吳麗瑋

在今年的幾個美食目的地之中，土耳其菜一定是最讓中國人陌生的一個。在來伊斯坦布爾之前，我對土耳其飲食的了解僅限于能順嘴說出的“土耳其烤肉”，以及帕慕克小說里的只言片語和幾部土耳其電影里的畫面。這一次的尋味路線注定是一個從迷茫到釋然的解惑之旅。

香草、水果和蔬菜：土耳其菜里的滋味主角

香料市場是我走訪土耳其美食的第一站。作為伊斯坦布爾最著名的與食物有關(guān)的去處，這座300多年前的亞洲香料中心，曾是絲綢之路上的一個重要驛站，也是世界各地的商人進行香料交易瓷器、玻璃、珠寶等珍貴物品的場所，這為當(dāng)時的奧斯曼帝國帶來了巨額的貿(mào)易利潤。

土耳其自然地被聯(lián)想為一個使用香料的王國。有部講述土耳其與希臘關(guān)系的電影叫《香料共和國》，男主角的外公在博斯普魯斯海峽東邊開了一家香料店，外公勸一個女客人在做肉丸時用肉桂替代小茴香，“小茴香味道強烈，讓人感覺內(nèi)斂。如果你想讓丈夫回心轉(zhuǎn)意，就用肉桂吧，肉桂就像金星，維納斯是世界上最美的女人，肉桂也像女人一樣，甜蜜中帶點苦澀”。為了阻撓舅舅追求權(quán)勢而與不喜歡的女孩結(jié)婚，男主角教這個姑娘做茄汁牛肉，“加一點大蔥和洋蔥，要深藏不露，看起來只有牛至和肉豆蔻就好”;除此之外，他故意放了一點腥臭的乞沙麻末進去，結(jié)果成功毀掉了舅舅的婚約。想象中，土耳其香料仿佛是一劑扭轉(zhuǎn)乾坤的靈丹妙藥。

現(xiàn)實中的香料市場熱鬧而絢爛。十字交叉結(jié)構(gòu)的市內(nèi)街道兩旁，幾乎每一家店鋪都把粉末狀或顆粒狀的香料擺在正中央，深紅、紅棕、橙黃、土黃、淺綠、墨綠，不同辣度的紅辣椒粉、薄荷、牛至、咖喱、肉豆蔻、肉桂等等，每一種堆成一座小山。門楣醒目的位置總是大大地寫著“SAFFRON”（藏紅花），因為珍貴，比普通香料待遇要好，裝在大玻璃瓶里，蓋著金漆的瓶蓋，高高地擺在貨架頂層。

豐富的顏色不僅僅來自香料本身，這里也是軟糖的主場，由開心果碎組成的翠綠、椰子的雪白、夾著大顆大顆扁桃仁的葡萄汁似的深紅，軟糖做得十分嬌艷欲滴。這里更是有包括花在內(nèi)的各種干貨，土耳其人喜歡把水果曬干，杏子、甜橙、李子、椰棗、草莓、哈密瓜，還有肉乎乎甜絲絲的帶籽無花果都被曬成了果干，那些來自熱帶的菠蘿、芒果也通通拿來曬，有些還做成了干棗夾核桃，或者杏干夾榛子。還有很多把干花和水果干混雜在一起作為花茶銷售的，每一種散發(fā)著馥郁香氣的花茶都有一個夢幻的名字，“奧斯曼傳說”“愛的呢喃”“木槿花之戀”等等。所以，伊斯坦布爾的香料市場應(yīng)該理解為一個囊括了各種曬干的滋味輔料的大巴扎才對。

剛到伊斯坦布爾時，所有香料中讓我印象最深刻的是肉桂。土耳其有種名叫阿舒瑞的甜品，是一種在每年一月份宗教節(jié)日時用來跟家人友鄰分享的土耳其傳統(tǒng)八寶粥，里面必備的有杏、小麥和鷹嘴豆，也常常加入葡萄干和無花果干，甚至還有橘皮，這些東西一起慢慢地熬熟，鷹嘴豆變得軟糯，小麥尤顯嚼勁。待甜粥冷卻之后，傳統(tǒng)做法是會撒入核桃碎，一月份是石榴季，還可以撒上濃郁得快要噴薄出汁水的石榴粒，最后拋撒一層稀薄的肉桂粉蓋頂。作為甜品的粥要冷卻才喝，甫一入口，肉桂的味道第一個沖過來，好在對那些豆子和干果的滋味，以及小麥有韌勁的口感抱有很多期待，于是就忍住了。杏、無花果、葡萄干、橘皮這些干果釋放出來自大自然的淳樸的甜，小麥和鷹嘴豆雖無味，但韌性和軟爛好似把果子的味道切成了各種幾何圖形，在嘴里變形成不同感覺的甜甜蜜蜜。還有那點睛之筆的石榴粒，涼爽又干脆，在一眾配料中最為清冽。更感人的是這種石榴籽是不用吐出來的，幾下便嚼碎，貼心得就像星級酒店的服務(wù)品質(zhì)。當(dāng)你一口口把這些不同層次的味道都咂摸出來以后，突然想到?jīng)_在最前面的肉桂，它已然泯于其中成為溫潤的一味，獨特但不出挑，那一碗粥于是吃得特別愉快。

我急切地想知道這里關(guān)于香料使用的規(guī)律。Feriye Palace餐廳主廚艾登·德米爾是制作傳統(tǒng)土耳其菜的名廚，當(dāng)我站在他的廚房里，看到一角上整整齊齊摞滿的透明整理箱分裝著各種香料，便迫不及待地問他討教起用法來。

黑胡椒自不必言，在土耳其菜里是所有香料里使用最廣泛的一種。桃核般大小的肉豆蔻因適用于燉肉，所以在土耳其菜系里也非常常見。干花骨朵形狀的丁香常用在土耳其甜品里，煮糖水的時候整顆投進去，最后過濾掉，或者跟肉豆蔻一樣，拿刨子刨成粉末，直接加在食物里省去過濾的環(huán)節(jié)。那些用小火慢慢燉的蔬菜，往往加入月桂樹葉、黑胡椒和小豆蔻，當(dāng)然還需要洋蔥、歐芹、胡蘿卜、大蔥、大蒜等等新鮮調(diào)味的熟面孔。

