趙山山，楊曉艷，楊園園，陳奕帆，杜秋玲，郝光飛

（河北工程大學(xué) 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，河北 邯鄲 056000）

沙拉醬，是一種便捷的佐料方式，起源于位于地中海的米諾卡島，使用大量雞蛋和油制成。沙拉醬可為色拉、開胃菜和菜肴等增加風(fēng)味。使用沙拉醬配合蔬果制成的沙拉最大限度地保留了素材的營養(yǎng)成分，被譽(yù)為“保持營養(yǎng)的最佳吃法”。但是，沙拉醬作為高熱量、高脂肪、高膽固醇的食物，大量攝入會(huì)對(duì)人體的血脂和脂質(zhì)代謝器官造成不良影響，隨著消費(fèi)者的健康意識(shí)和關(guān)注度在不斷增強(qiáng)，在制作沙拉醬時(shí)更注重營養(yǎng)原料的選擇及油脂的控制［1］。因此，研究低脂肪、低膽固醇的沙拉醬已成為趨勢(shì)。

紅薯含有大量的膳食纖維、胡蘿卜素、維生素和鉀、鐵、銅、鈣、硒等十余種微量元素，是營養(yǎng)最均衡的保健食品。紅薯是堿性食品，可以幫助人體平衡飲食不當(dāng)造成的酸性體質(zhì)，達(dá)到平衡酸堿度的作用。同時(shí)，食用紅薯可降低血膽固醇，在一定程度上防止亞健康和心腦血管病的發(fā)生［2］。紅薯全粉作為一種紅薯脫水制品，保留了紅薯的營養(yǎng)及特殊風(fēng)味。以紅薯全粉為原料可以解決沙拉醬中的高脂肪、高熱量、高膽固醇等問題。本文以紅薯全粉為原料，通過單因素和正交試驗(yàn)，優(yōu)化確定了低脂無蛋沙拉醬的最佳配方，并進(jìn)行了理化指標(biāo)的檢測(cè)。采用加速貨架期實(shí)驗(yàn)（ASLT）法，以主要影響指標(biāo)過氧化值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，快速預(yù)測(cè)無蛋沙拉醬的貨架期。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

紅薯全粉、白醋、白糖、菜籽油、食鹽、淀粉、花椒粉、水、味精：購自邯鄲市美食林超市；黃原膠、單甘酯、蔗糖酯：均為食品級(jí)。

1.1.2 主要培養(yǎng)基與試劑

胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、煌綠乳糖膽鹽、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；硼酸、乙醚、石油醚、冰乙酸、無水乙醇、氫氧化鈉、濃硫酸、硫酸銅、鹽酸、磷酸、氫氧化鉀、氯化鈉、硫酸鐵銨、三氯甲烷（均為分析純）：天津市歐博凱化工產(chǎn)品銷售有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9070A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；JYC-21GS03電磁爐 九陽股份有限公司；B10B攪拌機(jī) 廣州展卓商用設(shè)備制造有限公司；FA2104S電子分析天平 上海精密儀器儀表有限公司；JMLB-120立式膠體磨 上?？苿跈C(jī)械設(shè)備有限公司；K9860凱式定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；BSXT06-150索氏提取器 上?？畦巸x器有限公司；DZKW-D-Z電熱恒溫水浴鍋 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；YU-1810紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；PHJ-3F酸度計(jì) 天津賽得利斯有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紅薯全粉低脂沙拉醬的制作

通過查閱大量相關(guān)文獻(xiàn)，確立紅薯全粉無蛋低脂沙拉醬的加工工藝參數(shù)，確定低脂沙拉醬的基本配方見表1。

表1 低脂沙拉醬的基本配方Table1 Basic formula of low-fat salad dressing

沙拉醬加工工藝的基本參數(shù)為：1200r／min快速攪拌5min，500r／min慢速攪拌5min。膠體磨均質(zhì)轉(zhuǎn)速3500r／min，均質(zhì)時(shí)間5min。

