陳麗威

(黃山學(xué)院，安徽 黃山　245021)

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題越來(lái)越被消費(fèi)者所關(guān)注。餐飲企業(yè)(本文指各種經(jīng)營(yíng)類(lèi)型的大、中、小型餐廳)作為食品銷(xiāo)售的終端，是把控食品安全的重要防線。特別是媒體頻繁曝光餐飲企業(yè)濫用食品添加劑事件，更引起了全社會(huì)的高度重視。黃山市作為全國(guó)知名的旅游城市，每年接待大量來(lái)自全國(guó)和世界各地的旅游者。目前全市具有一定規(guī)模的大中型餐飲企業(yè)300多家，其中中心城區(qū)有150多家，小型餐飲企業(yè)更多。餐飲作為旅游經(jīng)濟(jì)吃、住、行、游、購(gòu)、娛中較為重要的一環(huán)，其經(jīng)營(yíng)水平特別是食品安全直接影響消費(fèi)者的感官評(píng)價(jià)和旅游城市的聲譽(yù)形象。

1　黃山市餐飲企業(yè)食品添加劑使用中存在的主要問(wèn)題

根據(jù)我國(guó)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品添加劑是為改善食品的色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成的或者天然的物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種[1]。很多消費(fèi)者對(duì)食品添加劑認(rèn)識(shí)不全面，甚至有一定的誤解，認(rèn)為應(yīng)該徹底禁用食品添加劑，但禁用食品添加劑是根本做不到的，如汽水、啤酒、葡萄酒、面包、豆腐、饅頭、油條、食鹽、雞精、食用油、配方奶粉等食品中，都有食品添加劑。黃山市餐飲企業(yè)以供應(yīng)徽菜為主。徽菜，即徽州菜的簡(jiǎn)稱，是中國(guó)傳統(tǒng)的八大菜系之一，起源于古徽州，其名稱貫穿并伴隨了800多年的徽州歷史建制，其發(fā)端可以追溯至更早?；詹说男纬膳c江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。徽菜一直保持著重色重油的特色，重色即調(diào)色之功，重油即調(diào)味之功，均與食品添加劑有關(guān)。在黃山本地的特產(chǎn)美食中有很多離不開(kāi)食品添加劑，如黃山臭鮭魚(yú)、黃山燒餅、徽式糕點(diǎn)、黃山茶干、臘八豆腐等?；詹酥杏泻芏嗖耸皆谠铣跫庸ず椭谱鬟^(guò)程中也有食品添加劑的身影。但由于黃山市餐飲企業(yè)眾多，激烈的競(jìng)爭(zhēng)和利益的驅(qū)使，使得部分企業(yè)在食品添加劑的使用中可能存在著一些問(wèn)題。根據(jù)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督辦法》設(shè)計(jì)了問(wèn)卷調(diào)查表，對(duì)中心城區(qū)69家餐飲企業(yè)，其中大型24家，中小型45家餐飲企業(yè)使用添加劑的情況進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)黃山市大中型餐飲企業(yè)在使用添加劑方面均符合相關(guān)要求，有一小部分小型餐飲企業(yè)存在著問(wèn)題，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.1　超范圍、超劑量使用食品添加劑

有的餐飲企業(yè)為了講求色澤、賣(mài)相、口感、味道以及低成本，會(huì)違規(guī)使用添加劑如辣椒素、嫩肉粉、肉香王、雞粉、乙基麥芽酚、三花蛋奶等。乙基麥芽酚和肉香王主要作用是增香，以化學(xué)成分居多，它的香氣類(lèi)似火腿，主要用在烤肉、醬肉菜系；辣椒素是為了增強(qiáng)口感，普通的辣椒一大把也頂不上1 mg辣椒素；嫩肉粉則會(huì)使肉質(zhì)鮮嫩。而香精和色素在餐飲企業(yè)銷(xiāo)售的自制飲品中較為常見(jiàn)。有些飲料需要香精才能增加口感，這使得人們很容易產(chǎn)生味覺(jué)依賴，對(duì)清淡食物失去興趣，影響營(yíng)養(yǎng)均衡攝入。合成色素是人工合成的，是用于改善食品感官性質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)，超過(guò)正常劑量使用對(duì)人體傷害極大。

