丘濂

這種帶有榛果香氣和白色大理石花紋的火腿，大概是最具代表性的一種西班牙美味了。它是自然與時間饋贈的禮物，值得我們深情以待。

頂級火腿的色香味

西班牙是火腿愛好者的天堂?；鹜瘸霈F(xiàn)在酒店的自助早餐臺上、吃Tapas的小酒館里，或者大部分餐廳的開胃菜部分。它們有的滋味不錯，有的卻如同嚼蠟。如果要對西班牙的火腿建立起認(rèn)知體系，那最好要嘗一次最高等級的火腿——來自純種的、最后一個階段經(jīng)過食用橡木子增重到達(dá)原來體重50%以上伊比利亞黑豬的后腿（Jamón）。這樣的火腿豬腳上會套有黑色塑料環(huán)，上面寫著純種橡木子（Bellota 100% Ibérico）。西班牙有兩個最有名火腿品牌，分別是小何塞（Joselito）和5J（Cinco Jotas），兩者的品質(zhì)不相上下。我們選擇了5J在馬德里Jorge Juan街上的火腿餐廳進(jìn)行體驗。

最好的火腿要由火腿切割師來切片。要是使用機(jī)器片火腿，那就是暴殄天物。5J餐廳里，火腿切割師侯賽·路易斯（Jose Luis）站在臺子后面為我們展示。木頭和金屬組成的火腿架上，放置著的正是5J的頂級火腿。侯賽右手拿一把尖薄細(xì)銳的長刀，左手是一只小巧的鑷夾。只見他右手熟練地輕輕一用力，左手便用夾子夾起一片有著大理石花紋的深紅色火腿，薄如蟬翼，透著亮光。左右手的配合，讓他看上去就像是一位提琴手。難怪西班牙語里有“片火腿是一門藝術(shù)”（El Corte Es Todo Un Arte）的說法。不一會兒，盤子里的火腿片便排布滿了，好像綻放的玫瑰一般。

“我已經(jīng)切過不下3000只火腿了?！焙钯愓f道。有經(jīng)驗的切割師會讓每片火腿肥瘦均勻，大小相仿，哪怕是靠近骨頭的部位。他隨身的工具里，還有一把刀片寬闊的刀用于去除火腿的外皮和外層脂肪，以及一支磨刀棒。侯賽介紹，火腿首次食用前的“開腿”方式有兩種，一種是經(jīng)典的“豬蹄朝上式”，這種比較適合餐廳，“開腿”之后馬上就能吃完。這種情況下，首先去皮的是火腿的主體部分，叫作“Maza”。這部分肉量最大，脂肪含量最高，口感滑膩，是一只火腿的全部精華所在。還有一種是“豬蹄朝下式”，這樣首先去皮的就是后膝關(guān)節(jié)處名叫Babilla的部分，這片瘦肉較多，腌制的風(fēng)味最強，會在嘴里留有悠長的余韻。它也最容易變干，需要先給吃掉。侯賽會讓餐廳的客人至少能夠嘗到這兩部分的肉。他個人最喜歡的是名叫Jarrete的小腿部分。這部分肉質(zhì)堅硬，幾乎沒有客人感冒，卻是他的最愛。

頂級火腿是直接入口生吃的，不需要任何烹飪的環(huán)節(jié)。倒是雪利酒（Sherry）——一種由產(chǎn)自西班牙南部安達(dá)盧西亞赫雷斯-德拉弗龍?zhí)乩↗erez de la Frontera）的白葡萄所釀制的加強葡萄酒，因為有較干的口感，與火腿的豐腴構(gòu)成絕配。一盤火腿端到眼前，首先視覺上就是一種享受：赭紅色的火腿上，密如蛛網(wǎng)的紋路是豬肉的脂肪，間或一些石灰?guī)r般堅硬的白點是酪氨酸和氨基酸的結(jié)晶。不要用叉子，而是用手去捏火腿，這樣能感受那層細(xì)膩潤滑的油脂。送到嘴里去，是甘甜與微咸交織在一起的味道。脂肪柔滑無比，很快融化掉，在口中留下馥郁的榛果香氣。這樣的火腿真是讓人上癮般一片接一片吞吃下去。

回溯火腿制作

雖然此行我們沒有時間深入西班牙南方，親自拜訪5J火腿始自1879年的生產(chǎn)基地、位于安達(dá)盧西亞自治區(qū)韋爾瓦?。℉uelva）的小城哈武戈（Jabugo），但5J餐廳經(jīng)理的詳細(xì)介紹，也讓我們對火腿的制作過程有所了解，明白這種特殊的風(fēng)味從何而來。要以完美的切割工藝鄭重其事地處理火腿，也是因為它的來之不易。

