陳果忠,李世鋒,陳佳文,張東強,李艷麗,任列華

(1.天水農(nóng)業(yè)學(xué)校,甘肅 天水 741400；2.江蘇科技大學(xué) 生物技術(shù)學(xué)院,江蘇 鎮(zhèn)江 212003；3.甘肅天晨酒業(yè)有限公司,甘肅 武山 741300；4.中國科學(xué)院 大連化學(xué)物理研究所,遼寧 大連 116023)

中國白酒是世界六大著名蒸餾酒之一。因其獨特的固態(tài)發(fā)酵、蒸餾工藝,甘美醇厚的典型風(fēng)格,位居世界白酒之首,是中華民族的寶貴遺產(chǎn)［1］。按照釀造工藝不同分為濃香型、清香型、醬香型、米香型、兼香型、香型、芝麻香型、藥香型、特香型、鳳香型、老白干香型、馥郁香型。白酒中的香味成分約占總量的2%～3%,種類極多,主要包括揮發(fā)性成分、半揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性成分,酒型風(fēng)格取決于微量成分的種類、含量及比例關(guān)系。酒的預(yù)處理是白酒微量成分檢測和風(fēng)味分析的關(guān)鍵技術(shù),對微量成分進行分離、萃取、濃縮后,再結(jié)合化學(xué)或者精密儀器進行鑒定分析,用直接進樣法、液液萃取法［2］、固相微萃取法、超臨界二氧化碳萃取法、吹掃捕集法等不同方法鑒定出的白酒香味化合物種類與數(shù)量各不相同,從中國白酒中分析鑒定的微量香氣成分達上千種之多。本文深入剖析了白酒中復(fù)雜的化學(xué)構(gòu)成,系統(tǒng)論述了樣品處理與檢測技術(shù)研究進展,以期為進一步揭示白酒重要香氣化合物、特征成分提供借鑒,進而探索白酒復(fù)雜的微生物代謝和發(fā)酵機理,指導(dǎo)生產(chǎn)中有效調(diào)控重要香氣成分。

1 白酒微量成分分析應(yīng)用研究

白酒微量成分檢測技術(shù)始于20世紀(jì)60年代初期的茅臺試點,是歷經(jīng)半個世紀(jì)以來研究中國白酒的重要課題。從最初的紙、板、柱等簡單測定,到氣相色譜等儀器分析技術(shù)的出現(xiàn),再到氣質(zhì)聯(lián)用、全二維氣質(zhì)聯(lián)用分析技術(shù)的發(fā)展,檢測到酒中的揮發(fā)性組分?jǐn)?shù)由十多種上升到1 000多種［3］。逐步揭開了其復(fù)雜的物質(zhì)構(gòu)成,使白酒微量香味成分的分離、提取、分析變得高效、快速、精確。進入到21世紀(jì)以來,全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜(comprehensivetwo-dimensional gas chromatography-time of flight-mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)技術(shù)［4］、固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)技術(shù)、攪拌棒吸附萃取(stir bar sorptive extraction,SBSE)技術(shù)［5］等最新分析方法的應(yīng)用,使更多的組分被檢測鑒定出來［6］。

