曾大鵬 杜險峰 林娜 張培茵

[摘 要]中小學生的午餐供應情況、就餐品質和品種質量，始終是中小學食堂建設的主要內容。隨著中小學生飲食需求的逐年加強，午餐品種開發(fā)成為中小學食堂產(chǎn)品開發(fā)的難題。在中小學午餐中增加傳統(tǒng)風味小吃的產(chǎn)品，既可豐富學生的飲食內容，又能加強對傳統(tǒng)飲食文化的熏陶，并就小吃產(chǎn)品的開發(fā)與應用提出相關對策建議。

[關鍵詞]中小學；食堂；午餐；小吃

[中圖分類號]R153.2

[文獻標識碼]A

[文章編號]2095-3283（2018）08-0120-03

Abstract： Primary and secondary school students lunch availability， dining quality and variety quality. It Has always been the main content of the construction of canteens in primary and secondary schools. As the dietary needs of primary and middle school students have increased year by year， the development of lunch varieties has become a challenge for the development of canteen products in primary and secondary schools. The addition of traditional snack products to primary and secondary school lunches can enrich students dietary content and enhance the influence of traditional food cultures. And put forward suggestions for the development and application of snack products.

Keywords： Primary and secondary schools；canteen；lunch；snack

[作者簡介]曾大鵬（1971-）男，講師，研究方向：中小學生飲食衛(wèi)生、飲食安全；杜險峰（1974-），男，副教授，碩士，研究方向：烹飪技術工業(yè)化；張培茵 （1962-），女，漢族，教授，碩士，研究方向：烹飪技術工業(yè)化。

[基金項目]黑龍江省教育廳高等教育教學改革研究項目（項目編號：SJGY20170060；SJXM2017A005）。

“觀乎天文，以察時變；觀乎人文，以化成天下”，習近平總書記在黨的十九大報告中深刻指出“文化興國運興，文化強民族強”。將中國小吃的品種和文化內涵融合進入中小學食堂菜單，既可豐富中小學生的飲食內容，又能加強對傳統(tǒng)飲食文化的熏陶，培育民族飲食自信。

一、中小學午餐供餐現(xiàn)狀

（一）午餐配餐方式

當前中小學生午餐的就餐方式主要包括外送餐、托管食堂（對外承包食堂）、自辦食堂、回家用餐四種方式，相關數(shù)據(jù)占比為：“41%學校食堂（包括對外承包食堂和自辦食堂）用餐，33%吃外送營養(yǎng)餐，26%回家用餐[1]”。由于資金投入、人員管理、家長工作繁忙等問題，四種午餐方式對“學生考試階段、生長發(fā)育階段、季節(jié)變化、食譜更換時間、更換頻率”等問題上的關注度普遍不高。此外在午餐發(fā)放形式上，部分學校食堂以學生自行選購為主，對學生用餐食物種類、數(shù)量，沒有明確的監(jiān)管機制。部分學校食堂對學生午餐進行定品種、定數(shù)量，對午餐不夠吃的學生可以提供額外飯菜的加餐。

（二）午餐供應品類

相關數(shù)據(jù)指出，學校食堂午餐中主食占比54.44%，素菜占比38.89%，葷菜占比14.00%，半葷半素占比17.67%。常用葷菜原料主要有排骨、牛肉、豬肉、雞肉、魚肉、蝦等；常用素菜原料有土豆、茄子、番茄、卷心菜、菠菜、油菜、洋蔥、西蘭花、豆腐、木耳及各種菌菇類。

相關統(tǒng)計顯示，外賣式午餐每日菜品搭配包括1～4個菜品，其中葷菜0～1個，素菜1～2個，半葷半素菜0～1 個；托管式食堂午餐每日菜品搭配包括1～8個菜品，其中葷菜0～2個，素菜1～4個，半葷半素菜0～2 個；自辦食堂午餐每日菜品搭配包括2～14個菜品，其中葷菜1～6個，素菜1～4個，半葷半素菜0～4個。

（三）午餐飲食現(xiàn)狀

調查統(tǒng)計顯示，有82.05%的學校存在剩飯剩菜現(xiàn)象，剩余情況為：“主食>素菜>半葷半素>葷菜”[2]。

在中小學午餐中，外賣式午餐和部分托管式食堂菜品數(shù)量相對較少，學生可選擇的內容有限，對挑食現(xiàn)象嚴重的中小學生來說，剩飯剩菜較為普遍。剩飯剩菜不但產(chǎn)生浪費，而且會影響中小學生午餐營養(yǎng)素的攝入。統(tǒng)計顯示，主食和素菜剩余高于半葷半素和葷菜的剩余，一方面說明學生午餐中雞、魚、肉、蛋等葷類菜品可能提供不足，另一方面也說明食堂在菜品開發(fā)和烹調技術上存在較大的缺陷。

