隨著食品安全重視程度的不斷提升，針對食品進行安全檢測就顯得極為重要，需要借助于先進檢測技術(shù)進行分析，其中食品中微生物檢測分析是一個比較重要的檢測類型，需高度關(guān)注。以往的食品微生物檢測分析技術(shù)較為滯后，不僅耗時較長，而且敏感性相對較差，很難全面分析食品中的各類微生物，尤其是對于一些有害微生物，檢測并不徹底[1]。現(xiàn)階段，食品微生物檢測技術(shù)正在不斷創(chuàng)新優(yōu)化，檢測準(zhǔn)確性和時效性越來越高，作用也越來越廣。

1 食品微生物檢測特點和對象

1.1 食品微生物檢測特點 目前，食品微生物檢測工作已成為我國管理食品安全的重要手段，其能夠明確分析食品安全狀況，在具體執(zhí)行中表現(xiàn)出以下幾方面的特點：①食品微生物檢測的法規(guī)性較強，其是食品安全相關(guān)法律法規(guī)中重要的一項要求，在食品檢測中得到貫徹落實[2]；②食品微生物檢測適用范圍廣，檢測的食品微生物類型多，無論是食品中存在的有益微生物還是有害微生物，均可進行詳細檢測分析；③從食品微生物檢測對象角度來看，因其涉及到的雜菌類型繁雜，數(shù)量大，而需要檢測的目標(biāo)菌種則相對較少，因此食品微生物檢測難度大，需要在檢測的過程中依據(jù)相關(guān)增菌技術(shù)進行處理，同時抑制存在的雜菌生長；④食品微生物檢測對于結(jié)果的要求同樣也比較高，不僅需要相應(yīng)食品微生物檢測結(jié)果準(zhǔn)確，能夠與正常界限進行比較，還需要確保其能夠體現(xiàn)出較強的時效性，避免因采樣后時間過長影響檢測效果。

1.2 食品微生物檢測對象 對于現(xiàn)階段食品微生物檢測工作的落實，為了更好地提升檢測效果，還需要明確檢測對象，確保檢測工作具有針對性和目的性。食品微生物檢測中需要重點針對細菌檢測和真菌檢測兩個類型進行控制，明確食品中存在的細菌以及真菌種類、數(shù)量。在細菌檢測分析中，則重點確定菌落總數(shù)，了解食品安全的整體狀況，并且要對細菌中的致病菌進行詳細檢測；真菌檢測則主要針對霉菌、酵母菌數(shù)進行準(zhǔn)確測定，需注意霉菌以及霉菌毒素的含量，同樣有助于判斷食品安全等級，這也是食品微生物檢測的重要目標(biāo)。

從食品安全相關(guān)要求來看，食品微生物檢測需要重點圍繞衛(wèi)生指標(biāo)菌以及食源性致病菌進行分析，衛(wèi)生指標(biāo)菌檢測除了要明確整體菌落總數(shù)外，還需要加強對大腸菌群的測定，其一般從食品中取樣1 g左右，然后檢測該樣品中的菌落數(shù)量以及大腸菌群數(shù)量，必要時還需要進行培養(yǎng)后再檢測[3]。對于食源性致病菌則需要把握好沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌以及溶血性鏈球菌等關(guān)鍵項目，確保微生物檢測能夠達到較為理想的效果[4]。

2 常用的食品微生物檢測技術(shù)

2.1 采樣技術(shù) 對于食品微生物檢測工作的落實，為了提升后續(xù)檢測的準(zhǔn)確性和有效性，首先圍繞采樣環(huán)節(jié)進行嚴(yán)格把關(guān)，確保采樣技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。一般而言，樣品主要涉及大樣、中樣和小樣三種類型，小樣是作為試驗檢測分析的主要樣品類型，具備較強的代表性，需先進行大樣獲取，然后匯總獲取中樣，最后再從中樣獲取小樣[5]。為了保證樣品檢測效果的準(zhǔn)確性，采樣操作要求在無菌環(huán)境下進行，實現(xiàn)樣品整體環(huán)境無菌性，尤其是取樣用具必須無菌，所有容器均需要提前進行消毒滅菌處理。此外，對于采樣技術(shù)的具體應(yīng)用還需要關(guān)注不同食品的狀態(tài)，如對于液體樣品、冷凍食品或罐頭食品，需要有針對性地進行前期檢查，然后再進行有代表性的樣品選取，確保后續(xù)微生物檢測結(jié)果具備較強的代表性。

2.2 生理生化技術(shù) 作為一種比較重要的食品微生物檢測方法，生理生化技術(shù)能夠表現(xiàn)出較強的適用性，如微量升華法以及ATP生物發(fā)光法等均具有較強的應(yīng)用價值，因此又稱為代謝學(xué)技術(shù)，在確定菌體代謝產(chǎn)物的同時，還能準(zhǔn)確反映菌種狀況及數(shù)量。

