劉麟+陳洋洋

摘 要：本文以環(huán)江毛南族飲食文化為例，探究近二十年河池地區(qū)飲食文化變遷，從人類學視野下觀察現代性背景內不同時期、不同民族、不同文化背景下飲食文化變遷的特點。

關鍵詞：民族飲食；毛南族；現代性

我國自古以來人口眾多，地大物博，物產豐饒，《漢書·酈食其傳》，云：“王者以民為天，而民以食為天?！敝袊娘嬍澄幕诼L的歷史發(fā)展中伴隨著中華文明的發(fā)展不斷積淀，形成了獨具特色的文化傳統(tǒng)，張光直認為：“到達一個文化核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃?！盵1]人類看似平常的一日三餐進食行為背后隱藏著復雜的文化密碼，不同的文化有不同的飲食習慣，不同的社會環(huán)境下，同一文化中也存在飲食風格變量，同一文化中的個體有各自的口味和食物偏好。正是飲食的這種無限可變性，賦予了它在理解人類文化方面的重要價值。

一、毛南族飲食文化概述

毛南族是我國南方的一個少數民族，毛南族總人口的83%族人聚居在河池市環(huán)江縣境內，該縣西部的下南、中南、上南（簡稱三南）是毛南族的大聚居區(qū)。[2]據2010年第六次人口普查顯示，環(huán)江縣內毛南族人數為61919人，與1982年31600余人相比增幅近半，特殊的地理環(huán)境及文化背景構成了河池地區(qū)獨特的飲食文化，呈現以壯、漢為主，融合其他少數民族飲食習俗的文化格局。80年代后伴著交通飛速發(fā)展的順風，許多毛南族人因通婚、工作等遷去外地，其他各地的毛南族均與當地壯、漢、苗、瑤等族雜居，交往密切，相互發(fā)生了民族間的自然融合。關于毛南族的記載始于宋人范成大《嶺外代答》對“三南”的居民的記載，毛南族雖地處閉塞山鄉(xiāng)，但與周圍民族歷來交往頻繁。十九世紀末，當時的毛南族成年男子在日常生活中使用毛南族語言，但對外都會講壯話，甚至不少人還能使用漢語。

（一）毛南族傳統(tǒng)飲食習慣

平原地區(qū)毛南族以黏米為主要食糧，在峒場的則多以玉米、紅薯為等雜糧為主，只有在過年與送禮時才食用糯米。肉食方面，一般吃豬、牛、雞、鴨等，尤喜吃牛肉和鴨肉，不禁狗肉但也不流行吃狗肉。其中毛南菜牛遠近聞名，距今已有五百年養(yǎng)殖歷史。牛在毛南族人心中十分重要，其宗教信仰中最重要的三界公的傳說、祭祀都與牛有很深的淵源。毛南族嗜好吃酸，在吃鴨時，喜歡將鴨肝、鴨胗、鴨腸、姜片、椿芽等食物分別焯熟后，用韭菜將其捆綁成一把，再將生的鴨血用醋浸成黑色后作為蘸料進行食用，名為“鴨把”。

和壯、漢等民族一樣，毛南族也以豆腐圓作為節(jié)日的食品和待客的名菜。民間認為，吃豆腐圓寓意團結和睦，若以豆腐圓待客，意為視客為上賓，客人會很高興，主人也感到體面。毛南族人殺雞時，放雞血到盛有糯米的碟子上，待血和米凝結成塊，即放入雞湯內煮熟，成為風味小吃“雞血糕”。切片后給老人和小孩吃，又軟又香又甜，是一種尊老愛幼的食俗。毛南族殺年豬，用豬腸灌豬血、糯米或糯米粉，制成血腸，酬送親友或自食，為過年食品之一。