20世紀(jì)60年代以前,國內(nèi)用化學(xué)方法測定白酒中的酸、酯、醛及雜醇油等成分,色譜儀使用后,色譜分析技術(shù)開始廣泛用于白酒中微量成分的分析［7］。1963-1965年汾酒和茅臺試點期間,建立了比較完整的化學(xué)分析方法,應(yīng)用薄層色譜、紙層析色譜、柱色譜等多種方法進行定性與半定量分析,檢出酒中酸、酯及芳香族等物質(zhì),首次鑒定并提出己酸乙酯是濃香型白酒的主體香,乙酸乙酯是清香型白酒的主體香,這是國內(nèi)進行白酒風(fēng)味化學(xué)研究的重大發(fā)現(xiàn)；1965-1967年內(nèi)蒙古輕工所用紙層析法、柱層析法測定了五糧液、茅臺、汾酒、瀘州大曲酒的氨基酸、有機酸和高沸點的乙酯類等成分［8-9］；1968年中科院大連化學(xué)物理研究所最早用液液萃取法結(jié)合氣相色譜分析,從茅臺酒中定性出50種風(fēng)味物質(zhì),新發(fā)現(xiàn)了26種新的香味成分［10］；沈堯坤等［11］用填充柱、毛細管柱、氣相色譜等一系列化學(xué)分離技術(shù)以及紅外光譜、質(zhì)譜鑒定技術(shù),為色譜技術(shù)分析白酒的物質(zhì)組成奠定了基礎(chǔ)；1976年內(nèi)蒙古輕工所等通過對分析方法的研究,采用鄰苯二甲酸二壬酯(dinonyl phthalate,DNP)混合柱直接進樣測定醇、酯、醛等成分的新技術(shù),上升成為國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用至今；1980年中國食品科學(xué)研究院等多部門合作,用液液萃取和化學(xué)分族的方法,提取了醚層中的酚元類化合物,從茅臺酒中檢出4-甲基愈創(chuàng)木酚等十二種酚類化合物［12］,當(dāng)時提出4-甲基愈創(chuàng)木酚等酚類物質(zhì)可能是醬香型茅臺酒的特征香氣成分；1981年金佩璋等［13］檢出玉冰燒酒和三花酒的香氣成分共150種,比較后發(fā)現(xiàn)α-蒎烯、庚二酸、壬二酸為玉冰燒酒所獨有,并認(rèn)定玉冰燒酒的香味源于浸肉過程中產(chǎn)生的高沸點醇和酯；1981-1983年,原輕工日化所采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)定性出汾酒香味成分超過200種；此后蔡心堯等［14］改用填充柱作為分離柱,直接進樣GC-MS分析,定性出茅臺酒中的81種組分,定量出68種；1992年胡國棟等［15］在國內(nèi)首創(chuàng)動態(tài)頂空進樣法,檢出酒中74種香味成分；1994年蔡心堯等［16-17］又用改性的聚乙二醇(free fatty acid phase,FFAP)鍵合柱對景芝干白酒中的57個組分進行定量,并首次檢出含硫化合物—三甲硫基丙醇；2007年季克良等［18］使用全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜(GC×GC-TOFMS)技術(shù),在相同條件下,從醬香型白酒中分離出963個峰,鑒定出873種化合物；從濃香型白酒中分離出674個峰,鑒定出342種化合物；從清香型酒中分離出484個峰,鑒定出178種化合物,GC×GC-TOFMS檢測技術(shù)實現(xiàn)了中國白酒風(fēng)味分析技術(shù)的大跨越,具有里程碑式的意義；2012年范文來等［19］應(yīng)用液液萃取和分餾技術(shù)研究了洋河酒的微量揮發(fā)性成分,經(jīng)GC-MS檢測,共分離出933個峰,鑒定出672種化合物,實現(xiàn)了樣品微成分分離萃取技術(shù)的新突破；同年,徐占成等［20］創(chuàng)新了GC×GC-TOFMS的應(yīng)用途徑,使用攪拌棒吸附萃取(SBSE)技術(shù),從劍南春酒中共檢測出1 870種香味成分,并準(zhǔn)確定性出1 227種化合物,是迄今為止發(fā)現(xiàn)白酒中化合物數(shù)量最多的分析手段。

2 白酒預(yù)處理技術(shù)應(yīng)用研究

2.1 直接進樣法

直接進樣分析(direct-injection,DI)法操作簡便,樣品用量少,用時短,效率高,能滿足一般的研發(fā)和生產(chǎn)需要。定量分析時需在酒樣中加入內(nèi)標(biāo)物質(zhì),結(jié)合GC、GC-MS分析,因選用的毛細管柱型不同,能鑒定出大約20～100種風(fēng)味物質(zhì)。

