王瓊波

（漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，河南 漯河 462002）

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》指出，教育要以育人為本，關(guān)心每個(gè)學(xué)生，促進(jìn)每個(gè)學(xué)生發(fā)展。要求深化教育教學(xué)改革，創(chuàng)新教育教學(xué)方法，倡導(dǎo)參與式教學(xué)，幫助學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，并營造獨(dú)立思考、自由探索、勇于創(chuàng)新的良好環(huán)境。食品發(fā)酵技術(shù)是高職高專食品相關(guān)專業(yè)的重要課程之一，由于發(fā)酵食品種類繁多，相關(guān)技術(shù)日新月異，使得食品發(fā)酵技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容豐富，涉及面廣，難度較大。筆者根據(jù)多年教學(xué)、科研和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，探索參與式教學(xué)在食品發(fā)酵技術(shù)課程中應(yīng)用的方式和方法，以期充分調(diào)動(dòng)每個(gè)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力、表達(dá)能力及溝通協(xié)調(diào)與創(chuàng)新能力，拓展知識(shí)面，促進(jìn)學(xué)生個(gè)性化發(fā)展，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

1 參與式教學(xué)

參與式教學(xué)的理論依據(jù)主要是心理學(xué)的內(nèi)在激勵(lì)與外在激勵(lì)關(guān)系以及弗洛姆的期望理論。參與式教學(xué)以學(xué)習(xí)者為中心，由傳統(tǒng)被動(dòng)接受知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)參與教學(xué)實(shí)踐。學(xué)生在參與學(xué)習(xí)活動(dòng)或完成任務(wù)過程中，感受到學(xué)習(xí)的趣味、意義和挑戰(zhàn)性，獲得樂趣和滿足感，從而加強(qiáng)了內(nèi)在激勵(lì)，提高了學(xué)習(xí)自覺性和積極性。同時(shí)，在參與式教學(xué)過程中，來自教師的表揚(yáng)和鼓勵(lì)，也使學(xué)生的外在激勵(lì)加強(qiáng)。在這種內(nèi)在激勵(lì)和外在激勵(lì)都得到加強(qiáng)的情況下，學(xué)生學(xué)習(xí)效率會(huì)顯著提高。此外，參與式教學(xué)也有利于學(xué)生自主學(xué)習(xí)，根據(jù)自己的興趣拓寬知識(shí)面，提高獨(dú)立思考和解決實(shí)際問題能力[1]。

參與式教學(xué)突出學(xué)生主體地位，強(qiáng)調(diào)教學(xué)過程中師生平等和共同參與，要求營造平等、民主的學(xué)習(xí)氛圍，使所有學(xué)生都能參與到教學(xué)活動(dòng)中，使每一個(gè)有著不同學(xué)習(xí)背景、個(gè)性傾向、知識(shí)經(jīng)驗(yàn)、智能類型的學(xué)生都能有效學(xué)習(xí)，在參與中構(gòu)建新的知識(shí)體系、掌握方法、培養(yǎng)能力[2-3]。因此，參與式教學(xué)有利于促進(jìn)學(xué)生個(gè)性發(fā)展，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力，有利于其拓展知識(shí)面，鍛煉獨(dú)立思考和發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題能力，還有利于加強(qiáng)師生以及學(xué)生之間的交流，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量[3]。

2 參與式教學(xué)在食品發(fā)酵技術(shù)課程中的應(yīng)用

參與式教學(xué)主要有兩種方式，一種是單純的參與式教學(xué)，另一種是在傳統(tǒng)教學(xué)過程中融入?yún)⑴c式教學(xué)[1]。筆者根據(jù)大專學(xué)生實(shí)際情況，選擇將參與式教學(xué)融入食品發(fā)酵技術(shù)課程教學(xué)過程中，以學(xué)習(xí)小組為單位，運(yùn)用演示、學(xué)生主講等教學(xué)方法，使學(xué)生參與到教學(xué)實(shí)踐中。