“別看我們現(xiàn)在使用的香料品種有這么多，但它并不傳統(tǒng)?！?艾登說，“香料的產(chǎn)地不在土耳其。胡椒原產(chǎn)于印度馬拉巴爾海岸，坦桑尼亞東部的桑給巴爾島以盛產(chǎn)丁香而聞名于世，月桂的原產(chǎn)地則在斯里蘭卡島西部和西南部的多雨地帶。事實上，直到奧斯曼帝國時期，香料才從印度等地傳入奧斯曼宮廷，那是極其貴重的物品，老百姓消費不起。經(jīng)過幾百年的積淀，香料才漸漸走入民間，但歷史不會太長。”艾登又解釋說：“與其說使用香料，不如說我們用新鮮的香草更多些。”

艾登在黃油里放進兩個半塊新鮮的洋姜和蘆筍一起炒完再加肉湯燉，盛入盤中后，把切成顆粒的海茴香、龍蒿、薄荷葉與芥末用橄欖油調(diào)成的醬汁灑在上面，最后點綴幾片過油炸得半透明的鼠尾草。“沿海地區(qū)使用香草尤其多，它們在淡水和咸水交匯的地方最容易生長。”這道菜里使用的海茴香對我們來說是非常陌生的，它是一種生長在愛琴海、地中海和黑海沿岸的海生植物，因為要吸收海岸間的養(yǎng)分，往往在懸崖峭壁上才能找得到。海茴香本身咸度非常高，通常先要在清水里煮，用的時候要用手捋掉樹枝形狀的外殼，只留中間泛著淺紅色的嫩嫩的枝條。它的味道有些咸有些辣，雖只是醬汁中的一種配料，但和蘆筍放在一起，清脆的感覺絲毫不輸。

這是土耳其的第一個意外之處。原以為香料市場坐落在托普卡帕宮和藍(lán)色清真寺中間，一個是奧斯曼帝國歷任蘇丹的寢宮和國家行政機構(gòu)，一個是土耳其最負(fù)盛名的由蘇丹建造的清真寺，與皇權(quán)和宗教毗鄰，香料市場該是這片土地上的核心飲食符碼才對，至少該有撒一大把孜然和辣椒在大肉串上的畫面吧，沒想到橫跨歐亞的土耳其其實與歐洲更接近，從地理上來說，地中海、愛琴海、黑海讓土耳其與歐洲直接相連，即便是土耳其東部與中東地區(qū)接壤，也與南亞、印度洋上的熱帶植物天各一方。

“土耳其菜像很多國家的菜系一樣，講究的是滋味平衡?！蓖炼渲朗臣夜蔂枴ぐ斈岣嬖V我，“但對于以肉食和谷物占絕對優(yōu)勢的土耳其來說，滋味豐富是一件特別不容易的事。”哈澤爾大學(xué)時學(xué)的是社會學(xué)，在美食研究時帶上了社會學(xué)的底色?！巴炼洳苏w看起來是紅的，因為我們會用很多番茄醬和辣椒。17世紀(jì)中葉，番茄才傳到土耳其，但很快就被廣泛應(yīng)用，一直到現(xiàn)在都是土耳其菜里最重要的調(diào)味品。這非常奇怪，17世紀(jì)以前土耳其菜的味道是怎么來的呢？香料是奢侈品，顯然光靠香草也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?！?/p>

若想探究這個答案，伊斯坦布爾有一個特別得天獨厚的條件，那就是從奧斯曼土耳其帝國的宮廷菜中去尋找線索。龐大的奧斯曼帝國煊赫幾個世紀(jì)，直至1922年凱末爾發(fā)起獨立戰(zhàn)爭，建立共和國，奧斯曼帝國才宣告終結(jié)。自公元330年重建君士坦丁堡后，伊斯坦布爾在此后的16個世紀(jì)相繼成為羅馬帝國、拉丁帝國的首都，1453年，奧斯曼帝國又將首都從布爾薩遷至伊斯坦布爾，修建了托普卡帕皇宮。幸運的是，托普卡帕宮以及宮內(nèi)的奧斯曼帝國宮廷廚房都被完整地保留了下來，并面向游客開放。托普卡帕宮分四進庭院，狹長的御廚房在第二庭院的西側(cè)，由十座帶煙囪的圓頂建筑組成，蘇丹、后宮、內(nèi)廷、外朝的食物都由這里負(fù)責(zé)制作，廚房的工作人員常年超過800人。現(xiàn)在的御廚房成為了一座展覽館，除了保存當(dāng)時使用過的一些大型爐灶，其余大多展示的是美輪美奐的皇室餐具。給我印象最深的是奧斯曼宮廷使用的餐具之大，盤子足似臉盆，其中有很多來自中國官窯。我好奇這些官窯似乎專為奧斯曼宮廷定制餐具嗎？中國的皇宮里向來是標(biāo)榜精致的，哪里會用這么大的盤子？“奧斯曼皇宮的一個重要飲食傳統(tǒng)是蘇丹和大臣們在一張桌子上吃飯，這一傳統(tǒng)被沿襲下來，表明蘇丹去貴族身份的一種誠意?！惫蔂柦忉屨f，“所以食物都很大，可能是烤全羊，或者整塊肉。最開始他們也很少使用餐具，僅僅是喝湯時用到湯匙，其余都用手直接抓來吃?！?/p>

在保留御廚房之余，關(guān)于奧斯曼宮廷菜的記錄也被歷史研究者進行了收集整理，官方的記載、御廚的回憶、外國使節(jié)的見聞錄等等，一些關(guān)于幾個世紀(jì)前土耳其貴族的飲食傳統(tǒng)被零散地記錄下來。我們?nèi)チ艘患颐蠥sitane的餐廳，是伊斯坦布爾屈指可數(shù)的奧斯曼宮廷菜餐廳。經(jīng)理厄茲居爾·默茲拉克告訴我們，在20多年前，餐廳的老板與他的歷史學(xué)家朋友決定開一間真正的復(fù)興宮廷菜的餐廳?！皧W斯曼帝國覆滅之后，宮廷菜其實已經(jīng)消失了，但這是伊斯坦布爾的一筆財富，餐廳的幾個合伙人決定把這些菜復(fù)原出來，但是想弄明白至少100年前出現(xiàn)的一道菜究竟是怎么做的并沒那么容易，需要很多文獻的相互印證，最后要由我們的主廚來判斷，現(xiàn)有的食材是否能滿足當(dāng)年的要求。這對主廚要求很高，他需要對幅員遼闊的土耳其各地的食材如數(shù)家珍，看到歷史文獻里提到的陌生食材，可以很快匹配出它當(dāng)代的名字和地理位置，并且判斷出當(dāng)年的做法在現(xiàn)有手段下能否實現(xiàn)。”

