◎袁秀芬

每年春暖花開(kāi)時(shí)，在海洋深處過(guò)冬的烏賊成群結(jié)隊(duì)地向近海游來(lái)。因?yàn)踬\常以墨魚(yú)、墨斗魚(yú)相稱(chēng)，故有很多人以為它是一種魚(yú)類(lèi)，其實(shí)烏賊與魚(yú)無(wú)緣，它屬于軟體動(dòng)物類(lèi)，有大眼和腕足、下部有一條銀色腺，腺內(nèi)貯有黑液，遇敵時(shí)便噴出液汁，其濃如墨，所以又被稱(chēng)為墨魚(yú)。它的背部有石灰質(zhì)的巨骨一塊，此骨可以入藥，俗名烏賊骨、海螵蛸。根據(jù)科學(xué)家的研究，烏賊骨是由磷酸鹽、碳酸鹽、堿質(zhì)、膠質(zhì)等混合而成的。烏賊骨入藥可用于崩漏下血、創(chuàng)傷止血，男子遺精、女子赤白帶下，胃及十二指腸潰瘍、泛酸水，瘡瘍、潰瘍久不愈合等。

中醫(yī)藥學(xué)認(rèn)為，烏賊性平，味甘、咸，歸肝、脾、腎經(jīng)，主治女子漏下赤白，經(jīng)少血閉，陰蝕腫痛，寒熱癥瘕；還能收斂、止血、澀精、止帶、制酸止痛、除濕斂瘡，尤擅治療潰瘍病，胃酸過(guò)多，吐血衄血，崩漏帶下，遺精滑精，外傷出血，瘡多膿液等。《本草求真》中記載，烏賊可入肝補(bǔ)血，入腎滋水強(qiáng)志。入肝者，是指其補(bǔ)血的作用；入腎，是有滋陰之功。由于其有良好的補(bǔ)血作用，因此常食烏賊對(duì)婦女血虛性月經(jīng)失調(diào)，如月經(jīng)過(guò)多或月經(jīng)提前等，還有止血調(diào)經(jīng)及調(diào)節(jié)經(jīng)量的作用，對(duì)婦女帶下清稀、腰疼、尿頻等也有好處。

烏賊的墨液也含有多種有益的成分。其中包含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖等有機(jī)化合物。除了提供營(yíng)養(yǎng)，有助于促進(jìn)胃液的分泌之外，還是食療佳品。國(guó)外研究人員從烏賊墨汁中提取出一種抗癌物質(zhì)，它是一種由糖、蛋白質(zhì)、類(lèi)脂等組成的復(fù)合糖。他們?cè)?0只老鼠上接種癌細(xì)胞，再給其中15只服用這種復(fù)合糖，結(jié)果沒(méi)服用這種物質(zhì)的老鼠全部死亡，而服用復(fù)合糖的老鼠中有9只治愈，其余的也都延長(zhǎng)了壽命。烏賊入藥始載于東漢末年時(shí)期的《神農(nóng)本草經(jīng)》。梁代《名醫(yī)別錄》云：烏賊益人；明代《本草綱目》謂其益氣強(qiáng)志，《醫(yī)林纂要》言其“作膾食，大能養(yǎng)血滋陰，明目去熱”；清代《隨息居飲食譜》稱(chēng)其“滋肝腎，補(bǔ)血脈，理奇經(jīng)，愈崩淋、利胎產(chǎn)、調(diào)經(jīng)帶、療疝瘕，最益婦人”；《本草求真》記載更詳，烏賊魚(yú)肉按書(shū)上言其味酸平，又言其味珍美，食則動(dòng)風(fēng)與氣，其治能益腎強(qiáng)志，還能通婦人月經(jīng)，可知其性屬陰，故能利肝入血，入腎滋水強(qiáng)志，可使月事以時(shí)而下也。

烏賊肉中無(wú)刺，味感鮮脆爽口。據(jù)分析，每100克烏賊肉（鮮品）中含蛋白質(zhì)13克，脂肪0.7克，碳水化合物1.4克，熱量67.7千焦，鈣14毫克，鐵0.6毫克，維生素B10.01毫克，維生素B20.06毫克，尼克酸1毫克，而且有較高的藥用價(jià)值，烏賊骨殼含碳酸鈣、殼白質(zhì)、黏液質(zhì)及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等，烏賊魚(yú)中的墨汁含有一種粘多糖。女子一生，不論孕、經(jīng)、產(chǎn)、哺乳各期食用皆宜，其有養(yǎng)血、通經(jīng)、安胎、利產(chǎn)、止血、催乳之功效。

