陳文雅，譚云

(國家糧食局科學(xué)研究院，北京 100037)

生物活性肽是眾多生物活性成分中的重要一員，屬蛋白質(zhì)片段，除了營養(yǎng)功能外其對機體功能或狀態(tài)有一定的調(diào)節(jié)作用，通過作用消化系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等影響機體健康。肽種類繁多，按來源可分為內(nèi)源性生物活性肽和外源性生物活性肽，按功能可分為生理活性肽和食品感官肽。目前，已得到多種活性肽，如抗氧化肽、降血壓肽、抗菌肽、抗血栓肽、降膽固醇肽、阿片樣肽、提高礦物質(zhì)吸收或其生物活性的肽、細(xì)胞生長調(diào)節(jié)肽、免疫調(diào)節(jié)肽、減肥的肽、抗遺傳毒性的肽[1]。雖然對活性肽的研究較多，但只有極少部分活性肽真正進入市場，原因很多，其中重要的一點是活性肽制備難以實現(xiàn)規(guī)范化、規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)品活性保留檢測和功能鑒定耗時耗材。

活性肽制備來源廣泛，涵蓋動物、植物、微生物[2]，可以直接從生物體中分離得到天然活性肽，如可從苦瓜[3]、鴕鳥[4]、人腦皮層組織[5]等物質(zhì)中分離出各種生物活性肽，也可以通過酶解法、微生物發(fā)酵法、化學(xué)合成法、生物工程法等技術(shù)生成。天然活性肽安全、高效、低毒，但生物體中的活性肽一般很少，原料數(shù)量要求大，分離技術(shù)復(fù)雜，成本高，在食品中的應(yīng)用受限。人工制備的活性肽因其產(chǎn)物復(fù)雜難以純化，阻礙了活性肽制品的市場形成。目前，從食源中獲得生物活性肽主要采用酶解法和微生物發(fā)酵法，工藝流程一般為:原料(預(yù)處理：粉碎、各種溶劑溶解后離心取上清或懸濁液等)—酶解反應(yīng)/微生物發(fā)酵(優(yōu)化工藝參數(shù))—檢測活性—離心干燥，研究中常用單因素實驗結(jié)合正交實驗或響應(yīng)面分析方法優(yōu)化工藝參數(shù)。關(guān)于生物活性肽方面的綜合報道較多,但大多集中在其活性功能方面，鮮有文獻對其制備方法進行整體分析，不利于活性肽的深入研究與工業(yè)化，本文綜述了各種制備方法在活性肽中的應(yīng)用，尤其是在糧油源肽中的開發(fā)應(yīng)用，以期為各類活性肽的深入研究及工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考價值。

1 酶解法

活性肽一般以非活性狀態(tài)存在于蛋白質(zhì)中，只有在適當(dāng)條件下降解成中小分子后才有生物活性。在蛋白質(zhì)酶解過程中，部分起關(guān)鍵活性作用的氨基酸序列將得到保護，在將周圍的成分降解后，這些活性成分被釋放出來從而發(fā)揮生理功能。酶解法應(yīng)用較多，技術(shù)成熟、安全、成本低，生產(chǎn)條件溫和，對原料中的營養(yǎng)價值破壞小，且所得肽品溶解性好、耐酸、耐堿等，已成為生物活性肽最主要的生產(chǎn)方式[6]。Gibbs B F等[7]以大豆水解物和大豆發(fā)酵食品為原料,選擇多種蛋白酶(鏈霉蛋白酶、胰蛋白酶、Glu C蛋白酶、血漿蛋白酶和腎臟膜蛋白酶)酶解,得到的寡肽具有ACE抑制活性、抗血栓、表面張力、抗氧化活性等。

酶解法中常用的酶包括胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、α-胰凝乳蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶(Protamex)、黑曲霉酸性蛋白酶等[8-10]，使用多酶組合可提高肽制備效率和品質(zhì)，如榨油后的苦杏仁蛋白經(jīng)風(fēng)味蛋白酶與堿性蛋白酶雙酶組合水解后得到的肽對DPPH自由基、羥基自由基、超氧負(fù)離子清除能力較好，表現(xiàn)了很好的抗氧化性。酶種類的選擇對于產(chǎn)物的生理活性有重要影響，趙濤[11]以葵花籽粕球蛋白為底物，通過堿性蛋白酶或木瓜酶酶解可制備抗氧化肽，而通過中性蛋白酶酶解可制備降血壓肽。產(chǎn)物的分離過程對生理功能也有較大影響，分離方法(如吸附分離技術(shù)、膜分離技術(shù)、色譜分離技術(shù)、電泳分離技術(shù)等)的選擇直接影響產(chǎn)物的性質(zhì)。郭浩楠[12]以鰱魚蛋白為原料，采用堿性蛋白酶進行酶解，所得4種不同水解度的酶解物的抗氧化能力均較原料明顯提高，再將優(yōu)化得到的酶解物進行超濾、凝膠柱分離純化，制備ACE抑制肽，可用于開發(fā)具有降血壓功能的食品或藥品。酶解時間對所得蛋白水解產(chǎn)物的營養(yǎng)、抗氧化活性、功能特性都有影響[13]。

