胡榮柳，張 永，楊公尚，褚 冰，王伊云，吳 磊

（河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河 462000）

沙拉醬（Salad） 起源于地中海的米諾卡島，是西餐中常用的調(diào)味品，屬于西式調(diào)味沙司的一種[1]。近年來，隨著國際文化的逐步交融與滲透，這種西式調(diào)料也越來越受中國人歡迎。沙拉醬是一種半固體形態(tài)的酸性高脂肪乳狀液，由植物油、雞蛋、食鹽、白砂糖、香料、醋等調(diào)制而成[2]。沙拉醬按所用原料的不同分為“輕”沙拉醬與“重”沙拉醬[2]?！拜p”沙拉醬用白醋和花生油、橄欖油等植物油按一定比例調(diào)制而成，各種調(diào)味料可在調(diào)制過程中加入。而“重”沙拉醬在油、醋的添加基礎(chǔ)上，還需鮮蛋黃。烘焙食品需要經(jīng)過高溫烘烤，而現(xiàn)階段沙拉醬大多屬于冷加工，高溫易塌陷，試驗(yàn)重點(diǎn)研究了烘焙型“重”沙拉醬的工藝及配方。

在生產(chǎn)過程中，沙拉醬需要一定的乳化剪切加工，且要求沙拉醬為黏稠狀態(tài)，有良好的挺度；因此，在沙拉醬生產(chǎn)加工過程中，就需要用到乳化效果好、黏度高、抗剪切性好的改性淀粉。

羥丙基交聯(lián)復(fù)合改性淀粉沒有特殊氣味，可保留產(chǎn)品原來的風(fēng)味；有良好的透明性，可使沙拉醬類產(chǎn)品外觀良好。同時(shí)，該款復(fù)合變性淀粉有較好的抗剪切、耐低pH值、抗老化、抗高溫等特點(diǎn)，可以有效防止醬料析出水分。將復(fù)合改性淀粉應(yīng)用到醬料制品中，可以使產(chǎn)品細(xì)膩均勻，不會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，提高乳化效果[2]。羥丙基交聯(lián)淀粉具有羥丙基淀粉、交聯(lián)淀粉的復(fù)合特性。該淀粉具有耐高溫、耐酸、抗剪切、抗電解質(zhì)，以及良好的凍融穩(wěn)定性，應(yīng)用到酸性食品中具有優(yōu)良的增稠、穩(wěn)定性能?？纱鎯r(jià)格高昂的明膠、海藻膠、果膠、阿拉伯膠等，添加在食品中，可大幅度降低成本[3]。

1 原材料和設(shè)備

1.1 材料的選擇

油：油在形成晶體時(shí)由于醬體結(jié)構(gòu)的改變會導(dǎo)致破乳，因此試驗(yàn)所用油要求有較低的熔點(diǎn)[4]，試驗(yàn)所用油脂為魯花大豆油。

雞蛋：市售，新鮮雞蛋先用自來水洗凈，再用3%的雙氧水消毒5min[4]，之后用冷開水沖洗干凈。

白醋：市售，使用之前70℃滅菌處理[4]。

變性淀粉：交聯(lián)-羥丙基變性淀粉HS-HP-310，HS-HP-320，乙?；矸哿姿狨?HS-AP-415，HS-AP-411。

白砂糖、乳化劑、增稠劑、香辛料等。

1.2 設(shè)備

JJ1000型電子天平，江蘇常熟市雙杰測試儀器廠產(chǎn)品；SAM-7L型高速攪拌器，無錫市雙麥機(jī)械有限公司產(chǎn)品；JGM60-F型膠體磨，上海嘉格輕工機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；SAM-503型烤箱，無錫市雙麥機(jī)械有限公司產(chǎn)品；電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品。

2 試驗(yàn)方法

2.1 基本工藝

2.1.1 基本配方

國內(nèi)外均有許多對沙拉醬的研究，根據(jù)之前的研究結(jié)果，結(jié)合近段時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)摸索，確定烘焙型沙拉醬的基本配方。