蔡心堯等［21］在酒樣中加入叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基正丁酸作內(nèi)標(biāo),優(yōu)選PEG20 M交聯(lián)石英毛細管柱作為測定柱型,直接進樣GC-MS分析,獲得67個組分峰,并對44種化合物進行了定量分析；吳征兆等［22］用聚醚砜(polyethersulfone,PES)過濾膜過濾酒樣,使用Rtx-WAX石英毛細管柱直接進樣GC-MS分析,共檢出古貝春酒酯、醇、酸、縮醛類等化合物86種；陳仁遠［23］根據(jù)白酒的不同香型,把分析酸、醇、酯所需要的28個標(biāo)準(zhǔn)品分成6組,選BP21型FFAP毛細管柱直接進樣,精確分析了不同香型白酒中27種呈香組分的含量與比例；郭文杰等［24-25］選用不同的GC-MS分離柱型,對濃香型古井貢、五糧液、劍南春、瀘州老窖酒等直接進樣GC-MS分析,前者從7個酒樣中分離出香味物質(zhì)71種,其中共有組分56種,認(rèn)定古井貢酒的特征香味成分為有機酸內(nèi)脂系列,后者從7個酒樣中鑒定出102種化合物,其中89種為共有組分,發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的濃香型白酒呈味物質(zhì)的種類和數(shù)量相近,但含量和比例存在明顯差異；用直接進樣法,徐超一等［26］比較分析了4種極性柱,優(yōu)選CP-WAX57CB柱作為GC分離柱,分析出酒中常見的醇、醛、酯類化合物23 種；吳天祥等［27］用OV-1701毛細管柱對茅臺王子酒進行GC-MS分析,共流出26個峰,鑒定了其中的22 種成分,包括酮、醛、醇、酯、酸等物質(zhì)；張宿義等［28］用HP-INNOWax柱對瀘州老窖不同貯存期的基礎(chǔ)酒直接進樣GC-MS分析,檢出不同等級與貯存期原酒的醇、酸、酯及羰基等化合物共36種；范文來等［29］用GC法直接進樣分析了3種香型(濃香、清香、醬香)白酒中的38種共有化合物種類與含量,聚類分析表明,3種香型白酒的共有香氣成分含量差異很大,醬香型白酒香味成分總量最高,清香型最低,四川產(chǎn)區(qū)濃香型白酒的香氣成分含量高于其他產(chǎn)區(qū),且香氣濃厚；陳果忠等［30］對8個不同品牌的濃香型大曲原酒進行GC-MS鑒定分析,一次性定量分析出14種酯類、9種酸類、10種醇類、5種醛酮類化合物,并比較了甘肅與四川地區(qū)濃香型白酒在組分總量、單一成分含量、比例等方面的差異。

2.2 液液萃取法

液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)法又稱溶劑萃取法,是利用酒中微量物質(zhì)在不同溶劑中溶解度的不同,經(jīng)過反復(fù)多次萃取,將絕大部分的香氣成分提取出來。萃取液一般分為酸性、水溶性、中性和堿性等組分,各自濃縮后分別進行GC-MS等分析,這種樣品處理方法分離出的微量成分?jǐn)?shù)量多,操作復(fù)雜、技術(shù)要求、檢測周期較長,能從不同香型的白酒中分離出幾十種到上千種香氣成分。

