◎ 鄧芳偉，邱 宇，池文華

（1.深圳市通量檢測科技有限公司，廣東 深圳 518126；2.湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，湖南 長沙 410000）

在肉制品加工中，亞硝酸鹽作為發(fā)色劑使用，可使肉制品的外觀鮮艷，還可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，讓肉制品的保質(zhì)期得以延長。常見的含亞硝酸鹽的肉制品有火腿、臘肉等。亞硝酸鹽可以與氨基化合物發(fā)生反應(yīng)，生成具有致癌性的亞硝基化合物，如亞硝胺。食用含亞硝酸鹽過量的食品，不僅會(huì)導(dǎo)致癌癥，而且大量的亞硝酸鹽無法及時(shí)排除，沉積在體內(nèi)，還會(huì)將血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致氧氣無法在體內(nèi)運(yùn)輸，食用者呼吸不暢，窒息而亡。而長期少量食用，也會(huì)存在致癌的風(fēng)險(xiǎn)[1]。所以，國際上開始將含亞硝酸鹽的食品列入黑名單，我國也開始加強(qiáng)對(duì)含亞硝酸鹽的食品進(jìn)行檢測與管理。科學(xué)研究顯示，人體攝入亞硝酸鹽含量超過0.3～0.5 g/kg，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉制品的亞硝酸鹽含量不得超過0.03 g/kg[2]。了防止含過量亞硝酸鹽的肉制品流入市場，快速檢測肉制品中的亞硝酸鹽含量成為本文的主要內(nèi)容。常用的快速檢測方法為分鹽酸萘乙二胺分光光度法和格氏試劑比色法，以下將針對(duì)其方法及原理進(jìn)行分析總結(jié)。

1 鹽酸萘乙二胺分光光度法

1.1 原理

分光光度法是通過測定被測物質(zhì)在特定波長處或一定波長范圍內(nèi)光的吸光度或發(fā)光強(qiáng)度，對(duì)該物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析的方法。這種方法可以準(zhǔn)確檢測出肉制品中亞硝酸鹽的含量，同時(shí)不會(huì)對(duì)肉制品的蛋白結(jié)構(gòu)造成影響，且檢測消耗的時(shí)間短，準(zhǔn)確率高，是一種在日常生活中較為常見的檢測方法[3]。

鹽酸萘乙二胺分光光度法的原理是，在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)定量生成重氮鹽，而重氮鹽會(huì)與鹽酸萘乙二胺再次偶聯(lián)反應(yīng)，其反應(yīng)結(jié)果呈現(xiàn)紫紅色，在利用分光光度計(jì)進(jìn)行檢測時(shí)，利用特定的波長光吸收，在儀器中可以測出吸收度。再利用朗伯-比爾公式進(jìn)行計(jì)算，可以判斷肉制品中亞硝酸鹽的具體含量。再者，可利用標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行定量分析，得出標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程，進(jìn)而得出濃度與吸光度的關(guān)系，再將樣本中所得的吸光度帶入關(guān)系式中，可以求出檢測肉制品中亞硝酸鹽的具體含量[4]。

1.2 檢測方法

取被檢測肉制品中亞硝酸鹽0.5 g，用絞肉機(jī)將其攪碎，置于燒杯中，加入硼砂飽和溶液與水進(jìn)行溶解，加熱至70 ℃，然后將液體倒于容量瓶中，定容，并稀釋至刻度，在沸水中加熱15 min，冷卻至室溫。稱取2.0 g對(duì)氨基苯磺酸溶液，溶解于500 mL 20%的鹽酸中，混合后置于棕色玻璃瓶中，避光保存。稱取鹽酸萘乙二胺1.0 g，溶解于500 mL水中，混合后將其置于棕色玻璃瓶中，避光保存，防止其分解，影響測試結(jié)果。

取一組已知濃度的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液，標(biāo)號(hào)1、2、3、4，5號(hào)為未知濃度溶液于比色管中，分別向其中加入2 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混合均勻后，靜置3～5 min，使其產(chǎn)生重氮鹽。再向其中加入鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度線，混合均勻后靜置15 min。

取1 cm吸收池，對(duì)顯示的標(biāo)準(zhǔn)溶液系列最高濃度的溶液進(jìn)行300～700 nm紫外-可見吸收光譜掃描，從而確定最大波長。根據(jù)檢測的過程，可以適當(dāng)延長樣品在分光光度計(jì)中的時(shí)間。在進(jìn)行檢測時(shí)，要保證溫度、室內(nèi)壓強(qiáng)等實(shí)驗(yàn)條件保持不變，多次重復(fù)測試，以保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在測出標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度后，利用朗伯-比爾公式，得出標(biāo)準(zhǔn)回歸方程，確定濃度與吸光度之間的關(guān)系。將未知濃度溶液帶入關(guān)系式中，求出溶液的具體濃度。

