文/王楠

烹調(diào)時(shí)要借助不同的媒介物把熱量傳導(dǎo)給食物，常見(jiàn)的方式有油傳熱、水傳熱、蒸汽傳熱和熱氣傳熱4種，哪種方式更有利于保留營(yíng)養(yǎng)呢？

油傳熱，炒、煎、炸等。這類(lèi)烹調(diào)方法的優(yōu)點(diǎn)是，加熱時(shí)油溫可達(dá)300攝氏度，能夠滿足多種烹調(diào)要求，成菜快，且口感好、色澤艷麗。在較高油溫條件下，食材表面干燥收縮、凝結(jié)成膜，使內(nèi)部漿汁不外溢，多種營(yíng)養(yǎng)素也能保存下來(lái)。尤其值得一提的是，在油脂傳熱的過(guò)程中，原料里的一些脂溶性營(yíng)養(yǎng)素，如胡蘿卜素、維生素A、維生素E等容易釋放出來(lái)，也更有利于人體的吸收。但油脂本身熱量較高，常用這類(lèi)方法烹調(diào)容易增加肥胖、高血脂等多種疾病的風(fēng)險(xiǎn)。另外，烹調(diào)溫度過(guò)高，不僅嚴(yán)重破壞B族維生素、維生素C和抗氧化物質(zhì)等怕熱營(yíng)養(yǎng)素，還容易產(chǎn)生多種致癌物。所以，建議大家急火快炒，少用煎炸。偶爾油炸食品時(shí)要注意控制油溫，煎炸油不要反復(fù)使用。水傳熱，焯、煮、燉、涮等。水也是大量使用的傳熱媒介，其沸點(diǎn)為100攝氏度，傳熱能力稍弱。焯、涮時(shí)起到斷生、去腥、除異味的作用，燉、煮時(shí)能分解原料中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生鮮美口味，利于人體消化吸收。這類(lèi)烹調(diào)方法的優(yōu)點(diǎn)在于，溫度較低，不會(huì)產(chǎn)生致癌物，在一定程度上保留營(yíng)養(yǎng)；缺點(diǎn)是維生素C、B族維生素等水溶性的營(yíng)養(yǎng)素容易流失。因此，要根據(jù)原料特性來(lái)決定加熱時(shí)間，以免營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失太多。建議大家焯青菜時(shí)淋幾滴油，既能提高水的溫度，縮短焯菜時(shí)間，還能在原料表面形成一層油膜，防止一些營(yíng)養(yǎng)素被氧化，使青菜保持翠綠。

蒸汽傳熱，蒸。蒸汽本身比沸水高1攝氏度左右，再加上蒸箱、蒸鍋中具有一定壓力，使蒸的溫度能達(dá)到101～106攝氏度。蒸菜幾乎是保留營(yíng)養(yǎng)最全面的烹調(diào)方法，它既沒(méi)有煮菜、焯菜時(shí)營(yíng)養(yǎng)素溶入湯中的損失，也沒(méi)有煎炸時(shí)過(guò)高的溫度，熱分解損失較小，氧化損失也少，沒(méi)有油煙，且不會(huì)攝入過(guò)多油脂。

熱氣傳熱，烤。一般是用烤箱、炭，或借以熱鹽、熱鐵板的高溫來(lái)烹制食物，常用溫度在180～280攝氏度?？鞠錅囟茸詈每刂圃?00攝氏度以下，若食材包上錫紙，局部溫度可保持在100攝氏度左右，能使食物受熱均勻，營(yíng)養(yǎng)素保留較好，產(chǎn)生有害物質(zhì)也較少，是比較推薦的烹調(diào)方法。但不推薦用炭火烤食物（比如烤串），因?yàn)檫@種方法溫度很難控制，局部受熱超過(guò)200攝氏度時(shí)會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物。