烘焙型沙拉醬的基本配方見表1。

表1 烘焙型沙拉醬的基本配方

2.1.2 基本工藝

A：水+白砂糖+食鹽+山梨酸鉀+芥末+蛋黃；

B：植物油；

C：淀粉+黃原膠+一小部分植物油；

D：白醋。

（1） 慢慢地?cái)嚢鐰，然后把C加入A中，繼續(xù)攪拌，然后動作緩慢地把B加入前者中（添加油相過快會影響乳化效果），全部添加完后快速攪拌1min，使其充分乳化。最后一步加白醋，注意白醋一定要在最后一步添加，否則會破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。

（2）芥末和味精均為調(diào)味使用，可酌情添加。

（3）在加工過程中，增稠劑由于醋酸影響，會使沙拉醬黏度降低；但其中的醋酸也可以抑制微生物的繁殖，所以應(yīng)綜合度量白醋的用量。

（4）由于操作過程屬于冷加工，對器具的潔凈度要求比較高。

2.2 指標(biāo)確定

（1）感官評分標(biāo)準(zhǔn)。沙拉醬產(chǎn)品在185℃烘烤，觀察產(chǎn)品的顏色和光澤，優(yōu)質(zhì)的醬體顏色呈奶白色、略微黃，醬體表面有光澤，滿分為10分；觀察醬體的挺度、組織的細(xì)膩程度，較為理想的制品挺度高、保型性好、組織細(xì)膩，無油水分離現(xiàn)象，滿分為10分。

（2） 綜合評分。分別對色澤與形態(tài)進(jìn)行評分后，按照下式計(jì)算總得分。分值=色澤分值×40%+形態(tài)分值×60%.最后以所有人的平均分值作為綜合評分。

2.3 不同變性淀粉對醬體結(jié)構(gòu)的影響

沙拉醬對醬體形態(tài)和稠度的要求較嚴(yán)格，若變性淀粉選用失誤，會造成形態(tài)不穩(wěn)、挺度較差、細(xì)膩度不佳等不良現(xiàn)象。為了確定適用于沙拉醬中的變性淀粉類型，在基本配方的基礎(chǔ)上，對變性淀粉進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

2.4 正交試驗(yàn)

沙拉醬作為一種水包油（O/W）型的食品，乳化劑起著至關(guān)重要的作用。醬體中乳化劑來源之一是雞蛋，雞蛋中的磷脂可形成一種保護(hù)膜包裹著油滴，拉近油與水之間的距離，使油相與水相和平共處；增稠劑的加入可進(jìn)一步保證乳化體系的穩(wěn)定性，因此需要綜合考慮變性淀粉、水、黃原膠、植物油的用量對沙拉醬形態(tài)的影響，對其進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.5 沙拉醬穩(wěn)定性試驗(yàn)

2.5.1 耐低溫性檢測

選擇室溫（25℃左右），4，-18℃ 3個(gè)條件，分別放置自制的羥丙基交聯(lián)淀粉質(zhì)沙拉醬和傳統(tǒng)的沙拉醬，在-18℃條件下放置的產(chǎn)品每經(jīng)過24 h取出室溫解凍，而后冷凍放置，重復(fù)冷凍解凍，在這3個(gè)溫度條件下，記錄醬體的穩(wěn)定存儲時(shí)間，觀察醬體的狀態(tài)及口感變化。

2.5.2 耐高溫檢測

取200 g沙拉醬，放入500 mL的玻璃燒杯中，而后進(jìn)行水浴加熱，一邊攪拌一邊觀察產(chǎn)品的狀態(tài)變化，記錄產(chǎn)品狀態(tài)變化的臨界溫度（醬溫）。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同變性淀粉對醬體結(jié)構(gòu)的影響