用于頂級火腿制作的豬種不僅全身都是黑色的，而且由于蹄子的顏色是黑的，也被叫作黑腳豬（Pata Negra），是地中海豬種和非洲豬種經(jīng)過數(shù)百年自然交配的結(jié)果。有記載說，早在16世紀(jì)，在西班牙西南部的普拉森西亞（Plasencia），每年11月30日的圣安德列斯日（San Andrés），都有4萬只伊比利亞黑豬在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行交易。這種伊比利亞黑豬主要就生長在今天西班牙的西南部，北起卡斯蒂利亞-萊昂自治區(qū)薩拉曼卡?。⊿alamanca）的南部山區(qū)，南經(jīng)埃斯特雷馬杜拉（Extremadura）到安達(dá)盧西亞的韋爾瓦和科爾瓦多（Córdoba）兩省的北部山區(qū)。這片地區(qū)廣泛分布有軟木橡木、圣櫟木、谷橡木、胭脂蟲櫟，它們形成的生態(tài)環(huán)境是黑豬的食物來源。

小豬生出來兩個月以后，就可以自由生活在長有這些樹木的天然農(nóng)場（Dehesa），吃莓子、草本植物、蘑菇，還有橄欖。碰到夏天，林子里比較干枯，也會帶回豬圈補充谷物飼料。等到秋天到來時，這些樹木的橡木子會由綠色變?yōu)樽厣?，掉在地上。黑豬們就迎來了增肥期（Montanera）。之前黑豬的重量在85～115公斤之間。通過猛吃橡木子——大約一只豬要吃6～7公斤，所以養(yǎng)豬人必須保證每公頃樹林里的豬不超過兩只，黑豬增肥超過原先重量的50%。黑豬的特別之處是，增加的脂肪能夠均勻分布在肌肉之間，最后形成美麗的大理石花紋。火腿里面的榛果香氣，也來自于大量橡木子的攝入。

這是黑豬最后的悠閑時光。它們在人間度過14～18個月，體重最高能達(dá)到180公斤。冬季宰殺之后，黑豬的后腿被取下，放干血，V字形狀去皮，只保留豬腳部分的一小部分皮。接著進(jìn)入鹽腌的階段。5J的員工會用手把大西洋的海鹽將豬腿覆蓋，并把豬腿一層一層重新碼放好，越往上氣溫越低，所需要的鹽也較少。腌制時間在兩周左右，根據(jù)重量不同，略有區(qū)別。將鹽洗掉之后豬腿就進(jìn)行風(fēng)干，接著挪入用于熟成的地窖。進(jìn)入春天，溫度逐漸升高，火腿開始“出汗”，流失大量水分。到了夏天，溫度在30攝氏度以上，油脂融化，更多的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生，火腿皮上長出了白色的“霉花”，這是火腿更加豐富復(fù)雜香氣的來源。風(fēng)干和熟成過程又需要14個月左右的時間，火腿最終會減少三分之一的重量。全過程都是依靠自然的力量，合適的溫度適度、適量的空氣接觸，以及當(dāng)?shù)靥赜械奈⑸锞骸?

火腿在熟成出廠前，檢驗師要用最傳統(tǒng)的方法來判斷火腿的質(zhì)量是否達(dá)到要求——以一根白色細(xì)長的骨針刺入火腿三個不同的部位，先看肉質(zhì)松緊軟硬，再來看是否具有榛果香氣，或者可能會有異味。這種名叫Cala的骨針，以牛骨或者馬骨來磨成，刺進(jìn)去也不會對火腿質(zhì)量有損壞。據(jù)說火腿不同部位的氣味加起來有100多種，非得足夠老練的檢驗師才能體會這些氣味微妙的差別和暗示。

這樣合格的火腿還要經(jīng)過低溫“窖藏”，繼續(xù)熟成?；鹜壬蠒?4、36、48這些月份數(shù)字來表示窖藏時間?；鹜仍诮巡剡^程中重量會減輕。一般來說，窖藏時間越長，重量減少得會越多，火腿的品質(zhì)也就越好。因此同等重量的火腿，窖藏時間長的要比短的風(fēng)味濃郁。但并非窖藏時間越長品質(zhì)就越好，就像葡萄酒的存放年限取決于它的陳年潛力。潛力不足，老酒也會變壞。伊比利亞火腿一般到48個月已經(jīng)是頂級的了。5J餐廳的經(jīng)理就告訴我，所有在5J吃到的火腿，如果從小豬出生開始計算，到最后成為盤中美味，大約是都要5年的時間。

火腿與黑豬肉的多種吃法

按照切割師侯賽所說，一條伊比利亞黑豬火腿45%精華的肉是可以切片在盤子里單獨食用?；鹜裙穷^可以用來熬湯或者用作燉菜時候的底料，剩下其他部分的火腿肉，比如Punta髖關(guān)節(jié)，就可以在其他菜肴里用作輔料來提鮮。

