◎ 門玉峰

（北京市社會(huì)科學(xué)院管理所，北京 100101）

近年來，食品安全問題引起了越來越多消費(fèi)者的關(guān)注，并且已經(jīng)嚴(yán)重地影響了消費(fèi)者的消費(fèi)行為，更為人類的身體健康和一些餐飲行業(yè)的運(yùn)營造成不好的影響，對(duì)于一些企業(yè)的聲譽(yù)會(huì)造成一定的危機(jī)。食品安全涉及很多的問題，如食品的來源地，加工環(huán)節(jié)中的環(huán)境、參與加工的人員以及加工過程中對(duì)于一些輔助劑的添加細(xì)節(jié)，對(duì)于這些環(huán)節(jié)，要從根源上解決問題，建立科學(xué)嚴(yán)格的管理制度。唐曉純提出國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測評(píng)估與預(yù)警體系建設(shè)的重要性，并且要建立風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制。一些食品專家對(duì)食品安全事故分析了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)來源，且通過一些具體事故在物理風(fēng)險(xiǎn)、化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)、生物風(fēng)險(xiǎn)3個(gè)方面進(jìn)行研究，本文以北京市選定地區(qū)作為調(diào)查對(duì)象，從食品安全風(fēng)險(xiǎn)入手，為加強(qiáng)我國對(duì)食品安全的機(jī)制建設(shè)作出一些貢獻(xiàn)。

1 研究方法和數(shù)據(jù)處理

1.1 調(diào)查對(duì)象

于2018年3月，隨機(jī)抽查北京市多個(gè)地區(qū)的消費(fèi)者，并對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行詳細(xì)的食品安全的問卷調(diào)查，調(diào)查結(jié)果表明，有53%的消費(fèi)者非常關(guān)注食品安全，有32%的消費(fèi)者較為關(guān)注食品的加工環(huán)節(jié)，兩者已超過總?cè)藬?shù)的80%，由此看見人類對(duì)食品安全的關(guān)注度很高。

1.2 調(diào)查方法

通過對(duì)上述調(diào)查問卷中消費(fèi)者的回饋，將食品安全的關(guān)注度分為“非常關(guān)注”“較為關(guān)注”“一般”“不關(guān)注”，之后調(diào)查員將問卷整理然后完成數(shù)據(jù)處理。

2 北京市食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源

2.1 食品類別風(fēng)險(xiǎn)分析

根據(jù)對(duì)北京市隨意抽查的社區(qū)調(diào)查，對(duì)消費(fèi)者關(guān)注的43類食品的安全風(fēng)險(xiǎn)水平的差異進(jìn)行分析，其中肉制產(chǎn)品占的部分較多，如腌臘肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品等[1]。其中，在北京市朝陽新新福利肉食品加工廠的醬鴨翅中檢出了致病菌，北京市工商部門整治的“黑心烤鴨”事件可以說明肉制品在食品類別中是需要嚴(yán)格把控的部分。另外，糕點(diǎn)食品、蔬菜制品、豆制品、乳制品也在食品安全風(fēng)險(xiǎn)之中。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，膨化食品、加工之后的生鮮食品在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分別占有80起、130起，生鮮產(chǎn)品中的鮮肉和鮮菜是嚴(yán)格把關(guān)的食品。

2.2 食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)分析

對(duì)于食品的供應(yīng)來源，消費(fèi)者一般很少在意這些，所以一些不法分子會(huì)在食品的加工環(huán)節(jié)上會(huì)有以假扮真、掛羊頭賣狗肉之類的做法。食品安全風(fēng)險(xiǎn)的種類較多，而農(nóng)田是食品的主要出處是供應(yīng)環(huán)節(jié)上處理的第一步。北京市食品安全部門對(duì)于這一處應(yīng)該做出強(qiáng)化監(jiān)管的措施，在供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)上會(huì)包括零售、批發(fā)、倉儲(chǔ)運(yùn)輸、養(yǎng)殖等，在這些環(huán)節(jié)上發(fā)生很多起的食品安全事故。另外，糕點(diǎn)和海鮮之類的加工過程可能在調(diào)料的存放上會(huì)成為具有安全高風(fēng)險(xiǎn)的食品原因所在。

2.3 責(zé)任主體風(fēng)險(xiǎn)分析

從食品安全的角度上看，食品從種植養(yǎng)殖到運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)都會(huì)有一些風(fēng)險(xiǎn)，因此選擇食品原材料環(huán)節(jié)的負(fù)責(zé)人必須要有很強(qiáng)的責(zé)任心，一般來說，經(jīng)營主體是食品安全的第一負(fù)責(zé)人，也是主要負(fù)責(zé)人。對(duì)北京市食品生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，與個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者相關(guān)的食品安全問題有120起。之后進(jìn)一步探究北京市食品安全的責(zé)任主體，對(duì)責(zé)任主體和經(jīng)常出現(xiàn)的問題進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。參與供應(yīng)環(huán)節(jié)上的主體主要是大中型企業(yè)，在加工、零售環(huán)節(jié)上通常出現(xiàn)的問題主要集中在小型企業(yè)，種植環(huán)節(jié)、零售環(huán)節(jié)上一般是小型企業(yè)所要進(jìn)行的環(huán)節(jié)。

