馬東 郭慶暉

摘? 要? 超凈化氣流粉碎技術避免了原料粉碎后與不潔空氣接觸產(chǎn)生污染，解決了谷物粉行業(yè)因微生物超標的輻照處理問題。本文介紹了該技術在谷物粉生產(chǎn)中的應用，為未來健康食品加工提供有效的技術支持。

關鍵詞? 超凈化空氣 ;超微粉碎 ;谷物粉 ;微生物 ;輻照

中圖分類號? TS235.1

Application of Super Purifying air Ultrafine Grinding Technology

in Grain Powder Production

MA Dong? GUO Qinghui

（Tianjin Keda Wisdom Biotechnology Co.， Ltd. Tianjin 300192）

Abstract? The super purifying air ultrafine grinding technology avoided the pollution from the powder contact with dirty air after grinding and solved the problem of irradiation treatment after the microorganism exceeding of grain powder industry. The application of super purifying air ultrafine grinding technology in grain powder production was introduced in order to provide support for the healthy food industry.

Key words? super purifying air ; ultrafine grinding ; grain powder ; microorganism ; irradiation

谷物作為人類最基本的膳食來源，對人體健康起著舉足輕重的作用。谷物種類繁多，含有豐富的營養(yǎng)成分、功能性成分，成為人們日常功能食品的首選[1-2]。以蕎麥為例，每100 g蕎麥粉中所含蛋白質10.6 g，脂肪2.5 g，碳水化合物72.2 g，粗纖維6.5 g，無機元素包括鈣15 mg，磷180 mg，鐵1.2 mg，Vb1 0.38 mg，Vb2 0.22 mg，以及蘆丁[3]等。然而，市場上谷物粉的利用形勢卻不容樂觀。一方面因質地粗糙、營養(yǎng)素和功能成分沒有被充分利用，難以形成市場競爭力;另一方面，谷物粉微生物普遍超標，采用輻照方式進行滅菌是行業(yè)慣例[4-6]，但該操作會帶來一系列問題，如風味的變化、營養(yǎng)成分的流失、反式脂肪酸的增加等。

超微粉碎技術是指利用機械或流體動力方法克服固體內部凝聚力使之破碎，得到粒徑小于78 μm的超微細粉末[7]。超微粉碎可瞬時完成粉碎，得到粒徑分布均勻的產(chǎn)品，不會產(chǎn)生局部過熱現(xiàn)象，避免了物料營養(yǎng)成分流失及組分變化，最大限度保留產(chǎn)品的營養(yǎng)素和功能成分，提高產(chǎn)品利用率。近年來，隨著超微粉碎技術的發(fā)展，設備造價的降低，超微粉碎在食品工業(yè)中的應用逐漸增多，但谷物粉行業(yè)中采用超微粉碎技術仍不多見[8]。經(jīng)超微粉碎后的食品原料，因細胞壁破壞，胞內有效成分暴露在表面的面積增多，提高了原料的營養(yǎng)素和功能成分的溶出速率和溶出總量[9]，有效控制了污染和微生物超標問題。

筆者應用超微粉碎技術生產(chǎn)谷物粉，通過優(yōu)化工藝，采用凈化空氣密閉系統(tǒng)（整個生產(chǎn)環(huán)境是10萬級的空氣凈化空間），既防止了空氣中污染物對產(chǎn)品造成污染，又避免產(chǎn)品粉塵污染環(huán)境，有效控制了生產(chǎn)過程中的污染，提高了生產(chǎn)效率、降低成本，最大程度地保留材料的營養(yǎng)成分，大大提高谷物粉的應用效率和價值。為谷物粉加工行業(yè)提供一種新的工藝方法和有效的技術支持。

1? 生產(chǎn)工藝及檢驗方法

1.1? 谷物粉加工工藝流程

原料除雜后，進入計量倉計量，按比例配料。配料在螺帶混合機中混合20 min，進入超微粉碎機。

超微粉碎車間為十萬級凈化車間，粉碎機開動后，利用風機抽風（凈化空氣）產(chǎn)生的氣流把物料帶入粉碎區(qū)。粉碎區(qū)是由上下錘頭和錘盤組成的轉子與齒圈定子間的間隙組成，高速轉動的轉子不斷對粉碎區(qū)的物料進行撞擊、剪切，使物料間產(chǎn)生碰撞而對物料進行粉碎。

粉碎后的物料隨氣流的上升進入由分流環(huán)與分級輪間的分級區(qū)。分級輪由多片葉片組成，由電機帶動，使分級輪旋轉而產(chǎn)生離心循環(huán)氣流，合格的細粉將克服了離心循環(huán)氣流作用，通過分級輪進入收集系統(tǒng)收集。不合格的粗料被甩到分流環(huán)內壁重新進入粉碎區(qū)進行再次粉碎，直至合格。

經(jīng)超凈化氣流粉碎合格的物料，進入內包裝車間灌裝，然后進入外包裝車間進行裝盒、裝箱、碼垛、入庫。

1.2? 檢驗方法

粗蛋白含量：采用GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》。

KOH蛋白溶解度：采用GB/T 19541-2017《飼料原料 豆粕 附錄A的規(guī)定》。

粗纖維含量：采用GB/T 5515-2008《糧油檢驗 糧食中粗纖維素含量測定-介質過濾法》。

脂肪酸組成：采用GB 5009.168-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》。

2? 結果與分析

2.1? 原料質量指標

由表1可知，原料內控標準：菌落總數(shù)<1 000 CFU/g，大腸菌群不得檢出。

2.2? 超微粉質量指標

由表2可知，經(jīng)過超凈化氣流粉碎后，產(chǎn)品微生物數(shù)量得到了有效控制，為市場應用提供保障。

2.3? 成品超微粉輻照前后各指標的變化

將成品超微粉進行輻照（電子射線輻照，6.27 kGy）。分析輻照前后粗蛋白含量、KOH蛋白溶解度、粗纖維及脂肪酸組成的變化。

由表3可知，粗蛋白、粗纖維含量基本不受輻照影響。但KOH蛋白溶解度下降幅度為7.62%，可能是由于經(jīng)超凈化氣流粉碎的谷物粒徑小，輻照條件下小粒徑蛋白更易變性。

由于谷物粉常規(guī)生產(chǎn)工藝是粉碎后輻照。由表4可知，輻射前后不飽和脂肪酸C16∶1、C18∶1、C18∶2、C18∶3、C20∶1下降幅度分別為23.10%、4.62%、3.34%、3.45%、12.10%，反式脂肪酸增加了53.17%。說明輻照對不飽和脂肪酸影響較大，破壞了部分不飽和雙鍵，同時造成了反式脂肪酸的增加。利用超凈化氣流工藝可避免輻照過程。既可達到均勻超細粉碎的目的，還能提高了食品原料中功能性成分的利用率。

3? 結論

綜上所述，采用超凈化氣流避免了空氣對粉碎物料的污染，產(chǎn)品微生物得到有效的控制，避免了輻照對產(chǎn)品的不良影響，大大提高了食品原料中功能性成分的利用率，對固體飲料、保健食品、特殊醫(yī)學配方食品等大健康領域中食品加工有著深遠的影響。

參考文獻

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