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(1.河南海瑞正檢測技術(shù)有限公司，河南鄭州 450066；2.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院動(dòng)物科技學(xué)院，河南鄭州 450046)

食品質(zhì)量安全是政府和消費(fèi)者共同關(guān)注的問題，許多消費(fèi)者認(rèn)為放養(yǎng)柴雞的蛋比籠養(yǎng)雞的蛋更富于營養(yǎng)、更安全，口感也更好，在一些大中城市中收入水平較高的消費(fèi)者寧愿花費(fèi)較高的價(jià)錢去購買優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。在一些超市內(nèi)柴雞蛋的價(jià)格比普通的籠養(yǎng)雞蛋高2倍以上。但是，由于規(guī)?；硼B(yǎng)柴雞場數(shù)量較少，能夠提供的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品數(shù)量有限，造成市場上假冒的柴雞和柴雞蛋泛濫，使消費(fèi)者在購買時(shí)感到無所適從[1]。另外，一些放養(yǎng)柴雞雞場不注意宣傳，使自己生產(chǎn)的真正的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品不為城市消費(fèi)者所知而無法以較高的價(jià)格銷售，也影響到他們的生產(chǎn)經(jīng)營效益和積極性。為了提高消費(fèi)者識(shí)別真假柴雞蛋的能力和養(yǎng)殖場放養(yǎng)柴雞蛋質(zhì)量管理水平，本文介紹了真假放養(yǎng)柴雞蛋識(shí)別方法和養(yǎng)殖場提高柴雞蛋質(zhì)量的控制技術(shù)。

1　放養(yǎng)柴雞蛋的識(shí)別

對(duì)于一般消費(fèi)者而言，他們都希望花較高的價(jià)錢能夠買到真正的放養(yǎng)柴雞蛋，然而市場上充斥著大量的假冒產(chǎn)品，使消費(fèi)者在購買時(shí)感到無所適從。

1.1　看蛋殼顏色

由于柴雞的選育程度很低，在一個(gè)雞群內(nèi)不同個(gè)體的遺傳差異很大，這就造成雞的蛋殼顏色不一樣，有深有淺；深的為褐色、淺的為灰白色，還有深灰色、淺褐色、灰色、綠色等。如果觀察一筐雞蛋，蛋殼顏色深淺不一則說明這個(gè)產(chǎn)蛋雞群的遺傳差異較大，產(chǎn)蛋的雞群應(yīng)該是土種雞(柴雞)[2]。而經(jīng)過系統(tǒng)選育培育出的高產(chǎn)配套系所產(chǎn)的雞蛋，蛋殼顏色一致性較好，即便是褐殼蛋會(huì)出現(xiàn)顏色深淺不一的現(xiàn)象，但是主要是褐色、淺褐色。一些培育的品種(配套系)在育種過程中為了適應(yīng)市場需要，雞群所產(chǎn)雞蛋重量較小、蛋殼顏色為粉色(淺灰色)，外觀與柴雞蛋相似，但是其蛋殼顏色一致性較好，冒充柴雞蛋銷售還是容易分辨的。

1.2　看蛋重大小

同樣由于柴雞的選育程度低，一個(gè)雞群內(nèi)雞只的體重大小差別較大，這就造成它們所產(chǎn)的雞蛋重量大小存在明顯差別。因此，看一筐柴雞蛋會(huì)發(fā)現(xiàn)雞蛋大小不一?？傮w來說柴雞蛋的重量較小，一般每千克需要20個(gè)左右。蛋雞高產(chǎn)配套系的雞蛋一般較大，正常情況下的平均蛋重約為63克。但是，一些配套系在培育過程中引入了矮小型基因，成年雞的體重較小，所產(chǎn)雞蛋的重量也較小，一般為53克左右，不過其蛋重的大小比較均勻[3]。還有一些利用褐殼蛋雞剛開產(chǎn)階段所產(chǎn)的雞蛋冒充柴雞蛋，這時(shí)期的雞蛋重量在53克左右，但是其顏色為均勻一致的褐色。

1.3　看蛋殼表面附著物

大多數(shù)放養(yǎng)柴雞使用的產(chǎn)蛋窩中鋪墊有柔軟的干草，甚至干草上混有泥土、糞便等雜物，雞蛋在產(chǎn)出后由于表面有一定的濕度，會(huì)把一些細(xì)小的雜物沾附在蛋殼表面，如果管理不善會(huì)造成一部分雞把蛋產(chǎn)在窩外的地面，蛋殼上沾附的雜物更多。因此，在選購雞蛋的時(shí)候可以通過蛋殼表面是否沾附有少量雜物作為判斷的依據(jù)之一。但是，在一些規(guī)?；硼B(yǎng)柴雞場，雞蛋是經(jīng)過清洗、涂膜和打嗎后出售的，蛋殼的表面是很干凈的?；\養(yǎng)雞所產(chǎn)雞蛋常常會(huì)因?yàn)榈拙W(wǎng)鐵絲上附著有灰塵而在蛋殼表面呈現(xiàn)出2～3道灰痕，不會(huì)有泥土或碎草屑。