聶慶慶等［31］用戊烷和乙醚為溶劑,對3種綿柔型洋河酒進行溶劑萃取,將萃取液分為中-堿性組分和酸-水溶性組分,通過DB-FFAP色譜柱進行分離,分別進行GC-MS定性和氣相色譜-嗅聞(gaschromatography-olfactometry,GC-O)法聞香分析,分別檢測出55種、57種、59種呈香化合物,洋河酒的主要風(fēng)味物質(zhì)為己酸乙酯,并鑒定出6種香氣強度較高的化合物；柳軍等［32-33］采用液液萃取法結(jié)合精餾技術(shù)提取兼香型白酒中的香氣化合物,酒樣經(jīng)過數(shù)次萃取、分離處理,將萃取液分成酸性、水溶性、中性和堿性四個組分,濃縮后經(jīng)GC-MS、GC-O分析,一次檢測出90個香氣化合物,主要貢香物質(zhì)為酸類、硫化物、吡嗪類、呋喃類等；高文俊等［34］采用頂空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)、液液微萃取(LLME)結(jié)合GC-MS及氣相色譜-氫火焰離子化(gas chromatographyhydrogen flameionization detector,GC-HFID)檢測技術(shù),對青稞原酒進行分析,3種方法從9種不同年份青稞酒中定量出66種常見成分,其中龍腦、長葉松烯和γ-萜品烯被首次檢測,并鑒定出3-甲基丁醛等8種重要的呈香物質(zhì)；郭俊華等［35］以二氯甲烷為溶劑萃取青稞酒的可揮發(fā)性香氣成分,將萃取液分為“中-堿性組分”、“酸-水溶性組分”,進行GC-MS分析,共發(fā)現(xiàn)香氣稀釋因子(flavor dilution factor,FD)＞25的香氣物質(zhì)50種,準(zhǔn)確定性出47種；吳繼紅等［36］以正戊烷、二氯甲烷和乙醚為溶劑,分別萃取了芝麻香型景芝白干酒的微量成分,3種溶劑提取的萃取液都經(jīng)冷凍干燥、減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)、氮吹濃縮后進行GC-MS分析,分別鑒定出30種、29種、35種香味成分,極性不同的溶劑萃取的成分種類差異很大,共有組分僅7種,四氫噻唑、2-丙硫醇等風(fēng)味物質(zhì)為芝麻香型白酒所特有；范文來等［19］應(yīng)用液液萃取和分餾技術(shù)研究了洋河藍色經(jīng)典酒的微量成分,將白酒的酸性-水溶性組分分離出來,復(fù)雜的中堿性組分再用分餾的方法分為1～7組,用CP-Wax柱系統(tǒng)分離,GC-MS鑒定,共分離出933個峰,準(zhǔn)確鑒定出672種,包括酸類、酯類、醇類、酮類、醛類、脂肪酸、縮醛類、酚類、吡嗪類、硫化物、內(nèi)酯類、萜烯類、呋喃類、醚類、吡咯及吡啶類、氧化物、烴類、芳香族等化合物,未鑒定但有色譜峰的化合物261種,首次在濃香型白酒中檢測出內(nèi)酯類和萜烯類化合物；用同樣的樣品處理技術(shù),采用正相液相色譜分析法,從清香型汾酒與醬香型郎酒中共分離出1 500個峰,鑒定出698種揮發(fā)性物質(zhì)；季克良等［18］用乙醚-戊烷混合液(2∶1)為溶劑,對醬香、清香、濃香酒分別萃取后,選擇二維柱系統(tǒng)進行分離,第一維DL-WAX極性柱對極性組分有較好的分離能力,第二維DB-1701中等極性柱,進行GC×GC-TOFMS分析,在相同條件下,醬香酒出峰963個,鑒定出組分?jǐn)?shù)873種,濃香酒出峰674個,鑒定出組分?jǐn)?shù)342種；清香酒出峰484個,鑒定出組分?jǐn)?shù)178種；丁云連等［37］用乙醚萃取為溶劑,對衡水老白干酒萃取后分為酸性、水溶性、中-堿性3個組分,進行GC-O和GC-MS分析,分別檢出34種、22種、63種香氣成分,從中-堿性組分中萃取的數(shù)量最多,并發(fā)現(xiàn)了老白干酒中4-乙基愈創(chuàng)木酚、異戊醇、β-苯乙醇、乙酸-2-苯乙酯等13種香氣突出的物質(zhì)；周慶武等［38］用液液萃取結(jié)合GC×GC-TOFMS分析,鑒定出古井貢酒中包括健康功能成分在內(nèi)的揮發(fā)性成分800余種；王曉欣等［39］用液液萃取結(jié)合GC-MS定性和GC-O分析,檢測到醬香型習(xí)酒中72種香氣化合物,提出乙酸、3-甲基丁酸、己酸乙酯、丁酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇、四甲基吡嗪、二甲基三硫是習(xí)酒重要的香氣成分。