ATP生物發(fā)光法主要是借助于微生物表現(xiàn)出來的ATP進行檢測，其能夠在添加熒光素酶復(fù)合物后發(fā)出相應(yīng)的熒光，采用光度計對熒光素進行檢測，然后根據(jù)光源強度判斷具體檢測樣品中存在的微生物數(shù)量，進而準(zhǔn)確計算其活菌數(shù)量[6]。該方法操作便捷、快速，檢測現(xiàn)場即可行完成分析，對于大量食品微生物檢測具備適應(yīng)性。ATP生物發(fā)光法還可用于乳制品中乳酸菌的檢測、啤酒中菌落數(shù)的檢測、調(diào)味品即脫水蔬菜的細菌學(xué)測定。

微量升華法同樣也是比較常用的一類生理生化技術(shù)，其涉及的具體操作手法豐富，如放射測量法、微熱量技法等，均能夠?qū)崿F(xiàn)對食品微生物檢測效果的優(yōu)化[7]。放射測量法主要是借助于微量放射性標(biāo)記物進行檢測，針對菌落中的碳水化合物進行測定，能夠明確菌落數(shù)量和分布狀況，準(zhǔn)確性相對較高。

2.3 分子生物學(xué)技術(shù) 分子生物學(xué)技術(shù)主要是基于基因狀況進行檢測，進而準(zhǔn)確判斷微生物的具體種類及數(shù)量。該技術(shù)的應(yīng)用難度相對較大，但針對難培養(yǎng)的微生物鑒定中表現(xiàn)出較強的適用性，具體檢測方式也比較多。

PCR技術(shù)是分子生物學(xué)技術(shù)中比較有代表性的一種處理方式，其主要是通過放大擴增DNA片段實現(xiàn)對微生物的有效測定，其靈敏性高，可以有效檢測目標(biāo)微生物，尤其是在目標(biāo)特異性方面表現(xiàn)出較強的效果。比如，在乳酸菌檢測中借助于PCR技術(shù)進行準(zhǔn)確鑒定，能詳細判定乳制品的基本狀況[8]。

PCR衍生技術(shù)具有較強的實用價值，其是在PCR技術(shù)基礎(chǔ)上融入一些新技術(shù)而來，根據(jù)其應(yīng)用新技術(shù)的不同，又可分為多種檢測方式，其中實時熒光PCR技術(shù)最具代表性，特異性高，能夠規(guī)避可能存在的明顯污染問題，還具備一定自動化效果，應(yīng)用范圍廣。PCR技術(shù)和變性梯度凝膠電泳分析技術(shù)的結(jié)合同樣也表現(xiàn)出較強的應(yīng)用效果，其可以實現(xiàn)對DNA片段的精確分離，確保DNA片段能夠表現(xiàn)出更強的被檢測效果，多用于一些不可培養(yǎng)的細菌檢測分析。Multiplex PCR技術(shù)的應(yīng)用同樣也具有較高價值，尤其是針對一些病原微生物檢測效果較為理想，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，均可以借助于該技術(shù)進行準(zhǔn)確檢測。

基因芯片技術(shù)主要是在傳統(tǒng)基因探針的基礎(chǔ)上進行改變和優(yōu)化，充分運用大量探針分子，促使其能夠固定至檢測目標(biāo)中，實現(xiàn)對樣品的雜交，進而通過分析判斷相應(yīng)檢測物品的雜交信號，最終明確各類微生物種類及數(shù)量。該技術(shù)具有高效性和經(jīng)濟性優(yōu)勢，并且在準(zhǔn)確性方面同樣也表現(xiàn)出了明顯優(yōu)勢。

2.4 免疫學(xué)檢測技術(shù) 在食品微生物檢測分析中，采用免疫學(xué)檢測技術(shù)也是比較常見的，其主要是針對食品中微生物存在的抗原-抗體特異性反應(yīng)進行分析，通過檢測微生物的特異基因表達產(chǎn)物，進而判斷食品中存在的微生物種類及數(shù)量。

免疫磁性微球法是目前較為常見的一種免疫學(xué)檢測技術(shù)，主要是借助免疫磁珠進行微生物測定，可以實現(xiàn)微生物檢測的快速高效優(yōu)化，并且還具備較為理想的可重復(fù)性。該方法針對多種肉類以及蔬菜、水果表現(xiàn)出較強的檢測作用，可以準(zhǔn)確測定致病菌的狀況，效果突出；在靶標(biāo)特異性方面的作用同樣較為突出，如對沙門氏菌以及單核細胞增生性李斯特菌等微生物檢測的準(zhǔn)確性也很高。

酶聯(lián)免疫吸附法主要是為了實現(xiàn)對目標(biāo)微生物定性以及定量檢測，其主要涉及競爭法、雙抗體夾心法以及間接法，在食品安全檢測中扮演著重要角色，其檢測效率相對較高。