下面介紹幾款烏賊食療藥膳方及制作。

豆瓣墨魚(yú)

原料：鮮墨魚(yú)1條（約500克），麻油、香油、豆瓣、濕淀粉、熟豬肉各50克，醋40克，醬油25克，蔥花、料酒各15克，熟菜油1000克（實(shí)耗150克）。

制作：1.墨魚(yú)清理干凈，順剖為兩半，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔除脊骨，在魚(yú)身兩側(cè)直刀下，平刀劃六七道刀紋，其深度入肉三分之二處，然后用食鹽、料酒抹遍全身，蔥白切成7厘米的段，再切成絲，漂入水中，香油豆瓣切細(xì)。

2.炒鍋置火上，放水熟菜油，燒至八成熱，將魚(yú)全身粘滿(mǎn)干淀粉，提起魚(yú)尾，用勺舀油淋入刀口處，待刀口翻起定形后，將魚(yú)腹貼鍋邊放入油里，炸至呈金黃色時(shí)，撈出裝盤(pán)。

3.炒鍋留油50克，加豬油50克，投入蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，放入肉湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾芡，撒上蔥花，烹入醋，放入麻油，快速起鍋，將鍋汁淋在盤(pán)中烏賊魚(yú)上，撒上蔥絲即可供食。

特點(diǎn)：色澤紅亮，皮酥肉嫩、酸甜適口。

烏賊燉雞

原料：土雞1只（用雞約500克），烏賊250克，黃酒1茶匙，鹽1茶匙，姜3片，蔥2條。

制作：1.用清水發(fā)制烏賊，浸泡半小時(shí)，撈出洗凈，然后放入沸水中煮5分鐘。由于烏賊大小不同，所以浸發(fā)以無(wú)硬心為宜，但去除內(nèi)臟前要先摘除墨囊并要將眼球翻出，再用清水將魚(yú)體內(nèi)外的污物及墨汁洗凈。

2.雞洗凈切塊，烏賊切成塊，砂鍋內(nèi)一次性盛足夠量的清水，將雞塊、烏賊放入，黃酒、姜、蔥一起放入。大火燒開(kāi)后，用勺撇去浮沫，盡量撇干凈，再用文火燉3個(gè)小時(shí)左右。最后加鹽調(diào)味，佐餐食用。

特點(diǎn)：色澤嫩白，味醇清鮮。婦人食用能補(bǔ)益氣血，哺乳期食用還有增加乳汁的功效。

燴烏魚(yú)蛋

原料：烏魚(yú)蛋100克，雞湯300克，香菜末2克，胡椒粉0.5克，姜汁6克，醬油、醋、精鹽各1克，黃酒5克，味精3克，濕淀粉、雞油各少許。

制作：1.烏魚(yú)蛋用溫水洗凈，剝?nèi)ブ?，放入涼水鍋中，用旺火燒開(kāi)后，端鍋離水浸泡6小時(shí)，然后取出。把烏魚(yú)蛋一片一片揭開(kāi)，放進(jìn)涼水鍋里，在旺火上燒到八成開(kāi)時(shí)，換成涼水再燒。如此反復(fù)五六次，以去其咸腥味，煮好的烏魚(yú)蛋，如果當(dāng)時(shí)不用，必須用清水浸泡，每天換一次水。

2.炒鍋置武火上，加雞湯、烏魚(yú)蛋、醬油、黃酒、姜汁、精鹽和味精，燒開(kāi)后，撇去浮沫，加入用水調(diào)稀的濕淀粉，攪拌均勻，再放醋和胡椒粉，淋雞油，倒入湯碗內(nèi)，撒上香菜末即成。

特點(diǎn)：烏魚(yú)蛋呈乳白色，質(zhì)地軟嫩，味道清鮮，湯色清靚，微帶酸辣味?？裳a(bǔ)腎氣、益精血。冬食能除寒，夏吃能散熱，既美味又養(yǎng)生。