2 格氏試劑比色法

2.1 原理

比色法主要是利用被測溶液本身的顏色，亞硝酸鹽多為白色、淡黃色，呈粉末與顆粒狀，將其溶于水后，加入相應(yīng)的檢測試劑后呈現(xiàn)出另一種顏色，可以通過眼睛觀察變色后的溶液顏色，比較溶液顏色深度，或者用光電比色計(jì)進(jìn)行測量，從而確定溶液中被測物質(zhì)濃度，這種方式操作簡單，可以快速檢測出肉制品中亞硝酸鹽的含量[5]。

2.2 檢測方法

取被檢測的肉制品樣品0.5 g，用絞肉機(jī)將其攪碎，將其按照重量平均分為5組，將其置于材質(zhì)、體積相同的5個(gè)燒杯中，平均每組0.1 g，分別標(biāo)號(hào)1-5。向燒杯中加入10 mL的水，加熱至80 ℃，將其置于容量瓶中，定容冷卻。之后將5個(gè)容量瓶中的物質(zhì)倒入一組相同質(zhì)料制造的、形狀大小相同的25 mL比色管。取一組未知濃度的溶液，再取一組已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，按照濃度的大小依次倒入比色管中，向?qū)嶒?yàn)的比色管中加入格氏試劑，靜置。溫度、大氣等實(shí)驗(yàn)條件保持不變，最后將其稀釋至同樣體積，這樣便配成一套顏色逐漸加深的標(biāo)準(zhǔn)色階。被測試液置于另一比色管中，加入格氏試劑后，在同樣條件下進(jìn)行顯色，通常為紅色，并稀釋至同樣體積。從管口垂直向下注視，若試液與標(biāo)準(zhǔn)系列中某溶液的顏色深度相同，則說明這兩只比色管中溶液的濃度相等；若被測試液的顏色深度介于相鄰兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)溶液之間，則試液濃度也就介于這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度之間，從而確定肉制品中亞硝酸鹽的含量，判斷其是否達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在觀察顏色變化時(shí)，如果顏色變化不明顯，就需要注意觀察方式，確保結(jié)果準(zhǔn)確。最后，可以將格氏試劑涂在試紙上，避光保存，可以用來測量肉制品中亞硝酸鹽含量的大致區(qū)間，由此實(shí)現(xiàn)快速檢測的目的。

3 快速檢測注意事項(xiàng)

在檢測過程中，需要保證樣本的新鮮度，保證在實(shí)驗(yàn)過程中溫度、大氣條件保持不變，對(duì)于需要避光的藥品，要妥善處理，避免其分解造成實(shí)驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)較大偏差。在測量吸光度時(shí)，需要適當(dāng)延長時(shí)間，待吸光度穩(wěn)定后再進(jìn)行檢測，消除樣品之間的偏差。在鹽酸萘乙二胺的測量中，由于加入了鹽酸，調(diào)整檢測樣本的pH值，可以適當(dāng)加入一些緩沖劑，對(duì)于檢測具有重要意義。最后，要堅(jiān)持實(shí)驗(yàn)原則，多次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，確保結(jié)果準(zhǔn)確[6]。

4 結(jié)語

通過兩種常用的肉制品中亞硝酸鹽的快速檢測方法的總結(jié)和研究，可以看出這兩種方法都可以快速檢測出肉制品中亞硝酸鹽的含量，由于技術(shù)水平的限制，兩種檢測方法仍然存在一定的誤差，影響測量結(jié)果，在食品生產(chǎn)中，仍然有含大量亞硝酸鹽的食品向市場中銷售。在未來，要不斷地提高快速檢測亞硝酸鹽的水平，提高對(duì)肉制品中亞硝酸鹽的檢測效率，如此才能真正保證食品安全[7]。

[1]李 寧，王鳳霞，李建蘭，等.食品中亞硝酸鹽含量分析方法[J].重慶工商大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，2（1）：57-60.

[2]鞠麗萍，劉文華，張雁云.肉制品中亞硝酸鹽含量檢測分析[J].黑龍江醫(yī)學(xué)，2001，25（8）：622.

[3]王 玲，王文軍，郝曉云.肉制品中亞硝酸鹽含量的檢測及分析[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2012（5）：1143-1144.

[4]殷海榮.分光光度法測定亞硝酸鹽含量的分析[J].中國當(dāng)代醫(yī)學(xué)，2010，17（2）：116-117.

[5]李 青，方赤光，馬沈英，等.現(xiàn)場快速測定肉制品中亞硝酸鹽方法研究[J].中國公共衛(wèi)生，2000，16（9）：816.

[6]汪 菊，付大友，徐晨曦.食品中亞硝酸鹽快速檢測方法的研究[J].食品工業(yè)科技，2015，36（9）：278-281.

[7]白 晨，唐立偉.肉制品中亞硝酸鹽含量檢測與安全性分析[J].上海商學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，12（6）：78-81.