餐廳里有樂手現(xiàn)場演奏，名為Keman的小提琴和名為Kanun的土耳其古箏彈奏出悠揚的奧斯曼宮廷音樂，但說實話，我對餐廳奉上的宮廷菜并沒有太多感覺。冷前菜用到了魷魚，雖然現(xiàn)在土耳其菜里海鮮并不鮮見，但在奧斯曼帝國時期，海鮮還是貴族所用之物，而且也并非簡單的炸或烤，而是在整只魷魚里塞滿大米、松子和葡萄干，放在烤箱里慢烤，放涼切成香腸狀的薄片。熱前菜里有一道烤奶酪，據(jù)說也是顯示宮廷御廚技藝的代表菜。主廚看到老菜譜，終于從自己在土耳其東部的家鄉(xiāng)找到一種不容易煳的羊奶酪，并且配上炒平菇，也是在帝國時期民間沒有使用過的食材。熱的主菜有三種：貴族食用的鵝肉和扁桃仁一起做成手抓飯，卷裹在土耳其一種叫作Yufka的薄餅里;杏干、無花果干、葡萄干、龍眼和羊肉燉成一鍋;土耳其冬季常見的水果榅桲和牛羊肉的混合肉碎、大米、松子以及葡萄干一起慢焙，最后澆上一些葡萄糖蜜增加風(fēng)味。

這些做法讓我覺得非常別出心裁，不禁想起我曾在江蘇看見過有人復(fù)原《紅樓夢》食譜，一道胭脂鵝脯顯得曲高和寡，與現(xiàn)代人的味覺體驗差距太遙遠(yuǎn)了。尤其是這水果入饌，而且是水果和肉在一起，怎么吃都覺著別扭。當(dāng)我把這些想法告訴哈澤爾時，卻意外地得到了他的夸獎，認(rèn)為我抓住了重點?！笆堑模盟霾耸欠浅Ｓ写硇缘耐炼鋫鹘y(tǒng)做法，這就是我想說的滋味平衡。土耳其不像中國，有醬油為代表的各類調(diào)味品，在外來的番茄醬和香料廣泛應(yīng)用之前，土耳其人是用水果和蔬菜來為單一的肉味增加風(fēng)味的?！?/p>

這也解開了我的另一個疑問。當(dāng)我問伊斯坦布爾的廚師們，“為什么蔬菜總是那么少？”他們無一不回答：“不少啊，土耳其人吃菜是很多的。”但我怎么覺得整日只能通過早餐時的蔬菜沙拉平衡一下膳食需求？原來蔬菜也被當(dāng)成了一種調(diào)味，大多數(shù)時候失去了主角的光芒。

土耳其的冬天里，甜菜、菠菜、歐芹和蘿卜等是應(yīng)季菜。歐芹作為香草的用法最為典型，在意餐和法餐里也有類似的應(yīng)用，燉肉的時候撒一把歐芹葉子，肉會散發(fā)出一種植物生命力給予的清香。其他蔬菜也往往跟肉或者大米混合在一起久燉，你中有我，我中有你，互相借味。

這才終于搞明白了土耳其飲食的調(diào)味系統(tǒng)。

烤肉之外：高檔的明檔餐廳

采訪的第三天，我們在一間餐廳遇到了一位當(dāng)?shù)氐拿襟w記者。他問我：“你最喜歡什么菜？”我腦子里閃過一道道說不出名字、分不清成分的燉肉菜，配合著一股濃濃的肉桂味從嗓子眼冉冉升起。實在講不出，只好給了一個萬金油答案：“Kebap”。除了發(fā)票之外，這是我在土耳其學(xué)會的第二個詞兒，意思是中國人最熟悉的“烤肉”?！癒ebap？這不是我們土耳其的菜啊，這是從中東流傳過來的。”當(dāng)?shù)赜浾哐凵窭锫冻隽艘唤z質(zhì)疑。

幾天之后跟一個女廚師聊天，她從家庭廚房里學(xué)起，長大后去了法國進修，回到伊斯坦布爾開了間傳統(tǒng)菜餐館?！拔业牡昀锊蛔隹救?，因為烤肉和其他菜是兩套不同的技術(shù)?！笨救獾募夹g(shù)大概能想得出輪廓，其他菜是指什么呢？這些菜為何叫作另一套系統(tǒng)呢？

“其他菜當(dāng)然指的是花較長時間做的菜。”哈澤爾對我說，“土耳其菜以肉食居多，除了烤肉，剩下的都要花至少幾個小時的時間來準(zhǔn)備。不光肉菜，素菜也需要至少半個小時以上?！?/p>

他推薦我們?nèi)ヒ患医凶鱄unkar的餐廳，這家餐廳曾經(jīng)是諾貝爾文學(xué)獎獲得者奧爾罕·帕慕克常去光顧的地方，它的主廚費里頓·烏戈姆（Ugümü）是制作土耳其傳統(tǒng)菜的高手。我在網(wǎng)上一查，居然又是一家Tradesman Restaurant（商務(wù)餐廳）。之前我去過一家名叫Haci Abdullah的老字號餐廳，也是同樣的類型，提供的是上班族工作日的午餐，但卻被當(dāng)?shù)厝丝醋魇且患腋邫n餐廳。工作餐能高檔到哪去呢？我記得當(dāng)時走進那家餐廳之后，疑惑不但沒有消除，反而加劇了。紅綠底色的裝修風(fēng)格非常的土耳其，高大的穹頂上嵌套著紅藍(lán)綠色的馬賽克花紋瓷磚，國父凱末爾在征戰(zhàn)和治國不同階段的大幅肖像在一側(cè)高懸，處處顯示著這是一家老牌而又端莊的去處?？僧?dāng)你把目光從高處落回到身旁，卻發(fā)現(xiàn)明檔里早已擺滿了熱湯、羊蹄，各種菜葉卷裹著餡料，以及各色甜品，覆蓋冷菜、熱菜、前湯、甜品，共計二三十道。而站在這些大托盤后面的廚師此時正舉著勺，用一雙嵌在深眼窩里的大眼睛用力地盯著你，時刻準(zhǔn)備著按照你的要求，把那些成品裝進小盤，點綴一餐高檔飲食的餐桌。