（二）毛南族飲食選擇影響因素

1.環(huán)江地理環(huán)境對飲食選擇的影響

物質生產在一開始是受到地理環(huán)境的制約，廣闊的毛南山區(qū)山巒重疊，兩山之間夾持這大小不等的平地，平攤的地方被飲水灌溉，為“半石山區(qū)”。貧瘠的山區(qū)，素有“九分石頭一分圖，十年九旱窮山溝”之說，俗稱“峒場”，也成“石山區(qū)”。因缺水源，主要種植玉米及紅薯、小米、黃豆等山地作物，耕地分散。解放后，農田生產工具得到普遍改進，使用牛犁或新式步犁，與腳踏犁并用，生產力有所提高。雖然如此，但仍受山區(qū)條件所限，產量不高。

2.毛南族生產方式、生計方式對飲食選擇的影響

毛南地區(qū)傳統(tǒng)生計以農業(yè)為主，平地主要農作物為水稻，山地以種紅薯、玉米為主，此外還有棉花、煙葉、黃豆、小米、小麥、南瓜等，土特產有毛南菜牛等。

在耕地不多的毛南山區(qū)，副業(yè)為重要的經濟收入，毛南菜牛的飼養(yǎng)銷售則成為毛南人主要發(fā)展的副業(yè)，關于牛的傳說、飼養(yǎng)、祭司等則成為毛南人重要的生活內容。民國《思恩縣志·經濟篇》記載：毛南地方養(yǎng)牛，“有一特別情形，彼牛不放外出，除取草供其食用外，又用飼豬之食料飼之。每只重百斤或百余斤，肥胖似豬。”毛南人飼養(yǎng)菜牛，用糧很少，主要是向草料要肉。飼喂菜牛常用的草料有竹葉草、莎樹葉、濃索花、請玉米稈、紅薯藤和芭芒苗等。牛肉呈粉紅色，一層瘦肉夾著一層肥肉，肉質脆嫩，清甜不膩。不但體內肉、腸、肚脆嫩鮮美，連筋也能煉出油。毛南人在食用牛肉時，將牛肉切好后直接下鍋煮，配上毛南人特調的醬料，回味無窮。

3.傳統(tǒng)習俗對飲食選擇的影響

在毛南傳統(tǒng)節(jié)日分龍節(jié)中，過節(jié)的主要內容是祭拜“三界公”，在節(jié)日前兩天晚上要祭廟，請鬼師在廟前的空地上做法，全鄉(xiāng)人都會來圍觀。祭廟后一天舉行“椎?！保瑲⑴Ｖ笈５难蛢扰K由主持的鬼師和主事人來分食，牛肉則拿到市場賣。

在其他節(jié)日，如在五月五端午節(jié)為“藥王”的誕辰，毛南人采摘艾葉、菖蒲、黃江、狗屁藤等煎成一塊來分給全家吃，又或用菖蒲葉浸紅黃酒，分給全家飲用，寓意一年家人身體健康。毛南人在端午節(jié)則沒有包粽子、吃粽子的習慣。中秋節(jié)在毛南族也是小節(jié)，有錢人家買些月餅、包些粽子吃。

二、飲食文化的交流與創(chuàng)新

（一）交流途徑與障礙

在封建統(tǒng)治時期，進出山區(qū)需要翻山越嶺，只能在集市上進行簡單的物物交換。雖然毛南族人均習得毛南語、壯語、官話（桂柳話），但與外界交流機會不多且以做生意的男性為主，民眾間語言、文化、價值觀等差異較大。毛南人被視為落后山民，在外地因講毛南話而受到當地人的譏諷嘲弄，甚至官府也故意羞辱毛南人，以致于外出的毛南人彼此相見不敢用毛南話交流，也不敢承認自己是毛南族，反映了當時民族隔閡障礙。