2.3 固相微萃取法

常見的固相微萃取法(solidphasemicroextraction,SPME)包括頂空固相微萃取(HS-SPME)、浸入式固相微萃取(direct immersion-solid phase microextraction,DI-SPME)等技術(shù)。SPME是非溶劑選擇性萃取方法,是一種快速分析技術(shù),集樣品預(yù)處理、萃取于一體,所需樣品量很少［40］,提高了對白酒中揮發(fā)性化合物的檢測精度,已廣泛應(yīng)用于白酒等揮發(fā)性組分的分析研究［41-42］。

袁瀚等［43］選用50/30 μm的萃取頭(DVB/CAR/PDMS)進行頂空吸附、解吸,進行GC-MS分析,從瀘州地區(qū)2種濃香型原酒中共檢測到83種揮發(fā)性化合物；胡風(fēng)艷等［44］應(yīng)用浸入式固相微萃取(DI-SPME)法,分析了醬香、濃香、清香、單糧芝麻香、國井復(fù)糧香、芝麻香大曲酒的香味成分,三個萃取頭(PA、PDMS、PDMS/CAR/DVB)在同溫條件下萃取30 min,進行GC-MS分析,從國井酒中定性出205種成分,從2種醬香酒中分別鑒定出206種、201種成分,濃香酒中定性出175種成分,清香酒中定性出138種成分,單糧芝麻香酒中定性出181種成分；范文來等［4］對DI-SPME使用條件進行了優(yōu)化,PDME萃取頭浸入式萃取30 min,進行GC-MS定性分析,檢測到52種微量成分,酯類占濃香型白酒微量成分的91%,在國內(nèi)首次檢測到己酸糠酯。

攪拌棒吸附萃取技術(shù)(SBSE)與SPME萃取技術(shù)相似,以PDMS為固定相,噴涂在攪拌棒的外層,伸入樣品中進行攪拌時萃取其中的香味化合物,萃取后將棒放入熱脫附系統(tǒng)中解吸進行GC分析。王寶興等［45］建立攪拌棒吸附萃取(SBSE)和熱脫附系統(tǒng)(thermal desorption system,TDs)并結(jié)合GC-MS測定白酒中酯類成分的分析方法,對影響SBSE的因素及影響TDs的條件進行了優(yōu)化。攪拌棒萃取后,經(jīng)過脫附裝置和進入冷進樣口系統(tǒng)(cooled injection system,CIS)后,進行GC-MS檢測分析,能快速測定白酒中的乙酯類成分,具有很高的靈敏度和重現(xiàn)性；徐占成等［20］利用SBSE和GC×GC-TOFMS技術(shù)分析了白酒的香氣物質(zhì),從劍南春、醬香型白酒、清香型白酒中共檢測出1 870種組分,準(zhǔn)確定性出1 227種微量成分,但未列出詳細成分。

2.4 超臨界二氧化碳萃取法

超臨界二氧化碳萃取(supercritical carbon dioxide extraction,SCDE)法中二氧化碳為非極性溶劑,其萃取的臨界點為7.52 MPa-31.1℃,能很好地萃取白酒中的酯類等非(弱)極性物質(zhì)。

