曹玲

臺灣美食的背后，站著臺灣的歷史。

在臺灣采訪的半個月里，幾乎每個講述食物的人，都在講有關(guān)食物的歷史和故事。就連高雄餐飲大學(xué)所著《臺灣菜的百年變遷與風(fēng)貌》一書中，臺灣菜的歷史變遷也是按照政權(quán)嬗變來劃分。

臺灣是個移民社會，除了少數(shù)民族外，16世紀航海時代荷蘭人進入，明末鄭成功收復(fù)臺灣，清末被日本人占領(lǐng)，1949年國民政府率領(lǐng)120萬人來到臺灣，再到20世紀末臺灣經(jīng)濟起飛，臺灣人和東南亞族群或白人族裔通婚頻繁。每一個社會變遷，無不給臺灣美食留下深刻的烙印。

荷蘭人占據(jù)臺灣之后，即從中國南方沿海各省引入移民，其中來自福建漳州、泉州、福州等地的移民為數(shù)眾多，明末鄭成功也帶入頗多沿海省民，建構(gòu)了一個漢人文化社會的臺灣。清代地方志中記載的臺灣各種歲時風(fēng)俗和飲食，大體和移民的原鄉(xiāng)相去不遠。清淡偏甜的福州菜、又油又咸的閩西菜，建構(gòu)了臺灣味道的基調(diào)。

閩南菜是主調(diào)，它重視佐料，也常以中藥材入菜，如藥燉排骨、當(dāng)歸土虱、燒酒雞等都是代表菜色。在臺灣發(fā)展出的風(fēng)味小吃中，許多兼具主食、菜肴、點心的功能，諸如大腸煎、鱔魚意面、大腸面線、蚵仔煎、炒米粉、咸粥等等，皆帶著庶民性格。湯湯水水也成為臺菜的特色，諸如佛跳墻、菜尾湯、鼎邊銼、紅燒鰻羹、魷魚羹、四臣湯、豬血湯等等。

日本殖民時期，給臺灣帶來了酒家文化。酒家菜融合了閩南、廣東、日本料理，其中尤以福州菜為主調(diào)。酒家后來沒落，成為純粹的風(fēng)化場所，之后酒家菜被臺菜吸收了，布袋雞、烤乳豬、鯉魚蝦、佛跳墻、五柳枝、桂花紅蟳，以及后來的魷魚螺肉蒜鍋、排骨酥都是當(dāng)時知名的酒家菜。

臺灣美食作家焦桐認為，日本料理是臺灣飲食國際化較早的痕跡，如今已內(nèi)化為臺灣的傳統(tǒng)味道。最初臺灣人在日本殖民統(tǒng)治下，學(xué)習(xí)上流社會的生活方式，慢慢發(fā)展出不和不漢的料理形式。像龍船生魚片，就融合了和漢料理形式，一艘龍船滿載著各種海鮮如龍蝦、生魚片、牡蠣、透抽、扇貝、干貝、牡丹蝦、帝王蟹、海菜等等，船上還有干冰營造氛圍。他戲稱這種生魚片為“電子花車版生魚片”，富含生猛有力的臺灣味。

說到精美的烹飪藝術(shù)，懷石料理或許是極致，這是日本傳統(tǒng)的宮廷美食，每道菜只有兩三小片、幾數(shù)小丁、幾根嫩芽和花苞，比如一枚小小的蛋或者三粒豆子，材料皆精心挑選，擺盤賞心悅目，秀色可餐，心靈的享受勝過胃的飽滿。臺北的食養(yǎng)山房充滿禪意，餐具精美，菜色精致素雅，被稱為“臺式懷石料理”。

1949年，國民黨帶領(lǐng)120萬軍民來到臺灣，對臺灣社會產(chǎn)生了極大影響，也帶來了八大菜系。以福建風(fēng)味為基礎(chǔ)的臺菜地位受到挑戰(zhàn)，江浙菜濃油赤醬，川湘菜麻辣鮮香，北方面食與烤肉，還有與閩菜同時進入臺灣的粵菜，都會聚在臺灣，增加了很多特色風(fēng)味和烹飪技法。