工藝流程：

紅薯粉預(yù)處理：紅薯全粉于烤箱上下火180℃下烤制10min，置涼后過篩；

黃原膠提前用水溶脹；

紅薯全粉、黃原膠、乳化劑、白糖、鹽等配料混勻，加水慢速攪拌均勻后快速攪拌均勻；

緩慢分次加入食用油脂攪拌均勻，緩慢分次加入白醋攪拌均勻至平滑狀態(tài)；

得到細(xì)膩的紅薯全粉沙拉醬，用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)，得到成品。

1.3.2 感官分析

稱取室溫下20g低脂沙拉醬置于一次性杯子中，然后由15位品評(píng)人員獨(dú)立進(jìn)行品嘗，并根據(jù)樣品的體態(tài)、細(xì)膩度、風(fēng)味和口感進(jìn)行評(píng)分［3］見表2。

表2 感官評(píng)分表Table2 Sensory scoring table

1.3.3 單因素試驗(yàn)

紅薯粉粒度對(duì)無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響：在其他條件相同的情況下，對(duì)紅薯粉進(jìn)行60，80，100，120，140目過篩，通過感官評(píng)分研究紅薯粉粒度對(duì)低脂無蛋沙拉醬品質(zhì)的影響。

配料添加量對(duì)無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響：在其他條件相同的情況下，對(duì)菜籽油、白醋、紅薯粉、白糖不同添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，改變水的添加量使原料總量保持在100%，通過感官評(píng)分研究配料添加量對(duì)低脂無蛋沙拉醬品質(zhì)的影響。

乳化劑不同配比對(duì)無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響：在其他條件相同的情況下，對(duì)乳化劑單甘酯、蔗糖酯的不同配比進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)分研究乳化劑配比對(duì)低脂無蛋沙拉醬品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇影響較大的3個(gè)因素，進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，根據(jù)沙拉醬的體態(tài)、細(xì)膩度、風(fēng)味和口感進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并且根據(jù)品評(píng)員所打的分?jǐn)?shù)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與整理，得出無蛋低脂沙拉醬的最優(yōu)配方。無蛋低脂沙拉醬正交試驗(yàn)因素水平表見表3。

表3 低脂無蛋沙拉醬正交試驗(yàn)因素水平表Table3 Factors and levels of orthogonal test for low-fat egg-free salad dressing

1.3.5 沙拉醬理化指標(biāo)的測(cè)定

對(duì)自制紅薯全粉無蛋低脂沙拉醬中的蛋白質(zhì)含量、灰分含量、水分含量、脂肪含量、pH值、膽固醇含量進(jìn)行測(cè)定。

蛋白質(zhì)含量：參照GB 5009.5－2016《食用安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱式定氮法對(duì)沙拉醬中蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定［4］。

灰分含量：參照GB 5009.4－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》對(duì)沙拉醬中灰分含量進(jìn)行測(cè)定［5］。

水分含量：參照 GB 5009.3－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的熱風(fēng)干燥至衡重法對(duì)沙拉醬中的水分含量進(jìn)行測(cè)定［6］。

脂肪含量：參照 GB 5009.6－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法對(duì)沙拉醬中的脂肪含量進(jìn)行測(cè)定［7］。

pH值的測(cè)定：使用標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校準(zhǔn)pH計(jì)后，并稱量沙拉醬2g于燒杯中，蒸餾水稀釋10倍，浸入稀釋液中，穩(wěn)定后讀數(shù)，記錄pH值。

膽固醇含量：參照GB 5009.128－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膽固醇的測(cè)定》中的比色法對(duì)沙拉醬中的膽固醇含量進(jìn)行測(cè)定［8］。

1.3.6 無蛋低脂沙拉醬貨架期的預(yù)測(cè)［9］

自制紅薯全粉沙拉醬在溫度30，40℃下儲(chǔ)存，每10天檢測(cè)過氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群，確定影響沙拉醬貨架期的主要指標(biāo)。

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。參照GB 5009.227－2016《食用安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》的方法對(duì)沙拉醬中的過氧化值進(jìn)行檢測(cè)［10］。

菌落總數(shù)、大腸桿菌是評(píng)價(jià)沙拉醬是否腐敗的主要衛(wèi)生指標(biāo)。參照GB 4789.2－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》的方法對(duì)沙拉醬的菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定［11］；參照 GB 4789.3－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》的方法對(duì)沙拉醬的大腸桿菌進(jìn)行測(cè)定［12］。