尹禮國等［46］利用GC測定黃水與黃水萃取物的香氣成分時,黃水超臨界二氧化碳萃取物得率9.6%。色譜分析測得黃水與黃水萃取物的乙醇含量分別為3.57%、12.33%,超臨界萃取后己酸乙酯、丁酸乙酯含量增加了55倍和44倍；尹昌樹等［47］對多糧發(fā)酵濃香型白酒進行超臨界CO2萃取處理,萃取得率為5.48%,萃取后進行GC-MS分析,獲取萃取物的主要成分99種；王國春等［48］利用超臨界CO2萃取了丟糟、酒尾等副產(chǎn)物中的香味物質(zhì),從丟糟中提取出油酸、亞油酸及其酯類和衍生物等呈味物質(zhì),從酒尾中提取出各類揮發(fā)性成分66種；王道平等［49］采用超臨界CO2萃取,以GC-MS法對習(xí)酒香氣成分進行定性分析,鑒定出23種成分,主要芳香性化合物為四大酯、己酸、乙酸、異戊醇、佳味醇等。

2.5 吹掃捕集法

吹掃捕集法(purgeand trap method,PTM)是將樣品溶液中的揮發(fā)性組分用氮氣吹出并捕集于某一特定的吸附劑上,然后經(jīng)瞬間加熱而使組分脫附進行GC或GC-MS的分析方法。

梁多等［50］用動態(tài)頂空法萃取了貴州茅臺和XO白蘭地的香味成分,通過GC-MS定性定量分析出茅臺酒香味成分50種,茅臺酒以低沸點的脂肪酸酯、醛類檢出為主,其中含量較高的成分15種,分析出XO白蘭地酒香味成分43種,以高沸點的中等長度碳鏈脂肪酸酯檢出較多,其中包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯等9種成分含量較高,前3種酯可鑒別白蘭地的真?zhèn)?；胡國棟等?5］用動態(tài)頂空萃取結(jié)合GC-MS分析,從白酒中定性檢出了74種化合物；劉鴻雁等［51］將動態(tài)頂空進樣技術(shù)用于葡糖酒的香味分析,從4種葡糖酒中共檢測出13種香氣成分,其中酯類10種、醇類3種；鮑忠定等［52］采用吹掃捕集與氣質(zhì)聯(lián)用法測出紹興酒中的醇、酯類化合物19種。

2.6 其他萃取法

李冬等［53］將超聲霧化萃取(ultrasonic atomization extraction,UAE)與固相微萃取(SPME)技術(shù)結(jié)合,樣品經(jīng)霧化處理后揮發(fā)性成分更加容易分離和提取,用65μm DMS/DVB萃取纖維頭富集,通過GC-MS進行分析,UAE-SPME法鑒定出醬香白酒中49種揮發(fā)性成分；并將超聲霧化的提取效果與直接進樣、磁力攪拌加熱浸入式SPME作比較,其中直接進樣鑒定出21種組分、磁力攪拌加熱浸入式鑒定出35種,UAE-SPME萃取待測樣品成分大約20min,所需樣品量少；宮俐莉等［54］用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)與頂空固相微萃取法(HS-SPEM)結(jié)合分析酒醅中的揮發(fā)性成分,其中SAFE法分析鑒定出88種、HS-SPME法分析鑒定出80種,兩種方法共鑒定出120種揮發(fā)性化合物；SAFE法和HS-SPME法萃取揮發(fā)性香味成分有一定差異,HS-SPME法分離萃取酯類物質(zhì)效果較好,SAFE法分離萃取醇類、脂肪酸類物質(zhì)效果較好,因保持一定的真空度,有機溶劑能輔助蒸發(fā)樣品中的風(fēng)味物質(zhì),有利于分離難揮發(fā)、非揮發(fā)性成分,提取的香味更接近真實樣品；王麗華等［55］先用精餾法除去酒精,剩余樣品用同時蒸餾萃取法提取其中的微量成分,進GC-MS儀器分析,提取效果好,沒有新的物質(zhì)生成,適合白酒未知成分的定性定量分析。