番茄冷湯（Gazpacho）是安達(dá)盧西亞的一道名菜，特別適合那邊炎熱的夏日消暑開胃。一般的做法是把番茄、黃瓜、青椒、白面包碎和大蒜加水后用攪碎機(jī)打成泥，加入鹽、雪利醋和橄欖油。放入冰箱冰鎮(zhèn)之后，食用的時候再搭配洋蔥碎或是青紅椒碎之類，吃起來有一種叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)那逅诟?。?J餐廳里，湯的表面則撒了一把火腿碎，番茄湯和它甜咸組合倒也相得益彰。一起上來的小吃配搭是火腿碎片炸丸子（Croquetas）——這種炸丸子基本配料是牛奶、面粉和面包渣，各地都會有不同的版本。比如我去過的巴斯克地區(qū)會加入鱈魚碎，或者用墨魚汁染成黑色來做炸丸子，這里改成火腿碎之后就變得咸香可口。

你可能會覺得奇怪，伊比利亞黑豬的后腿用來做了火腿，那么其他部位呢？其實前腿也可以同樣的方法做成小火腿（Paleta）。相比后腿火腿7～9公斤的重量，它一般是4.5～6.5公斤。它的油質(zhì)少一些，肉質(zhì)較干硬，價格也要便宜。而黑豬的其他部分大多數(shù)被當(dāng)?shù)厝俗龀闪烁魇礁鳂拥南隳c（Chorizo）。西班牙有個說法是：“一年有多少天就有多少種香腸，當(dāng)家里有客人的時候，又會增加50種。”伊比利亞黑豬肉中做香腸最好的一塊當(dāng)屬腰脊肉（Lomo），是豬背上貼著脊椎骨的細(xì)長一條肉。5J的加工廠將它做成肉餡后和鹽、紅辣椒粉、蒜?；旌?，擠入腸衣里先經(jīng)過輕微煙熏，再風(fēng)干三四個月的時間，這就成為玫紅色的煙熏腰里脊香腸（Cana de Lomo）。相比起火腿的一腔溫柔，這種香腸切片來做小酒小食，帶著堅硬的嚼勁兒，卻仍然有榛果香氣，又是另一種情趣。

以新鮮的黑豬肉直接來烹飪，滋味會比普通的白豬豬肉高上好幾個臺階。擔(dān)心顧客并不能了解豬肉的組成，菜單上特地配了一張解剖圖一樣的說明，以及相應(yīng)的推薦做法：豬頸肉（Presa）細(xì)嫩軟滑，可以選擇外焦里嫩的日式輕烤（Tataki）;Secreto的名字直譯起來是“秘密”，中文翻譯也叫作“不見天”，原來是肋與肩部之間的一塊肉，脂肪如同霜降般分布，且150公斤的黑豬，只有600克的“不見天”，屠夫經(jīng)常會藏起來留給自己，因此得名。5J餐廳建議用低溫慢燉，突出其本味;還有一個部位叫羽毛（Pluma），因為它長在黑豬背部運動不到，脂肪很多，又呈一個拉長的三角形，好像羽毛一般。餐廳讓食客不妨試試香煎的方式，以感受肥油流淌的香氣。

最后我選擇了烤腰脊肉配雪利酒調(diào)成的醬汁。因為脂肪在黑豬身上的廣泛分布，它烤起來也格外柔嫩多汁。也許這時才對這種伊比里亞黑豬和火腿有了全面的認(rèn)識——這樣高品質(zhì)的豬肉，自然經(jīng)過時間轉(zhuǎn)化后變得更加出色。

伊比利亞黑豬火腿的四個等級：

1.純種橡木子（Bellota 100% Ibérico）

最高等級。滿足兩個條件：純種的伊比利亞黑豬，經(jīng)過樹林放養(yǎng)食用橡木子增肥的過程，且增重到原體重50%以上。標(biāo)簽與塑料環(huán)套的顏色是黑色。

2.橡木子等級（Bellota Ibérico）

血緣純度為75%～99%的伊比利亞黑豬，經(jīng)過樹林放養(yǎng)食用橡木子增肥的過程，且增重到原體重50%以上。標(biāo)簽與塑料環(huán)套的顏色是紅色。

3.農(nóng)場飼料等級（Cebo de Campo Ibérico）

在農(nóng)場圈養(yǎng)的伊比利亞黑豬。密度高，每公頃將近養(yǎng)10只豬。除了吃一些橡木子外，主要食用谷物和豆類飼料，沒有放養(yǎng)增肥的過程。這里面也包括那些放養(yǎng)增肥達(dá)不到50%體重又補充喂食飼料的豬。標(biāo)簽與塑料環(huán)套的顏色是綠色。

4.飼料等級（Cebo Ibérico）

高密度養(yǎng)殖，只吃飼料。豬的純度低，養(yǎng)殖時間也較短。標(biāo)簽與塑料環(huán)套的顏色是白色。

（參考林裕森著《歐陸傳奇食材》進(jìn)行編輯）

5J餐廳的火腿切割師侯賽·路易斯正在工作

左圖：頂級火腿切片后直接入口生吃，不需要經(jīng)過烹飪

右圖：火腿要切得薄如蟬翼，味道才最好