文/周培根

能量需求下降，營養(yǎng)需求上升

很多患慢病的老年人都信奉“飲食越清淡越好”的觀點(diǎn)，甚至堅(jiān)持吃素，認(rèn)為這樣就能盡早擺脫慢性病的困擾。殊不知，這其實(shí)會(huì)帶來更多的健康隱患。這是因?yàn)?，肉類食品是我們攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和必需氨基酸的重要來源。很多營養(yǎng)物質(zhì)是素食無法提供而必須要靠吃肉才能攝取的。

更重要的是，上了年紀(jì)后，雖然老人的能量需求明顯下降，但蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素的需求量反而增加。如果盲目吃素，蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，會(huì)造成諸多不良后果，如：抵抗力下降，容易患病，病程和病后康復(fù)時(shí)間延長；肌肉量下降，容易摔倒，且一旦摔倒，骨骼缺乏肌肉保護(hù)，易發(fā)生骨折，恢復(fù)緩慢；肌肉是最大的代謝器官，一旦失去肌肉，蛋白質(zhì)、糖、脂肪的代謝也會(huì)出問題，從而染上糖尿病、高血壓、高血脂等。因此，老人應(yīng)注重肉類的攝入，同時(shí)適當(dāng)?shù)睾扰Ｄ?、吃雞蛋。

老年人食肉多樣化原則

豬、牛、羊肉是我國最常吃的畜肉，各有各的特點(diǎn)。豬肉維生素B1含量豐富，但脂肪含量較高；牛肉雖然脂肪含量較低，但飽和脂肪酸含量較高；而羊肉膽固醇、硒、鈣等含量較多，但其他營養(yǎng)素卻不如豬肉和牛肉中多。

因此，老人食用紅肉最好掌握多樣化原則，各種肉都適當(dāng)食用一些。另外，與紅肉相比，魚、禽類、畜肉等白肉的脂肪含量相對(duì)較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚類，對(duì)預(yù)防血脂異常和心腦血管疾病等有重要作用，因此老人宜將魚、禽肉作為首選肉類食品。

而且，從營養(yǎng)守恒及食物多樣化的角度考慮，建議老年人每日攝入魚蝦、禽肉50克～100克，畜肉50克，蛋類25克～50克。吃肉時(shí)，最好與谷類、豆類搭配同食，且食物種類越豐富，發(fā)生“互補(bǔ)”的機(jī)會(huì)越多。要提醒的是，食用肉類食物，應(yīng)盡量將其分散到每餐中，不宜集中食用。

選擇熱鮮肉和冷凍肉之間的“冷卻肉”

通常來說，牲畜在屠宰處理后，大約4小時(shí)后肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)僵化，再過一段時(shí)間才會(huì)自行解僵成熟，質(zhì)地變得柔軟有彈性，而且肉香濃郁。所以，按照此過程慢慢成熟的肉質(zhì)地最好。不過，由此產(chǎn)出的熱鮮肉，儲(chǔ)存溫度偏高，加上肉表面潮濕，故容易滋生細(xì)菌。而冷凍肉雖然比熱鮮肉衛(wèi)生狀況好，但在解凍過程中，水分、汁液的損失，會(huì)使肉口感和營養(yǎng)變差。

所以，相對(duì)而言，可以選擇介于熱鮮肉和冷凍肉之間的“冷卻肉”，它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。而且，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。