2.4 食品安全問題發(fā)生的原因

食品安全問題的原因主要包括要素原因、行為因、衛(wèi)生原因以及其因，其中要素原因主要是要素用量使用不當(dāng)最終造成食品安全問題，同時(shí)也是食品安全發(fā)生的主要原因，要素用量一般主要集中在農(nóng)藥殘留、食品添加劑過量以及色素的添加和亂使用等，在此之后添加劑過量使得發(fā)生食品安全問題，在食材加工的環(huán)境下衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)或因工作人員在個(gè)人行為上很造成食品安全問題，在食品種類的選擇上會(huì)有在調(diào)料和食材上有一些交叉，食用油不合格的加工會(huì)使得食品存在安全問題，生鮮水產(chǎn)的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。

2.5 從行政的規(guī)制性分析

從規(guī)制形經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度出發(fā)，企業(yè)僅僅是為了提高內(nèi)部的效率，很難去達(dá)到保障食品安全的目的，“三鹿奶粉”就是具體的例子，其生產(chǎn)效率很高，經(jīng)濟(jì)效益也十分可觀，但其社會(huì)效益上很差，所以需要對(duì)食品的規(guī)制性重新分析，在立足于食品安全的核心價(jià)值中，首先需要強(qiáng)調(diào)其合法性，如若注重經(jīng)濟(jì)的效益而全然不考慮社會(huì)效益，將食品推向市場供人類使用，這是不可取的做法。食品安全事故的多次發(fā)生，表明食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全意識(shí)很淡薄，僅僅只注重生產(chǎn)利益，職業(yè)道德和社會(huì)責(zé)任感較為缺乏。因此責(zé)任感與社會(huì)效益的確立和提升是生產(chǎn)體系所具備的，將安全作為價(jià)值觀，并在生產(chǎn)食品的過程中將這種價(jià)值觀延續(xù)下去，為人類生產(chǎn)安全而又可靠的食品提供了強(qiáng)有力的保障。

3 對(duì)北京市食品安全的結(jié)論與建議

在一些安全事故中，通過食品種類、責(zé)任主體以及發(fā)生原因的統(tǒng)計(jì)分析，可以得出一些具有規(guī)律性的問題，食品的類別上，主要問題主要集中在肉、水果以及調(diào)味等方面，加工環(huán)節(jié)是所調(diào)查的食品安全中比例最高的，因?yàn)樵谶@個(gè)環(huán)節(jié)上，所經(jīng)手的人員數(shù)量多，人員處理的方式多樣化，環(huán)節(jié)上出現(xiàn)的問題較多，大中型責(zé)任主體的問題在責(zé)任主體方面上，發(fā)生原因上則以深加工環(huán)節(jié)為主，對(duì)于具體因素的探索，主要體現(xiàn)在食品用量不當(dāng)和環(huán)境上衛(wèi)生較難處理的問題，在此基礎(chǔ)上提出以下幾點(diǎn)建議。

（1）在食品種類方面，需要規(guī)范對(duì)風(fēng)險(xiǎn)較高的肉制品等加工制品、鮮肉鮮菜等生鮮食品的生產(chǎn)和流通。鑒于食品種類較多，一些監(jiān)管部門需要在市場流通中監(jiān)管、合理配置資源，因此需要將主要的力量和有限的資源集中在有效的地方，要對(duì)食品在生產(chǎn)、加工和流通的過程中進(jìn)行嚴(yán)格地檢查，尤其是肉制品、鮮肉蔬菜、生鮮食品，之后在各種食品的加工上尤其是高風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)行監(jiān)督、執(zhí)法檢查和一些必要的巡查。

（2）在加工環(huán)節(jié)上，加大對(duì)深加工環(huán)節(jié)的管理和控制。在加工環(huán)節(jié)上，對(duì)加工類的食品中環(huán)境、技術(shù)等有很大的要求，因此有關(guān)食品的監(jiān)管部門對(duì)食品的大、中型企業(yè)巡查時(shí)，對(duì)加工過程中可以加強(qiáng)調(diào)查力度、要素的具體現(xiàn)狀做出合理的解決措施，企業(yè)在食品的加工環(huán)節(jié)上要完善一些操作規(guī)范，就具體情況而言，通過一些加工過程，可以探究出食品和添加物的比例、用法以及添加順序，在此之后，相關(guān)的操作人員也要做好的相關(guān)的記錄，以便為后期做好備查。企業(yè)責(zé)任制也需要做好落實(shí)工作，對(duì)員工的職業(yè)素養(yǎng)進(jìn)一步也要提高，整個(gè)企業(yè)的運(yùn)營也要加強(qiáng)管理，食品的質(zhì)量上嚴(yán)格把關(guān)，實(shí)現(xiàn)對(duì)消費(fèi)者的零失誤服務(wù)，有關(guān)規(guī)章制度的確立與健全進(jìn)一步提升企業(yè)各方面的發(fā)展。