哈澤爾推薦的Hunkar同樣是一家在明檔里擺好成品的高檔餐廳。為了滿足商務(wù)人士快節(jié)奏的用餐要求，這么做當(dāng)然可以理解，但像大排檔或者大食堂，這也能算高檔餐廳嗎？吃得新鮮永遠(yuǎn)是重要的，這既包括食材本身的新鮮，又絕不能忘記菜品出鍋之后開始倒計的時限啊。

我的疑惑在主廚費里頓的廚房里逐漸解開。他約我們早晨7點鐘到店里來，那時后廚里已經(jīng)為午飯熱火朝天地準(zhǔn)備起來了。每天準(zhǔn)備15道菜，每一道菜都要同時做好20份，于是整個廚房里就呈現(xiàn)出站在巨型鍋前的十幾個大漢揮舞大鏟的畫面，頗有奧斯曼帝國宮廷御廚的風(fēng)范。

“土耳其菜最主要的做法是蒸、烤、煎和煮?！辟M里頓說，“所以我們并不像中國人那樣，在意熗鍋或者油溫?！彼雅＠锛箟K放在黃油里慢慢地炒到變了色，這才放進洋蔥絲、綠辣椒段、紅辣椒醬和番茄塊，翻拌均勻后便開始加水進入兩個小時的慢燉過程。接著他從助手手里接過煮好的米飯和烤好的肉餡，混合著盛進一口扁圓形的敞口鍋里。要做的是一種類似炸肉丸的食物，但過程并不簡單，煮好的米飯和烤好的肉餡之外，要另準(zhǔn)備生的肉餡，三者跟生雞蛋混在一起，像和面似的充分揉勻，原本各自保持著風(fēng)骨的配料，很快便軟趴趴地倒在了一起?！爸蠛玫拿罪埬茏屓馔韪叙ば?，烤好的肉餡口感更柔軟，生肉餡能夠保持肉丸的松脆度。”每一種都有各自功能。費里頓團起一小塊肉團，在左手的手掌窩里捏了幾下，接著兩手像搓吸管似的把肉團攏成一顆椰棗大小的形狀，外面裹一層生面粉和雞蛋液，方才可以入油鍋煎炸。一切寂靜無聲，看到椰棗狀的肉團在油里悄悄地綻放了幾朵氣泡，費里頓就走開去忙其他菜了。果然完全不考慮油溫的問題，土耳其人連聽個響兒的興致都沒有。大約過了五分鐘，費里頓才又回來，像一個放養(yǎng)孩子的家長，僅僅是到每個時間點走過來看娃一眼便罷，相比之下，中國人做油炸食物跟帶孩子一樣精細(xì)。

“放養(yǎng)”出來的炸肉丸里依然保持著鮮嫩度，原本軟趴趴的一團死水，經(jīng)過油鍋的洗禮，仿佛恢復(fù)了之前的雄風(fēng)。切開金黃的外殼，只見那白色的米粒仍顆顆分明，肉餡則閃爍著亮晶晶的光芒，里面添加的香草顏色依然青綠，食材原本的新鮮水嫩都極大地保留著。不得不承認(rèn)，在吃到這種炸肉丸時，我第一次產(chǎn)生了土耳其菜超過中國菜的念頭——在侍弄肉食的時候，土耳其人比中國人要投入得多，在小小的一塊肉上變出更多花樣來。在土耳其，燒烤餐廳里的烤肉丸家喻戶曉，關(guān)于它的故事我會在后面深入去講，現(xiàn)在單說這炸肉丸，提供的卻是與烤肉丸完全不同的風(fēng)味。原本覺得烤肉丸已經(jīng)非常水潤了，沒想到炸出來的鮮度更高些，土耳其人找到了很多方法讓肉呈現(xiàn)出不同的水潤度和韌度。

在廚房里忙碌了很久，最開始那道燉牛肉終于快到尾聲了。費里頓準(zhǔn)備為這道菜制作茄子泥。先把茄子在爐子上烤到表皮變焦，去皮后拿刀很容易就剁成了茄泥，失去一些水分之后，那茄泥洋溢出乳酪般的黏稠之感。制作茄泥最關(guān)鍵的步驟是率先制作的面粉，水和面粉在逐漸升高的溫度中持續(xù)攪拌，有經(jīng)驗的廚師可以憑借味道的細(xì)微變化判斷面糊的成熟度。加茄子時，面糊已經(jīng)微微變黃，翻拌均勻后依次加入牛奶和奶酪，最后還要加一點椰子殼粉末。

以茄子泥墊底，燉好的牛肉平鋪在上面盛在大托盤里，當(dāng)客人點單時，盛出一小份茄子泥托牛肉，吃的時候一定先將牛肉在茄子泥里翻個身才好。這道菜讓我看到土耳其人面對食物的一種態(tài)度，盡管茄子和牛肉只是一種簡單的疊加，技術(shù)上難度略低了一些，但他們是不愿將就之人，總是希望把菜做得更豐富。

這種態(tài)度哪怕是在做米飯或者蔬菜時都表現(xiàn)得淋漓盡致。大米先用清水煮軟，接著在黃油里翻炒。廚師用勺子在大鍋里拌勻，仿佛是在用力地推一盤磨，之后還要加入奶酪、番茄和番茄醬，再次推磨式地攪勻，絕對是個力氣活兒。攪勻之后接著加水燉一會兒，然而這并不算完，接著這一鍋連湯帶米還要端入烤箱，最后呈現(xiàn)出來的是紅色湯底的米飯與番茄、乳酪混合的湯菜。冬季是菠菜的季節(jié)，除了與肉糅合，作為一道純素菜時，也不會只是拿黃油去炒，而是要混合奶酪、番茄等食材在過油之后慢慢地?zé)酢?/p>

“我們的餐廳也提供客人點單之后現(xiàn)做的服務(wù)?！辟M里頓說，“但你也看到了，土耳其菜是要花幾個小時來做的，大多數(shù)人都等不及。雖然也有一些餐廳全部都是點單之后再開始制作，但他們的菜單里不可能有像我們這么多的熱菜，如果你想吃到最有代表性的土耳其菜，Tradesman Restaurant是一個好選擇?！?

