范元澤

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，廣東廣州510000）

綜述：隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，人們到餐館就餐很多時(shí)候已不僅僅是去解決饑餓的問(wèn)題，更重要的是去體驗(yàn)一種環(huán)境氛圍，隨之極具各地方鄉(xiāng)土特色的餐飲空間設(shè)計(jì)應(yīng)孕而生，據(jù)統(tǒng)計(jì)，從2007年至2011年5年間，限額以上餐飲企業(yè)從業(yè)人數(shù)由167.4萬(wàn)人增長(zhǎng)到227.8萬(wàn)人，增長(zhǎng)率為36.1%;限額以上餐飲營(yíng)業(yè)額由1907.2億元增長(zhǎng)到3809億元，增長(zhǎng)率為99.7%。住宿餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比例達(dá)到10%以上[1]。由此得出，餐飲空間已從單一化的態(tài)勢(shì)逐漸轉(zhuǎn)變成多元化的狀態(tài)，并從城市逐漸往鄉(xiāng)村發(fā)展。

1 鄉(xiāng)村餐飲空間的本土語(yǔ)言的研究意義

在國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中,對(duì)于我國(guó)本土的室內(nèi)設(shè)計(jì)而言針對(duì)城市設(shè)計(jì)的比例明顯比鄉(xiāng)村比例要大，針對(duì)鄉(xiāng)村餐飲的設(shè)計(jì)更是少之又少，但針對(duì)我國(guó)的人口基數(shù)來(lái)看農(nóng)村人口卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)城市戶口，那么鄉(xiāng)村設(shè)計(jì)領(lǐng)域的空白則要我們?cè)O(shè)計(jì)師填充此區(qū)域。帶來(lái)這一現(xiàn)象正是由于我們本身對(duì)于設(shè)計(jì)的剖析還不夠深入,對(duì)于民族本土化文化的探析還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠所造成的。正如《年匕京憲章》所指出的那樣“技術(shù)和生產(chǎn)方式的全球化帶來(lái)了人與傳統(tǒng)地域空間的分離,地域文化的多樣性和特色逐漸衰微、消失,城市和建筑物的標(biāo)準(zhǔn)化和商品化致使建筑特色逐漸隱退”。就目前由聯(lián)合國(guó)組織的各國(guó)也在花費(fèi)大量的人力、物力來(lái)保護(hù)世界各地非物質(zhì)文化遺產(chǎn),目的是提倡在現(xiàn)代文化創(chuàng)作中融入本土語(yǔ)言的精神,保持本土化地域的特點(diǎn)。此外鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲行業(yè)發(fā)展和研究截止2016年全國(guó)餐飲收入超過(guò)3.5萬(wàn)億，2017年餐飲行業(yè)收入3.9萬(wàn)億，餐飲行業(yè)進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段（中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)）。在鄉(xiāng)村旅游的帶動(dòng)下，鄉(xiāng)鎮(zhèn)呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)，具有很大的發(fā)展空間。

2 鄉(xiāng)村餐飲空間的本土語(yǔ)言的特征

就本土化餐飲空間做一簡(jiǎn)單詮釋，“本土化”餐飲空間即是現(xiàn)在乃至以后所要發(fā)展的方向，本土化的鄉(xiāng)村餐飲空間即是在特定的區(qū)域環(huán)境中，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間生活積累融合的，通過(guò)特定的自然和人文環(huán)境所沉淀形成，并具有區(qū)域特色的物質(zhì)文化與精神文化總和。然而對(duì)于鄉(xiāng)村餐飲空間的本土語(yǔ)言來(lái)說(shuō)卻有了更深層次的含義，可以從以下三方面來(lái)闡釋。