在酶解過程中疏水性氨基酸殘基暴露，使得產(chǎn)物有苦味，難以被消費者接受。通過物理吸附作用，如添加吸附劑活性肽、硅藻土等可脫苦；通過乙醇、丙醇、丁醇等醇提或者β-環(huán)糊精、多磷酸鹽、明膠等絡(luò)合處理酶解物可去除苦味肽[6]。但脫苦處理工序復(fù)雜，目的產(chǎn)物損失多，成本高，影響其在食品中的應(yīng)用[8]。采用多酶法或微生物發(fā)酵法可有效去除或改善水解產(chǎn)物肽的苦味。陳亮[14]采用乳桿菌對蛋白水解液進行發(fā)酵后，酶解液的苦味值下降了75%。蛋白酶特異性弱，定向酶解是酶解法制備生物活性肽的一大技術(shù)難點，酶解產(chǎn)物組成復(fù)雜，不易提純。將酶解法與其他方法適當(dāng)?shù)亟Y(jié)合起來可更有效生產(chǎn)生物活性肽，如將酶解法與高效液相色譜法結(jié)合生產(chǎn)風(fēng)味肽[15]、酶解法與微生物發(fā)酵法結(jié)合可去除肽產(chǎn)物中的苦味等。

目前在酶解法制備活性肽的研究領(lǐng)域，除了酶的篩選、酶解工藝優(yōu)化外，還應(yīng)關(guān)注原料預(yù)處理、產(chǎn)物分離純化、產(chǎn)品加工中的活性保護等，已有學(xué)者對酶解反應(yīng)器、固定化酶、可控酶解等開展研究以期提高酶解法肽制備效益。表1列出了近幾年國內(nèi)外采用酶解法制備活性肽的研究情況。

表1 不同原料酶解法制備活性肽

2 微生物發(fā)酵法

微生物發(fā)酵法是通過蛋白酶產(chǎn)生菌對蛋白原料作發(fā)酵處理，分離純化目的活性肽的過程，其本質(zhì)也是利用蛋白酶酶解蛋白，但該法是直接利用微生物產(chǎn)酶水解蛋白源，減少了制備酶的成本，且酶的種類豐富，可以滿足多種酶解過程的需要。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的活性肽可能會影響微生物的生長代謝，進而反過來影響生物活性肽的生成。作為新型生物活性肽制備方法，微生物發(fā)酵法具有較多優(yōu)勢，如微生物來源廣、繁殖快、酶產(chǎn)量高、含有多種酶可去除肽制品苦味、生產(chǎn)效率高、成本低。但從工藝上來說，微生物發(fā)酵法在效率和分離純化方面都不如酶水解法[10]。微生物發(fā)酵產(chǎn)物純化困難，很多產(chǎn)酶菌株對機體有毒，限制了該法的應(yīng)用。目前采用的菌株主要有枯草芽孢桿菌、黑曲霉、米曲霉等[6,8]。

微生物產(chǎn)生的端肽酶能修飾小肽末端，可去除酶解法所得肽的苦味與異味[28]。微生物發(fā)酵法與酶解法相結(jié)合，可提高肽的生產(chǎn)效率。研究發(fā)現(xiàn)利用乳桿菌對蛋白酶解液作進一步發(fā)酵處理，水解度可提高34.6%[14]。同多酶酶解法類似，發(fā)酵法也可采用雙菌種或多菌種，能更高效地生產(chǎn)活性肽[29]。表2列出了近幾年國內(nèi)外采用微生物發(fā)酵法制備生物活性肽的情況。

表2 不同原料微生物發(fā)酵法制備活性肽

3 其他制備方法

利用不溶性樹脂，將不同的氨基酸通過酯鍵相連延伸制成多肽，即為固相多肽合成法，是化學(xué)合成肽類的經(jīng)典方法，但該法所用試劑毒性大、耗時、成本高、所得肽鏈短、效率低[8]。將固相多肽合成法制備的短鏈通過液相合成法形成長肽鏈，即片段連接法，可改善固相合成法的部分缺點，但這樣會使產(chǎn)物的純化工作困難[6]。化學(xué)合成法主要用于生產(chǎn)作為藥物的活性肽。