（3）在責(zé)任主體上，強(qiáng)化對(duì)大中型企業(yè)在加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管。北京市作為國家的首都和重要的經(jīng)濟(jì)城市，食品安全的水平在逐年提升，但仍存在著食品安全問題，這就需要相關(guān)人士對(duì)以企業(yè)的管理方式有一些制度上的改革、在食品安全上有一定的許可證，特別是大型企業(yè)的發(fā)展，更要制定出嚴(yán)格而又健全的食品生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，除此之外，政府也要鼓勵(lì)和支持個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者向組織化、規(guī)?；?、企業(yè)化方向發(fā)展，使得所有的企業(yè)在食品安全上趨于正規(guī)化、管理化[2]。

（4）在發(fā)生原因上，加強(qiáng)對(duì)加工環(huán)節(jié)要素投入、添加有害投入品和人員環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)管控制，對(duì)于那些亂用的食品添加物以及投入要素的方法，食品監(jiān)管部門應(yīng)該嚴(yán)格給予懲罰，若情節(jié)嚴(yán)重，需要加大懲罰力度，對(duì)添加有害物質(zhì)的行為更要依法嚴(yán)厲打擊。同時(shí)，對(duì)于工作人員在處理食品的方法和環(huán)境都需要在監(jiān)管部門規(guī)定的合理范圍內(nèi)，且在一段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行巡查，督促企業(yè)在環(huán)境方面有一個(gè)良好的作風(fēng)。

（5）加大餐飲業(yè)的監(jiān)管力度。餐飲業(yè)是畜產(chǎn)業(yè)的所屬范疇，一些不規(guī)整的餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)，如街邊攤、學(xué)校食堂等，這些場所所處的環(huán)境一般不是很好，因此應(yīng)對(duì)這些餐飲業(yè)的環(huán)境以及衛(wèi)生情況嚴(yán)格管理，對(duì)于來路不明的家禽、牲畜，餐飲業(yè)不能隨意購買和使用，在食材的選用一定要謹(jǐn)慎，使得消費(fèi)者可以放心使用，消費(fèi)者也要在這方面多加注意，有一定的食品安全常識(shí)，在合法經(jīng)營的餐飲場所去進(jìn)行消費(fèi)。與此同時(shí)，餐飲業(yè)的監(jiān)管力度有必要加大且不斷完善，為消費(fèi)者提供良好的餐飲環(huán)境。

（6）加強(qiáng)對(duì)食品的源頭治理。食品的源頭主要是畜產(chǎn)，源頭在食品運(yùn)營的整個(gè)過程中最重要，一旦源頭出現(xiàn)差錯(cuò)，之后在供應(yīng)鏈上也會(huì)出現(xiàn)安全問題，即便在其他環(huán)節(jié)彌補(bǔ)，也不能保證其安全性。因此，需要在食品的根源上解決問題，畜牧業(yè)部門應(yīng)該將養(yǎng)殖業(yè)的安全性進(jìn)一步推進(jìn)，將這種源頭的風(fēng)險(xiǎn)控制在低水平之中，再次應(yīng)該從以下兩點(diǎn)進(jìn)行推進(jìn)，①畜產(chǎn)品的投入到市場之前，需要監(jiān)管部門對(duì)其進(jìn)行加大監(jiān)管力度，嚴(yán)禁用假冒的方法對(duì)養(yǎng)殖業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)，另外也要提高養(yǎng)殖人員的工作素養(yǎng)，每隔一段時(shí)間需要進(jìn)行一定的培訓(xùn)，加深職員們的養(yǎng)殖觀念與職業(yè)操守。②對(duì)于小型規(guī)模的養(yǎng)殖場，應(yīng)該提升對(duì)牲畜防疫的水平，同時(shí)鼓勵(lì)養(yǎng)殖戶組成專業(yè)的合作社，形成科學(xué)的養(yǎng)殖理念，對(duì)畜牧業(yè)作為食品的源頭做好管理和監(jiān)督工作。

4 結(jié)語

以北京市的一些地區(qū)作為調(diào)查對(duì)象，運(yùn)用隨機(jī)調(diào)查的方法，且從消費(fèi)者的看法對(duì)食品安全的來源做出詳細(xì)的闡述，文中指出了食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源的各個(gè)層次，之后對(duì)其來源做出詳細(xì)的應(yīng)對(duì)措施，無論是從個(gè)體經(jīng)營戶，中大型企業(yè)的食品安全問題，還是食品有關(guān)的監(jiān)管部門、媒體、消費(fèi)者都要為人類在食品安全方面有一定的責(zé)任感，企業(yè)可以根據(jù)食品質(zhì)量到包裝樹立自己的所屬品牌，政府和食品監(jiān)管部門也要客觀地出示檢測結(jié)果，媒體有必要準(zhǔn)確進(jìn)行輿論導(dǎo)向，這樣才會(huì)使消費(fèi)者得到可靠的食品安全信息，放心使用食品，為人類的食品安全多一份信任與保障。