2.1 地域性

鄉(xiāng)村餐飲空間具有很強(qiáng)的地域文化性。由于地域、氣候環(huán)境的不同，使不同的鄉(xiāng)村空間具有不同的內(nèi)涵。旅游者通過(guò)在當(dāng)?shù)馗惺茱L(fēng)俗習(xí)慣，體驗(yàn)不一樣的飲食文化，使其就餐環(huán)境等料的選擇、口味、烹飪方法、飲食習(xí)慣上存在著很大差異，具有鄉(xiāng)村豐富多彩的飲食文化。

2.2 文化性

鄉(xiāng)村餐飲空間的文化性是根據(jù)當(dāng)?shù)匚幕臍v史性和傳承性才在本土地域中一種獨(dú)特的文化，具有獨(dú)立性也具有可創(chuàng)新性。因其鄉(xiāng)村文化的獨(dú)特性，對(duì)于設(shè)計(jì)師的要求則會(huì)更高一些，一方面既要遵循大眾現(xiàn)代設(shè)計(jì)，另一方面又要突出地域文化性的本土化特點(diǎn)。

2.3 語(yǔ)言表現(xiàn)性

鄉(xiāng)村餐飲空間因其獨(dú)特的的地域性和文化性，從而形成了一種屬于自身的一種語(yǔ)言表現(xiàn)，但因其所針對(duì)的適用對(duì)象及受眾對(duì)象多為農(nóng)民及工人階級(jí)，因此鄉(xiāng)村餐飲整體以單一化、凌亂化的方式存在的，但因其地域文化性強(qiáng)、滿足人群具有普遍性，會(huì)具有很大的發(fā)展空間與市場(chǎng)價(jià)值。

3 鄉(xiāng)村餐飲空間的本土語(yǔ)言的“舊”與“新”

現(xiàn)如今鄉(xiāng)村餐飲的開(kāi)發(fā)還不夠成熟，還處于初級(jí)階段。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

3.1 鄉(xiāng)村餐飲空間缺乏參互動(dòng)性、開(kāi)發(fā)性，空間中只注重菜品的味道

目前，鄉(xiāng)村旅游特色餐飲的開(kāi)發(fā)主要是以品嘗美味佳肴為主，經(jīng)營(yíng)者往往忽視對(duì)消費(fèi)者對(duì)當(dāng)?shù)靥厣牧私夂桶l(fā)揚(yáng)。就餐者感受到的只是菜肴表面的色、香、味、形，因此他們?cè)谟猛赀@些菜之后，留在印象中的只是這一頓飯菜，并沒(méi)有融入到本土。

3.2 缺乏應(yīng)有的本土地方特色和文化內(nèi)涵

部分鄉(xiāng)村旅游地的菜肴盲目地追求多、雜、全，餐飲空間臟亂差、菜品干凈問(wèn)題比比皆是，使鄉(xiāng)村旅游特色餐飲在無(wú)形中被轉(zhuǎn)移和被破壞，其它地區(qū)，卻因菜品忽視了本地地方特色餐飲空間的挖掘和開(kāi)發(fā)。

3.3 鄉(xiāng)村旅游特色餐飲開(kāi)發(fā)缺乏整體的宏觀把握

鄉(xiāng)村本土化特色餐飲開(kāi)發(fā)是否最有效和合理布局有很大關(guān)系，然而鄉(xiāng)村布局的確立，又應(yīng)當(dāng)依據(jù)當(dāng)?shù)亟煌ńM織、區(qū)位優(yōu)勢(shì)、鄉(xiāng)村歷史文化的特點(diǎn)等來(lái)定。但現(xiàn)如今狀況卻是處處效仿，無(wú)法形成合理而有效的餐飲空間模式。

