蘇生文

明清時(shí)期，來(lái)華的外國(guó)人逐漸增多。人的飲食習(xí)慣其實(shí)是很難改變的。因此，西方人來(lái)華會(huì)利用中國(guó)的原料，做一頓可口的西餐；甚至?xí)M(jìn)奶牛、蔬菜，建廠生產(chǎn)飲料。

位于北京行政學(xué)院校內(nèi)的“利瑪竇墓及明清來(lái)華外國(guó)人墓地”，是筆者經(jīng)常要去瞻仰的兩個(gè)墓地之一，每次去似乎都會(huì)悟出點(diǎn)什么。這一回故地重游，讀著墓碑上外國(guó)人的中國(guó)名字，突然閃出了一個(gè)問(wèn)題：這些西方人在中國(guó)吃什么？

“固執(zhí)”的西方人

之所以會(huì)有這個(gè)問(wèn)題，也不是毫無(wú)原因的。大家都知道，利瑪竇等人為了融入中國(guó)社會(huì)，都要進(jìn)行一番改頭換面，穿儒服、習(xí)漢語(yǔ)、取漢名、學(xué)中國(guó)禮節(jié)……一言以蔽之，就是盡量變得更像一個(gè)中國(guó)人。那么，他們是否也會(huì)改變自己的飲食習(xí)慣而改吃中餐（包括改喝中國(guó)酒）呢？要知道，和服飾、禮節(jié)甚至語(yǔ)言等相比，人的飲食習(xí)慣其實(shí)是更難改變的，有過(guò)異國(guó)或他鄉(xiāng)經(jīng)歷的人恐怕都深有體會(huì)。

故宮博物院留下了一些檔案，記錄了皇帝賜給以及內(nèi)務(wù)府供給西方人食物的情況。雖然記載得非常詳細(xì)具體，但還是看不出這些西方人平常吃的是西餐還是中餐?？磥?lái)答案只能從他們自己寫(xiě)的著作、書(shū)信里去尋找。

乾隆年間，蔣友仁在發(fā)回歐洲的一封信中描述了皇帝與自己的一段對(duì)話，部分地解答了這個(gè)問(wèn)題：當(dāng)時(shí)在華，西方人并沒(méi)有完全改變自己的飲食習(xí)慣。吃飯可能是就地取材，利用中國(guó)的原料，為自己做一頓可口的西餐，就像今天在海外的華人親自動(dòng)手為自己做一頓可口的中餐一樣。

《澳門記略》的作者是乾隆年間管理澳門地方事務(wù)的中國(guó)官員，他們觀察到，西方人“食皆以蘇合油煎烙，曼頭（面包）牛臑皆度色如金黃，乃食酒以葡萄。”《乾隆二十四年英吉利通商案》則記錄了英國(guó)商人因粵海關(guān)官員對(duì)他們隨身帶來(lái)的日常食品“洋酒、面頭、干牛奶油、番蜜餞”強(qiáng)行征稅（當(dāng)然這只是原因之一），向朝廷告了一狀，引起朝旨震怒，派員前往廣東查辦的事件。

以上三條材料都從一個(gè)側(cè)面證明了當(dāng)時(shí)來(lái)華的西方人仍然“固執(zhí)”地保持著他們的飲食習(xí)慣。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之前，來(lái)華的西方人雖然不多，但他們的食品以及飲食習(xí)慣對(duì)那些與他們關(guān)系密切的中國(guó)人可能還是產(chǎn)生了一定的影響。袁枚《隨園食單》中的“楊中丞西洋餅”、李化楠《醒園錄》里介紹的“蒸西洋糕法”，應(yīng)該都與西方人有關(guān)。

“洋飯店”與“番菜館”