不同變性淀粉對沙拉醬形態(tài)的影響見表2。

由表2可看出，適用于沙拉醬的變性淀粉為HS-HP-310，所得制品的細(xì)膩度、光澤度和挺度最佳。HS-AP-411的黏度偏低，相同添加量的情況下，淀粉糊黏稠度相對較差；HS-HP-320，HS-AP-415雖然都是以木薯淀粉作為原料，HS-HP-320經(jīng)羥丙基變性使水化作用增強(qiáng)，糊液均勻透明且穩(wěn)定性好，相比之下，經(jīng)乙?；冃缘腍S-AP-415稍遜一些；HS-HP-310以蠟質(zhì)玉米淀粉為原料，具有較高的膨脹度、透明度，能有效改善沙拉醬的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性，同時(shí)又經(jīng)羥丙基變性，效果最好。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

3.2.1 因素水平

因素與水平設(shè)計(jì)見表3。

表3 因素與水平設(shè)計(jì)/g

3.2.2 結(jié)果分析

（1）試驗(yàn)方案和數(shù)據(jù)。

試驗(yàn)方案和數(shù)據(jù)見表4。

表4 試驗(yàn)方案和數(shù)據(jù)

由上述分析可看出，4個(gè)因素對沙拉醬影響大小順序?yàn)樽冃缘矸跦S-HP-310＞植物油＞水＞黃原膠，最佳配比為變性淀粉∶植物油∶水∶黃原膠為2.5∶40∶28.35∶0.25。

復(fù)合改性淀粉的添加量影響淀粉質(zhì)沙拉醬的組織結(jié)構(gòu)和感官狀態(tài)，淀粉添加量過少，不能起到乳化、抗剪切作用，存放不穩(wěn)定、出現(xiàn)分層；變性淀粉添加量過大，產(chǎn)品黏度增大，影響口感及流態(tài)。

加水量不同影響淀粉質(zhì)沙拉醬的組織結(jié)構(gòu)和感官狀態(tài)，當(dāng)提高加水量時(shí)，醬體黏度會隨之降低，最佳的加水量促使醬體形成穩(wěn)定的水包油型乳狀液，提高了醬體的穩(wěn)定性，當(dāng)加水量到28.35 g的時(shí)候，和沙拉醬的標(biāo)準(zhǔn)最為接近。如果減少加水量，導(dǎo)致醬體析油；增大加水量，醬體過稀，導(dǎo)致醬體質(zhì)地不堅(jiān)實(shí)[2]。加油量多少會影響淀粉質(zhì)沙拉醬的組織結(jié)構(gòu)和感官狀態(tài)，提高加油量，可增加醬體的堅(jiān)實(shí)度（硬度）、降低黏度、彈性會呈現(xiàn)先增大后減小的狀態(tài)[2]。結(jié)合感官評價(jià)情況可以得出，植物油用量為40 g時(shí)，醬體的硬度和黏度適宜，穩(wěn)定性增加。當(dāng)降低植物油用量至40 g以下時(shí)，醬體的穩(wěn)定性差，這是因?yàn)楹参镉陀昧刻?，醬體的穩(wěn)定性降低。

3.3 產(chǎn)品穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果

3.3.1 耐低溫檢測

分別把HS-HP-310變性淀粉質(zhì)沙拉醬樣品和傳統(tǒng)蛋質(zhì)沙拉醬樣品放置在干凈的玻璃瓶中密封，分別置于室溫25，4，-18℃環(huán)境下，同時(shí)觀察產(chǎn)品在-18℃條件下多次凍融狀態(tài)變化。