經(jīng)過長時間制作之后，食物很難保證美好的造型，所以傳統(tǒng)土耳其菜是不容易擺盤的。他們在盤子里找到了與室內(nèi)裝飾風(fēng)格類似的顏色——紅色的番茄、綠色的長辣椒，切成塊或段，等距離岔開顏色擺放在一盤軟乎乎的菜周圍。這已經(jīng)算是用心了，如果你在一家街頭餐廳點一份烤肉，廚師會把兩根綠辣椒打個叉擺在烤肉上面，在這方面，土耳其人有一種很鄉(xiāng)土的審美趣味，他們把所有的思考都放在如何將食物做得豐盛上，質(zhì)樸無華。

土耳其喜歡做很多類似于中國釀菜的食物，秉承著想盡辦法把菜做得熱熱鬧鬧的執(zhí)念，要在各種蔬菜里填充豐富的餡料。費里頓做一道長茄子劈開、中間釀肉餡的菜，肉餡上再加半個西紅柿做頂蓋。茄子也是先烤一下，肉質(zhì)很快變得軟糯，劈開兩半，在黃油里炸一會兒，再挖掉一部分瓤，塞進餡料在烤箱里慢慢烤熟，吃起來非?；?。我們坐土耳其航空公司的航班從伊斯坦布爾回國，路上也吃到了茄子釀肉，整棵茄子在中間塞進小肉塊一起烤，茄子的水分還保持得很好，最后用番茄醬和綠辣椒做調(diào)味，即便是受到了一些西式擺盤風(fēng)格影響，但那根直挺挺的綠辣椒沒有人敢破壞，仿佛成了土耳其菜的一個符號。茄子是土耳其人用到的一種重要的蔬菜，號稱有200種以上的做法。除了新鮮的茄子，曬干的茄子也應(yīng)用得非常廣泛。茄子是夏季蔬菜，每年夏天，家家戶戶都要拿一種手掌大小的茄子做冬季儲備，削蒂挖瓤，只留下紫色的外殼，拿線串成一長條，在太陽底下曬干。在土耳其的冬天里，干茄子拿去蒸，可以和燒烤一起吃，可以在里面塞進米飯、小麥或肉餡，還可以放進酸奶里吃。

“菜干的傳統(tǒng)來自土耳其東部地區(qū)，那里氣候干燥，蔬菜很快就變干了，也利于保存。但現(xiàn)在做菜干不僅僅是為了緩解冬天蔬菜貧乏的問題，即便現(xiàn)在冬天也能吃到新鮮的茄子，還是有很多人專門要吃干茄子，因為它有種獨特的美味?！盞iva餐廳主廚德尼茨·夏因說，她開的是一間專注于安納托利亞傳統(tǒng)飲食的餐廳。

安納托利亞半島指的是土耳其境內(nèi)黑海以南、地中海以北，西臨愛琴海，東到亞美尼亞高原之間的部分，土耳其絕大部分領(lǐng)土都在安納托利亞半島范圍內(nèi)。當(dāng)我說到Turkish Cuisine（土耳其菜肴）時，大多數(shù)廚師會認(rèn)為這是一個狹隘的概念，指的是突厥族的飲食，就像我們說到漢族飲食一樣，人口占大多數(shù)，但并不能代表一個國家的飲食全貌。他們都喜歡把研究對象說成是Anatolia Cuisine（安納托利亞菜肴），這個概念有點像“華夏大地的飲食”，可以令方方面面感到滿意。德尼茨·夏因的丈夫阿德南·夏因是安納托利亞民間餐飲協(xié)會會長，他告訴我，安納托利亞的飲食才能真正代表土耳其：“它既包含地理上不同區(qū)域的飲食，愛琴海地區(qū)受到希臘飲食的影響，地中海地區(qū)吃海鮮較多，黑海地區(qū)多吃魚類和蔬菜，中部地區(qū)有最好的小麥，東南部和東部牛羊肉最好，靠近中東，所以烤肉更豐富些，同時也是一個歷史和民族餐飲的概念，羅馬帝國、拜占庭帝國、塞爾柱帝國、奧斯曼帝國等等，不同地方不同民族的人來到這兒，形成了游牧民族的餐飲體系，也將其他地區(qū)飲食文化的印記留在了這里。土耳其幅員遼闊，各地方飲食差異還是很大的?！?/p>

他們夫妻倆一個去各地考察，一個把研究成果應(yīng)用在餐廳實踐里。東部地區(qū)對制作干貨格外熱衷，于是德尼茨就按照東部地區(qū)的風(fēng)格，研發(fā)了很多關(guān)于干的茄子、辣椒、西紅柿、扁豆、絲瓜和秋葵的菜。她讓我嘗用干的紅辣椒塞進大米餡料的涼開胃菜，先在黃油中翻炒大米和香料，接著加肉湯燉，之后再塞進干辣椒里一起進入爐子里蒸。干的紅辣椒確實有種獨特的美味，失去了一些水分之后，辣椒變得更甜了，帶著褶皺的表皮很有嚼勁。這道菜要放涼了才吃，胡椒和肉桂味因此更加凸顯，但辣椒天然有一種禁錮的感覺，控制了香料味道的彌漫，吸了很多黃油的米飯隨著咀嚼的進程漸漸散發(fā)出香氣來，感覺非常奇妙。

還有一類很重要的包裹型食材是水果的樹葉，其中使用最普遍的是葡萄葉，在市場里常能看到小販從缸里把鹽腌的葡萄葉成摞成摞地拿出來，鋪平打捆，市民們買回去包著生大米或生肉餡，進爐子里蒸熟，放涼了再吃。土耳其航空的飛機餐里也不忘添上這一道菜，足見它在土耳其菜系里的代表性。機上的主廚告訴我，除了葡萄葉，他們還會用櫻桃葉，甚至蘿卜葉來包餡。即便是飛機餐，做起來照樣各個環(huán)節(jié)不可偷懶，從葡萄葉的鹽腌和冷藏開始，一直到飛機起飛前一天開始包裹大米和香料，或是小麥和肉餡的組合，也正是因為這類菜是放涼了才好吃，所以在飛機上吃與在伊斯坦布爾吃沒有絲毫差別。這也體現(xiàn)了土耳其菜的一個特點，就是前期準(zhǔn)備時間長，直到飯前正兒八經(jīng)開火做飯時，可以三下五除二就搞妥當(dāng)了。這道樹葉包餡的涼菜，因為樹葉比蔬菜的水分少而纖維感強了很多，跟其他菜相比餡料里也只用胡椒和洋蔥而已，所以吃起來是相對清淡的一道菜。

