陳艷，饒朝龍，李美鳳，孟曉，蔣麗施

(成都中醫(yī)藥大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院，成都 611137)

藤椒，學(xué)名竹葉花椒(ZanthoxylumarmatumDC.)，屬于蕓香科花椒屬花椒亞屬，色澤為綠色或黃綠色，是我國花椒種質(zhì)資源中的特色品種，具有獨特的麻香風(fēng)味[1]。在四川分布廣泛，以峨眉山藤椒、洪雅藤椒、清泉藤椒品質(zhì)最佳。其主要成分為揮發(fā)油、生物堿、酰胺、木脂素、香豆素、脂肪酸和黃酮類等[2,3]，不僅可作調(diào)味品，而且可以入藥，已為《本草綱目》和《中國藥典》所記載。《本草綱目》稱花椒有“治咳嗽；治風(fēng)寒濕痹，水腫瀉??；治陽衰溲數(shù)，足弱久痢”的功效?！吨袊幍洹份d花椒有“溫中止痛，殺蟲止癢”的作用[4,5]。

隨著人們對生活質(zhì)量的要求不斷提高，對食物的口味需求也呈現(xiàn)多元化特性，人們對花椒的利用不再局限于紅花椒和青花椒，因此，藤椒類加工產(chǎn)品具有較好的市場前景，也成為了學(xué)術(shù)界研究的熱點。本文基于前人的研究分別闡述了藤椒的化學(xué)成分、藥理作用和藤椒產(chǎn)品的加工現(xiàn)狀，并對藤椒新產(chǎn)品的開發(fā)前景進(jìn)行了分析和展望，以期拓展藤椒的消費應(yīng)用場景，為企業(yè)的生產(chǎn)研發(fā)提供新思路。

1 藤椒化學(xué)成分

1.1 藤椒的營養(yǎng)成分

食用花椒中氨基酸組成齊全，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，是優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)蛋白源；脂肪酸含量非常豐富，特別是不飽和脂肪酸含量極高[6,7]。藤椒中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的比重很高，其中油酸約占25%～50%，亞油酸約占20%～40%[8]。姜歡笑概括了茂縣、漢源、鳳縣和韓城4個地區(qū)的藤椒營養(yǎng)成分，包括揮發(fā)油20.0～52.0 g/kg，水分98.1～110.3 g/kg，蛋白質(zhì)85.0～130.6 g/kg，脂肪89.0～113.6 g/kg，灰分64.4～71.2 g/kg，鈣6.54～13.12 g/kg，磷2.21～2.76 g/kg，鐵165.5～541.8 mg/kg。

1.2 生物活性成分

1.2.1 揮發(fā)油

揮發(fā)油是藤椒重要的生物活性組分之一，也是藤椒產(chǎn)生香氣和特殊風(fēng)味的主要成分。劉建華等[9]研究發(fā)現(xiàn)其化學(xué)成分主要包括烯類、醇類、萜類、酯類、酚類、酮類及醛類，其中烯類物質(zhì)含量最高，占比達(dá)21.76%。趙志峰等采用水蒸氣蒸餾儀提取藤椒中的揮發(fā)油，測出其含量為8.4649 mL/100 g，并用GC-MS法測定藤椒揮發(fā)油中芳樟醇含量為52.17%，烯類物質(zhì)包括檸檬烯、檜烯、月桂烯、大根香葉烯和石竹烯，含量為37.06%。

1.2.2 生物堿

藤椒的根、莖和果實中均含有生物堿類物質(zhì)，主要以游離態(tài)和季銨鹽形式存在[10]。資料表明藤椒根中含有茵芋堿、白鮮堿、木蘭花堿、竹葉椒堿、崖椒堿和衡州烏藥堿等[11]。陳玉等[12]從藤椒莖中分離得到了降白屈菜紅堿、得卡瑞花椒堿和6-丙酮基-N-甲基-二氫得卡瑞花椒堿3種生物堿。李航等[13]在藤椒干果實中也發(fā)現(xiàn)有茵芋堿。

1.2.3 酰胺類化合物

酰胺類化合物是花椒呈麻味的主要成分，其中藤椒產(chǎn)生特殊麻味的主要成分為鏈狀不飽和脂肪酸酰胺和連有芳環(huán)的酰胺[14]。目前已經(jīng)確定化學(xué)結(jié)構(gòu)的藤椒酰胺類化合物約14種，其中山椒素含量最高，分別為α-山椒素、β-山椒素、γ-山椒素、羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-γ-山椒素等[15,16]。