2.5 質(zhì)譜技術(shù) 質(zhì)譜技術(shù)主要借助于蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)以及轉(zhuǎn)錄組學(xué)等對食品微生物的基因進行分析，進而明確食品中微生物的含量，應(yīng)用相對廣泛。質(zhì)譜技術(shù)的具體應(yīng)用原理也有多種，比如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、基質(zhì)輔助激光解析飛行時間質(zhì)譜、電噴霧質(zhì)譜以及熱裂解亞穩(wěn)態(tài)原子轟擊質(zhì)譜等在目前都比較常見，但是不同作用原理在具體食品微生物檢測中的表現(xiàn)存在著較為明顯的差異，適應(yīng)性也各不相同，需針對不同食品微生物檢測進行恰當(dāng)選擇。

質(zhì)譜技術(shù)主要是通過質(zhì)譜圖分析食品樣品中是否存在生物標(biāo)志物，這一生物標(biāo)志物對于微生物而言具備明顯的特殊性，存在種屬特征，如此也就能夠根據(jù)生物標(biāo)志物來判斷食品樣本中存在的微生物類型。該技術(shù)的應(yīng)用可以實現(xiàn)對所有微生物的準(zhǔn)確檢測，檢測前不需要進行分離純化，可以直接進行質(zhì)譜技術(shù)操作，因此具有較高的便捷性。質(zhì)譜技術(shù)主要于海產(chǎn)品腐敗菌的分析，檢測結(jié)果準(zhǔn)確高效，尤其針對革蘭陽性菌檢測價值更為突出；其還能夠較好實現(xiàn)對于不同類型微生物的精準(zhǔn)分類，有效鑒定光譜指紋圖譜分析結(jié)果，具有較高的準(zhǔn)確性。對于一些發(fā)酵產(chǎn)品的檢測同樣也可以借助于質(zhì)譜技術(shù)，這也是快速檢測技術(shù)的一個重要類型。

2.6 微生物學(xué)檢測技術(shù) 微生物學(xué)檢測屬于一種比較傳統(tǒng)的食品微生物檢測技術(shù)，其主要是借助于顯微鏡直接觀察法或者是標(biāo)準(zhǔn)平板計數(shù)法進行處理，能夠?qū)崿F(xiàn)對樣本中微生物的有效檢測，明確其大體數(shù)量，進而判斷食品中微生物含量。為了確保食品微生物檢測結(jié)果較為準(zhǔn)確，在應(yīng)用微生物學(xué)檢測技術(shù)時還需要把握好對菌落計算方法的優(yōu)化，確保菌落計數(shù)能夠較為準(zhǔn)確適宜，避免出現(xiàn)偏差失誤。比如在平板菌落計數(shù)中，應(yīng)采用放大鏡進行檢測，以實現(xiàn)多點記錄，最終求得平均值，盡量降低計數(shù)方面可能存在的明顯誤差；檢測過程中對于平板菌落數(shù)的選擇也要慎重，應(yīng)結(jié)合食品樣本進行恰當(dāng)控制，選擇菌落數(shù)在 30～300之間的平板進行處理，嚴(yán)格控制稀釋度，最大程度保障所求結(jié)果的準(zhǔn)確性。

在當(dāng)前食品微生物檢測中，微生物學(xué)檢測技術(shù)的應(yīng)用同樣也得到了較為理想的創(chuàng)新發(fā)展，不再僅僅只是針對食品樣本進行直接觀察和分析，而是借助于皿膜系統(tǒng)、螺旋板系統(tǒng)以及疏水網(wǎng)格濾膜法等基本改進策略予以優(yōu)化，促使最終食品樣本微生物檢測結(jié)果更為準(zhǔn)確可靠。此外，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，全自動菌落計數(shù)系統(tǒng)也得到了較好的運用，有效避免了傳統(tǒng)人工計數(shù)可能帶來的不足和缺陷，不僅使檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性得到了明顯提升，還能夠在速度方面實現(xiàn)優(yōu)化，成為未來食品微生物檢測中比較重要的一類方法。

3 結(jié)束語

綜上所述，對于食品微生物檢測工作的開展而言，借助于先進技術(shù)和檢測手段進行創(chuàng)新優(yōu)化是比較重要的一個發(fā)展方向，其需要綜合各類先進技術(shù)，實現(xiàn)對于微生物的快速、高效、準(zhǔn)確測定，進而對食品安全做出整體評價，未來該方面的創(chuàng)新改進依然需要予以高度重視。現(xiàn)階段，我國食品微生物檢測工作主要采取了生理生化技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)免疫學(xué)檢測技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)以及微生物學(xué)檢測技術(shù)等方式，需結(jié)合具體食品樣本及其檢測對象進行分析，選擇較為適宜的檢測技術(shù)，最終確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。