賦瑾

在大廚的廚房里，有很多廚藝小妙招，是我們不能全部知道的，它們有的來自于幾輩廚師們的口口相傳，有的來自于廚師們的創(chuàng)意發(fā)現(xiàn)，但最終，都是為了同一個(gè)目的：那就是讓做出來的菜品好看好吃。

這期大廚家欄目請到恒祥中國菜的大廚上一堂大廚私課，教我們把平平常常的食材做得不同尋常。說起恒祥中國菜館，是哈爾濱一張美食名片，就餐環(huán)境風(fēng)情幽靜，飽含文化底蘊(yùn)，菜品更是悅目爽神，色誘天下，大廚的技藝賦予食材藝術(shù)性的膳品形態(tài)。我們請大廚私課四道菜品，便于家庭制作，大廚說了：“一般人我不告訴他。”

江南藍(lán)莓小排

藍(lán)莓是北方特產(chǎn)，結(jié)合江南做法烹制，不同于北方的糖醋做法，排骨包裹著果香，大廚秘招甜鮮不膩。

原料：豬凈排600克、蔥50克、姜50克、金絲棗100克。

調(diào)料：藍(lán)莓醬50克、糖80克、料酒10克、醋20克、鹽5克、番茄醬20克。

做法：1.排骨焯水兩分鐘撈出待用；2.排骨入鍋放入蔥、姜、料酒、煮熟待用；3.油燒制七成熱，放入排骨炸制30秒撈出；4.鍋入油放入藍(lán)莓醬，番茄醬、鹽、醋、加入少量水?dāng)噭?，放入金絲棗，熟排骨，翻炒收汁出鍋。

生腌大紅蝦

這道菜簡單到只有兩個(gè)步驟，調(diào)汁和生腌，大廚秘訣就是調(diào)汁，特點(diǎn)不是快而是慢，腌夠十二小時(shí)味道更佳。

原料：阿根廷紅蝦6只、泰椒10克、蒜500克。

配料：糖200克、鹽10克、蜂蜜100克、芥末醬10克、白酒10克、礦泉水100克，將調(diào)料全部攪拌成汁。

做法：1.紅蝦去頭，掏盡頭部雜質(zhì)，蝦身去蝦線洗凈待用；2.蒜切末用水洗一遍，擠干水分，放入攪拌好的料汁中拌勻；3.紅蝦冰鎮(zhèn)15分鐘取出，控干水分腌入蒜汁中；4.腌制十二小時(shí)左右即可食用，新派大蝦吃法，簡單別致，不能急哦。

洞庭湖臭鱖魚

安徽名菜臭鱖魚：這道菜有兩百多年的歷史，此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風(fēng)味名菜的代表菜品。由于制作過程復(fù)雜，這道菜分徽版和湘版兩種做法。徽版要提前自然發(fā)酵，時(shí)間比較長，湘版就是大廚私招快速制作臭鱖魚。

原料：鱖魚兩條（一條400克左右）、肉清湯1000克、青辣椒50克、紅辣椒50克。

配料：香菇25克、姜25克、蒜瓣20克、紫蘇葉10克、小米椒50克、花椒、蔥段50克。

調(diào)料：豆瓣醬25克、辣椒醬25克、山茶油100克、精鹽10克、味精、生抽50克、料酒50克、王致和臭豆腐50克。

做法：1.鱖魚清洗干凈待用，青辣椒、紅辣椒切成小粒，香菇、小米椒、姜、蒜瓣切碎備用。

2.鱖魚加20克臭豆腐、花椒、蔥段腌制10小時(shí)備用。

3.鍋上火油燒熱，魚下鍋煎成兩面金黃待用。

4.鍋上上火將油燒熱，姜、蒜、豆瓣醬、辣椒醬下鍋。小米椒煸香，加肉清湯燒開，加味精、料酒、紫蘇葉，放入煎好的鱖魚加蓋燜3分鐘。

5.待湯汁快收干時(shí)放入青辣椒、紅辣椒燜2分鐘出鍋。

特點(diǎn)：聞起來臭，吃起來香，鮮辣可口回味無窮。

三葉香鹵干絲

三葉香鹵干絲是一道涼拌菜，干豆腐是北方常見食材，做好吃可不容易，大廚的私家配方在于鹵料，經(jīng)過鹵制抓拌而成，味道清香。

原料：三葉香30克（洗凈待用）、干豆腐200克（切絲待用）。

鹵料：糖15克、東古醬油50克、美極鮮醬油15克、老抽20克、水500克。

做法：1.納入盆中放入干豆腐絲鹵制10分鐘。撈出晾涼；2.將三葉香，鹵好的干豆腐絲放入盆中，加香油5克，花生碎5克、熟芝麻3克拌勻即食。入口清香軟彈。endprint