1.2.4 木脂素

木脂素是一類由苯丙素氧化聚合而成的天然產(chǎn)物，目前研究得知花椒屬植物木脂素有14個。胡昀對恩施地區(qū)藤椒的化學(xué)成分進(jìn)行了研究，分析表明藤椒中含有大量的雙四氫呋喃環(huán)木脂素，并首次發(fā)現(xiàn)了二聚雙四氫呋喃環(huán)木脂素這一新穎結(jié)構(gòu)。木脂素作為一種新型功能因子，具有抗氧化、抗癌、調(diào)節(jié)血漿膽固醇、保護(hù)肝臟、抗炎抗菌等作用，逐漸得到科學(xué)界的關(guān)注和重視[17]。

1.2.5 香豆素

香豆素是鄰羥桂皮酸的內(nèi)酯，具有芳香甜味?；ń穼僦参镏邢愣顾赜泻唵蜗愣顾?、吡喃香豆素和呋喃香豆素3種主要類型?；ń分邪l(fā)現(xiàn)的香豆素有香柑內(nèi)酯、脫腸草素、7-羥基-甲氧基香豆素等[18]。

1.2.6 其他化合物

除上述物質(zhì)外，藤椒中還含有少量其他成分，如甾醇、三萜、黃酮苷類、烴類[19]和山奈酚等。

2 藤椒藥理作用

藤椒是一種藥食同源的植物，在我國民間作為中藥被廣泛應(yīng)用。已有研究發(fā)現(xiàn)，藤椒具有抗菌消炎、鎮(zhèn)痛作用[20,21]；抗氧化作用[22-24]；保肝作用[25,26]；驅(qū)蚊作用[27-29]；解熱活性[30]；殺魚活性[31]；增強免疫力[32]；解痙[33]等作用。進(jìn)一步研究表明藤椒的藥理作用與木脂素[34]、生物堿類、黃酮類和酚類物質(zhì)的活性密切相關(guān)[35]。

3 藤椒產(chǎn)品加工現(xiàn)狀

藤椒具有濃郁的麻香味，多直接食用或以調(diào)料入味，但同時存在風(fēng)味物質(zhì)易揮發(fā)、麻味分布不均等問題。近年來，人們已經(jīng)開發(fā)出藤椒油、藤椒油樹脂及藤椒精油等一系列產(chǎn)品，不僅色澤美觀、口感獨特、使用方便，且有效地保存了藤椒原有風(fēng)味物質(zhì)和活性成分。

3.1 藤椒油

藤椒果實中果皮含油量為8%～15%，種子含油率為25%～30%，由于其鮮果采摘后極難貯藏，在常溫下易發(fā)生褐變和霉變，因此通常被加工成藤椒油使用。李東等采用正交試驗法研究藤椒油最佳提取工藝參數(shù)為料液比1∶2，提取溫度180 ℃，時間30 min，與傳統(tǒng)工藝相比提高了藤椒油的品質(zhì)。采用GC-MS和HPLC分析，不同條件下生產(chǎn)的藤椒油，其香味和麻味物質(zhì)含量存在明顯差異。同時，以藤椒和菜籽油為原料，采用微波法生產(chǎn)藤椒油，得出微波提取法相對于傳統(tǒng)工藝，提取質(zhì)量相同，但可大幅節(jié)約時間和原料[36]。目前市場上已有藤椒油品牌麻辣空間、幺麻子、九斗碗、豪吉、建華、牛市坡、黎紅、萬佛等，與花椒油相比，麻香更加濃郁，麻味更加綿長幽香。

3.2 藤椒油樹脂

油樹脂是用溶劑將香氣成分和風(fēng)味成分提取出來，再將溶劑揮干后所得到的粘稠油狀物，主要成分有揮發(fā)性的精油、色素、活性成分和非揮發(fā)性的油脂等。蔣燕等[37]分別使用水浴、微波和超聲波輔助溶劑提取法3種方法對冷榨藤椒油油樹脂進(jìn)行提取，通過比較提取率與風(fēng)味物質(zhì)的破壞程度，結(jié)果表明超聲波輔助溶劑提取法效果最佳，明顯縮短了提取時間，與另外2種方法相比具有低溫、高效及對有效活性物質(zhì)破壞性小等優(yōu)點；同時采用正交試驗優(yōu)化了超聲波輔助提取的最佳工藝條件。

3.3 藤椒精油

藤椒精油作為高級調(diào)味香精，主要用于食品中增加其所特有的香氣和麻味，但直接使用時容易揮發(fā)，因此可以將藤椒精油進(jìn)行微膠囊化，以達(dá)到風(fēng)味的質(zhì)量和強度穩(wěn)定，而且精油利用率較高。金紹黑[38]以藤椒果殼粉末為原料，使用超臨界二氧化碳流體提取法和溶劑提取法2種方法提取藤椒精油，發(fā)現(xiàn)所得產(chǎn)品總量和組成有較大差異，且超臨界流體提取法具有產(chǎn)品質(zhì)量好、提取得率高、無溶劑殘留等優(yōu)點。