臺灣的外省菜以江浙菜、粵菜、川湘菜和北方菜為主。據(jù)統(tǒng)計，1953年臺灣人口總數(shù)為800萬人，外省人占了七分之一。來臺的大陸人中，福建、浙江、江蘇、山東的較多，因為這些省份都在沿海地區(qū)，多以海運來到臺灣。其中又以江浙地區(qū)的人數(shù)最多，占了遷臺總?cè)藬?shù)的四分之一。1970年以前，臺北的餐館江浙菜最多，其次是粵菜、川菜、湘菜和北方菜。后來臺灣經(jīng)濟高速發(fā)展，香港廚師進入臺灣，給臺菜帶來了精細的作風(fēng)，粵菜也成為高檔餐廳代名詞。臺北知名的會員制餐廳世貿(mào)聯(lián)誼社最早經(jīng)營江浙菜，后來改為更為高檔的潮州菜，店里最出名的烤鴨就是粵式做法，一只鴨只片24片，焦香脆嫩，不似北京烤鴨那么肥。

大批留在臺灣的離鄉(xiāng)游子，透過各種不同的方式來紓解濃厚的思鄉(xiāng)情懷。上世紀五六十年代，臺灣出現(xiàn)了很多書寫飲食的作品。因為不易碰觸敏感的政治問題，強烈的苦難、漂泊流亡之感和渴望返鄉(xiāng)的焦慮，便透過對故地食物的記憶抒發(fā)出來。

以回憶家鄉(xiāng)飲食為書寫主題的作家以梁實秋、唐魯孫最具代表性。梁實秋在《雅舍談吃》的自序中云：“偶因懷鄉(xiāng)，談美味以寄興，聊為快意，過屠門而大嚼?！蹦甏^晚的名家是逯耀東，還在大學(xué)里開設(shè)“中國飲食史”，對飲食源流、菜系形成進行梳理考證，也寫下了不少關(guān)于中國飲食文化的文章，有時也蘊藏著一己鄉(xiāng)愁。比如《還論牛肉面》一文中寫道：“清真牛肉面攤前有一條長凳子，顧客坐在凳子上，指著箅子上的牛肉，挑肥揀瘦。老板一面切著牛肉，一面和顧客有一句沒一句地話著家常。尤其在冬天寒冷的晚上，鍋里飄散一團蒙蒙的霧氣和肉味，滿座盡是鄉(xiāng)音，此情此景，真的是錯把他鄉(xiāng)當(dāng)故鄉(xiāng)了。”

外省菜以粵菜、川菜的滲透性最為廣泛，逐漸變成當(dāng)?shù)厝说目谖?。比如麻婆豆腐，原本使用牛肉末，麻辣香味非常鮮明，在臺灣用豬肉代替牛肉，甜辣味代替麻辣香，變成四川人或許無法認同的麻婆豆腐。但是這樣的麻婆豆腐，卻是臺灣人心目中的味道。

上世紀60年代，國民黨政府的面食推廣政策也扭轉(zhuǎn)了臺灣幾百年來以米飯為主的飲食結(jié)構(gòu)，北方的燒餅、油條、包子、饅頭、豆醬，取代了傳統(tǒng)閩南以飯配菜，或者清粥小菜的早餐形態(tài)。水餃、餛飩、牛肉面、打鹵面等，也成為一般人的正餐。

政治運動造成臺灣飲食風(fēng)景的巨大變化，臺灣街頭出現(xiàn)了許多以地名為店招的食物，諸如川味紅燒牛肉面、福州面、蒙古烤肉、溫州大餛飩等等，事實上，這些食物多半都是大陸移民的發(fā)明，故鄉(xiāng)已然尋不到這些滋味。

拋開知名的臺灣牛肉面不說，臺灣最早的烤肉是北平烤肉，后來因為政治因素更名為蒙古烤肉，名稱更改之后，食材從牛羊又增加了豬肉、雞肉、鹿肉和各種蔬菜，佐料也更加多元化，還有檸檬汁、辣椒、麻油等。北京烤肉一改粗獷樸實之風(fēng)，成為口味多元的臺式烤肉。

來臺灣之前，我原本無意多觀察臺灣的政治，那實在復(fù)雜又充滿爭議。但是在臺灣的時間里，我逐漸意識到，政治是無孔不入的景觀和存在，若干種話語權(quán)爭奪空間，甚至疊加在一起，或是妥協(xié)共處，就連美食也無法擺脫干系。endprint

在臺北，不難找到“忠孝”“仁愛”“信義”“和平”這些地名，很多店家便出現(xiàn)在這些路上。超過40歲的男士，你和他聊美食，聊著聊著便聊起光陰的故事。“我們的食物來自大陸，我們的食材有些也來自大陸，我們的親人還在大陸。在大陸，我們是臺胞;在臺灣，我們是外省人?！辈恢挂晃慌_灣餐飲人這樣感慨。