有研究者利用分子生物學(xué)制備活性肽。如將可表達目標(biāo)肽的基因片段整合到生物體中，載體生物體直接表達目標(biāo)肽[38]，但該類方法還不夠成熟、技術(shù)設(shè)備要求高、成本高，且基因重組方法易形成包涵體，不易合成目標(biāo)肽。簡單的酸解降解蛋白質(zhì)也可制備生物活性肽，但易使肽產(chǎn)物受損，且副產(chǎn)物多，純化困難。多種制備方法相結(jié)合的方法，能更有效地制備肽。

昆蟲也可以用來制備肽。昆蟲的食源很廣泛，這是由于其多變的酶系統(tǒng)，有些是昆蟲自身產(chǎn)生的酶，而有些由相關(guān)微生物提供[39]。已分離出幾種谷物害蟲，它們對小麥或大米中的儲藏蛋白有分解作用，其中谷蠹具有較強的能分解脯氨酰的肽酶。通過陰離子交換色譜法對谷蠹提取物進行處理，純化肽酶，得到肽酶片段，能分解小麥和大麥中的肽[39]。昆蟲中這些酶系統(tǒng)或許可以用來工業(yè)化生產(chǎn)蛋白水解物。

4 產(chǎn)物純化與鑒定

無論采用哪種方法制備生物活性肽，分離純化都是獲取高活性產(chǎn)物的重要步驟，目前常用的方法有離子交換層析法、高效液相色譜法、超濾法、凝膠過濾柱層析法、毛細(xì)血管電泳法、反滲透法、膜分離法等[15]。于志鵬等[23]采用交聯(lián)葡聚糖凝膠色譜純化蛋清蛋白酶解物得到高活性肽，并通過液相色譜四極桿線性離子阱串聯(lián)質(zhì)譜(Q TRAP)鑒定肽片段結(jié)構(gòu)。Rafik Balti等[40]經(jīng)葡聚糖凝膠G-25排阻色譜法將烏賊蛋白水解產(chǎn)物分離出8個片段，再通過反相高效液相色譜(RP-HPLC)對其中具有高活性的肽片段進行分離純化，采用ESI-MS和ESI-MS/MS對得到的ACE抑制肽進行測序。Sang-Hoon Lee等[27]采用超濾膜生物反應(yīng)器系統(tǒng)分離金槍魚蛋白酶解物，得到3種分子量物質(zhì)，其中將ACE抑制活性最高的成分進一步純化，得到由21個氨基酸組成的ACE抑制肽。Alain Doyen等[21]依靠不同的超濾膜通過電滲析得到亞麻籽蛋白酶解物分離物，并評估了這種方法對肽遷移、分離特性的影響。短肽因不易被消化酶降解，更易在機體中發(fā)揮生理功能，但目前短肽分子的鑒定依然比較困難，time-of-flight ESI-MS/MS可有效分離和鑒定短肽，或可廣泛地用于食源肽中小分子肽序列的鑒定[41]。如何將肽生成過程與分離純化過程有效結(jié)合起來，提高生產(chǎn)效率與肽制品活性，是該領(lǐng)域需要解決的重點。

5 肽制品在糧油中的開發(fā)

肽制品來源多種多樣,食品源中最大的一類當(dāng)屬糧食源,不僅來源廣泛、數(shù)量多，而且因人們長期食用糧食，糧食中提取的肽對人體的副作用較少，對糧食源肽制品進行深入開發(fā)有重要意義。糧食包括谷物、豆類、薯類,我國常見的糧食作物包括稻米、小麥、玉米、大豆、紅薯等。糧食加工產(chǎn)品主要為主食、食用油，加工副產(chǎn)物中含有豐富的蛋白質(zhì)，一般用作飼料蛋白，附加值較低，資源浪費嚴(yán)重。研究表明，稻米、小麥、玉米、大豆等糧食作物中含有多種生物活性成分，如多酚、黃酮、多糖、活性肽等，其中活性肽種類繁多，功能多樣，是營養(yǎng)學(xué)家的研究熱點。

