◎ 李春曉，趙志龍，牛亞飛，門建忠

（1.鄭州新智信糧食工程科技有限公司，河南 鄭州 450001；2.河南億德制粉工程技術(shù)有限公司，河南 鄭州 450001；3.內(nèi)蒙古恒豐糧油集團(tuán)，內(nèi)蒙古 巴彥卓爾 015000）

近年來(lái)，隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)、糧食加工業(yè)及食品行業(yè)的發(fā)展，人民生活水平的提高，傳統(tǒng)的面食加工業(yè)逐漸朝機(jī)械化、高檔化、特色化和自動(dòng)化生產(chǎn)方向發(fā)展。市場(chǎng)對(duì)面包專用粉的需求量越來(lái)越大，質(zhì)量要求也越來(lái)越高，為了適應(yīng)市場(chǎng)需求，各面粉生產(chǎn)廠家只有提供規(guī)格嚴(yán)密、品質(zhì)恒定的適合烘焙食品品質(zhì)需要的專用面粉，才能滿足烘焙食品加工業(yè)的原料要求，才能贏得市場(chǎng)和客戶，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，更好地為社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)服務(wù)。

不同小麥粉制品因品質(zhì)和風(fēng)味不同對(duì)小麥粉性能和質(zhì)量的要求也各不相同，有一些甚至是完全相反的。一般認(rèn)為，小麥粉的蛋白質(zhì)含量越高，則烘焙品質(zhì)越好，小麥粉的烘焙品質(zhì)與總蛋白質(zhì)含量和面筋的質(zhì)量有關(guān)，即麥膠蛋白和麥谷蛋白的比例。而小麥粉的性能和質(zhì)量又取決于小麥的品種、品質(zhì)和制粉方法。

1 粉質(zhì)曲線各指標(biāo)對(duì)面包粉的影響

1.1 吸水率

吸水率是面包粉十分重要的經(jīng)濟(jì)技術(shù)參數(shù)，它直接影響面包的出品率，關(guān)系面包生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟(jì)效益。美國(guó)的有關(guān)部門要求面包粉的吸水率在62%以上，小于57%拒收。目前，影響吸水率的面粉改良劑只有活性谷元粉、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等少數(shù)幾個(gè)品種，但其添加成本都比較高；如果面粉其他的流變參數(shù)都較好，只有吸水率較低，就沒有必要進(jìn)行改良；如其他參數(shù)相應(yīng)較差，則可在改良效果與經(jīng)濟(jì)效益之間進(jìn)行比較，考慮是否改良添加，并決定添加量的大小。一般來(lái)說(shuō)，只要客戶沒有特殊要求，對(duì)吸水率這一指標(biāo)就可適當(dāng)放寬，不必苛求[1]。

1.2 形成時(shí)間

形成時(shí)間越長(zhǎng)，表示面粉的筋力越強(qiáng)，面包的烘培品質(zhì)也越好。美國(guó)面包粉的形成時(shí)間要求5～8 min。但大量的試驗(yàn)表明，如果面包粉的形成時(shí)間較短而穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)，也同樣可得到很好的烘培效果。因此，由于原料造成形成時(shí)間較短時(shí)，可適當(dāng)放寬對(duì)這一指標(biāo)的要求，加強(qiáng)對(duì)其他技術(shù)指標(biāo)及烘培品質(zhì)的監(jiān)控[2]。

1.3 穩(wěn)定時(shí)間

穩(wěn)定時(shí)間是面包專用粉最重要的技術(shù)參數(shù)之一，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，表明面粉的筋力越強(qiáng)，在制作面包的操作過(guò)程中耐攪拌、耐醒發(fā)、持氣能力越強(qiáng)，面包的烘培效果當(dāng)然也好。好的面包專用粉要求穩(wěn)定時(shí)間在12 min以上。由于小麥本身質(zhì)量的限制，國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)要求大于7 min。穩(wěn)定時(shí)間太短（低），不利于生產(chǎn)速凍面包、大方包等要求筋力較高的面包品種，穩(wěn)定時(shí)間過(guò)高，面團(tuán)難于達(dá)到最佳水合狀態(tài)，醒發(fā)速度緩慢，會(huì)影響面包廠的勞動(dòng)生產(chǎn)率，嚴(yán)重的還會(huì)影響面包的體積和質(zhì)量[3-4]。

1.4 弱化度

弱化度的值越大，表示面粉在形成面筋后繼續(xù)攪拌的過(guò)程中筋力下降得越快，即面粉的耐攪拌性、耐醒發(fā)能力較差。面包專用粉較理想的弱化度應(yīng)小于50 BU，其中冷凍面包團(tuán)或主食面包的要求嚴(yán)些，花色面包的要求則可相應(yīng)放寬。

1.5 評(píng)價(jià)值

評(píng)價(jià)值是粉質(zhì)圖中的一個(gè)綜合參數(shù)，此值較高，面粉的筋力就較強(qiáng)。國(guó)外面包粉的評(píng)價(jià)值要求大于65，好的面包粉則可達(dá)到80以上。在粉質(zhì)圖的所有參數(shù)中，形成時(shí)間對(duì)評(píng)價(jià)值的影響最大，其次是穩(wěn)定時(shí)間，第三是弱化度[5-6]。

