我國(guó)是馴養(yǎng)水禽最早的國(guó)家，是世界第一位的水禽生產(chǎn)大國(guó)。我國(guó)的水禽資源非常豐富，多達(dá)70個(gè)鴨和鵝的品種，而且，鴨已成為我國(guó)諸多畜禽中唯一不依靠進(jìn)口就能進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的品種。其中，北京鴨作為制作北京烤鴨的唯一正宗的原料鴨，聲名遠(yuǎn)播。

北京鴨的起源

關(guān)于北京鴨的起源，曾有過種種不同的說法。一種說法是：自從明成祖于15世紀(jì)初由南京遷都北京后，為了調(diào)運(yùn)江南糧米，動(dòng)用大量民工疏通運(yùn)河。運(yùn)河暢通后，來往于運(yùn)河的船工從南方帶來一種白色“湖鴨”。由于漕運(yùn)管理不善，落入河內(nèi)的糧米不計(jì)其數(shù)。北京運(yùn)河一帶的鴨子，長(zhǎng)期以這些散落的糧米為食，體型、肉質(zhì)逐漸起了變化，經(jīng)過馴化，在運(yùn)河一帶繁殖起來，成為今天北京鴨的祖先。另一種說法是：北京鴨起源于明代，是北京東郊潮白河所產(chǎn)的“小白眼鴨”，老鴨工稱之為“白河蒲鴨”，至今還有把北京鴨稱之為“白河鴨”或“蒲鴨”的。第三種說法則認(rèn)為，北京鴨起源于遼代，遼國(guó)帝王常在北京地區(qū)游獵，捕獲的鵝鴨專門派人管理。在游獵中，偶然捕獲到純白色的鴨子，便以為是吉祥之物，放養(yǎng)于園林湖澤間，以后盡管朝代不斷更替，但純白種的鴨子卻在這一地區(qū)生存繁殖了起來。

從北京鴨的生態(tài)特征來看，說北京鴨的祖先是被人從南方帶來的，似乎不能令人信服。北京鴨全身羽毛潔白無瑕，體軀長(zhǎng)而寬，頭部甚大，額鸛高聳，眼大而明亮，呈深灰藍(lán)色，鴨喙短而寬厚，呈橙黃色，無黑色斑點(diǎn)，胸部豐滿突起，腹部深廣下垂但不擦地，腿粗而短，趾蹼亦呈橘黃色。整個(gè)外觀，碩大美麗，可供觀賞，性喜冷怕熱，冬天也能在有冰的河水里游耍。而且，北京鴨在戲水的同時(shí)，又特別喜歡棲息地的清潔干燥。正像一些老鴨工說的：北京鴨喜歡“見濕見干”。從這些特征來看，北京鴨實(shí)在是一種不與任何其他品種鴨子相似的獨(dú)立一支，并且沒有絲毫雜交的跡象。俗話說“鳳非梧桐不棲”，鴨也自會(huì)尋找適應(yīng)自身生長(zhǎng)發(fā)育的地方棲息。北京地區(qū)氣候干燥，年降雨量少而集中，冬季比較寒冷而又持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，這樣的氣候特點(diǎn)，加之北京地區(qū)有山有水的地理?xiàng)l件，均適宜北京鴨的繁殖和發(fā)育。因此，應(yīng)當(dāng)說北京鴨是由古代生長(zhǎng)在我國(guó)北方的一種原種白鴨，經(jīng)過幾百年的馴化、飼養(yǎng)，又有運(yùn)河之谷格外優(yōu)越的飼料條件，以及鴨農(nóng)長(zhǎng)期精心喂養(yǎng)，選種培育，而逐漸形成的。

明清統(tǒng)治者為了方便享受，曾在京西玉泉山一帶放養(yǎng)北京鴨。玉泉山一帶溪流交錯(cuò)，水食豐富；西北環(huán)山，冬季可以防御西北風(fēng)的侵襲；河溪因源于泉水，嚴(yán)冬不凍，夏季涼爽，非常有利于北京鴨的生長(zhǎng)發(fā)育。加上勞動(dòng)人民長(zhǎng)期的精心飼養(yǎng)，選優(yōu)去劣，并在我國(guó)南北朝時(shí)即有記載的養(yǎng)鴨“填嗉”法的影響下，獨(dú)創(chuàng)了人工“填鴨”法，終于培育出了毛色潔白，雍容豐滿，肉質(zhì)肥嫩，體大皮薄的新品種——北京鴨（亦稱北京填鴨）。

明清時(shí)期，京城養(yǎng)鴨數(shù)量可觀，北京鴨肉質(zhì)鮮美，繁殖率高，早期生長(zhǎng)速度快，抗病力和適應(yīng)性強(qiáng)，它的獨(dú)特性能造就了中國(guó)第一名菜——北京烤鴨。當(dāng)時(shí)鴨最主要的吃法就是制作成烤鴨，由于烤鴨“外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道”，成為了皇宮中必備的佳肴。在民間，烤鴨也是食中珍品。創(chuàng)立于明朝永樂年間的便宜坊，幾經(jīng)發(fā)展成為燜爐烤鴨的代表；創(chuàng)立于1864年的全聚德一個(gè)多世紀(jì)以來，經(jīng)營(yíng)有方，成為掛爐烤鴨乃至北京烤鴨的代名詞，他們?yōu)榉睒s北京鴨文化做出了卓越貢獻(xiàn)。

