鄭威，王亞立，劉天，于雪飛，陳寧，董靜，李春研

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)生命科學(xué)與環(huán)境科學(xué)研究中心，哈爾濱　150076；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 藥學(xué)院，哈爾濱　150076；3.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 會計學(xué)院，哈爾濱　150028；4.哈爾濱商業(yè)大學(xué)圖書館，哈爾濱　150076；5.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 輕工學(xué)院，哈爾濱　150076)

隨著科技、經(jīng)濟和社會的發(fā)展，人們的生活水平得到了顯著的提高，因而也越來越重視食品的品質(zhì)。食品添加劑作為一種非營養(yǎng)物質(zhì)，少量添加即可改善食品外觀、風味和組織結(jié)構(gòu)，并對提高食品質(zhì)量、延長食品保質(zhì)期、防止食品腐敗等方面都具有重要的作用[1]，因此越來越多的食品添加劑在食品加工過程中被使用。目前我國食品添加劑已達到23大類，2000多種，主要包括香料、消泡劑、抗結(jié)劑、增味劑、防腐劑、膨松劑等。

俗話說“民以食為天，食以安為先”，色、香、味俱佳的食品也要確保清潔衛(wèi)生、無毒無害，因此保證食品安全是當前政府和社會各界最為重視的問題之一。然而為我們餐桌上的食品帶來革命性改變的食品添加劑卻成為社會各界詬病最多的問題之一。近幾年來在我國發(fā)生的重大食品添加劑安全問題，如蘇丹紅鴨蛋、三鹿奶粉等使得人們把食品添加劑看成毒藥。因此正確認識食品添加劑，發(fā)現(xiàn)食品添加劑在使用中存在的問題，從而解決問題是我國政府和社會各界面臨的重要課題。本文從食品添加劑的功能展開，論述了食品添加劑在使用方面存在的問題， 并對存在的問題提出了對策建議，旨在引導(dǎo)人們正確理解食品添加劑與食品安全的關(guān)系，促進食品添加劑和食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

1　食品添加劑的功能

1.1　改善品質(zhì)、增強口感

食品的口感和外觀在食品銷售中起著越來越重要的作用，往往決定著食品銷售量。食品的生產(chǎn)加工過程中通常要經(jīng)歷碾磨和加熱等處理，這就改變了食品原有的色澤和口感，導(dǎo)致消費者無法食用。食品添加劑的使用可以有效地改善食品的色澤和味道，使其口感和色澤都符合人們的需要，可以說我們的日常生活是離不開食品添加劑的[2]。例如速凍餃子是快節(jié)奏城市生活中年輕人的首選食品之一。與家里包的餃子相比，速凍餃子味道鮮美，餃子皮在煮餃子的過程中不容易破碎，并且可以長時間低溫保存，不易變質(zhì)，這些優(yōu)點都與速凍餃子中加入的食品添加劑有關(guān)。一般市場上銷售的速凍餃子中會加入乳化劑、磷酸鹽等食品添加劑。乳化劑是典型的表面活性劑，具有親油和親水基團，可以防止餃子餡中油水分離，增強食用口感。磷酸鹽是食品中廣泛采用的一種可以提高食物鮮味、增強消費者食欲的食品添加劑。

1.2　提高食品的營養(yǎng)成分

食品添加劑家族中的重要一類是營養(yǎng)加強型的添加劑，這類添加劑可以在一定程度上改善和提高食品的營養(yǎng)價值，滿足不同人群對營養(yǎng)物質(zhì)的需求。其中最為典型的例子就是向食用鹽中添加碘元素，預(yù)防因缺碘而引發(fā)的一系列疾病[3]。除此之外，一些特殊人群，因自身體質(zhì)的問題，需要攝入相應(yīng)的食品添加劑。如海藻酸鈉的添加可以調(diào)節(jié)血糖，茶多酚的添加可以提高免疫力并延緩衰老，紅曲的添加可以調(diào)節(jié)血脂等。

1.3　預(yù)防食品腐敗變質(zhì)

食品在生產(chǎn)、運輸、儲存等過程中，為了防止食品的變質(zhì)，防腐類添加劑的添加是食品行業(yè)中普遍采用的方法，它是通過干擾微生物的生長等來延長食品的保質(zhì)期[4]。特別是一些生鮮類食品，在運輸和儲存的過程中倘若不采取有效的預(yù)防措施，極易造成海產(chǎn)品的腐敗，導(dǎo)致嚴重的經(jīng)濟損失，非沿海城市的消費者也難以享受到海產(chǎn)品的美味。各種肉類食品中，如火腿、罐頭等中都添加有食品添加劑亞硝酸鹽，它可以廣泛抑制各種微生物的生長，防止肉質(zhì)腐敗。亞硝酸鹽的過量使用會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，使中毒者出現(xiàn)頭痛、惡心等癥狀。若控制在安全的劑量范圍內(nèi)，人體的代謝系統(tǒng)會將這種物質(zhì)排出體外。