2 拉伸曲線各指標(biāo)對(duì)面包粉的影響

2.1 延伸性E

延伸性E表示面團(tuán)在外力作用下的伸展能力，它是面包在一定的發(fā)酵環(huán)境及時(shí)間內(nèi)達(dá)到較大體積的必要條件之一，延伸性過(guò)小，面團(tuán)難于伸展，面包的體積將會(huì)受到很大影響。好的面包粉45 min的延伸性指標(biāo)要求在200 mm以上，一般面包粉也需要在180 mm以上，最好不要低于160 mm，否則會(huì)較大地影響面包的質(zhì)量及企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

2.2 50 mm外抗延伸性阻力R5

50 mm外抗延伸性阻力是拉伸曲線開始形成至50 mm處的曲線高度，是表達(dá)面粉可氧化程度的一個(gè)技術(shù)參數(shù)，R5較小，說(shuō)明該面粉比較容易被氧化，可添加較多的氧化劑進(jìn)行強(qiáng)化改良；反之，則反之。

2.3 最大抗延伸性阻力Rm

最大抗延伸性阻力Rm是面團(tuán)在外力（機(jī)械力或發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的氣體）作用下限制向外擴(kuò)展的能力，它的數(shù)值等于拉伸曲線最高處的縱坐標(biāo)值，表明該面團(tuán)韌性和彈性的強(qiáng)弱，面粉的抗延伸性阻力過(guò)大，發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的氣體很難形成較大的氣泡而使面團(tuán)的體積增大，致使成品面包的氣孔細(xì)密，包芯偏硬，體積減小、口感變差，好的面包粉45 min時(shí)的最大抗延伸性阻力Rm的值在500～600 BU，90 min的在550～650 BU，135 min的在600～750 BU比較合適。

2.4 拉伸面積A

拉伸面積A是拉伸曲線和水平坐標(biāo)OBU線所圍成圖形的面積，表示拉伸面團(tuán)時(shí)所需能量的大小。面積越大，說(shuō)明面粉的筋力越強(qiáng)，其烘培特性也越好。好的面包粉45 min的拉伸面積在150 cm2以上，一般面包粉也應(yīng)控制在120 cm2以上，90 min和135 min曲線的拉伸面積呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，可分別控制在140～160 cm2及 150 ～ 180 cm2。

2.5 拉力比數(shù)Rm/E

拉力比數(shù)表示面團(tuán)的抗延伸性阻力與延伸性之間的相互關(guān)系。好的面包粉要求有較高抗延伸性阻力和較好的延伸性，二者之間需要保持適當(dāng)?shù)谋壤?。一般正常面包?5 min的拉力比數(shù)在2～3，90 min的在2.5～3.5，135 min的在3～4；比值過(guò)小，說(shuō)明面團(tuán)的延伸性較強(qiáng)，抗延伸性的阻力太小，面團(tuán)的筋力小，彈性差，持氣能力不強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的氣體容易沖破氣壁的阻力而形成較大的氣泡，有的還會(huì)沖破面團(tuán)的表面而逸出，使作出的面包扁平如餅，表面粗糙、結(jié)構(gòu)不勻，體積變?。槐戎颠^(guò)大，說(shuō)明面團(tuán)的延伸性較差，抗延伸性的阻力太大，面團(tuán)在醒發(fā)的過(guò)程中所產(chǎn)生的氣體遇到較強(qiáng)的阻力，難以繼續(xù)產(chǎn)生大量氣體，已經(jīng)產(chǎn)生的氣體又不能迅速膨脹，形成大小適宜，均勻一致的氣泡，從而使面包的體積較小，氣孔較密，包芯較硬，口感欠佳[7]。

一般來(lái)說(shuō)，粉質(zhì)曲線和拉伸曲線中的技術(shù)參數(shù)與面包的烘培品質(zhì)之間具有非常顯著的相關(guān)性，它們與面包質(zhì)量既相互制約，又相輔相成。其中粉質(zhì)曲線可對(duì)面包粉的品質(zhì)定性，可以表示面包粉的筋力強(qiáng)弱和面包制作過(guò)程中耐攪拌、耐醒發(fā)程度及持氣能力的大??；而拉伸曲線的延伸性和抗延伸性阻力的大小及它們之間的比值則與面包體積的關(guān)系更加密切、直接，對(duì)面包的形狀、表皮的質(zhì)量及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響也不容忽視；因此，在堅(jiān)持常規(guī)化驗(yàn)的基礎(chǔ)上，用粉質(zhì)儀、拉伸儀對(duì)原糧、制品及成品進(jìn)行全面的流變學(xué)特性監(jiān)測(cè)，用烘培試驗(yàn)驗(yàn)證檢測(cè)結(jié)果，可確保面包粉的質(zhì)量和質(zhì)量的穩(wěn)定性，為面包粉生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

在生產(chǎn)中，根據(jù)上述指標(biāo)主要從以下3個(gè)環(huán)節(jié)確定面包專用粉的質(zhì)量：①配麥和配粉。②取粉系統(tǒng)。③面粉品質(zhì)改良。各系統(tǒng)面粉的質(zhì)量情況,分別對(duì)各系統(tǒng)面粉的質(zhì)量進(jìn)行了粉質(zhì)拉伸測(cè)定和烘焙試驗(yàn)。根據(jù)粉質(zhì)拉伸和烘焙實(shí)驗(yàn)結(jié)果可得出：前路皮磨、渣磨、再篩等系統(tǒng)的粉質(zhì)和烘焙特性最好，適合于提取面包專用粉。