3.4 鄉(xiāng)村餐飲空間開(kāi)發(fā)缺乏廣度和深度

鄉(xiāng)村餐飲空間作為一個(gè)獨(dú)立個(gè)體存在，對(duì)于鄉(xiāng)村本土化餐飲空間特色餐飲產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，對(duì)鄉(xiāng)村餐飲環(huán)境重視不夠，沒(méi)有引入餐飲市場(chǎng)，尤其是旅游餐飲市場(chǎng)。隨著少數(shù)鄉(xiāng)村地區(qū)的旅游開(kāi)發(fā)，外來(lái)強(qiáng)勢(shì)異族異地文化的沖擊，這些具有極高的歷史、文化價(jià)值的飲食習(xí)慣、風(fēng)俗有可能逐漸被同化或消亡。

因此從上述的四個(gè)方面入手，現(xiàn)如今文化大融合的時(shí)代，拒絕文化就等于拒絕設(shè)計(jì)的未來(lái)。

3.4.1 從地域文化的關(guān)鍵因素著手

餐飲空間設(shè)計(jì)需要一個(gè)適合的切入點(diǎn)，從本土文化語(yǔ)言的關(guān)鍵因素為出發(fā)點(diǎn)，研究這一區(qū)域的語(yǔ)言、飲食、風(fēng)俗和信仰文化，以此為本土化餐飲空間環(huán)境奠定基礎(chǔ)，再將其當(dāng)?shù)匚幕剡M(jìn)行與現(xiàn)代設(shè)計(jì)相結(jié)合，以一種創(chuàng)新的元素和方法滲透到當(dāng)?shù)夭惋嬁臻g中?，F(xiàn)代粗糧館主題餐廳就是表現(xiàn)傳統(tǒng)地域文化特色與現(xiàn)代手法相結(jié)合的典型案例，該設(shè)計(jì)作品同樣是以當(dāng)?shù)乇就廖幕刈鳛橹饕脑O(shè)計(jì)元素,但卻展現(xiàn)出與其它設(shè)計(jì)作品完全不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格與獨(dú)具的餐飲空間。該設(shè)計(jì)將鄉(xiāng)愁情感情感融入到餐飲空間,并以“寧古塔”的外型為設(shè)計(jì)元素,將寧古塔元素變形拆分、重組進(jìn)行現(xiàn)代化演繹。餐廳空間整體色調(diào)深沉、神秘。入口通道處將白樺樹樹葉圖案與墻面的情景相互呼應(yīng),將北方特有的自然環(huán)境進(jìn)行了創(chuàng)新演繹,以一種獨(dú)特的設(shè)計(jì)手法突出了北方特有的風(fēng)土人情，做到了情景交融。在空間材質(zhì)運(yùn)用上,主要運(yùn)用了現(xiàn)代材質(zhì)與當(dāng)?shù)夭馁|(zhì)相結(jié)合的手法,突出了北方本土所特有粗狂與剛?cè)岵?jì)的美。

3.4.2 結(jié)合鄉(xiāng)村本土化的精髓

傳統(tǒng)鄉(xiāng)村元素因其歷史傳承性的因素，鄉(xiāng)村本土化元素十分繁瑣、復(fù)雜與現(xiàn)代大眾格格不入，因此設(shè)計(jì)師需提取鄉(xiāng)村本土化元素，將其精髓之處保留剔除那些與現(xiàn)代設(shè)計(jì)不符的元素，把這些元素更替、變換，正如我國(guó)古代工藝文獻(xiàn)《考工記》、《天工開(kāi)物》等一系列著作，都只滿足了傳統(tǒng)鄉(xiāng)村本土化元素，如若滿足現(xiàn)代化、大眾化，我們?cè)O(shè)計(jì)師還要做出更多的努力和想法。