從午餐配餐方式、供應品類以及中小學生飲食現(xiàn)狀等方面分析可知，目前中小學午餐供應的主要問題是選用食材相對單一，供應菜品主食品種較少，菜點烹調工藝及可口性不強。

二、小吃類產(chǎn)品應用于中小學午餐中的可行性

（一）小吃產(chǎn)品的風味特色

麥當勞的主打產(chǎn)品是兩片面包夾片肉的漢堡包，這種菜點結合的模式，從產(chǎn)品屬性上來講屬于小吃產(chǎn)品的范疇。我國菜點結合模式的傳統(tǒng)特色小吃產(chǎn)品種類極其豐富。例如，小籠包成就了上海城皇廟的南翔小籠包；蟹黃湯包成就了揚州富春、冶春茶社；清真的攪面餡餅成就了京東肉餅等餡餅名店；哈爾濱的三鮮水餃成就了喜家德、柏記、東方餃子王等連鎖企業(yè)。原料地道、品質正宗、做法獨特、經(jīng)營用心的小吃已經(jīng)成為許多城市的名片，如蘭州的拉面、哈爾濱的麻辣燙、陜西的肉夾饃、河間驢肉火勺、武漢的熱干面等。將具有特色風味和高知名度的小吃產(chǎn)品加以開發(fā)和利用，一定能成為深受中小學生喜愛的午餐產(chǎn)品[3]。

（二）小吃產(chǎn)品的品牌影響

小吃產(chǎn)品按應用方式主要分為兩個大類：一類是筵席小吃，一類是大眾小吃；按制作方式可分為蒸制類、烤制類、油炸類、水煮類。

傳統(tǒng)筵席點心應用常以廣式點心、蘇式點心、京式點心為主，較少使用風味小吃。當代高檔酒店在宴席飯點中開始嘗試使用“揚州炒飯、蟹黃湯包、澄面蝦餃、酒釀湯圓、干炒牛河、鮮蝦腸粉、火腿肉粽、各色水餃”等小吃，并且已經(jīng)發(fā)展成為具有較高知名度的當家飯點。

同時小吃企業(yè)在開設連鎖店方面也取得了非常驕人的業(yè)績，不僅擴大了市場規(guī)模，品牌影響力也在不斷增強。如天津狗不理包子、河間驢肉火勺、京東肉餅、滿寶餛飩、喜家德水餃、楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、馬蘭拉面、蘭州拉面、重慶小面、重慶麻辣面、陜西臊子面、山西刀削面、云南過橋米線等，已經(jīng)成為許多著名品牌的當家產(chǎn)品。

（三）小吃產(chǎn)品的價格優(yōu)勢

傳統(tǒng)小吃采用走街串巷、肩挑車載，或采用租賃鋪面、路旁支攤的方式經(jīng)營，產(chǎn)品突出“分量少、價錢低、口味足”等特點，不強調“大而全”，講求“小而美”[4]。

小吃產(chǎn)品“好吃不貴”的天然屬性，決定了小吃產(chǎn)品不會增加學生及家庭的過多消費[5]。通常來講，小吃店通常經(jīng)營的產(chǎn)品種類較少，客人想品嘗多種產(chǎn)品需要光顧數(shù)家小店。在將小吃產(chǎn)品引入中小學午餐中的時候，可以考慮提供較多小吃品類，在滿足學生多變需求和口味選擇的同時，不增加過多消費。

（四）小吃產(chǎn)品的技術優(yōu)勢

小吃產(chǎn)品通常需要具有“設備簡便、工藝簡化、操作方便、節(jié)省人力、膾炙人口”等特點，如小吃市場中深受歡迎的 “雞蛋灌餅、蔥醬卷餅、大刀涼皮、肉夾饃、熱干面”等。小吃產(chǎn)品的這些特性，使小吃產(chǎn)品在應用和推廣上具有極大優(yōu)勢。