1.4　看蛋白黏稠度

放養(yǎng)柴雞所產(chǎn)的雞蛋蛋清很濃稠，把雞蛋打在盤子里會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋清聚攏在蛋黃周圍，擴(kuò)散面較小，蛋清的高度接近蛋黃的高度，用筷子可以將濃稠的蛋清挑起來，這是普通的籠養(yǎng)雞蛋無法模仿的[4]。蛋白黏稠主要是因?yàn)椴耠u的產(chǎn)蛋率低，雞蛋形成所需時(shí)間略長，蛋清中水分含量低。雖然一些飼料原料的使用能夠增加籠養(yǎng)雞所產(chǎn)蛋的蛋白黏稠度，但是效果并不理想?；\養(yǎng)雞蛋的蛋清相對(duì)較稀，打開后擴(kuò)散面較大，蛋清的高度明顯低于蛋黃的高度。

1.5　看蛋黃顏色及高度

散養(yǎng)柴雞的蛋黃不一定是紅色，而且不同的雞蛋其蛋黃顏色深淺不一致，這與雞的個(gè)性和生長環(huán)境、覓食有關(guān)系。真正的散養(yǎng)雞產(chǎn)出的蛋黃呈橘紅色，明顯特征是蛋黃顏色外淺內(nèi)深?；\養(yǎng)雞蛋由于飼料中所含類胡蘿卜素較少，蛋黃顏色較淺，如果使用小麥代替一部分玉米則蛋黃顏色為灰黃色。如果在配合飼料中添加一些色素就會(huì)使蛋黃顏色變深，目前使用的主要是一些化學(xué)合成的食用色素，也有使用一些辣椒粉或海藻粉、粉碎的梔子果以及其他一些含有天然紅色素或黃色素的植物[5]?；\養(yǎng)雞飼料中添加色素后，會(huì)使蛋黃顏色呈較為一致的紅黃色。

打開雞蛋觀察蛋黃時(shí)還要注意觀察蛋黃的高度。放養(yǎng)的柴雞蛋由于產(chǎn)蛋率低，蛋黃形成時(shí)間較長，蛋黃中的水分含量較低，蛋黃膜的韌性比較好，將雞蛋打開倒入盤子后會(huì)發(fā)現(xiàn)其蛋黃隆起呈半球形，甚至用手就可以將蛋黃抓起來。普通的雞蛋打在盤子里，蛋黃的高度較小。

判斷是否是真正的放養(yǎng)柴雞所產(chǎn)的雞蛋需要從上述5個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)估。

2　放養(yǎng)柴雞蛋的質(zhì)量控制

目前，在許多地方都有放養(yǎng)柴雞用于提供優(yōu)質(zhì)雞蛋和肉雞的養(yǎng)殖場。為了保證所提供的產(chǎn)品質(zhì)量高而且穩(wěn)定，需要做好以下幾方面的工作。

2.1　做好生物安全措施以保證雞群健康

沒有健康就無從談起優(yōu)質(zhì)的柴雞蛋，因?yàn)殡u群一旦感染疾病不僅產(chǎn)蛋性能降低、蛋的物理性狀下降，更重要的是其體內(nèi)的病原微生物就可能在蛋的形成過程中進(jìn)入蛋內(nèi)或污染蛋殼，這些微生物更多的危害是導(dǎo)致雞蛋存放期間的腐敗，其中有一部分微生物會(huì)引起人的感染，如沙門菌、大腸桿菌等。生物安全的主要措施包括：放養(yǎng)場地要與外界人員和車輛來往頻繁的地方、與其他養(yǎng)殖場和工廠保持足夠的距離以防止相互污染；保持放養(yǎng)場地內(nèi)的干凈和干燥，防止糞便、污水在場地內(nèi)積存；定期清理雞舍內(nèi)和附近雞群活動(dòng)較多的場地上的糞便并集中堆積發(fā)酵處理；減少外來人員和其他動(dòng)物進(jìn)入放養(yǎng)場地；放養(yǎng)場地要進(jìn)行輪牧；雞舍內(nèi)和附近雞群活動(dòng)較多的地方要定期進(jìn)行消毒。