這種需要消耗較長時間的做菜方式使土耳其男人在擇偶時仍然保持著傳統(tǒng)的價值觀。當(dāng)?shù)匾粋€叫默罕默德的導(dǎo)游曾在天津?qū)W過一年中文，順便交了一個本地的女友，那段時間他最糾結(jié)的不是女朋友是不是穆斯林，而是女朋友不會做飯，如何能夠讓自己的家庭接受這個事實，“在土耳其，其他都不重要，但如果一個女人不會做飯是絕對不能娶回家的”。

原本我還簡單地以為這只是一種陳舊的直男癌擇偶觀，后來在另一個名叫CIYA的著名Tradesman Restaurant跟主廚穆薩·達戈黛吾蘭聊天，他談起土耳其菜制作環(huán)節(jié)上的冗長，才明白一個家庭里若沒有專人來掌管廚房，恐怕全家都得餓肚子?！皞鹘y(tǒng)家庭做菜還有兩點特別重要，一個是蔬菜和鮮香草的發(fā)酵，另一個是熬骨頭湯。蔬菜發(fā)酵兩天之后，在油里煎，接著再放進骨頭湯里燉十幾個小時?！甭犓f完，為這如此之漫長的過程倒吸了一口涼氣?！耙苍S你發(fā)現(xiàn)了一個奇怪之處，在很多國家都可以找到一些有代表性的菜品，比如說起中國菜，很多人都知道北京烤鴨，或者宮保雞丁，但在土耳其，你是很難說出一道典型又有名氣的菜的?！蹦滤_說，“民間的做法一直在廚師之上，像我們這樣提供傳統(tǒng)土耳其菜的餐廳也一直在借鑒很多家庭的做法。當(dāng)然，如果說到烤肉，那就是另一回事了，烤肉的確是專業(yè)餐廳做得好，在家庭里并不好操作，而且對專業(yè)技術(shù)要求很高?！?

小麥與面粉：不同的江湖地位

與土耳其漫長的做菜過程相得益彰，安納托利亞半島上使用的傳統(tǒng)磚爐堪稱一道風(fēng)景。用磚壘成三米高球頂，籠罩在里面的平臺上和爐壁四周皆可加以利用，而在爐子的底部，則堆滿了玻璃碴、鐵片和食鹽，目的是用來保溫。和我們熟悉的火爐不同，安納托利亞傳統(tǒng)磚爐的柴火是放在爐子內(nèi)部的，堆在球頂下的平臺右側(cè)，當(dāng)食物推進去加熱時會映照出火焰的光影。柴火選擇的是橡樹，因為放在爐子內(nèi)部，磚爐成了一個溫度變幻的熱氣場，爐子的左側(cè)最涼，爐口溫度也低，爐壁則會聚集更多煙火氣，掛在上面的食物煙熏味道更濃重。好的廚師會熟悉每一方寸的溫度差異，并通過火勢來調(diào)節(jié)爐溫的整體水平，有些菜可能隨著進程的延展，需要調(diào)整位置進行加溫或者降溫處理。有了這樣一個神器，慢慢做菜的目標(biāo)變得安心很多，有些餐廳會在下午打烊時把一些菜放進快要熄滅的爐子，讓火星帶來的低溫慢慢將菜煨熟。后廚磚爐是如此慢節(jié)奏的步伐，與前廳里Tradesman Restaurant提供的即食形式天差地別。

磚爐創(chuàng)造了溫和加熱的條件，于是慢燉的滋味變得更醇厚。在Feriye Palace餐廳看主廚艾登·德米爾用陶罐做菜，羊肉在油里炒一會兒就跟菠菜葉子、歐芹葉子直接放進陶罐里，準(zhǔn)備上爐子烤四個小時，里面竟然一點水都不加，“因為菜的汁水會滲出來，完全夠用了”。他在陶罐口上用面團壓扁做了鍋蓋，只留一個小口，以免罐子漲破?！霸谒膫€小時中間，會拿出來看幾次肉的變化，調(diào)整一下爐溫。最佳狀態(tài)是不加水，最后所有的東西都燉到軟爛，菜的鮮香味兒完全滲進了羊肉里?！?/p>

磚爐使用最廣泛的領(lǐng)域是制作面包和餅類的面食。土耳其菜里使用黃油的比例很高，這里畜牧業(yè)太發(fā)達了，除了牛羊肉，牛奶、黃油、乳酪也都品質(zhì)上乘種類多樣，他們使用黃油的歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)悠久于使用橄欖油。黃油的過分?jǐn)z入讓土耳其飲食顯得不那么健康，尤其是看到煮的白米飯，卻要倒進黃油里加番茄醬去炒，之后還要費勁地烤，或者跟香料和肉餡一起釀在干菜里，包在葡萄葉里。和它命運相同的還有各種小麥，為什么不能簡單地蒸或煮，直接端上來呢？“米飯不是主食?！焙芏鄰N師跟我說過，但我總是會忘記。“我們最重要的主食是面包。”哪怕是一個街頭小吃店，每張餐桌上都擺著一筐免費的面包。如果你窮極了，甚至可以只點一碗最廉價的小扁豆湯，蹭管飽的免費面包吃。扁豆湯盡管便宜，但也是需要花很長時間費心制作的，扁豆?jié)獬?，香料味道也讓它滋味醇厚，免費面包是最簡單的長面包切塊，無限量供應(yīng)，撕下小塊丟在湯里，簡樸但味道也很美。

所以小麥一旦磨成了面粉，在土耳其餐飲里的地位就瞬間不一樣了。除了做面包，在土耳其主食界稱霸一方的還有他們制作的面餅。在這一方面，又讓我看到土耳其飲食超過中國的地方。

位于土耳其尚勒烏爾法省的哥貝克力石陣是人類至今在地球上發(fā)現(xiàn)最早的文明遺址之一，比埃及金字塔還要早8000年。德國考古學(xué)家施密特認(rèn)為，一定是有相當(dāng)規(guī)模的獵人聚集在一起，才能蓋起石陣這么大規(guī)模的建筑物，其后這些人可能匯聚在一起祈禱，進而發(fā)現(xiàn)光靠狩獵無法供給這么多人食物，所以他們開始在山坡上種植牧草，由于宗教信仰大家聚在一起，促使人類開始農(nóng)耕。哈澤爾告訴我：“地理環(huán)境的確支持了這個說法，這里是世界農(nóng)業(yè)的發(fā)源地，全球的小麥、裸麥、燕麥都發(fā)源于這一帶，目前這里的考古勘測只進行了不到5%，只知道谷物在此后傳到了中國、俄羅斯和歐洲等地。但通過這些有限的信息可以推測，作為一個農(nóng)業(yè)歷史最悠久，尤其是谷物發(fā)源地的國家，在食物制作上所投入的時間比任何人都長，理應(yīng)做出最好的食物才對?！庇谑撬麄冏龀龅拿媸痴娴暮翢o炫技，但確實花樣繁多。