以影響沙拉醬貨架期的主要指標(biāo)進(jìn)行加速貨架期實(shí)驗(yàn)（ASLT）方法來預(yù)測(cè)沙拉醬的貨架期，計(jì)算出沙拉醬在25℃下貯藏的貨架期。加速貨架期實(shí)驗(yàn)公式為θ（ST1）＝θ（ST2）×Q10（T2－T1），式中：Q10＝溫度為T時(shí)的貨架期／溫度為（T＋10℃）時(shí)的貨架期；θ（ST2）為較高測(cè)試溫度 T2下的貨架期；θ（ST1）為較低測(cè)試溫度T1下（常溫25℃）的貨架期。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

參照沙拉醬的初步配方，在其他條件相同的情況下，通過感官評(píng)分研究紅薯粉粒度、菜籽油添加量、白醋添加量、紅薯粉添加量、白糖添加量、乳化劑配比對(duì)無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響。

圖1 低脂沙拉醬單因素試驗(yàn)Fig.1 Single factor test of low-fat salad dressing

2.1.1 紅薯全粉粒度對(duì)無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響

紅薯粉的粗細(xì)程度對(duì)低脂沙拉醬的口感有一定影響，通過對(duì)紅薯粉進(jìn)行60，80，100，120，140目過篩制作紅薯全粉低脂沙拉醬，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖1中a。紅薯粉過篩目數(shù)越大，感官評(píng)分越高。過60，80目篩紅薯粉粉質(zhì)較為粗糙，制作的沙拉醬組織粗糙，感官評(píng)分較低。過100，120，140目篩感官評(píng)分基本相同，紅薯粉應(yīng)用效果較好，粉質(zhì)較細(xì)、均勻，更加利于和水?dāng)嚢杌旌?，沙拉醬口感較細(xì)膩。所以，紅薯粉過100目篩制作的沙拉醬品質(zhì)最佳。沒有選擇更高目數(shù)過篩是因?yàn)?00目過篩紅薯粉粒度已達(dá)到沙拉醬所需的口感狀態(tài)，使用更大目數(shù)可能造成原料的浪費(fèi)。

2.1.2 菜籽油添加量對(duì)無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響

菜籽油中膽固醇含量較低，所以控制膽固醇攝入量的人群可以放心食用。植物油作為沙拉醬體系的主要成分，添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)具有很大的影響。由圖1中b可知，菜籽油添加量從25%增加到45%的過程中，感官評(píng)分呈先升高后下降的趨勢(shì)，當(dāng)菜籽油添加量為30%時(shí)，感官評(píng)分最高；當(dāng)添加量繼續(xù)增加時(shí)，沙拉醬油膩感較重，影響沙拉醬口感，并且植物油中含有大量的脂質(zhì)，不宜添加過多。

2.1.3 白醋添加量對(duì)無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響

白醋屬于酸甜刺激性調(diào)味品，添加白醋可以改善沙拉醬口感，調(diào)節(jié)沙拉醬的pH值，把沙拉醬控制在一定的酸度范圍內(nèi)，抑制微生物的繁殖，適當(dāng)延長保存期限。由圖1中c可知，白醋的添加量為7.5%時(shí)，沙拉醬酸度適中，感官評(píng)分最高。適量添加白醋能降低沙拉醬的油膩感，白醋添加量少，稍有油膩感，添加量越大，酸味越大，口感下降。

2.1.4 紅薯全粉添加量對(duì)無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響

紅薯作為營養(yǎng)最為均衡的保健食品，含有較高的纖維和豐富的營養(yǎng)成分。紅薯全粉作為一種紅薯脫水制品，保留了紅薯的營養(yǎng)及特殊風(fēng)味。在其他原料添加量不變的情況下，分別稱量20%，22%，24%，26%，28%紅薯粉制作沙拉醬，感官評(píng)分見圖1中d。馬鈴薯全粉添加量為24%的紅薯粉沙拉醬組織細(xì)膩，感官評(píng)分較高。隨著紅薯粉添加量的增加，紅薯粉自身的特殊風(fēng)味越明顯，口感下降。

2.1.5 白糖添加量對(duì)無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響

白糖為一種甜味調(diào)味料，在沙拉醬中起到增加甜味、緩解酸味的作用。在其他原料添加量不變的情況下，分別稱量7%，9%，11%，13%，15%的白糖制作沙拉醬，感官評(píng)分見圖1中e。白糖添加量為11%的紅薯粉沙拉醬酸甜適中可口，感官評(píng)分較高。