2.1 組建學(xué)習(xí)小組

在參與式教學(xué)中，學(xué)習(xí)小組是學(xué)生進(jìn)行課內(nèi)外學(xué)習(xí)活動(dòng)的單位，小組中每個(gè)學(xué)生的參與程度是參與式教學(xué)能否有效實(shí)施的關(guān)鍵[1，4-6]。因此，在食品發(fā)酵技術(shù)課程中開展參與式教學(xué)，首先要組建學(xué)習(xí)小組。教師按照“組內(nèi)異質(zhì)、組間同質(zhì)”原則，根據(jù)學(xué)生性別、能力、個(gè)性等情況合理分組，每組5～6人，設(shè)組長一名，負(fù)責(zé)匯總小組所收集的資料，組織小組討論、學(xué)生主講、課堂匯報(bào)和交流工作。為提高所有學(xué)生參與小組活動(dòng)的積極性，每一組在課堂匯報(bào)時(shí)，要求其他小組提問，小組全體成員答疑，并且匯報(bào)時(shí)需簡要說明資料來源和搜集者。教師將小組課堂表現(xiàn)和交流結(jié)果作為該組學(xué)生平時(shí)成績?cè)u(píng)定的主要依據(jù)，并根據(jù)小組學(xué)習(xí)情況及時(shí)調(diào)整分組及分工，盡量使每個(gè)學(xué)生都參與其中，互相交流、互相幫助、互相學(xué)習(xí)。這種教學(xué)方式不僅能實(shí)現(xiàn)學(xué)生由被動(dòng)學(xué)習(xí)向主動(dòng)學(xué)習(xí)的轉(zhuǎn)變，還有利于學(xué)生發(fā)揮特長，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和溝通協(xié)調(diào)能力。

教師要根據(jù)學(xué)生知識(shí)背景和實(shí)際能力設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)任務(wù)。為了節(jié)約時(shí)間，課堂討論的問題應(yīng)較為簡單，最好學(xué)生能在短時(shí)間內(nèi)通過網(wǎng)絡(luò)查到答案；而課外布置的任務(wù)可以相對(duì)復(fù)雜，課本上、網(wǎng)絡(luò)上沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，學(xué)生需要運(yùn)用所學(xué)知識(shí)綜合考慮。如發(fā)酵企業(yè)在生產(chǎn)過程中會(huì)遇到各種問題，這些問題可能是由多種原因造成的，通常需要從菌種、工藝等多方面考慮，需要想辦法排除每個(gè)原因并找到最終解決辦法。對(duì)于這些較難的問題，教師要及時(shí)引導(dǎo)，做必要的提示或指出查資料的方向。

2.2 演示

在食品發(fā)酵技術(shù)課程中運(yùn)用演示教學(xué)法，為學(xué)生提供參考資料，提出一些啟發(fā)性的問題，指導(dǎo)學(xué)生通過觀察、操作、分析、比較等參與到教學(xué)活動(dòng)中。許多發(fā)酵食品的感官特點(diǎn)與其化學(xué)成分有關(guān)，而這些成分往往來自原料或在發(fā)酵過程中產(chǎn)生。在課堂上為學(xué)生提供發(fā)酵食品，指導(dǎo)其品評(píng)感官特點(diǎn)，并進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生建立發(fā)酵食品感官和工藝之間的聯(lián)系，提高對(duì)食品發(fā)酵工藝的感性認(rèn)識(shí)，激發(fā)學(xué)習(xí)發(fā)酵工藝的興趣。如學(xué)習(xí)啤酒時(shí)把兩種質(zhì)量差別較大的啤酒倒入杯中，讓學(xué)生觀察，判斷其質(zhì)量優(yōu)劣，然后品嘗，說出味道差異，從而引出香味、苦味、泡沫、餿飯味和殺口感的來源，為以后的啤酒釀造原料和工藝學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。學(xué)習(xí)葡萄酒時(shí)，讓學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)資源查找花色苷顏色隨pH值變化的特點(diǎn)，在課堂上鑒別真假葡萄酒。讓學(xué)生自學(xué)紅酒瓶塞開啟及飲用方法，然后選代表進(jìn)行操作，其他學(xué)生觀察。這一過程不僅提高了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，還使其了解了紅酒文化。因此，演示法能很好地活躍課堂氣氛，激發(fā)學(xué)生求知、探索精神，使學(xué)生注意力更集中，使枯燥的工藝流程更有趣，從而提高學(xué)習(xí)積極性。