能見到最多餅類的是早餐時段。在一家叫作Delimonti的早餐廳里看一老一少兩位師傅做土耳其各地風(fēng)情的烤餅，他們操持不同的面團，三五分鐘就烤個松脆可口的餅出來。

他們至少用到了五種面粉。普通的白面包使用Ova Bir面粉，粗面包使用的是Gardar。而比較特殊的Sari Elek和Ova Eiftlik是兩種韌性很好的面粉，二者充分和成面團，手指不斷按壓著往開抻，最終可以拉得很長，很適合做塞爾柱帝國所在的孔亞地區(qū)的一種半米多長的烤餅。這種烤餅上面會鋪滿牛肉餡料，只用瘦肉的部分切碎，里面混著番茄和綠色的長辣椒以及鹽，邊鋪滿，邊用手掌的力量再將餅胚拉長一些。磚爐要配合著一塊長條板使用，方便伸縮到爐子的任意位置。年長的師傅用手掌按壓烤餅的一端，餅被順勢吸了起來，另一只手緊跟著從下部托起整條長餅，像捧著一條哈達，穩(wěn)穩(wěn)地放在長條板上。那長條板在師傅的手里像武術(shù)里的長棍，往爐子里一滑，餅進去了，長條板利索地抽了回來。為了便于水平搭在爐口與旁邊的操作臺之間，長條板后部棍子的部分設(shè)計得非常長，當(dāng)條板利索地抽回來，好奇的看客一定要注意自己的安全距離，否則難保不會被一棍子捅到腰眼上。在三四分鐘時間里，因為爐口和爐底溫度不同，中間要將餅取出來，頭尾兩側(cè)調(diào)換一下位置，但還是很快餅就烤好了。拿出來是薄脆的一長塊，用刀“咔呲咔呲”切成小塊，光聽聲音似乎就有了一種味覺享受。因為有手指和手掌的多次按壓，孔亞烤餅酥脆又略帶嚼勁，在中國你很難吃到類似的薄餅，首先很少用火這么去烤，其次牛肉餡的油脂又給烤餅加了一些微妙的香味。

不同的餅會用到不同的溫度，有時候就是要用低溫來延長炙烤的時間，目的是讓風(fēng)味充分釋放出來。Yuksel Un面粉適合做黑海地區(qū)的一種烤餅，用比較低的溫度烤七八分鐘來完成。師傅攤餅胚的手法挺好玩，也是先用手一點點按壓成長條，接著以一手為軸心，用另一手拍打著餅胚在軸心上翻轉(zhuǎn)，兩手交替幾次，目的是為了讓按壓的手印消失。這種烤餅上要加炒過的羊肉碎，炒時只加水，讓羊肉也享受一把烤的過程。五公斤的肉餡總共加三杯水，直至最后干透，肉餡方算炒好。羊肉餡堆疊在餅胚中央，然后把兩頭面餅合攏捏緊，捏成一個細(xì)長的尖頭包子，用較低的溫度讓羊肉燜在餅里微微蒸一會兒，烤完之后也是松脆十足，師傅拿尖刀切餅，那爽利的聲音仿佛切的是一棵新鮮的大白菜。

如果是輕微發(fā)酵的面團就更好玩了。和孔亞烤餅使用的面粉相同，但是發(fā)酵過的面團就會是另一種風(fēng)景。師傅同樣是徒手用力，一只手控制在中央，另一只手邊按壓邊放射狀地往外抻，正反兩面各做一次，準(zhǔn)備進爐子之前，像二人轉(zhuǎn)丟手帕似的，把圓餅胚往空中拋幾下，彈性的面團表面很快就會撫平之前的手掌印。進爐子之后，只需要短短幾秒鐘，靠近熊熊烈火的一側(cè)便鼓起了大泡，很快，大泡隆成了小山包，僅僅30秒之后，整個餅胚腫得就像一只氣球。出爐之后切開放氣，里面填充肉餡和奶酪，嚼起來很有韌勁。

說到面食，土耳其人非常熱愛的甜品也是其中一大類。在眾多本土甜品中，最有名氣的當(dāng)屬名叫Baklava的果仁蜜餅。伊斯坦布爾做Baklava最有名氣的店鋪是Karakoy Gulluoglu，它在貝伊奧盧的最南端有家分店，通過加拉達橋與君士坦丁堡老城隔著金角灣相望。每到飯后時光，店里幾乎總是坐滿了人，其中不乏幾個中年男子圍在一張迷你小圓桌前，舉著叉子準(zhǔn)備對桌子中央白盤子里的幾塊一口就能吞下去的小點心下手。中年男子們聚完餐都要專門過來吃，看完不禁感慨，土耳其人民對甜品確實是真愛。

Baklava里最主要的材料是面粉，在Karakoy Gulluoglu的生產(chǎn)車間里，面點師傅們正在將一塊塊面團來來回回地推開，最終搟成餐巾紙一般的厚度。每一塊Baklava需要100張薄面皮兒疊在一起，這其實是很大的工作量。為了節(jié)省時間，他們會用同一根搟面杖連續(xù)搟幾十張皮兒，前面搟好的仍舊套在搟面杖上，只是在下一張上像扔石子打水漂似的，斜著手撲散著干面粉上去，以免粘連。面點房里面粉飛揚，從玻璃外猛一看以為是浴室里蒸騰著熱氣，走近看，毛發(fā)濃密的土耳其人眉毛、睫毛和高聳的鼻尖上都粘著滿滿一層面粉，土耳其男子最喜歡留絡(luò)腮胡子，但在這里工作需要忍痛割愛，每個人都把臉刮得很干凈，不然他們都成圣誕老人了。