1.4　便于食品加工處理

食品加工往往需要經(jīng)歷很多的環(huán)節(jié)，在加工的過程中有時需要對食品進行凝固和消泡等操作。食品添加劑的引入在很大程度上可以達到食品加工的預(yù)期目標和效果。例如在食品加工過程中常用的乳化劑和增稠劑，二者的加入可以實現(xiàn)食品乳化和增稠的效果，提高食品生產(chǎn)的效率和經(jīng)濟效益。

2　我國食品添加劑使用過程中存在的安全問題

食品添加劑的使用提高了人們的生活水平，其優(yōu)點已不言而喻，然而近幾年，隨著食品添加劑的不當使用而引發(fā)的食品安全問題越來越受到消費者的關(guān)注，這就暴露了我國在食品添加劑的使用中存在的一些嚴峻問題。

2.1　食品添加劑的濫用

食品添加劑的使用必須遵守《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生規(guī)范》和《食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。然而一些喪失道德底線的商販，不顧食品安全，在利益的驅(qū)動下，違法違規(guī)使用未經(jīng)批準的食品添加劑，給人們的身體帶來了危害，導(dǎo)致極壞的社會影響[5]。例如在饅頭的制作過程中違規(guī)使用硫磺來熏蒸饅頭，美化饅頭的賣相，嚴重破壞了饅頭中的營養(yǎng)成分維生素B2。熒光增白劑中含有二苯乙烯三嗪衍生物等有害成分，長期攝入會對人體造成嚴重的危害。而不法商販知法犯法，向面條中加入熒光增白劑來提高面條的亮度及白凈程度。

2.2　食品添加劑的使用超出規(guī)定范圍

食品添加劑的用量必須按照《食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)要求執(zhí)行。然而在實際操作中，生產(chǎn)商往往為了追求濃郁的口感、銷量和利益最大化而隨意過量使用食品添加劑[6]。例如在蜜餞中過量使用甜味素,有的最高含量甚至超出規(guī)定范圍12倍之多。我國葡萄酒生產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定要求，不允許添加香料、色素等食品添加劑，但有些生產(chǎn)商為了強化葡萄酒的色澤，向葡萄酒中添加胭脂紅等色素，長期飲用無法在短時間內(nèi)排出體外，極易誘發(fā)機體器官病變。

2.3　工業(yè)添加劑代替食品添加劑

工業(yè)添加劑不能代替食品添加劑加入到食品中是眾所周知的事情。然而一些不法分子漠視法規(guī)法紀，通過非法渠道購置工業(yè)食品添加劑用于食品中，給老百姓身體健康帶來嚴重的危害，這些現(xiàn)象的發(fā)生與衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的監(jiān)管薄弱有一定的關(guān)系。如工業(yè)級添加劑改頭換面，更換成食品的標簽和包裝，出具假的檢驗報告，冒充食品級添加劑使用。

3　解決我國食品添加劑安全問題的對策

食品添加劑的使用方便了人們的生活，提高了人們的生活水平，使人們可以跨越時間、空間享受來自不同國家豐富多彩的美食。然而，不按法律法規(guī)使用食品添加劑將給人們的生活帶來極大的健康問題。因此采取科學(xué)、合理、有效的措施管控食品添加劑的使用，解決食品添加劑亂用產(chǎn)生的不良影響是當今社會各界亟需解決的問題。針對食品添加劑的使用應(yīng)采取以下幾點措施。

3.1　政府職能部門要完善食品添加劑的管理規(guī)定

針對食品添加劑的規(guī)范使用，我國在2009年就頒布了《食品安全法》，對食品添加劑的生產(chǎn)和使用進行了嚴格明確的規(guī)定，同時要求相關(guān)政府職能部門嚴把質(zhì)量關(guān)，對其流通和使用進行嚴格的管理。與此同時，我國也制定了食品添加劑的使用標準，對食品生產(chǎn)廠商在食品中所加入的食品添加劑的數(shù)量和品種進行了規(guī)定。然而在我國食品添加劑的使用和管理規(guī)定中還存在一些問題，如對多數(shù)食品添加劑沒有進行有效的規(guī)定。一些不法商販在使用過程中有漏洞可鉆。基于目前存在的問題，我國亟需制定更為完善的管理標準。