1.2　不按規(guī)定使用正規(guī)渠道的食品添加劑

有的餐飲企業(yè)為了控制成本使用非正規(guī)廠家生產(chǎn)的或非正規(guī)渠道銷(xiāo)售的食品添加劑。甚至有的小型餐飲企業(yè)或小作坊使用未標(biāo)識(shí)食品添加劑、無(wú)QS標(biāo)志、無(wú)中文標(biāo)識(shí)、無(wú)標(biāo)識(shí)名稱和使用范圍的產(chǎn)品。食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，未在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。食品添加劑包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上未按照規(guī)定標(biāo)識(shí)品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等[2]，這些產(chǎn)品若流入市場(chǎng)勢(shì)必會(huì)給食品安全帶來(lái)隱患。

1.3　管理不到位，沒(méi)有做到“五?！?/h3>

各級(jí)政府監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品添加劑的規(guī)范管理，提出了餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用應(yīng)達(dá)到“五?！钡纫骩3]，但在黃山市一小部分小型餐飲企業(yè)中還是能看到食品添加劑存放管理較為混亂，未做到專人負(fù)責(zé)采購(gòu)保管、專人領(lǐng)用、專人負(fù)責(zé)登記、專門(mén)的柜子進(jìn)行存放，有的甚至與非食用產(chǎn)品混放的現(xiàn)象。

1.4　未按要求進(jìn)行亮牌公示

有的餐飲企業(yè)未按要求公示食品添加劑，未公開(kāi)的食品添加劑和調(diào)味料的基本信息包括：廠商名稱、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。此外，宣傳的基本信息與食品添加劑和調(diào)味品的實(shí)際使用不符，并提供誤導(dǎo)消費(fèi)者的虛假信息。食品添加劑和調(diào)味品發(fā)生變化時(shí)，不能及時(shí)改變宣傳信息。

1.5　餐飲從業(yè)人員對(duì)于食品添加劑認(rèn)識(shí)不足

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有些小型餐飲單位從業(yè)者對(duì)于過(guò)量使用食品添加劑對(duì)人體的危害認(rèn)識(shí)不夠充分，在使用食品添加劑時(shí)沒(méi)有用量具精準(zhǔn)測(cè)量，只是憑經(jīng)驗(yàn)、憑感覺(jué)。對(duì)于國(guó)家明令禁止使用的添加劑如吊白塊、硼酸與硼砂、硫化鈉、罌粟殼、工業(yè)用甲醛等知曉度較差，對(duì)于國(guó)家食品添加劑相關(guān)的法律法規(guī)也比較陌生。

2　黃山市餐飲企業(yè)規(guī)范使用食品添加劑的對(duì)策

2.1　制定行業(yè)統(tǒng)一的餐飲企業(yè)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和指南

黃山市餐飲行業(yè)應(yīng)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生部的公告，嚴(yán)格使用食品添加劑，盡量減少使用或不使用食品添加劑為原則。盡快制定餐飲業(yè)使用食品添加劑的規(guī)定， 編寫(xiě)《黃山市餐飲業(yè)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和指南》。這樣可以指導(dǎo)餐飲企業(yè)合理使用食品添加劑，規(guī)范餐飲企業(yè)食品添加劑采購(gòu)、使用和管理，杜絕添加非食用物質(zhì)的使用和濫用食品添加劑，保護(hù)人民群眾的身體健康。