2.3 學(xué)生主講

選取部分內(nèi)容，采用學(xué)生主講教學(xué)方式，學(xué)生講教師聽，實(shí)現(xiàn)師生角色互換，使學(xué)生充分參與到教學(xué)活動(dòng)中。食品發(fā)酵技術(shù)課程內(nèi)容分為“食品發(fā)酵技術(shù)基本原理”和“食品發(fā)酵生產(chǎn)實(shí)例”兩大模塊[7]。在完成“食品發(fā)酵技術(shù)基本原理”模塊的學(xué)習(xí)并介紹兩個(gè)食品發(fā)酵生產(chǎn)實(shí)例后，學(xué)生對(duì)發(fā)酵食品生產(chǎn)中各研究對(duì)象的共性規(guī)律已基本掌握，對(duì)發(fā)酵食品工藝流程基本理解，可以讓其主講幾個(gè)經(jīng)典的發(fā)酵生產(chǎn)實(shí)例。首先參照食品發(fā)酵企業(yè)崗位設(shè)置將學(xué)生分組，布置教學(xué)內(nèi)容。然后每個(gè)小組搜集材料，集體備課，準(zhǔn)備講稿，制作 PPT，推薦主講學(xué)生。在此過程中，教師要指導(dǎo)學(xué)生列出教學(xué)提綱，及時(shí)幫助學(xué)生修改教案和PPT，以保證學(xué)生主講的質(zhì)量。學(xué)生主講教學(xué)方式不僅可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，鍛煉語言組織及表達(dá)能力，還能培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，從而提升綜合素質(zhì)。值得注意的是，運(yùn)用這種教學(xué)方式既要充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，又要發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用。教師要及時(shí)查漏補(bǔ)缺，指出學(xué)生遺漏了哪些重要的知識(shí)點(diǎn)、有哪些知識(shí)點(diǎn)講解不到位或有錯(cuò)誤。在學(xué)生主講結(jié)束后，教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，既肯定成績又指出不足，對(duì)有錯(cuò)誤的地方及時(shí)予以更正。

3 討論

在食品發(fā)酵技術(shù)課程中應(yīng)用參與式教學(xué)，不僅適應(yīng)國家教育改革的要求，能夠充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，還有利于培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)、表達(dá)、溝通、協(xié)調(diào)、創(chuàng)新等能力，促進(jìn)學(xué)生個(gè)性化發(fā)展。相比于傳統(tǒng)教學(xué)模式，參與式教學(xué)對(duì)教師專業(yè)知識(shí)、組織能力、指導(dǎo)能力、現(xiàn)場掌控能力等提出了更高要求。筆者認(rèn)為在食品發(fā)酵技術(shù)課程中應(yīng)用參與式教學(xué)應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：一是教師要不斷加強(qiáng)學(xué)習(xí)，積累相關(guān)專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，從而全面把握課程內(nèi)容，多開發(fā)一些能夠啟迪學(xué)生思考、激發(fā)學(xué)生創(chuàng)造力的教學(xué)內(nèi)容，并且增強(qiáng)對(duì)參與式教學(xué)活動(dòng)的組織能力，發(fā)揮好主導(dǎo)作用。二是了解學(xué)生的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，重視學(xué)生個(gè)體間的差異，充分考慮學(xué)生知識(shí)層次和能力結(jié)構(gòu)，根據(jù)其知識(shí)背景和能力設(shè)計(jì)教學(xué)步驟，布置的學(xué)習(xí)任務(wù)要難易適中，既具有挑戰(zhàn)性又可以通過學(xué)生的努力來完成，使學(xué)生具有成就感。三是引導(dǎo)學(xué)生查閱、收集資料，客觀、辯證地對(duì)待網(wǎng)絡(luò)上的各種觀點(diǎn)，提高對(duì)所查資料的判斷能力、質(zhì)疑能力、歸納總結(jié)能力。四是教師的評(píng)價(jià)過程要客觀公正，以正面評(píng)價(jià)和鼓勵(lì)為主，盡量避免負(fù)面評(píng)價(jià)，營造輕松、和諧、平等、民主的課堂氛圍和自由探索、勇于創(chuàng)新的良好環(huán)境，從而激勵(lì)學(xué)生積極參與教學(xué)過程。