（二）飲食文化基礎上的創(chuàng)新及鏈接

環(huán)江縣下南村六圩在解放前六七十年只有五戶人，后來隨著商貿發(fā)展，至解放時已有八十多戶人，成為集市——六圩集市。國家的穩(wěn)定、交通的日益便捷吸引了大量毛南人來這里擺攤，到此交易自己的農村土特產，后公定為每逢周六趕圩，稱為“六圩”。每次趕圩月五六千人，節(jié)日則萬人穿巷，當時吸引了羅城、宜州以至賓陽、湖南、貴州等地的漢、壯商販。物物交換還給毛南人帶來了鐵器、茶葉、文具等，同時外地商販收購本地的豬、牛、棉花、草藥等，刺激了毛南山區(qū)農副產品的生產。傳統(tǒng)的養(yǎng)牛成為重要的商品輸出，不少商販則從外地運來小牛和殘牛，供給善于飼養(yǎng)菜牛的毛南人，養(yǎng)肥后運到外地出賣。至此，毛南山區(qū)“菜牛之鄉(xiāng)”的美譽流傳開來。endprint

近二十年來，市場經濟下人口流動及遷徙、農產品銷售、當地資源吸引大量外來人口。尤其在“村村通公路”的號召下，交通的飛速發(fā)展帶來了力度的人口流動，毛南人農副產品市場也遇上了百年一遇的契機。工作或婚配到他鄉(xiāng)或外來人口的遷入使得毛南族潛移默化的融合了不同文化。市場經濟背景下資源整合，毛南山區(qū)的旅游資源、礦山資源得到充分的再分配、利用，形成獨樹一幟的毛南文化，名聲在外。毛南族淳樸民風使其得到大眾的認同及尊重，良好的民眾基礎及多方優(yōu)勢資源使毛南文化深入人心。

三、飲食文化變遷特征初探

（一）形成“構建的文化”

族群的融合賦予了個體文化新的意義和機遇，市場運行使不同文化的互動日益頻繁。如下南菜牛等原為毛南族特有的食材不僅成為其代表性的民族文化特色，在市場上也得到民眾歡迎而俏銷。另一方面，環(huán)江為貧困縣，政府為拉動經濟發(fā)展近年來大力進行基礎設施管理及建設，恢復及發(fā)展毛南族傳統(tǒng)盛大節(jié)日“分龍節(jié)”，規(guī)劃并開發(fā)縣域內牛角寨等旅游景區(qū)，建設“生態(tài)文明”旅游區(qū)。毛南族人在進行農產品銷售時，此類信息成為其宣傳銷售的有利推手。這些食物，以及飲食形式，都被賦予了毛南族及其文化的符號意義和象征，并被當地政府作為民族傳統(tǒng)文化加以推廣，因而在市場上受到了消費者的青睞的同時也不斷加深對此文化的認同。毛南人飲食文化中，食材的選擇多為純天然的野菜，種植農作物、飼養(yǎng)家畜也使用天然飼料而不是化學肥料，使得毛南人有獨特強健的體質，近年來對毛南人體質的醫(yī)學研究也日漸增多。

建構主義理論認為，人總是積極主動地建構社會現實的行動者，其行動方式則要看他們是以怎樣的方式理解其行為的，以怎樣的方式賦予其行為以意義的。[3]官方、飲食經營者和消費者多方面綜合互動的一種結果，有關于毛南族人的故事在現代背景下給毛南族的文化構建了一個新的標簽，而其中最重要的過程和原因就是毛南族文化被從當地文化體系中被抽離出來并被重新賦予了民族意義。類似的建構過程同樣發(fā)生在除毛南族以外的當地少數民族中，共同形成一種全新的“少數民族”文化重新整合融入到以壯漢為主體飲食文化中。

（二）受“現代性”影響并形成關于“焦慮”的應對

盡管世界各國飲食文化不同，但對于吃要朝天然、健康方向發(fā)展則頗為一致。隨著生活水平的提高，飲食文化也出現“返璞歸真”的現象，崇尚綠色、黑色和鄉(xiāng)野天然食品，成為未來食品和飲食文化的重要趨勢之一。在現代社會“養(yǎng)生保健”等觀念的影響下，當地民眾認同并趨向“少數民族的食物”更為“原生態(tài)”，即生長過程天然、制作手法純良，遠離農藥、化肥、及食品添加劑，毛南族淳樸民風使其農產品及飲食文化得到民眾的認同及尊重。