2.2　保證雞群的室外活動(dòng)時(shí)間

放養(yǎng)柴雞所產(chǎn)雞蛋具有的獨(dú)特風(fēng)味與其平時(shí)有較大的運(yùn)動(dòng)量有關(guān)，運(yùn)動(dòng)過程中機(jī)體會(huì)產(chǎn)生一系列的代謝產(chǎn)物，而這些產(chǎn)物中的有些成分與肉或蛋的風(fēng)味直接相關(guān)。蛋的風(fēng)味與其內(nèi)部風(fēng)味物質(zhì)的沉積量有很大關(guān)系，沒有足夠的運(yùn)動(dòng)時(shí)間和運(yùn)動(dòng)量是無法沉積足夠的風(fēng)味物質(zhì)。在適宜的氣候條件下應(yīng)盡量讓雞群在室外活動(dòng)，每天室外活動(dòng)時(shí)間不少于5小時(shí)[6]。

2.3　保證放養(yǎng)場地內(nèi)豐富的野生飼料資源

如果把柴雞圈在雞舍內(nèi)喂飼全價(jià)配合飼料，雖然雞蛋的品質(zhì)會(huì)比籠養(yǎng)商品蛋雞的蛋風(fēng)味好，但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如放養(yǎng)的蛋雞的蛋。一些與生命活動(dòng)和產(chǎn)品風(fēng)味有關(guān)的物質(zhì)并沒有被人們充分認(rèn)識(shí)，雞群在放養(yǎng)過程中充分接觸，并能夠在刨食過程中通過土壤獲得一些我們所未知的營養(yǎng)因子。野生的、新鮮的飼料中所包含的一些成分也有許多是未知的，配合飼料都是經(jīng)過干燥、貯存、加工的產(chǎn)品，一些成分在這些過程中可能被破壞。因此，讓雞采食新鮮的野生飼料(包括原糧)，能夠攝入這些未知成分，是有助于提高產(chǎn)品的風(fēng)味的。

放養(yǎng)過程為雞群采食野生飼料資源提供了良好條件。即便是在圍圈放養(yǎng)過程中，也要為雞群提供青草、草籽、原糧、燈光誘蟲(甚至是人工育蟲)等野生飼料，才能保證所飼養(yǎng)的柴雞和生產(chǎn)的柴雞蛋有良好的風(fēng)味。

2.4　保持合適的產(chǎn)蛋率

一些養(yǎng)柴雞者在生產(chǎn)過程中總希望通過與專家交流，最大幅度地提高柴雞群的產(chǎn)蛋率，以期獲得更高的利益。但是，雞群的產(chǎn)蛋率往往與雞蛋品質(zhì)之間存在矛盾，產(chǎn)蛋率高會(huì)導(dǎo)致雞蛋的質(zhì)量(尤其是風(fēng)味)有所降低[7]。柴雞蛋之所以風(fēng)味好，與其生產(chǎn)性能較低是有很大關(guān)系的。

放養(yǎng)柴雞的產(chǎn)蛋率超過65%，雞蛋的含水率就明顯提高，蛋的優(yōu)良風(fēng)味就減弱；如果產(chǎn)蛋率超過70%則雞蛋的口感和風(fēng)味會(huì)顯著下降。因此，在放養(yǎng)柴雞生產(chǎn)過程中，雞群的產(chǎn)蛋率應(yīng)控制在65%以下。

2.5　嚴(yán)格控制藥物的使用

在柴雞放養(yǎng)過程中，為了預(yù)防疾病，不可避免地要使用疫苗和藥品。如果能夠合理使用，不僅能夠保證雞群的健康，也不會(huì)造成產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題。疫苗應(yīng)該按照免疫程序及時(shí)接種，目的在于預(yù)防傳染病的發(fā)生。接種疫苗通常不會(huì)對(duì)雞蛋的質(zhì)量產(chǎn)生影響。

對(duì)于放養(yǎng)柴雞為了防治細(xì)菌性疾病和寄生蟲病，在必要的時(shí)候需要使用抗生素或抗寄生蟲藥物。使用的藥物必須是國家允許使用的藥物，農(nóng)業(yè)部規(guī)定有在家禽養(yǎng)殖中不能使用的藥物名單，即違禁藥物是絕對(duì)不能使用的[8]。對(duì)于蛋用柴雞，有些藥物吸收后會(huì)轉(zhuǎn)移到蛋內(nèi)，這些藥物多數(shù)都注明產(chǎn)蛋雞不能使用。使用中草藥預(yù)防疾病是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雞蛋的重要措施。

2.6　產(chǎn)品及時(shí)上市

柴雞蛋在生產(chǎn)出來后要及時(shí)銷售出去，在雞場內(nèi)雞蛋存放時(shí)間越長則到銷售和消費(fèi)環(huán)節(jié)中的保質(zhì)期越短。另外，不要在柴雞群內(nèi)飼養(yǎng)公雞，或者不要把公雞和母雞混養(yǎng)，因?yàn)椴耠u蛋受精后在溫度超過23℃的環(huán)境中會(huì)因?yàn)榕咛サ姆钦０l(fā)育導(dǎo)致雞蛋變質(zhì)。

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