2.1.6 乳化劑不同配比對(duì)無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響

乳化劑可以改善沙拉醬中油相、水相之間的表面張力，改變沙拉醬的質(zhì)地、口感，使沙拉醬形成均勻穩(wěn)定的體系。復(fù)合乳化劑是選用2種或多種乳化劑進(jìn)行復(fù)配，具有協(xié)同作用［13］。乳化劑不同配比對(duì)低脂沙拉醬的口感有一定影響，通過對(duì)單甘酯和蔗糖酯進(jìn)行3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3的配比制作低脂沙拉醬，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖1中f。單甘酯∶蔗糖酯為5∶5時(shí)，感官評(píng)分最高，沙拉醬的乳化效果最佳，穩(wěn)定性最好。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇影響較大的菜籽油、白醋、紅薯粉添加量3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，并對(duì)沙拉醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分析得出無蛋低脂沙拉醬的最優(yōu)配方。

自制紅薯粉沙拉醬正交試驗(yàn)結(jié)果見表4，對(duì)照丘比沙拉醬感官評(píng)分為9.25，感官評(píng)分較自制沙拉醬高。丘比作為最受消費(fèi)者歡迎的沙拉醬品牌之一，針對(duì)消費(fèi)者的飲食口味習(xí)慣研制出多款沙拉醬，接受度較好。無蛋沙拉醬以紅薯全粉為原料，滋味香甜，風(fēng)味獨(dú)特，正是因?yàn)榧t薯粉具有特殊風(fēng)味，制作出的沙拉醬具有獨(dú)特的口感，接受度較對(duì)照丘比沙拉醬稍差，感官評(píng)分較低。

表4 沙拉醬正交試驗(yàn)方案及結(jié)果分析表Table4 Orthogonal test scheme and result analysis table of salad dressing

續(xù) 表

由表4可知，影響無蛋沙拉醬感官評(píng)分的3個(gè)因素大小依次為植物油添加量＞白醋添加量＞紅薯粉添加量。A因素：k2＞k1＞k3；B因素：k2＞k3＞k1；C因素：k1＞k2＞k3，所以最優(yōu)方案為 A2B2C1，即菜籽油添加量為30%，白醋添加量為7.5%，紅薯粉添加量為22%。沙拉醬的最佳配方見表5。

表5 沙拉醬最佳配方Table5 The best formula of salad dressing

2.3 紅薯全粉無蛋低脂沙拉醬理化指標(biāo)

紅薯全粉無蛋低脂沙拉醬中蛋白質(zhì)含量、灰分含量、水分含量、脂肪含量、pH值、膽固醇含量的測(cè)定結(jié)果見表6。沙拉醬蛋白質(zhì)含量為2.136%±0.12%，灰分含量為1.99%±0.07%，水分含量為28.3%±2.1%，脂肪含量為32.33%±1.27%，膽固醇含量為（198.84±9.17）mg／100g，脂肪含量和膽固醇含量均低于傳統(tǒng)沙拉醬。pH值為4.23±0.11，符合SB／T 10753－2012中沙拉醬pH≤4.3的要求［14］。通過對(duì)沙拉醬成分的測(cè)定，提高消費(fèi)者對(duì)健康食品的認(rèn)識(shí)。

表6 沙拉醬理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table6 Test results of physical and chemical indicators of salad dressing

2.4 紅薯全粉無蛋沙拉醬貨架期的預(yù)測(cè)

根據(jù)DB 31／2002－2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》［15］中理化指標(biāo)的規(guī)定，沙拉醬過氧化值不超過0.25g／100g，菌落總數(shù)不超過10000cfu／g，大腸桿菌不超過20cfu／g。

2.4.1 低脂沙拉醬30℃貯藏條件下貨架期實(shí)驗(yàn)

低脂沙拉醬30℃貯藏條件下貨架期實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表7。三項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)中，過氧化值超過了標(biāo)準(zhǔn)值（0.25g／100g）。

表7 30℃下沙拉醬貨架期實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果Table7 Experimental results of shelf life of salad dressing at 30 ℃

圖2 30℃下沙拉醬過氧化值變化回歸分析Fig.2 Regression analysis of peroxide value change of salad dressing at 30 ℃

以30℃沙拉醬貯藏時(shí)間為橫坐標(biāo)，過氧化值為縱坐標(biāo)做回歸分析，由圖2可知，回歸方程為y＝0.0066x＋0.0204，決定系數(shù) R2＝0.9883。當(dāng)過氧化值小于0.25g／100g時(shí)，沙拉醬為合格品，由回歸方程計(jì)算得30℃貯藏沙拉醬的貨架期為34.8天。