在臺灣，有這樣一群認真打拼、堅持傳承的美食人，他們努力保持著食物原鄉(xiāng)的味道。這些增一分則咸、減一分則淡的美食，承載著臺灣人的文化和故事，書寫著臺灣人的愛恨情仇。但是不經(jīng)意間，故鄉(xiāng)變他鄉(xiāng)，所在地的味道慢慢成為本味，這是人類歷史上無法改變的規(guī)律。

臺灣人開始思考這樣一個問題：獨特的味道最能凸顯一個國家或地區(qū)的菜肴特色，比如嘗到麻辣就能想到川菜，泰國菜中的椰奶、魚露搭配酸辣味形成的泰國味也獨特可辨。而臺灣菜到底是什么味道呢？臺灣菜雖然包羅了大江南北的菜系，但并不能說非常地道，臺灣菜的競爭力在哪呢？

臺灣美食作家莊祖宜的答案是：多元并蓄。她在文章中寫道：“在大陸，每個地方的外來菜色也并不見得地道，一些外地小吃還很難吃到。相比較起來，臺灣人因為常年受到族群遷移融合的影響，口味明顯泛而雜。賣包子、饅頭、刀削面的店家，往往與米粉、碗粿、肉圓并列一條街，來客不分族群，管你祖上是山東、客家還是臺南。不同的飲食傳統(tǒng)顯得稀松平常，完全被我們的肚子給內(nèi)化了?！?/p>

如果為了一個地道，硬把口味凝結(jié)在某個時空，未免有點畫地為牢，食物和人一樣，是會隨著時代與情勢演變的。因此，臺灣的江浙菜沒有上海的那般醬色濃厚，川菜也沒有四川的油辣。我們在臺灣一家名為橋頭麻辣鍋的火鍋店吃飯時，驚訝地發(fā)現(xiàn)臺灣的辣湯湯底是可以喝的，它用的是清油而非牛油，辣味適中，吃完也不會喉嚨痛。

“在大陸地方菜興起的當(dāng)下，打出地道，或是回歸狹義傳統(tǒng)的名號，不如自然擁抱多元化的文化背景。就比如澳洲菜和加州菜，都是族群融合下的產(chǎn)物，他們主要以豐富的本地食材為基礎(chǔ)，擷取歐亞各地的烹飪和搭配手法，呈現(xiàn)出符合地緣時令又有原創(chuàng)性的美食，還造就了一些世界名廚?！鼻f祖宜的話讓我想起當(dāng)年在悉尼的時候，我和久居悉尼的同學(xué)說想吃本地菜，同學(xué)說：“悉尼什么菜都有，就是沒有本地菜?！痹谖业膱猿窒?，她把我?guī)У搅酥南つ狒~市場，說：“這里很多海鮮都是本地的，可以算作是本地菜吧！”

如今，臺灣餐館的經(jīng)營愈加有Fusion的趨勢，越來越重視盤飾，并廣泛運用各類機器，如果汁機、調(diào)理機，愈來愈多的餐館采取套餐形式經(jīng)營。我們臺灣名廚江振誠的餐廳Raw就看到了這種現(xiàn)象。Raw是一個設(shè)計精美的現(xiàn)代化餐廳，用法餐的手法來料理臺灣食物。主廚把臺灣傳統(tǒng)的青草茶做成果凍的形狀，鋪在美麗的甜品上。江振誠說：“每一個國家或文化都有自己的特性，提到法國我們會想到感情，日本會想到完美，那臺灣是什么？溫度。雖然臺灣因為歷史位置的關(guān)系，吸收了許多其他國家的文化或影響，但臺灣的料理、設(shè)計最大的特色就是溫度。是人的溫度，也是記憶的溫度?！?/p>

美食之于臺灣人，是俯首即得的享受。臺灣的美食，沿著一條看不見的歷史軸線一路走來，從大江南北到世界各地的美食都涌向這個小島，像是一道道海浪撲向沙灘，退潮后還有一些東西遺留在沙灘上。

臺灣美食兼容并蓄，沿著歷史軸線一路走來

臺灣名廚江振誠的餐廳Raw，主廚黃以倫正在以西式手法料理臺灣牛舌餅

粵菜深受臺灣人喜愛，阿基師觀海茶樓的軟殼龍蝦可以連殼一起吃下去

左圖：Raw餐廳把臺灣風(fēng)味進行改良制作出西式點心

右圖：食養(yǎng)山房的菜非常精致：蓮花盅，曬干的蓮花遇熱緩緩打開，頗有禪意

左圖：Raw餐廳用臺灣傳統(tǒng)青草茶做成果凍，鋪在甜點上

右圖：食養(yǎng)山房菜品：用乳茄裝飾的芋泥甜點endprint