◎ 劉 悅

（陽春市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣東 陽春 529600）

在粵菜加工產(chǎn)業(yè)以及粵菜飲食企業(yè)快速發(fā)展的背景下，市場對粵菜烹飪技術(shù)人員需求力度更大，由此在教學(xué)培養(yǎng)更多粵菜烹飪技術(shù)人才成為目前至關(guān)重要的事情。為解決傳統(tǒng)教學(xué)模式中存在的缺陷，要積極應(yīng)用一體化教學(xué)體系，做好教學(xué)方案設(shè)計(jì)，并編寫一體化教材，為學(xué)員創(chuàng)造專業(yè)化的教學(xué)條件與場地，進(jìn)一步來提高教學(xué)質(zhì)量。

1 一體化教學(xué)模式特點(diǎn)

粵菜烹飪工藝課主要以工藝流程為核心，對粵菜烹飪工藝原理和方法進(jìn)行研究，培養(yǎng)學(xué)生優(yōu)秀的崗位能力，使其能夠更好地滿足市場對專業(yè)人才的需求?；洸伺腼児に囌n教學(xué)內(nèi)容包括原料選擇、初加工、成型、組配、烹制、調(diào)味以及盛裝等工藝環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)教學(xué)模式是將實(shí)踐課與理論課分開，導(dǎo)致兩部分脫節(jié)，學(xué)生學(xué)習(xí)到的理論知識無法及時(shí)在實(shí)踐課中得到驗(yàn)證，進(jìn)而無法高質(zhì)量的掌握烹調(diào)知識和工藝技巧。一體化教學(xué)模式的應(yīng)用則可以有效解決此問題，打破傳統(tǒng)教學(xué)方法中理論和實(shí)踐分開教學(xué)的限制，對理論知識與實(shí)踐內(nèi)容進(jìn)行有效融合，幫助學(xué)生更好地吸收相關(guān)知識，掌握工藝技巧，以高質(zhì)量來完成教學(xué)目標(biāo)與教學(xué)任務(wù)。相比傳統(tǒng)式教學(xué)方法，一體化教學(xué)以學(xué)生為中心，促使學(xué)生在教學(xué)過程中發(fā)揮主體作用，能夠更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使其在整個(gè)教學(xué)過程中真正做到“學(xué)以致用”，然后從中發(fā)現(xiàn)存在的不足，然后及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和練習(xí)，更扎實(shí)地掌握專業(yè)技能[1]?；洸伺胝{(diào)工藝課為一門理論和實(shí)踐結(jié)合非常緊密的課程，在教學(xué)時(shí)需要突出課程特點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力。

2 粵菜烹飪工藝課一體化教學(xué)方向

2.1 制訂教學(xué)計(jì)劃

將一體化教學(xué)模式應(yīng)用到粵菜烹飪工藝課中，首先需要根據(jù)職業(yè)要求來制訂科學(xué)可行的教學(xué)計(jì)劃，作為后續(xù)教學(xué)工作開展的重要依據(jù)。以滿足實(shí)際教學(xué)為目的，對傳統(tǒng)的課程體系進(jìn)行調(diào)整和更新，以職業(yè)崗位任職要求和烹調(diào)師國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，將理論知識與實(shí)踐技能有機(jī)地融合在一起，組成一個(gè)具有較高可行性的教學(xué)計(jì)劃，在教師的組織下完成所有內(nèi)容的學(xué)習(xí)。要注意教學(xué)計(jì)劃的制訂需要以市場為導(dǎo)向，以提高學(xué)生的崗位能力為目的，教學(xué)計(jì)劃的編寫要具有較高的專業(yè)性與合理性[2]。避免出現(xiàn)側(cè)重教學(xué)而忽視與行業(yè)聯(lián)系的問題，提高學(xué)生烹飪工藝水平的同時(shí)，還需要達(dá)到行業(yè)工作實(shí)際需求的標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 編寫教材內(nèi)容

粵菜烹飪教學(xué)具有較高的技能性，不僅對教師的工藝能力和理論知識有較高的要求，同時(shí)還需要有統(tǒng)一的教材作為支持，為整個(gè)教學(xué)工作的開展提供保障。因此在執(zhí)行一體化教學(xué)模式時(shí)，還需要編寫一體化教材，緊密結(jié)合現(xiàn)代餐飲企業(yè)的工作實(shí)際，重點(diǎn)突出技能訓(xùn)練，同時(shí)伴隨著對學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，使其成為具備綜合能力的技能型人才。近年來粵菜體系發(fā)展迅速，烹飪工藝更是精益求精，理論知識和實(shí)踐操作均發(fā)生了一定變化，必須要將其體現(xiàn)在教材內(nèi)，落實(shí)到教學(xué)中，保證學(xué)生能夠更真實(shí)地接觸行業(yè)形勢，在學(xué)習(xí)的同時(shí)做好充分準(zhǔn)備，更好地接受粵菜處方崗位分工情況與崗位對應(yīng)的專業(yè)技能水平，督促其高效率的學(xué)習(xí)[3]。