一張成功的Baklava面皮兒應(yīng)該薄得透過絕大多數(shù)顏色。老板納德·居爾呂很夸張地準(zhǔn)備了一套皮影戲木偶，把面皮兒當(dāng)成幕布來玩。在搟好面皮兒準(zhǔn)備疊放之前有個小小儀式，拿一枚硬幣扔下去，砸出一個洞才算薄到了極致。托盤底部先放40層面皮兒，此時要求不算高，那些破損的也可以重疊著放進來，接著要厚厚地撒滿讓人心情變好的開心果碎，之后再鋪剩余的60層。這時對面皮兒的要求就高了，不但要完好無損，每一張鋪展之后還要拿刷子甩上黃油，最后再結(jié)結(jié)實實澆上一層黃油，烤完之后Baklava的上部就會膨脹起來。等從烤箱里拿出來才開始使用糖，加了檸檬的熱糖水“唰”地澆過去，那一塊塊金黃而干燥的小塊Baklava突然間煥發(fā)了生機，快樂地仿佛抖起了肩膀來。

Karakoy Gulluoglu店里的Baklava分幾種略有差異的產(chǎn)品。有的在鋪好的幾十層面皮兒上撒滿開心果碎，之后卷成卷，切成小塊，烤完之后，薄薄的面皮兒難擋那讓人開心的青蘋果綠色;有的則是把面皮兒做成餛鈍皮兒的樣子，每一塊上撒開心果碎和一小團奶酪，最后折疊成一塊三角形，或者四個角提起聚合在中間，做成一個小包袱形狀。這些Baklava做好之后還要撒上一層開心果粉末，除了一些新產(chǎn)品會用到核桃等其他堅果外，可以說Baklava和開心果不可分離。

開心果也確實對Baklava的口感有至關(guān)重要的作用，至少對我這個外國人來說，開心果的存在大大緩解了Baklava若干個加號的甜度。一個成功的Baklava拿叉子插進去會有“咔嚓”一聲脆響，倒過來不會落下任何殘渣。一個更好的辦法去掩蓋這種高甜，是在Baklava上抹一些早餐常吃的乳脂，并利用乳脂粘上厚厚一層開心果粉末。如果不去想它真實的甜度，Baklava確實太好吃了，咬下幾十層的薄脆，便到了開心果碎的部分，再接下去是底部沉淀了黃油和糖水，口感黏稠的部分，但乳脂清甜，再加上還有開心果粉末，吃進嘴里真是太豐富而美好了。我在伊斯坦布爾的幾日，幾乎天天要到店里去吃Baklava，即便覺得太甜，喝一杯土耳其紅茶就好了，至于發(fā)胖的問題，留到回國再考慮吧。

Baklava是有詳實史料記載的奧斯曼宮廷甜品。奧斯曼帝國每征服一座城市，便會派御廚到該城市傳播帝國菜肴的做法，所以宮廷菜融入民間并不是一件困難事。但到今日，像Baklava這樣明確記載，幾百年沒有發(fā)生太大變化的宮廷食物并不多，可見Baklava的生命力和受歡迎程度。

介乎于東西之間的土耳其甜品有自己非常明顯的特質(zhì)，那就是對谷物本身的重視和思考。我還很喜歡一種用粗小麥粉做的甜品Irmik Helvasi，外形既不華麗也不精神，軟趴趴的深小麥色，但一入口那個麥子的清香味兒就讓我折服。這也是道日常的甜品，需要拿小火低溫慢慢地烤，糖和牛奶煮沸，粗面粉和花生在黃油里用小火低溫慢慢炒熟，之后它們混合在一處，繼續(xù)低溫小火慢慢炒十多分鐘便好，既少有雞蛋或者巧克力，也沒有過多雕飾，釋放的只是小麥本身的魅力。

如果只能用一個詞來概括土耳其飲食的特質(zhì)，我想就是樸實。全世界關(guān)于美食的標(biāo)準(zhǔn)有很多，但土耳其人不屈從于任何一個，它不在意外觀，只有一心撲在食物味道豐富性上的淳樸勁兒。這種“做自我”的姿態(tài)可能讓土耳其菜并不能廣泛地被接受，但它一定會被理解和尊敬。我想這應(yīng)該是我們面對他鄉(xiāng)飲食文化時該保有的基本態(tài)度。

土耳其宴席是時間的藝術(shù)，是淳樸之美

無論是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代的土耳其料理，石榴都是經(jīng)常會出現(xiàn)的食材

伊斯坦布爾的香料市場也是各種干果、軟糖的主場

左、中、右圖：Asitane餐廳復(fù)原的奧斯曼帝國宮廷菜在歷史與現(xiàn)實中拉開了距離感，代表尊貴的海鮮Meze、冬季水果榅桲燉羊肉和近乎失傳的烤羊奶酪

土耳其知名美食家哈澤爾·阿瑪尼在尋訪美食中引入了很多社會學(xué)研究方法

左圖：餐廳里名為Keman的小提琴和名為Kanun的土耳其古箏彈奏出悠揚的奧斯曼宮廷音樂

右圖：以快捷作為賣點的商務(wù)餐廳同樣也是伊斯坦布爾高檔餐廳的類型之一

Hunkar餐廳的主廚費里頓·烏戈姆每天清晨就開始為當(dāng)日午餐做準(zhǔn)備

左圖：鷹嘴豆粉與肉桂的組合體現(xiàn)了土耳其菜里的亞美尼亞風(fēng)格

右圖：羊肝幾乎不放香料來煎，細(xì)嫩又有一絲甘甜的味道

左圖：安納托利亞傳統(tǒng)磚爐烘焙出諸多土耳其面點

右圖：旋轉(zhuǎn)烤肉是土耳其最負(fù)盛名的街頭小吃之一

吃土耳其航空公司的飛機餐，也能充分體驗到其傳統(tǒng)飲食的特色

Kiva餐廳的主廚德尼茨·夏因（左）與美食家丈夫阿德南·夏因（右）致力于將從各地考察到的飲食風(fēng)貌在餐廳里盡力呈現(xiàn)

土耳其面食使用很多高超的手上技法

左圖：一位光顧Karakoy Gulluoglu超過50年的老顧客，工作之余總要來店里吃一份Baklava

右圖：在Karakoy Gulluoglu的生產(chǎn)車間里，面點師傅們正在將一塊塊面團來來回回地推開，最終搟成餐巾紙一般的厚度

上圖：Karakoy Gulluoglu車間里面粉飛揚，毛發(fā)濃密的土耳其人眉毛、睫毛和高聳的鼻尖上都粘著滿滿一層面粉

下圖：一小撮開心果碎是經(jīng)典Karakoy Gulluoglu的標(biāo)志之一