yè)的就業(yè)，如豪華游輪、主題公園、旅游企業(yè)、航空/鐵路部門，甚至是通信行業(yè)、奢侈品行業(yè)等，都可以涉入。

2.課程改革：將實踐課程和理論課程相結合，探求酒店管理專業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程。高職高專的課程教育，在技能教育上比中專的課程要少，在理論教育上比本科的課程要少。高職高專學生的知識基礎和本科生比起來有些薄弱，但是，作為未來酒店行業(yè)一線人員的主力軍，高職高專晉升管理層的空間也非常大，除了掌握專業(yè)技能，也需要具備扎實的管理知識儲備。因此，在課程設置上，一方面要考慮酒店管理專業(yè)的實踐和理論相結合，另一方面，也要考慮如何穿插適合酒店管理專業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程。

首先是管理類專業(yè)核心課程，如管理學、人力資源管理、市場營銷管理、會計學、心理學等。作為管理類專業(yè)的學生，掌握管理類基礎知識尤為重要，因為管理是一門很深的學問，只有掌握扎實的管理學知識，才能更好地運用到實踐中。

其次是酒店管理專業(yè)核心課程，如酒店概論、酒店英語、酒店服務禮儀、酒店客房服務與管理、酒店前廳服務與管理、酒店餐飲服務與管理、酒店經營與管理、宴會設計、菜點知識與營銷、酒店會計學、酒店服務心理學、中國客源國概況等。這些管理專業(yè)核心課程是學生學習酒店行業(yè)知識必須要掌握的基礎課程，每一門課程都對酒店整體經營、各個部門的運作和管理進行詳細說明。在平時授課的過程中，授課教師要有意識地安排互動，比如分小組討論、情景模擬演練，讓學生在學習過程中漸漸了解和適應酒店經營與管理，以便在后期的頂崗實習和就業(yè)中能夠盡快地融入到酒店的經營和管理模式中。

再次是酒店管理專業(yè)選修課程，如酒吧酒水調制與管理、茶藝、插花藝術、咖啡和西點制作等。這類課程雖然屬于選修課程，但是也是酒店管理專業(yè)學生需要掌握的技能課程。這一類課程和核心課程最大的區(qū)別是，強調實踐和實際操作能力。每一次理論課程的設置，需要安排至少2-3次的操作課程，讓學生在課堂上就要及時掌握理論知識和專業(yè)操作技能。endprint

最后是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程的引進和創(chuàng)新，如創(chuàng)業(yè)術、門店經營與管理課程，可以編寫和酒店管理專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相關教材：讓學生學會時時關注酒店行業(yè)發(fā)展的動態(tài)，并制定相關的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)方案，適應酒店業(yè)的發(fā)展需要。

3.運用酒店運營與管理模式進行班級管理，讓學生在校內適應酒店管理模式。在目前40-54人小班級管理的基礎上，針對酒店管理專業(yè)的學生特點，在班級管理上運用酒店管理模式，可以根據同學們的興趣愛好和特長，劃分對應的小組，如前廳組、客房組、宴會組、中餐廳組、西餐廳組、酒吧組等，每個小組對應一個組長，構建班級的班委構架，由統(tǒng)籌能力和管理能力強的學生擔任酒店總經理，即班級的班長。根據每個同學自身的優(yōu)勢和特長，安排相應的酒店崗位和班委職務，如具有管理能力和擔任總經理資質的同學擔任班長，前廳組組長擔任副班長，客房組組長擔任團支書，宴會組組長擔任組織委員，中餐廳組組長擔任體育委員，西餐廳組組長擔任學習委員，酒吧組組長擔任文藝委員等。在組織班級有序地參與和開展學?；顒拥幕A上，根據酒店的運營管理和每個部門的特色，定期規(guī)劃屬于酒店管理專業(yè)的活動：舉辦酒店特色的活動，如雞尾酒晚會、主題生日會、酒店各部門運營情景模擬演練等；組織小范圍的專業(yè)技能比賽，如前廳職業(yè)技能大賽、客房服務技能大賽、中西餐擺臺技能大賽等。通過這些酒店專業(yè)的特色活動和職業(yè)競賽，讓學生在班級活動中了解酒店的運作和管理，適應酒店管理模式，以及由學生到酒店從業(yè)人員的角色轉變。