4 藤椒產(chǎn)品開發(fā)前景

從目前市場可以看出藤椒僅被用作調(diào)味品及提煉藤椒油相關(guān)產(chǎn)品，和其他調(diào)味料相比，藤椒的整體知名度相對較低，這要歸因于藤椒產(chǎn)品的市場化開發(fā)程度不高。下面針對藤椒加工品種單一，對其深加工方向進(jìn)行展望。

4.1 開發(fā)新型產(chǎn)品

開發(fā)藤椒復(fù)合調(diào)味料。在調(diào)味品行業(yè)中，復(fù)合調(diào)味料是我國目前發(fā)展最快的一大類產(chǎn)品，其具有品種多樣、食用方便、風(fēng)味突出等優(yōu)點，因此，開發(fā)烹調(diào)專用型藤椒復(fù)合調(diào)味料市場前景十分廣闊。目前市場上藤椒復(fù)合調(diào)味制品較少，僅有的統(tǒng)一巧面館藤椒牛肉味方便面醬包中藤椒風(fēng)味突出，已深受廣大消費者的青睞。可以預(yù)知，開發(fā)藤椒水煮魚復(fù)合調(diào)味料、藤椒火鍋底料、藤椒麻辣醬油、藤椒調(diào)和油等專供烹調(diào)菜肴使用的復(fù)合調(diào)味料，必定會占有巨大的市場份額。同時，如果研制出一種像青芥辣的膏狀形式的藤椒醬，將大大促進(jìn)藤椒的需求，也可以使藤椒復(fù)合調(diào)味料應(yīng)用更為方便。

研制藤椒休閑食品。例如藤椒魚味薯片、藤椒泡鳳爪、藤椒雞翅、藤椒豆腐干、藤椒抄手、藤椒水餃和藤椒牛肉包子等即食休閑產(chǎn)品。針對四川市場的藤椒兔將具有巨大的市場潛力，將藤椒與四川特產(chǎn)纏絲兔相結(jié)合，以川蜀特色的“椒麻”風(fēng)味融合纏絲兔的臘香嫩肉制作工藝，其微麻鮮香、椒香四溢的風(fēng)味深得“愛冒險，愛嘗鮮”的年輕人喜愛。

提取藤椒色素。藤椒色澤艷麗，可以通過研究不同的提取方法提取出優(yōu)質(zhì)的藤椒色素，作為天然食用色素廣泛應(yīng)用于食品加工中，改善食品的色澤。

4.2 拓展衍生產(chǎn)品

藤椒不僅具有食用價值，還具有藥用價值，其果實、根、莖、葉均可入藥。因此，提取和精制藤椒根、莖、葉和果實中的有效活性成分，并將其加工成各類產(chǎn)品有待進(jìn)一步的系統(tǒng)研究，例如開發(fā)以藤椒為原料的天然防腐劑、醫(yī)藥用品和日化產(chǎn)品來提高藤椒的經(jīng)濟(jì)附加值。

天然防腐劑。周婷等[39]研究表明：藤椒油和溶劑浸出油具有抑菌作用且抑菌穩(wěn)定性高，可應(yīng)用于天然防腐工業(yè)，充當(dāng)防腐劑使用。

醫(yī)藥用品。藤椒特有的芳香氣味對微生物和昆蟲具有較好的殺滅效果，可作為藥材，用于疾病的治療。另外，也可以將藤椒精油混合花椒精油制成花椒醑、花椒注射液等，并應(yīng)用于臨床。

日化產(chǎn)品。徐林等[40]研究發(fā)現(xiàn)藤椒水提液中多酚含量較為豐富，每1 mL含有多酚2.442 mg。水提液的還原能力、自由基清除率均隨其質(zhì)量濃度的增加而增強，具有一定的抗氧化活性。因此，可以將藤椒加工成藤椒香水、藤椒沐浴露、藤椒美膚祛痘乳等系列產(chǎn)品。

綜上，藤椒在調(diào)味品行業(yè)已得到廣泛應(yīng)用，但在其他領(lǐng)域開發(fā)面不廣、應(yīng)用度不高。充分利用藤椒的理化特性和藥用價值，開發(fā)以藤椒為主要成分的新產(chǎn)品具有研究的可行性。從市場需求層面來看，藤椒復(fù)合調(diào)味料、藤椒味的休閑食品、藤椒色素、藤椒防腐劑、藤椒醫(yī)藥保健品、藤椒美容產(chǎn)品都是值得拓展的消費渠道。因此，藤椒類新產(chǎn)品的研發(fā)能延展藤椒產(chǎn)業(yè)鏈，提高藤椒的經(jīng)濟(jì)價值和社會應(yīng)用價值。

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