米渣中含有約60%的蛋白質(zhì)[42]，來源廣、價格低廉，是良好的肽加工原料,米肽具有抗氧化、降血壓等作用。Jiwang Chen[43]等通過純化從大米蛋白水解物中分離出ACE抑制肽,有望用于功能性食品或抗高血壓藥物。趙強等[44-45]以米渣為原料，通過酶解法制備米肽，但由于酶法水解物中含有大量短肽，影響產(chǎn)物的乳化性和穩(wěn)定性，研究者將米肽與葡萄糖進行濕法接枝反應(yīng)，所得米肽—葡萄糖接枝物較米肽在乳化性、抗氧化性方面明顯得到改善。我國是世界上最大的小麥生產(chǎn)國，小麥資源豐富，小麥主要作為主食，目前為止對其副產(chǎn)物的開發(fā)較少，具有較大的開發(fā)潛力。代卉等[46]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)堿性蛋白酶降解小麥蛋白得到的小麥肽對應(yīng)激狀態(tài)引起的機體抗氧化體系紊亂和免疫降低有調(diào)節(jié)作用。有研究報道，含小麥肽的飲料可以緩解大負(fù)荷運動訓(xùn)練造成的肌肉損傷，加快運動性疲勞的恢復(fù)[47]。國外研究發(fā)現(xiàn)麥麩自溶肽LRP和LQP可以改善非酒精性脂肪性肝炎相應(yīng)指標(biāo)，或可用于生產(chǎn)非酒精性脂肪性肝炎的治療劑[48]。小麥胚芽還是谷胱甘肽的重要來源,可用于不同類型功能食品的制作。作為三大主糧之一，玉米的產(chǎn)量也不容小覷，但就目前國內(nèi)消費市場來看，供遠大于求，對玉米進行營養(yǎng)學(xué)研究，不僅能促進玉米產(chǎn)業(yè)發(fā)展，緩解市場壓力，還能提高生活品質(zhì)。有學(xué)者以玉米蛋白粉為原料，通過生物酶解、膜分離及冷凍干燥等技術(shù)制備玉米肽，再通過進一步研究開發(fā)出一種肽飲料，能輔助增強記憶[49]。另有研究報道，玉米蛋白通過酶解得到低聚肽，其對肝損傷有較好的保護作用，還能為肝細(xì)胞提供能量，可研究開發(fā)成保肝產(chǎn)品[50]。

大豆是一種常見蛋白來源，大豆油脂生產(chǎn)副產(chǎn)物大豆粕，其蛋白含量高且氨基酸比例比較平衡。在所有的糧油產(chǎn)品中,對大豆產(chǎn)品的開發(fā)最為廣泛,對大豆肽的研究和應(yīng)用也最為深入。研究表明大豆肽有多種生理功能，如免疫調(diào)節(jié)、抗血栓、抗高血壓、體重控制等,可開發(fā)應(yīng)用到醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，如治療糖尿病、增強大腦功能等[51-52]，大豆肽還具有抗疲勞、抗氧化、提高膠原蛋白等作用，可用于化妝品中以提升皮膚水分和彈力[53]。Lunasin是一種大豆源生物活性肽，廣泛存在于所有大豆品種中，含有40多個氨基酸，具有抗氧化、抗炎、抗癌作用，對機體內(nèi)膽固醇的生物合成具有重要的調(diào)節(jié)作用，且具有熱穩(wěn)定性，是最有開發(fā)前景的一種大豆肽[54-57]。大豆蛋白水解產(chǎn)物還可作為原料制備肉味香精[58]。其他豆類也有一定的開發(fā)價值，如蕓豆蛋白通過堿性蛋白酶酶解制備的活性肽具有抗氧化性和ACE抑制性[59]，胃蛋白酶和胰酶作用于鷹嘴豆蛋白生成的肽具有促進礦物元素吸收的作用[17]。

由表1和表2可知，其他糧油原料，如花生、亞麻籽、油菜籽等均可用于生物活性肽的制備，研究利用糧油副產(chǎn)物開發(fā)肽制品或可大幅提高糧油產(chǎn)業(yè)的附加值。目前，對糧食源肽的研究報道較多，但有明顯的偏向性，主要研究豆源活性肽，其他糧油源活性肽的開發(fā)潛力仍較大。

6 小結(jié)

目前已有小部分肽制品上市，大多數(shù)肽制品還停留在實驗室階段。雖然食源活性肽被證明有多種生理功能，但是這些功能大部分是通過體外實驗被證實，缺少臨床證據(jù)，而一種食源肽能否真正產(chǎn)生生理活性則依賴于其活性結(jié)構(gòu)到達靶組織的能力。要想將活性肽實現(xiàn)商業(yè)化和工業(yè)化生產(chǎn)，必須使肽產(chǎn)品的分析方法標(biāo)準(zhǔn)化，包括產(chǎn)品質(zhì)量分析、感官評價以及能很好支持其健康功能的臨床實驗等。因此，肽制品的研發(fā)還需深入細(xì)胞、體內(nèi)實驗，對于活性結(jié)構(gòu)的保護加工也需重視。糧油及其加工副產(chǎn)物產(chǎn)量大，經(jīng)濟效益低，且對環(huán)境有較大的影響，通過對肽制品的進一步研發(fā)可降低糧油加工副產(chǎn)物對環(huán)境的污染、提高糧油加工產(chǎn)品的附加值，是提高糧油經(jīng)濟效益的有效途徑。

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