4.加強學生社團建設，拓展學生校內實踐。加強校園社團文化建設，如學院牽頭舉辦酒店專業(yè)特色的創(chuàng)業(yè)協會，協會可以承接校內外各種相關活動，如禮儀、茶藝表演、插花表演、雞尾酒調制、西點制作、果拼制作等。承接的活動報酬作為協會的創(chuàng)業(yè)基金，創(chuàng)業(yè)基金主要是為協會成員提供培訓經費、購買相關食材等支出。

5.鼓勵學生參加相關技能大賽，提高行業(yè)技能。堅持學院酒店管理專業(yè)“以賽促教，以賽促學”的教學理念，在平時的教學中，相關任課教師以職業(yè)技能大賽的標準，對授課課程進行設計，通過潛移默化的教學灌輸和技能學習，讓學生樹立良好的服務意識，培養(yǎng)學生專業(yè)的服務操作。教師要鼓勵學生參加廣西/全國職業(yè)院校技能大賽高職組團體賽項（中餐主題宴會設計）、廣西/全國職業(yè)院校技能大賽西餐宴會服務賽項。通過參加這類高規(guī)格的比賽，讓學生了解到國內其他酒店管理專業(yè)院校學生的專業(yè)水平，認識到差距，激發(fā)學生的學習熱情。同時，在備賽和參賽過程中，指導老師根據賽項要求，一對一進行專門指導，學生的綜合素質、服務技能、服務規(guī)范和團隊協作能力得到快速提高。

（二）加大師資隊伍建設力度，培養(yǎng)雙師型和實踐性教師隊伍。為配合酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案和課程設置的需要，酒店管理專業(yè)的師資要配備雙師型隊伍?，F廣西工商職業(yè)技術學院大部分任課老師都是從學校畢業(yè)后直接進入學院工作，缺乏行業(yè)經驗。也有一部分教師有在企業(yè)工作的經驗，但是大部分都是在旅游企業(yè)從業(yè)，對酒店行業(yè)工作經驗比較缺乏。雖然也有少部分教師有在酒店掛職的經驗，但是為數不多。因此，可以通過掛職鍛煉的方式，分批安排相關教師到酒店進行掛職，鼓勵教師考取如品酒師、品茶師等技能職業(yè)資格證等，提高教師的職業(yè)操作技能。同時，教師要加強專業(yè)疏導和心理疏導教育，培養(yǎng)學生的專業(yè)忠誠度。因為社會發(fā)展和國情不同，在中國人的觀念里，酒店從業(yè)人員更多地被社會貼上“服務人員”的標簽，是一個社會地位低下、晉升空間小的職業(yè)，給酒店管理專業(yè)學生帶來了一定的社會壓力。因此，在專業(yè)的培養(yǎng)上，酒店管理專業(yè)要遵循“西化教學”和“西化從業(yè)”，教師可以多運用西方的教材，列舉中西方酒店優(yōu)秀員工的案例，讓學生對酒店從業(yè)人員有新的認識，對酒店行業(yè)有獨到的見解，增加對酒店管理專業(yè)的忠誠度。

（三）創(chuàng)建校內創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實訓基地，加強校企聯合，推進“學徒制”合作。具體如下：

1.增加校內綜合實訓基地，提供酒店服務技能實訓教學和學生課余開展技能操練的場地。校內綜合實訓室可以依照四星以上酒店配備來建設，建有模擬前廳實訓室、模擬客房實訓室、模擬中餐實訓室、模擬西餐實訓室（含酒吧）、多功能廳、茶藝室、花藝室等實體實訓室，實體實訓室可以同時使用并形成“一條龍”功能。在實體實訓室的基礎上，創(chuàng)建數字化實訓平臺，融合互聯網+、云技術、大數據、智能終端、互聯網移動等互聯網技術，滿足學生的酒店前沿知識學習和技能操作的需要。除了教學要求的實訓課程外，應制定相應的課外實訓活動安排，讓學生在課堂內外都能開展技能操練。