3.2　社會各界要加強對食品添加劑使用和生產(chǎn)的監(jiān)督

規(guī)范食品添加劑的使用，確保食品食用安全的一個重要途徑是加強相關(guān)部門的監(jiān)督管理，從源頭上切斷不合格食品添加劑流入到市場中。對于那些生產(chǎn)和銷售執(zhí)照不齊全，沒有相關(guān)資質(zhì)的企業(yè)要堅決取締；對于造成嚴重安全問題，產(chǎn)生極壞社會影響的責任人要加大處罰力度。同時也要對監(jiān)管部門的專業(yè)技術(shù)人員進行定期的培訓(xùn)。因為目前市面上各種新型的食品添加劑層出不窮，這給檢驗監(jiān)督部門的工作帶來了新的挑戰(zhàn)，只有不斷完善制度，提高管理和技術(shù)人員的整體素質(zhì)才能在一定程度上有效解決食品添加劑的安全問題。

3.3　引入生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)機制，增強其法律和安全意識

食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的某些老板本身對食品添加劑使用的相關(guān)法律法規(guī)就很模糊，這導(dǎo)致企業(yè)對食品添加劑與食品安全問題的重視程度不夠，這往往也是食品添加劑使用亂象的一個重要原因。那么解決這樣的問題無疑需要政府職能部門為企業(yè)負責人、技術(shù)骨干等進行定期的培訓(xùn)，增強他們的法律法規(guī)意識，清晰認識食品添加劑的生產(chǎn)和使用規(guī)范。只有引起生產(chǎn)者的高度重視，才能從源頭上有效解決食品添加劑的安全問題。

3.4　加強食品添加劑的宣傳力度，提高消費者的認知程度

解決食品添加劑安全問題的另一個重要途徑是讓消費者認識到自己是食品安全的重要參與者。目前我國食品添加劑安全教育宣傳機制尚不完善，廣大消費者對食品添加劑亂用的危害認識程度不夠，然而有的消費者卻對食品添加劑的使用過度恐慌，因為某一社會事件全盤否定食品添加劑的功能。這些問題的解決需要社會各界共同努力，正確引導(dǎo)消費者，盡快建立食品添加劑認知教育機制，定期進行宣講活動，消除對食品添加劑的盲目恐慌。同時消費者主體也可以監(jiān)督食品添加劑企業(yè)生產(chǎn)和使用規(guī)范，形成完善的多角度監(jiān)督機制，從而解決食品添加劑安全問題。

4　總結(jié)

食品添加劑的使用安全不僅僅是相關(guān)政府職能部門需要關(guān)注的問題，更是與消費者健康息息相關(guān)的民生大事。近年來，隨著關(guān)于食品添加劑違規(guī)使用的大案要案公布于眾，消費者對食品添加劑

安全問題越來越關(guān)注。解決我國食品添加劑的安全問題需要政府、企業(yè)、消費者共同努力，政府部門建立完善的管理制度，定期為企業(yè)做專業(yè)培訓(xùn)，及時發(fā)布違規(guī)生產(chǎn)和使用食品添加劑的企業(yè)，讓這樣的企業(yè)無法立足；同時消費者要學(xué)習(xí)了解食品添加劑的使用規(guī)范，對發(fā)現(xiàn)的問題企業(yè)要堅決舉報。只有社會各界協(xié)同合作，才能建設(shè)一個我國食品添加劑生產(chǎn)和使用的安全大環(huán)境。

參考文獻：

[1]王靜，孫寶國.食品添加劑與食品安全[J].科學(xué)通報，2013，64(26)：2619-2625.

[2]段艷紅，文博，黃艷芹，等.食品添加劑與食品安全關(guān)系探討[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，55(5)：238-240.

[3]薛祖源.淺議食品添加劑和食品安全問題[J].上?；?，2012(2)：24-31.

[4]王華麗，張霽月，駱鵬杰，等．食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑中次級添加劑和食品原料使用情況調(diào)查研究[J].中國食品添加劑，2014(4)：41-46．

[5]吳林海，鐘穎琦，山麗杰.公眾食品添加劑風險感知的影響因素分析[J].中國農(nóng)村經(jīng)濟，2013，29(5)：45-57.

[6]王華麗，駱鵬杰，張霽月，等.食品添加劑制劑的國內(nèi)外管理現(xiàn)狀及問題研究[J].中國食品添加劑，2014(1)：68-72．