2.3 建設(shè)教學(xué)場地

開展粵菜烹飪工藝課一體化教學(xué)，基于課程特點(diǎn)，先要真正實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有效結(jié)合，必須要具備可以實(shí)踐操作的條件。因此，在完成基本的教學(xué)計(jì)劃與教學(xué)教材準(zhǔn)備的同時(shí)，還需要建設(shè)專門的教學(xué)場地，為一體化教學(xué)提供保障。例如一體化教學(xué)實(shí)訓(xùn)室，教師可以在此向?qū)W生講授粵菜烹飪工藝?yán)碚撆c流程，同時(shí)還可以通過操作向?qū)W生師范，使得學(xué)生能夠更直觀地了解到烹飪工藝特點(diǎn)與要求。然后學(xué)生便可以在實(shí)訓(xùn)教室內(nèi)動(dòng)手操作，教師全程參與實(shí)操練習(xí)，及時(shí)對學(xué)生不規(guī)范的行為和工藝不足進(jìn)行糾正和指導(dǎo)。此種情況下的教學(xué)任務(wù)不僅能夠更大程度上激發(fā)學(xué)生的興趣，主動(dòng)積極地參與進(jìn)去，同時(shí)更能提高其對理論與實(shí)踐的掌握能力，將理論知識與烹飪工藝要求融會貫通，提高學(xué)習(xí)效果。

2.4 完善評價(jià)體系

相比于傳統(tǒng)教學(xué)模式，粵菜烹飪工藝課應(yīng)用一體化教學(xué)模式在實(shí)際中具有更大優(yōu)勢，但為確定其實(shí)際教學(xué)效果，仍需要建立科學(xué)合理的教學(xué)評價(jià)體系，不僅可以作為判斷最終效果的依據(jù)，同時(shí)還可以對日常教學(xué)起到一定的督促作用。在粵菜烹飪工藝課教學(xué)中，創(chuàng)建教學(xué)任務(wù)驅(qū)使、項(xiàng)目導(dǎo)向的教學(xué)一體化運(yùn)行機(jī)制，制訂科學(xué)可行的教學(xué)管理方法，對教師以及學(xué)生的行為進(jìn)行指導(dǎo)和約束，督促教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)的高質(zhì)量進(jìn)行。在建立完善評價(jià)體系時(shí)，需要確定理論考核與實(shí)踐考核的核心地位，同時(shí)明確平時(shí)考核的輔助地位，對學(xué)生學(xué)習(xí)效果進(jìn)行評價(jià)。其中，理論考核方式包括試卷評價(jià)、課堂試題檢測等方式，而實(shí)踐考核方式主要為操作技能水平、烹飪流程與最終結(jié)果，包括原料選擇、粗加工、細(xì)加工、配菜、調(diào)味、勺功、火候、裝飾、裝盤和衛(wèi)生等細(xì)節(jié)[4]。最后將各部分的評價(jià)結(jié)果綜合在一起進(jìn)行分析判斷，確定學(xué)生的最終學(xué)習(xí)成績。在實(shí)踐考核過程中，需要記錄下學(xué)生不規(guī)范行為與錯(cuò)誤動(dòng)作，并要求學(xué)生完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。通過專門的評價(jià)體系，來掌握學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)水平，然后將其作為依據(jù)對下一階段教學(xué)計(jì)劃的制定提供依據(jù)。同時(shí)，完善的評價(jià)體系還可以督促學(xué)生來主動(dòng)學(xué)習(xí)，對于烹飪流程和技藝的學(xué)習(xí)時(shí)刻保持較高的主動(dòng)性，來達(dá)到高質(zhì)量的教學(xué)。

3 結(jié)語

在我國粵菜體系快速發(fā)展的背景下，市場對專業(yè)人才的需求量會持續(xù)增加，要求不僅要具有豐富的理論知識，或者是單純的實(shí)踐操作能力，更重要的是要將兩部分有機(jī)融合在一起，在崗位上能夠靈活應(yīng)對各種職業(yè)問題，達(dá)到市場實(shí)際需求標(biāo)準(zhǔn)。因此，在粵菜烹飪工藝課教學(xué)中應(yīng)用一體化教學(xué)模式是時(shí)代發(fā)展的要求，基于一體化教學(xué)模式的特點(diǎn)，基于教學(xué)計(jì)劃、教學(xué)教材、評價(jià)體系等來進(jìn)行完善，為整個(gè)教學(xué)工作的順利執(zhí)行提供可靠保障，從根本上來提高綜合教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)具有較高職業(yè)素質(zhì)的專業(yè)人才。