蘇秀英

無論是摻了牛奶的拿鐵還是濃縮的愛思巴蘇，咖啡已經(jīng)成為全世界最重要的早餐飲品。細膩的口感給你帶來好心情，濃郁的芳香讓你神清氣爽。但是，你可能不知道，這些美妙的感覺要歸功于咖啡杯中的1000種化學成分。酸、生物堿、碳水化合物和蛋白質(zhì)，要么存在于生咖啡豆中，要么在烘焙過程中產(chǎn)生，這些化學物質(zhì)相互反應(yīng)，彼此混合，共同打造出獨特的咖啡味道。

咖啡杯里有什么？

眾多化學成分打造了一杯完美的咖啡

酸

咖啡中含有許多有機酸和無機酸。綠原酸（CGA）是咖啡中重要的有機酸類，它含有兩種主要化學成分——雙咖啡酰酸和單咖啡酰酸。雙咖啡酰酸帶給人一種金屬般的苦味;單咖啡酰酸在烘焙過程中緩慢地分解，產(chǎn)生奎寧酸和咖啡酸，讓苦味更加持久悠長?？Х戎衅渌挠袡C酸包括檸檬酸和醋酸，它們和無機酸一同產(chǎn)生淡淡的酸味和甜味。

生物堿

咖啡因是咖啡中最引人注意的成分，但這里還有另外一種鮮為人知的生物堿，它對人體有驚人的益處。葫蘆巴堿可以抑制口中產(chǎn)生黏性的酸類物質(zhì)，也可以阻止細菌附著在牙齒上，對于預(yù)防蛀牙有好處。葫蘆巴堿也在烘焙過程中發(fā)生分解反應(yīng)，生成二氧化碳、水、煙酸和叫做吡啶的芳香族化合物。吡啶負責給咖啡添加甜味和土壤味，而煙酸——也被稱為尼克酸或者維生素B3——幫助你消化食物、美化皮膚，并且參與神經(jīng)活動。

咖啡因

很多人每天早晨喝咖啡是為了攝取咖啡因。咖啡因的化學名稱是“1，3，7—三甲基黃嘌呤”，這個名字不怎么朗朗上口。

咖啡因是天然形成的生物堿，也是天然的興奮劑。當大腦在咖啡因的作用下活躍起來的時候，你的睡意被驅(qū)散，更容易打起精神來，因為大腦會命令腎上腺分泌更多的腎上腺素——這種控制動物（包括人類）“或打或逃”的通用荷爾蒙，又可以放大你的瞳孔，讓血液流向肌肉，或者讓肝臟向血液中釋放糖原。

當咖啡因進入人體時，肝臟中的酶也會將咖啡因分解成三種代謝產(chǎn)物，從而進一步對人體產(chǎn)生影響?？煽蓧A會促使更多的營養(yǎng)物質(zhì)和氧流向大腦;副黃嘌呤可以加速脂肪的燃燒，為肌肉提供能量;茶堿可以增加心率，也可以讓你提升注意力。

專家建議，人體每日攝入的咖啡因的劑量應(yīng)該限制在400毫克，相當于飲用3杯237毫升的咖啡。如果攝入的劑量超過了10克——大約75杯，就會對身體造成傷害，比如出現(xiàn)焦慮或者心臟問題。然而，對于許多動物來說，即使很小劑量的咖啡因也是非常危險的，所以咖啡植物會借助咖啡因強烈的苦味來避免昆蟲啃食。

碳水化合物和蛋白質(zhì)

碳水化合物，比如蔗糖，占到咖啡豆干重的50%，這些糖類在烘焙過程中會分解。然而，它們在生產(chǎn)咖啡的過程中仍然通過美拉德反應(yīng)提供香味。比如，當咖啡豆被烤至150℃時，游離的蛋白質(zhì)和糖類結(jié)合，形成芳香化合物。其中的一種芳香化合物叫做呋喃，它有焦糖的甜味;還有一種芳香化合物叫做吡嗪，帶有堅果味和土壤味;另外，酮和二乙酰也會產(chǎn)生黃油的味道。