2.4.2 低脂沙拉醬40℃貯藏條件下貨架期實(shí)驗(yàn)

低脂沙拉醬40℃貯藏條件下貨架期實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表8。三項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)中，過氧化值超過了標(biāo)準(zhǔn)值（0.25g／100g）。

表8 40℃下沙拉醬貨架期實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果Table8 Experimental results of shelf life of salad dressing at 40 ℃

圖3 40℃下沙拉醬過氧化值變化回歸分析Fig.3 Regression analysis of peroxide value change of salad dressing at 40 ℃

以40℃沙拉醬貯藏時(shí)間為橫坐標(biāo)，過氧化值為縱坐標(biāo)做回歸分析，由圖3可知，回歸方程為y＝0.0074x＋0.0432，決定系數(shù) R2＝0.9943。當(dāng)過氧化值小于0.25g／100g時(shí)，沙拉醬為合格品，由回歸方程計(jì)算得40℃貯藏沙拉醬的貨架期為27.9天。

2.4.3 貨架期的計(jì)算

Q10＝溫度為T時(shí)的貨架期／溫度為（T＋10℃）時(shí)的貨架期。紅薯全粉無蛋沙拉醬中T＝30℃時(shí)的貨架期為34.8天，T＋10℃＝40℃時(shí)的貨架期為27.9天，所以Q10＝1.247。根據(jù)θ（ST1）＝θ（ST2）×Q10（T2－T1），將T1設(shè)定為常溫25℃，T2＝30℃，θ（ST1）為常溫下25 ℃沙拉醬的貨架期，θ（ST2）為30℃下的貨架期，即34.8天，（T2－T1）為30℃－25℃＝5℃。得出常溫25℃下紅薯全粉沙拉醬的貨架期θ（ST1）＝34.8×1.247×5＝217天。

沙拉醬的貨架期實(shí)驗(yàn)依據(jù)動(dòng)力學(xué)原理，采用加速貨架期實(shí)驗(yàn)法，建立了快速預(yù)測(cè)沙拉醬貨架期的方法，可以推測(cè)出任何溫度下無蛋沙拉醬的貨架期。

3 結(jié)論

本研究通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了添加紅薯全粉的無蛋低脂沙拉醬的最佳配方為菜籽油添加量30%、白醋添加量7.5%、紅薯粉添加量22%、白糖添加量11%、食鹽添加量1%、調(diào)味料添加量1%、淀粉添加量3%、水添加量23.5%、黃原膠添加量0.3%、單甘酯添加量0.35%、蔗糖酯添加量0.35%，制作的沙拉醬口感較好，風(fēng)味獨(dú)特，穩(wěn)定性較好且無油水分離現(xiàn)象。傳統(tǒng)沙拉醬中的油脂含量一般在50%以上，本研究紅薯全粉沙拉醬中菜籽油添加量為30%，測(cè)得脂肪含量為32.33%±1.27%，膽固醇含量為（198.84±9.17）mg／100g，均低于傳統(tǒng)沙拉醬。沙拉醬在長期儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)脂質(zhì)氧化、微生物繁殖等現(xiàn)象，通過定期測(cè)量過氧化值、菌落總數(shù)和大腸桿菌來評(píng)估沙拉醬的品質(zhì)。采用加速貨架期實(shí)驗(yàn)法，以過氧化值為指標(biāo)，快速預(yù)測(cè)了沙拉醬的貨架期，測(cè)得常溫25℃下紅薯全粉無蛋低脂沙拉醬的貨架期為217天。

傳統(tǒng)方法制作的沙拉醬因含有大量蛋黃和油脂易引起的高血脂癥、脂肪肝、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病使人們擔(dān)憂。因此，研究低熱量、低脂肪、低膽固醇的沙拉醬已成為趨勢(shì)。低脂沙拉醬的出現(xiàn)在飲食方面具有重要的影響及作用，本研究制作的紅薯全粉無蛋低脂沙拉醬在不影響品質(zhì)的基礎(chǔ)上降低了油脂含量，以紅薯全粉為原料豐富了紅薯粉加工產(chǎn)品的類型，提高了紅薯粉的利用率，豐富了沙拉醬的口味、類型，為開發(fā)更多口味的沙拉醬提供了借鑒依據(jù)。