在西方人的飲食中，牛奶以及與牛奶有關(guān)的黃油、芝士等也是必不可少的，而農(nóng)耕地區(qū)的中國(guó)人以前也沒(méi)有喝牛奶的習(xí)慣，也不專門飼養(yǎng)奶牛。雖然牛奶也可以通過(guò)罐裝從歐洲運(yùn)來(lái)，但畢竟不如新鮮牛奶。于是，在外國(guó)人集中的地方，奶牛廠應(yīng)運(yùn)而生。最晚在19世紀(jì)70年代，在上海的外國(guó)人就已經(jīng)從西方引進(jìn)了奶牛，開(kāi)辦了奶牛場(chǎng)，其中一家英國(guó)人開(kāi)辦的奶牛場(chǎng)，擁有奶牛168頭，每天可生產(chǎn)1，000公升鮮奶。19世紀(jì)末的時(shí)候，甚至“距上海一千五百英里的農(nóng)村”也能搞到牛奶。

在引進(jìn)奶牛的同時(shí)，西方人還引進(jìn)了符合自己口味的多種蔬菜，而且大多數(shù)是用作生食的。我們今天常見(jiàn)的空心菜、生菜、卷心菜和蘆筍等，都是從西方移植過(guò)來(lái)的。

西方人每餐必喝飲料。早期的通商口岸已經(jīng)有西式飲料廠出現(xiàn)。從現(xiàn)有的資料上看，西方人最早在中國(guó)建立的西式冷飲企業(yè)是1853年開(kāi)設(shè)的老德記藥房，生產(chǎn)冰激凌和汽水。19世紀(jì)60年代在中國(guó)開(kāi)設(shè)的西式飲料企業(yè)，還有“末士法”蘇打水與蒸餾水制造廠、“卑利遠(yuǎn)也”荷蘭水——蘇打水制造廠、“正廣和”洋行等。

而西餐館中國(guó)人也稱之為“洋飯店（館）”或“番菜館”。前者主要面向西方食客，比較“正宗”；而后者多面向華人，實(shí)際上是一種中西合璧的西餐，更符合華人的口味。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前，在澳門“殖百貨”、“臨街列肆”的葡萄牙人就已經(jīng)有經(jīng)營(yíng)西式餐飲業(yè)的，如有一家名叫“圣地亞哥”的酒店，供應(yīng)“第一流的葡國(guó)美食，有馬介休魚(yú)加梅子醬、燒豬排焗飯、椰汁咖喱野雞、番茄燴牛舌等?！?/p>

戰(zhàn)后被英國(guó)割占的香港以及被迫開(kāi)放的上海等通商口岸城市也出現(xiàn)了西餐館，較早且名氣比較大的西餐館（或設(shè)有西餐廳的“洋飯店”）主要有：香港的雍仁會(huì)館、香港大酒店和維多利亞酒店；上海的亨白花園、匯中飯店和禮查飯店等。

面向中國(guó)人的“番菜館”出現(xiàn)在19世紀(jì)80年代以后，最著名的有上海的“一品香”以及“四海吉祥春兩處，萬(wàn)長(zhǎng)春與一家春”等十?dāng)?shù)家。據(jù)包天笑回憶，上海福州路一帶的番菜館，不是廣東派，便是寧波派。但他們的招牌上，都是寫(xiě)著“英法大菜”。真正的外國(guó)大菜，還要到黃浦灘一家寫(xiě)著外國(guó)名字的西餐館去吃，十塊錢一客的菜，“在我們家庭中，不值五分錢耳?！?/p>

19世紀(jì)末20世紀(jì)初，青島的亨利王子飯店、北京的北京飯店和六國(guó)飯店、天津的起士林餐廳、哈爾濱的馬迭爾賓館、煙臺(tái)的克利頓飯店等相繼創(chuàng)建。

實(shí)際上，這些“正宗”的高檔西餐館固然主要是面向洋人的，但并不是普通的洋人經(jīng)常能光顧得起的，倒是吸引著中國(guó)的“紅頂花翎日日來(lái)”。當(dāng)中國(guó)人抱著“西洋風(fēng)味賭先嘗”的心理去西餐館嘗鮮的時(shí)候，許多西方人反而“愿意打破他們?nèi)粘Ｉ盍?xí)慣去吃中國(guó)菜?！?/p>

編輯/麥婉華endprint