3 中國白酒微量香味成分研究成果

不同香型白酒的化合物種類基本相同,主要包括酯類、醇類、酸類、醛酮類、呋喃類、酚類、萜類、雜環(huán)類、內(nèi)脂類、烷烴與烯烴類、芳香族等化合物,但不同香型和流派的中國白酒,微量物質(zhì)數(shù)量、含量和比例關(guān)系差別很大,從而形成中國白酒不同的風(fēng)格、口味和細微特征。不同香型的白酒特征成分,濃香白酒的主體香是己酸乙酯、清香型酒的主體香是乙酸乙酯、而醬香型酒的主體香至今還沒有定論,醬香型酒擁有比其他白酒更為豐富的香味物質(zhì)。酯類化合物數(shù)量最多、總量最高,是主要的呈香呈味物質(zhì),包括直鏈酯、支鏈酯、含羥基酯、酮基酯、內(nèi)脂、不飽和酯及一批二酯類化合物；醇類物質(zhì)較為豐富,起醇甜和助香作用,包括不飽和醇、伯醇、叔醇及少量環(huán)醇；與醬香型白酒相比,清香型白酒含有更多的醛類,這與貯存時醛、醇合成縮醛有關(guān)；清香型白酒含有較多的酮,而濃香型與醬香型白酒中較少,縮醛在醬香型和濃香型白酒中較多,清香型中較少；有機酸是形成白酒重要的風(fēng)味化合物,包括直鏈、支鏈、不飽和有機酸等；萜類化合物在幾類酒中都檢測到,藥香型董酒中數(shù)量最多,包括萜類、萜烯氧化物、萜烯醇、萜烯酮、萜烯醛、萜烯酯等；芳香族化合物包括芳香烴、芳香烯、芳香醚等9類,清香型酒比醬香型酒含有更多種類的芳香族化合物；酚類包括苯酚類、愈創(chuàng)木酚類和其他；硫化物來源于原料中的含硫氨基酸,在濃香型酒與清香型、醬香型酒中種類不同；呋喃類化合物包括呋喃衍生物、苯并呋喃、呋喃酮、糠醛類,在三類白酒中均有存在；雜環(huán)化合物包括吡啶、吡咯、嘧啶等,清香型酒較多,醬香型酒較少；內(nèi)酯類化合物在三種類型白酒中類似。

4 展望

近50年來對中國白酒的風(fēng)味研究,從簡單的化學(xué)檢測到分子結(jié)構(gòu)鑒定,發(fā)現(xiàn)了成百上千種的微量成分,揭示了其復(fù)雜的化學(xué)組成,使人們對白酒的認(rèn)識進入了一個嶄新的視角。國內(nèi)對濃香和清香白酒的特征成分的研究已經(jīng)較明確,但對醬香白酒的香型特征成分尚無定性；對白酒中復(fù)雜成分的相互作用、含量比例及對風(fēng)味形成的影響研究遠遠不夠。

今后白酒風(fēng)味化學(xué)研究的方向：建立不同流派白酒的微量成分評價體系,對白酒釀造工藝創(chuàng)新、勾調(diào)技術(shù)、新酒研發(fā)等方面意義重大；建立基于口感與香味成分相結(jié)合的白酒品質(zhì)評價新標(biāo)準(zhǔn),便于控制、提升產(chǎn)品質(zhì)量,鑒別真?zhèn)危唤⒛芸焖勹b定中國名優(yōu)白酒的微量成分基因庫,防止假冒偽劣,以次充好。深入剖析白酒微量成分,對指導(dǎo)白酒生產(chǎn)、酒型風(fēng)格鑒定、產(chǎn)地鑒定、勾兌調(diào)味、品質(zhì)控制、產(chǎn)品研發(fā)、理論研究等方面都有重要作用。

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雖然國內(nèi)外的學(xué)者的研究對象不同，但在建設(shè)和運營財務(wù)共享服務(wù)中心關(guān)鍵的觀點相對一致。特別是在梳理了大量的國內(nèi)研究成果后發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)在建設(shè)運營財務(wù)共享服務(wù)時，更多的考慮到了國內(nèi)法律、制度、文化，更多的結(jié)合了國內(nèi)實際的發(fā)展環(huán)境和企業(yè)的自身特點。

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