4 鄉(xiāng)村餐飲空間的現(xiàn)代演繹方法

在當(dāng)今經(jīng)濟(jì)全球一體化和多元文化并存的時(shí)代背景下,我國(guó)的本土室內(nèi)設(shè)計(jì)還尚未走出自身的發(fā)展特色,沒(méi)能全面實(shí)現(xiàn)與國(guó)際間的交流與接軌。我國(guó)鄉(xiāng)村建設(shè)還比較落后，針對(duì)鄉(xiāng)村的設(shè)計(jì)更是少之又少，在如今建設(shè)發(fā)展新農(nóng)村的大環(huán)境下，鄉(xiāng)村餐飲空間的發(fā)展?jié)摿t是非常巨大的，現(xiàn)如今則是要將鄉(xiāng)村本土化的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和環(huán)境三者協(xié)調(diào)發(fā)展，突出自身優(yōu)勢(shì)，建設(shè)發(fā)展鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，下面則是具體的鄉(xiāng)村餐飲空間的現(xiàn)代演繹方法：

（1）結(jié)合地理學(xué)和文化學(xué)有關(guān)內(nèi)容和理論,從設(shè)計(jì)藝術(shù)學(xué)的方向?qū)︵l(xiāng)村本土文化的主要特征進(jìn)行了重新的審視,理解和把握本土文化的地域性與前瞻性特征是運(yùn)用好本土文化進(jìn)行室內(nèi)設(shè)計(jì)創(chuàng)作的前提條件[5]。

（2）進(jìn)一步提出出自于我國(guó)傳統(tǒng)文化哲學(xué)發(fā)展而來(lái)的當(dāng)代和理論對(duì)于建立正確的本土室內(nèi)設(shè)計(jì)地域文化觀的方法論意義,強(qiáng)調(diào)應(yīng)以正確的鄉(xiāng)村文化觀來(lái)指導(dǎo)本土室內(nèi)設(shè)計(jì)的實(shí)踐[7]。

（3）通過(guò)對(duì)當(dāng)?shù)匚幕膶?shí)踐探討和研究，將本土化的元素提取出來(lái)，分析其可利用價(jià)值，針對(duì)這一本土化元素結(jié)合現(xiàn)代審美特征運(yùn)用拆分、變形、寫意等設(shè)計(jì)手法進(jìn)行創(chuàng)新升級(jí)，并根據(jù)新的元素合理的運(yùn)用到當(dāng)?shù)乜臻g當(dāng)中，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情、口感、喜好、環(huán)境等因素合理的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，以此帶弄本土化區(qū)域的發(fā)展。

（4）結(jié)合現(xiàn)如今成功的設(shè)計(jì)案例，深入分析其表現(xiàn)手法與設(shè)計(jì)理論，如何將鄉(xiāng)村餐飲空間與本土化的語(yǔ)言相互融合的，并從其它學(xué)科如藝術(shù)學(xué)、生態(tài)學(xué)、建筑學(xué)等學(xué)科的相關(guān)理論，豐富鄉(xiāng)村餐飲空間的內(nèi)在價(jià)值，將鄉(xiāng)村與城市想融合，將實(shí)踐與理論相結(jié)合，將鄉(xiāng)村餐飲與本土語(yǔ)言相呼應(yīng)達(dá)到地域性經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、環(huán)境的共同發(fā)展。

5 結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)的裝飾元素在鄉(xiāng)村餐飲空間的現(xiàn)代化要求下出現(xiàn)明顯的不適應(yīng)性，同時(shí)，部分鄉(xiāng)村餐飲空間受互聯(lián)網(wǎng)影響，特色內(nèi)容不突出，缺少鄉(xiāng)土文化的認(rèn)同感。鄉(xiāng)村自然資源和本土化的裝飾元素入手，與現(xiàn)代、時(shí)代感相結(jié)合，探討和總結(jié)本土化裝飾元素在鄉(xiāng)村餐飲空間的理論體系，將適用于本土化的裝飾元素植入鄉(xiāng)村餐飲空間當(dāng)中，形成一套適合市場(chǎng)推論的理論方法，實(shí)現(xiàn)區(qū)域化和場(chǎng)所品質(zhì)的提升，推動(dòng)新農(nóng)村建設(shè)和積極響應(yīng)鄉(xiāng)村振興的偉大戰(zhàn)略。