2.組建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地，鼓勵學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)。學生在校期間，可以以小組為單位，組建創(chuàng)業(yè)團隊。學校提供一定的校內實訓場地，開辦咖啡廳，主要經營咖啡、西點、奶茶、雞尾酒等，學生組建的專業(yè)團隊以小組為單位，提交創(chuàng)業(yè)方案，包括店名、經營內容、經營管理、市場拓展、人員分配、財務預算等，挑選最優(yōu)創(chuàng)業(yè)方案，最后以專業(yè)為單位，組建最強創(chuàng)業(yè)團隊，在校內開展實訓咖啡廳。學生根據自己的興趣愛好，參與到實訓咖啡廳各個部門的運作，以酒店管理專業(yè)的服務技能為基礎，以學校的師生為客戶目標，讓酒店管理專業(yè)的學生在實訓咖啡廳的經營中，提升酒店管理和服務技能，探尋未來創(chuàng)業(yè)渠道。

3.“四方并進”的酒店人才學徒制培養(yǎng)探索。根據學院專業(yè)建設實際情況及校企合作既有基礎，可以嘗試在酒店管理專業(yè)實施現代學徒制試點工作。試點可以考慮在未來新招生的大一學生中開展，在校內教學和校內實踐的基礎上，通過學校牽頭、教師（師傅）引領、酒店提供、學生加入等四個方面，建立“學?！频?、酒店—教師，教師—學生—師傅、學生—酒店”四方并進的校企聯動學徒制，使酒店管理專業(yè)學生的培養(yǎng)更有針對性和專業(yè)性。

學?！频辏簩W校與酒店簽訂協議，保障學校和酒店的最佳利益，促進學校和酒店的長期合作。學校和酒店經過協商，酒店向學校提供用人方案、高需求部門和職務、人才需求和短缺時間節(jié)點等信息，學校根據酒店的需求和高職高專的人才培養(yǎng)方案，合理規(guī)劃課程設置。

酒店—教師：培養(yǎng)雙師型和實踐型教師隊伍，是每一所高職高專建立優(yōu)質的教師隊伍的關鍵。借助學徒制的平臺，利用酒店的資源，教師根據發(fā)展方向，在酒店不同的部門（如前廳、客房、餐飲等）進行1-2年的實踐工作，提升酒店服務技能和教學質量。

教師—學生（學徒）—師傅：這是一個微妙的三角關系，也是學徒制重要的執(zhí)行方，學生在這個微妙的三角關系中具有雙重身份：是學生，亦是學徒。教師—學生，即學校教師帶領學生，深入企業(yè)實踐和學習。學生（學徒）—師傅，即學校和酒店聘用酒店經驗豐富的員工作為指導師傅，每名師傅帶1-2名學徒，學生確定自己在酒店相關部門和崗位的跟班師傅，師傅向學徒傳授豐富的實戰(zhàn)經驗。

學生—酒店：學生可以在大一大二的專業(yè)知識學習過程中，根據課程安排和課程設置，利用課余時間（如周末、節(jié)假日、寒暑假）定期到酒店進行實習和實踐。學生在大三的頂崗實習期間或者畢業(yè)后，可以選定學徒制合作酒店作為頂崗實習點，甚至是畢業(yè)后的就業(yè)簽約酒店。

與許多高職高專院校一樣，廣西工商職業(yè)技術學院酒店人才培養(yǎng)模式改革和創(chuàng)新是一個不斷探索、不斷學習、不斷成長的過程。只有結合酒店行業(yè)發(fā)展的需要，時刻保持創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神，與時俱進，不斷完善酒店人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)的學生才能最大限度地滿足用人單位的需求，更好地為酒店行業(yè)服務。

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【作者簡介】馬 旻（1985— ），女，廣西百色人，壯族，廣西工商職業(yè)技術學院助教，碩士，研究方向：旅游服務運作管理，旅游開發(fā)與規(guī)劃，酒店經營與管理。

（責編 丁 夢）endprint