變性淀粉質(zhì)沙拉醬和傳統(tǒng)蛋質(zhì)沙拉醬在不同存放溫度下存放時(shí)間比較見圖1，自制淀粉質(zhì)沙拉醬見圖2。

圖1 變性淀粉質(zhì)沙拉醬和傳統(tǒng)蛋質(zhì)沙拉醬在不同存放溫度下存放時(shí)間比較

圖2 自制淀粉質(zhì)沙拉醬

由圖1可知，4℃存放條件下，貯藏時(shí)間比在室溫（25℃）條件和-18℃存放時(shí)間都長，因此，可得出蠟質(zhì)玉米改性淀粉質(zhì)沙拉醬最適宜的存放溫度是4℃。在一定的溫度條件下，蠟質(zhì)玉米改性淀粉質(zhì)沙拉醬比傳統(tǒng)蛋質(zhì)沙拉醬貯藏時(shí)間長，這與制作沙拉醬的基本材料相關(guān)，蠟質(zhì)玉米改性淀粉質(zhì)沙拉醬結(jié)合了蠟質(zhì)玉米淀粉和復(fù)合改性淀粉的優(yōu)良特性，延長貯藏時(shí)間。在室溫（25℃）條件下，蠟質(zhì)玉米改性淀粉質(zhì)沙拉醬相對減緩了傳統(tǒng)蛋質(zhì)產(chǎn)品的細(xì)菌繁殖速度，所以貯藏時(shí)間比傳統(tǒng)蛋質(zhì)沙拉醬多放置10 d左右。由圖1可以清楚地看出，冷藏（-18℃）的環(huán)境條件下，沙拉醬不適宜存放，試驗(yàn)觀察過程中發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)沙拉醬經(jīng)歷了1次凍融后，產(chǎn)品水油分離很明顯，但是蠟質(zhì)玉米改性質(zhì)沙拉醬凍融4次之后才出現(xiàn)一定的析油現(xiàn)象。分析原因如下：在這樣的條件下，醬體中的水形成晶型結(jié)晶后體積增大從而破壞了沙拉醬的乳化保護(hù)膜，導(dǎo)致析油破乳。

3.3.2 耐高溫檢測

通過耐高溫試驗(yàn)可知，隨著溫度升高，產(chǎn)品的黏度降低，當(dāng)溫度達(dá)到64℃時(shí)，有液滴出現(xiàn)，達(dá)到65℃，產(chǎn)品出現(xiàn)明顯的破乳現(xiàn)象[4]。

4 結(jié)論

（1） 山梨酸鉀0.1 g，白砂糖11 g，食鹽1 g，變性淀粉2.5 g，味精0.2 g，雞蛋黃10 g，黃原膠0.25 g，植物油40 g，芥末0.6 g，白醋（10℃） 6 g，水28.35 g為最佳配方。

（2）在沙拉醬的制作過程中，交聯(lián)羥丙基變性淀粉HS-HP-310的應(yīng)用于沙拉醬的效果最好。沙拉醬生產(chǎn)過程中，選用上述改性淀粉不僅可以使產(chǎn)品組織狀態(tài)細(xì)膩光滑、提高光澤度，而且可以改善其乳化性，同時(shí)可以提高生產(chǎn)過程中的耐剪切性能，使得產(chǎn)品在長期存放過程中穩(wěn)定不易分層，增加醬體外觀的光澤、增加口感細(xì)膩度。

（3）沙拉醬貯藏的最適宜溫度為4～10℃。與傳統(tǒng)沙拉醬貯藏時(shí)間相比，蠟質(zhì)玉米羥丙基交聯(lián)復(fù)合改性淀粉質(zhì)沙拉醬的穩(wěn)定性更好，蠟質(zhì)玉米改性性淀粉質(zhì)產(chǎn)品為乳白色，口感細(xì)膩且爽滑。在生產(chǎn)過程中，沙拉醬溫度不能超過64℃。

（4） 由于沙拉醬中植物油、雞蛋的用量較大，結(jié)合現(xiàn)代健康養(yǎng)生理念，食用過量會影響身體健康。所以，現(xiàn)在加入復(fù)合改性淀粉的淀粉質(zhì)沙拉醬將成為未來沙拉醬的流行趨勢。

[1]周明印，張成龍，郎介明.應(yīng)用板框壓濾機(jī)去除白醬油中細(xì)菌的工藝研究 [J].中國調(diào)味品，2004（7）：39-42.

[2]孫慧敏.無蛋沙拉醬用糯米變性淀粉的制備及應(yīng)用研究 [D].無錫：江南大學(xué)，2008.

[3]李曉璽，黃立新，溫其標(biāo).交聯(lián)淀粉在食品加工中的應(yīng)用 [J].食品工程，2000（4）：21-23.

[4]陳杰，邱明棟，閆杰，等.沙拉醬生產(chǎn)工藝的研究 [J].食品工業(yè)，2000（5）：29-31.◇