世界肉鴨的鼻祖

不過，北京鴨最終定名為“北京鴨”，則是在北京鴨的鴨種傳至國(guó)外以后。根據(jù)記載，1873年，美國(guó)人詹姆斯經(jīng)上海將北京鴨種蛋帶至北美，初次將北京鴨種輸入到美國(guó)。同年，英國(guó)人凱爾在北京附近得到北京鴨種蛋，又將北京鴨輸入到英國(guó)。日本于明治二十一年（1888年）也從中國(guó)輸入北京鴨。1875年，英國(guó)人將一批填肥的北京鴨海運(yùn)至美國(guó)，立刻引起了美國(guó)市場(chǎng)的轟動(dòng)。歐美原有的鴨種，肉味膻酸，不堪烹食。現(xiàn)在忽然在市場(chǎng)上見到外觀美麗、肉質(zhì)細(xì)嫩的北京鴨，真是大開眼界。據(jù)記載：北京鴨在美國(guó)，樣品既出，社會(huì)耳目為之一新，紳士名媛，交譽(yù)不止。購(gòu)者驟多，供給缺乏。一時(shí)價(jià)格騰貴，每種卵十二枚，竟需價(jià)10—13美金，而每卵一枚，當(dāng)金元1元之價(jià)。美國(guó)社會(huì)，遂有鴨即金磚之美稱，并因其來自中國(guó)之北京，賜以北京鴨之佳名。

自此，北京鴨揚(yáng)名世界，并被廣泛引種。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，北京鴨及在北京鴨基礎(chǔ)上選育而成的肉鴨品種，約占世界大型肉鴨生產(chǎn)量的94%，北京鴨被公認(rèn)為世界最優(yōu)良的肉鴨標(biāo)準(zhǔn)品種、世界肉鴨鼻祖。

北京鴨的搖籃

1949年以前的幾個(gè)世紀(jì)里，北京鴨的養(yǎng)殖一直是由各農(nóng)戶散養(yǎng)的。新中國(guó)成立后，在北京陸續(xù)建立了國(guó)營(yíng)養(yǎng)殖場(chǎng)，其中，蓮花池養(yǎng)殖場(chǎng)建于1949年，金星養(yǎng)殖場(chǎng)建于1958年，至今都已有五六十年的歷史，他們是北京金星鴨業(yè)有限公司的前身。如今，蓮花池養(yǎng)殖場(chǎng)已搬遷至大興區(qū)，原址建成了公園，那里的湖中還游弋著北京鴨，那是北京金星鴨業(yè)有限公司為紀(jì)念這段歷史特意保留的。

北京金星鴨業(yè)有限公司隸屬于北京首都農(nóng)業(yè)集團(tuán)，成立于1998年，是一家集北京鴨良種繁育、養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷售為一體的專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化國(guó)有企業(yè)集團(tuán)。1998年，北京三元集團(tuán)（現(xiàn)為北京首都農(nóng)業(yè)集團(tuán)旗下企業(yè)）改革，將分散在各區(qū)的北京鴨養(yǎng)殖場(chǎng)統(tǒng)一，組建北京金星鴨業(yè)有限公司，包括大興區(qū)的金星鴨場(chǎng)（全國(guó)最大的北京鴨生產(chǎn)場(chǎng)，是全聚德、鴨王等中高檔烤鴨店指定供應(yīng)商）、昌平區(qū)的南口北京鴨育種中心（唯一由農(nóng)業(yè)部命名的國(guó)家級(jí)重點(diǎn)北京鴨育種場(chǎng)和北京鴨資源保護(hù)場(chǎng)）等多個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)。至此，北京鴨走上了專業(yè)化、規(guī)模化、統(tǒng)一化養(yǎng)殖發(fā)展道路。金星鴨業(yè)有限公司被譽(yù)為“北京鴨的搖籃”“北京鴨產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)軍人”。

60年來，技術(shù)人員不斷對(duì)北京鴨品種進(jìn)行保護(hù)、改良。如70年代開始選育北京鴨雙橋Ⅰ系和Ⅱ系，分別于1981年和1984年通過部級(jí)鑒定并獲獎(jiǎng)。1985年，南口北京鴨原種場(chǎng)建成，開展大體型北京鴨新品系的選育工作，1991年，北京鴨新品系南口Ⅲ系、Ⅳ系選育成功，并建立其配套系，此項(xiàng)成果在京郊和全國(guó)推廣后，表現(xiàn)出非常好的生產(chǎn)性能，早期增重速度和飼料報(bào)酬等主要生產(chǎn)指標(biāo)達(dá)到國(guó)外同類肉鴨良種的先進(jìn)水平。

（本刊記者徐平編輯整理）endprint