吉登斯認為，現代性的發(fā)展已經直接威脅到人類本身的生存，它給人的“信任機制”、“本體安體機制”以及“自我認同機制”帶來空前的挫折，使生活在現代性語境下的人們濡染在焦慮的煎熬之中，外在于個體的現代性在產生壓力的同時也為個體創(chuàng)造了力量延伸的手段與空間。[4]在現代性和漢族、壯族為主體的飲食文化背景下，毛南族飲食文化以其食材的品質開辟了獨有的價值領域和空間?，F代性的風險給本體帶來的不信任感、不安全感在飲食文化中集中體現為人們對喂飼料打農藥農產品的不信任、食品加工過程中添加佐料來源安全性的懷疑、食品加工過程中衛(wèi)生情況及食材處理過程是否清潔衛(wèi)生等問題的關注。

在選擇農產品及飲食方式時，毛南族的飲食方式一定程度上緩解了現代性給個體帶來的焦慮，與全球化背景下的飲食文化不謀而合。毛南族飲食文化與當地漢壯為主體飲食文化的融合，體現毛南族飲食文化在現代性結構塑造下被賦予的新的社會意義，同時也更新、充實了原有的飲食文化結構。

（三）中華多元民族統(tǒng)一格局的進一步鞏固

在社會生活中，飲食事象并不總是如人類學家、民俗學家所說的有那么細致嚴格的區(qū)分，而只是一些紛呈多樣的復合體，其中往往還會是你中有我，我中有你。根據語言調查資料證明：毛南族屬漢藏語系壯侗語族侗水語支，尤與緊鄰的黔南水語最為接近，還與桂北的侗語和仫佬語有搬書基本詞匯相同，也與壯、布依語有密切的親屬關系。從他們之間的歷史聯(lián)系，以及社會經濟生活和文化習俗的相近，反映了他們共同的歷史淵源，可能都是從古代“百越”中發(fā)展而來的。[5]相同的地理環(huán)境，相似的歷史淵源，使得河池地區(qū)飲食文化中呈現出菜品“名稱不同、傳說內容不同、祭祀方式不同，但菜品及其做法重合”的奇特現象。雖有差異，如費孝通先生所言“各美其美、美人之美、美美與共、天下大同”類似，民族間文化交流中相互包容交流，近年來出現強烈的文化沖突、對峙逐年減少，在不斷的文化交流過程中，民眾理解不同文化產生的背景，了解不同文化的習俗，日益客觀地認識我們生活其中的文化以及異文化。飲食文化的變遷反映地區(qū)歷史性食物的文化選擇變化，成為地區(qū)族群性飲食的標志，構成一方民眾“家鄉(xiāng)的味道”。隨著時間變遷，這個“味道”源于民族，卻不囿于某個民族，流傳于河池地區(qū)，成為當地代表性的“地方口味”。

參考文獻：

[1]張光直.中國文化中的飲食—人類學與歷史學的透視[M]//安德森·N·尤金.中國食物.馬纓，劉東譯，南京：江蘇人民出版社，2003：249-262.

[2][5]修訂編輯委員會編，—修訂本.廣西仡佬族毛南族社會歷史調查.中國少數民族社會歷史調查資料叢刊.北京：民族出版社，2009.5.

[3]M.沃特斯，楊善華等譯.現代社會學理論[M].北京：華夏出版社，1998.

[4][英]吉登斯（著），趙旭東，方文譯.現代性與自我認同：現代晚期的自我與社會.北京：生活·讀書·新知-三聯(lián)書店，1998，5.

作者簡介：劉麟（1993—），女，漢族，河池人，碩士研究生在讀，主要研究方向：飲食人類學。

陳洋洋（1992—），男，漢族，上海人，碩士研究生在讀，主要研究方向：民俗旅游。

基金項目：廣西壯族自治區(qū)研究生創(chuàng)新計劃“資源縣五排河流域苗族木文化研究”（YCSW2016003）。endprint