（五）小吃品種的異常豐富

中國的多民族特點，形成了豐富多彩的傳統(tǒng)節(jié)日、宗教活動、鄉(xiāng)風民俗，為小吃產(chǎn)品的發(fā)展奠定了基礎。中國小吃取材廣泛，加工制作技術、烹調手段極其豐富，據(jù)檔案考證，清末民初北京小吃發(fā)展高峰時，品種達到600多種。1995年，北京飲食服務志統(tǒng)計北京小吃品種有300多種，其中炸貨50種、烙貨74種、蒸貨44種、粘貨33種、流食25種，其它27種[6]。

三、中小學午餐小吃產(chǎn)品的開發(fā)建議

（一）小吃類產(chǎn)品開發(fā)與應用

居民生活水平的高速增長，中小學生對食品種類、口味、口感的要求越來越高，學生不滿足于“炒土豆絲、魚香肉絲、宮保雞丁、番茄炒蛋、土豆牛肉、糖醋排骨、紫菜雞蛋湯”等傳統(tǒng)食堂的家常性飯菜。為了適應學生生活品質變化的需求，各地中小學食堂嘗試增加菜品種類，增添地方風味與特色，但是大多數(shù)中小學食堂在小吃產(chǎn)品的應用與開發(fā)上動作較少。當前國內許多高校在小吃產(chǎn)品的開發(fā)與應用取得了豐富的經(jīng)驗和成果，可以成為中小學食堂小吃類產(chǎn)品開發(fā)的重要依據(jù)。借鑒高校成功案例，中小學食堂可根據(jù)地方特點，學生口味特點，選擇可開發(fā)與應用的小吃類產(chǎn)品。

（二）小吃類產(chǎn)品的組合經(jīng)營

小吃產(chǎn)品的特點是分量少、口味獨特，突出嘗的特點，通常一種產(chǎn)品不足以支撐一頓正餐，因此在小吃產(chǎn)品的開發(fā)和應用上，可以通過調整單一產(chǎn)品的分量，如增加每份“湯包、小籠包、麻辣串、章魚小丸子、涼皮、炸臭豆腐”的出售分量，使其能夠滿足一頓正餐的正常分量。還可以通過組合小吃產(chǎn)品的品種來增加分量，如“餛飩侯”的小碗餛飩改成大碗， 也可與其他小吃或食品搭配組合，如小碗餛飩與黃橋燒餅搭配成為組合；白切雞、雞粥與菜肉大包成為組合；面條與肉餅成為組合等方法，使其能夠滿足一頓正餐的正常份、量。

此外，小吃作為特色產(chǎn)品，通常具有較為復雜或特殊的加工和制作工藝[7]，這必然會導致成本的提高，所以理所當然比一般快餐產(chǎn)品貴，由于具有獨特的工藝，在口味上也一定比普通快餐要好。因此在組合應用中，還可以采用質優(yōu)品種“分量少”與普通產(chǎn)品“分量多”的組合方法，使出售產(chǎn)品價格變低，達到“好吃不貴”的飲食效果。

地方小吃具有悠久的歷史背景和深厚的文化淵源。許多地方名小吃與當?shù)氐娘L土人情習俗、歷史典故、名人軼事、歷史事件相聯(lián)，具有鮮明的地方特色。研究小吃類產(chǎn)品在中小學食堂中的應用，不但可以通過“餛飩、餡餅、燒麥、湯包、煎餃、水餃、肉粥、魚粥”等品種豐富學生的飲食內容，還可以潛移默化地加強學生對傳統(tǒng)飲食文化的熏陶。

[參考文獻]

[1]王麗，曹殿起. 北京市門頭溝區(qū)學生用午餐方式及學校食堂供餐現(xiàn)狀[J].首都公共衛(wèi)生， 2015 （2）： 37-39.

[2]張崛，崔永強，黃艷麗等 .北京市昌平區(qū)2012 年中小學生午餐用餐現(xiàn)況[J].中國學校衛(wèi)生，2014（7）： 976-978.

[3]杜險峰 . 中國地方風味概論[M].旅游教育出版社，2018 （8）： 171-187.

[4]黃江松.品牌戰(zhàn)略[M].中國金融出版社，2010 （5）： 3-1.

[5]滕真如 .“小吃”內涵和經(jīng)營小議[J].北京工商大學學報社會科學版，2009（1）：81-83.

[6]滿來.北京小吃的品種及分類[J]. 時代經(jīng)貿，2012（8）：22-23.

[7]趙公.北京小吃的文化傳承與發(fā)展之路在何方[Z].心知社，2010（5）：1-2.

（責任編輯：顧曉濱 馬琳）