2.2　規(guī)范整治黃山市食品添加劑銷(xiāo)售渠道

依法建立并有效落實(shí)黃山市食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,建立食品添加劑和相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度,保證食品及原料、輔料購(gòu)進(jìn)的可追溯性、真實(shí)性。規(guī)定黃山市餐飲企業(yè)采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)單位索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,禁止采購(gòu)無(wú)省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放衛(wèi)生許可證的無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明的食品添加劑。

2.3　加強(qiáng)培訓(xùn)及巡查力度

餐飲業(yè)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)每年定期開(kāi)展有針對(duì)性的培訓(xùn)，提高黃山市餐飲企業(yè)對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)，合理使用食品添加劑，以及非法使用食品添加劑的后果。鑒于餐飲從業(yè)人員文化水平低，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況復(fù)雜，讓每個(gè)從業(yè)者知曉哪些食品添加劑不能用，用了將受到法律的處罰。還要根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍骋?guī)律定期組織各種專項(xiàng)的巡查，對(duì)使用來(lái)路不明的食品添加劑的；標(biāo)簽的使用不規(guī)范、索證索票不齊全的食品添加劑和其他香料；不規(guī)范使用食品添加劑填寫(xiě)登記表的，沒(méi)有稱量工具的；未按標(biāo)定貯存食品添加劑的餐飲企業(yè)要依據(jù) 《中華人民共和國(guó)食品安全法》相應(yīng)罰則從嚴(yán)處罰。

2.4　建立黃山市餐飲企業(yè)食品添加劑使用責(zé)任制度

餐飲企業(yè)要由專人負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)、保管、使用等環(huán)節(jié)。簽署黃山市餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用承諾書(shū)，并將使用的食品添加劑公布在餐廳醒目的位置上，請(qǐng)消費(fèi)者監(jiān)督。企業(yè)內(nèi)部還應(yīng)成立安全管理小組，餐飲企業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，并配備專兼職食品安全管理員。食品安全管理員對(duì)食品加工生產(chǎn)過(guò)程中食品添加劑的使用情況實(shí)行內(nèi)部控制和自查，可以有效地預(yù)防和控制食品添加劑安全事件的發(fā)生。

2.5　對(duì)于危害性較大的添加劑實(shí)行重點(diǎn)監(jiān)管

在黃山市餐飲企業(yè)常用原材料里容易出現(xiàn)違規(guī)添加劑的食品要進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管和定期重點(diǎn)排查。如在豆腐皮、腐竹里經(jīng)常出現(xiàn)的吊白塊；面條、粽子、餃子皮里為改善口感放入的硼砂；在油條里使用的膨松劑硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨；在鹵制熟食中使用的硝酸鹽、亞硝酸鹽；在月餅中使用的防腐劑等，要進(jìn)行定期的抽樣檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并及時(shí)進(jìn)行干預(yù)。要把這些敏感項(xiàng)目納入到重點(diǎn)監(jiān)測(cè)范圍內(nèi)，做好預(yù)警預(yù)報(bào)工作。

此外，監(jiān)管部門(mén)還應(yīng)邀請(qǐng)媒體共同監(jiān)督餐飲企業(yè)食品添加劑的使用情況，一方面可以使企業(yè)更深刻地認(rèn)識(shí)到食品添加劑規(guī)范使用的重要意義；另一方面也使消費(fèi)者更全面地認(rèn)識(shí)食品添加劑，更客觀公正地對(duì)待餐飲企業(yè)在合理范圍內(nèi)使用食品添加劑。通過(guò)各種媒體的宣傳還能使消費(fèi)者提高自我保護(hù)的意識(shí)，呼吁全社會(huì)共同監(jiān)督餐飲企業(yè)食品添加劑的規(guī)范使用。

參考文獻(xiàn)：

[1]張艷艷，藺新英，孫衍昌，等.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用情況與監(jiān)管對(duì)策研究[J].食品與藥品，2015，20(3)：80-81.

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[3]張守文.食品行業(yè)要科學(xué)規(guī)范使用食品添加劑[J].中國(guó)食品添加劑，2012(4):65-70.