李艷敏，李 珊，王月娥，沈家成，張文明，鄭文寅,2，姚大年，2，3

(1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院,安徽 合肥 230036;2.安徽省小麥產(chǎn)業(yè)體系,安徽 合肥 230036;3.農(nóng)業(yè)部小麥生物學(xué)與遺傳育種重點實驗室,安徽 合肥 230036)

在我國，小麥一般用來生產(chǎn)和制作各類面食，在西方主要用來制做面包、餅干和糕點等[1]。良好的營養(yǎng)品質(zhì)對小麥的烘焙制品品質(zhì)具有至關(guān)重要的意義。營養(yǎng)品質(zhì)主要指小麥籽粒中營養(yǎng)成分的高低；評價指標(biāo)主要包括蛋白質(zhì)含量、面團流變學(xué)特性、淀粉糊化特性等。前人研究認為，蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量、沉降值、濕面筋含量和粉質(zhì)參數(shù)等與面包烘焙品質(zhì)密切相關(guān)[2]。面包品質(zhì)屬于烘焙品質(zhì)之一，與小麥品種、面粉品質(zhì)及食品制作工藝有關(guān)。

蛋白質(zhì)含量是影響面包品質(zhì)的關(guān)鍵因素。相關(guān)研究表明：面團流變學(xué)特性與蛋白質(zhì)密切相關(guān)。通常認為，在一定范圍內(nèi)，面團的吸水率越高，穩(wěn)定時間越長，面包烘焙品質(zhì)越好[3]。形成時間、穩(wěn)定時間、吸水率和蛋白質(zhì)含量對面包體積、結(jié)構(gòu)和面包評分影響較大[4]。一般認為，蛋白質(zhì)與面包體積、芯色澤、面包評分均具有顯著或極顯著正相關(guān)[5]。

面粉白度性狀中，a值、b值、L值和白度對面包及若干食品品質(zhì)有一定影響，但影響有限[6]。Leenhardt等[6-7]、Borrelli等[8]和Irvine等[9]的研究表明，LOX會偶聯(lián)氧化小麥面粉中的類胡蘿卜素進而使小麥粉變白。類胡蘿卜素是籽粒中天然維生素A的前體物質(zhì)，是小麥面粉顏色中的黃色來源之一，能夠通過其自身的抗氧化作用延緩脂肪氧化酶對胚乳內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)的降解。胡瑞波等[10]研究認為類胡蘿卜素含量與面粉黃度呈極顯著正相關(guān)，與堿性黃面條的黃度呈顯著正相關(guān)，與面粉亮度、白度呈極顯著負相關(guān)。類胡蘿卜素含量和LOX活性影響可以在一定程度上影響面粉和面包色澤[9]。

我國的小麥品種品質(zhì)研究起步較晚，自1992年舉行第一屆“中國小麥品種品質(zhì)鑒評會”以來，小麥的品質(zhì)研究受到廣大小麥育種、生產(chǎn)、糧食和食品研究者的關(guān)注。然而，由于多年來小麥生產(chǎn)多注重提高單位面積產(chǎn)量，對其品質(zhì)的重視程度不夠?！笆濉鞭r(nóng)業(yè)規(guī)劃中，把提質(zhì)增效放到重要位置，從而進一步提高小麥品質(zhì)育種、優(yōu)質(zhì)品種利用、優(yōu)質(zhì)商品麥、優(yōu)質(zhì)面粉和面制品等小麥產(chǎn)業(yè)鏈各個行業(yè)積極性。

安徽省的地里位置橫跨淮河和長江兩大流域，分沿淮至淮北、江淮和江南三個區(qū)域，小麥主產(chǎn)區(qū)淮北和沿淮地區(qū)適合種植中強筋至強筋小麥。目前，在安徽省種植的小麥中，除了公認的優(yōu)質(zhì)強筋小麥“新麥26”外，其他強筋品種數(shù)量很少，面積很小。本研究試圖在安徽省的主推小麥品種中，通過品質(zhì)分析，了解我省小麥品種品質(zhì)現(xiàn)狀，篩選適合安徽種植的強筋小麥品種。

目前國內(nèi)關(guān)于安徽省種植小麥品種的烘焙品質(zhì)報道甚少。本研究選用安徽省小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系種植的33個小麥品種，分析其籽粒和面粉品質(zhì)性狀、面粉白度、LOX活性和類胡蘿卜素含量等；制作面包，研究主要面包品質(zhì)性狀的品種間差異，旨在為安徽省及長江中下游地區(qū)小麥品種的品質(zhì)利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料：取自安徽省小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系2015～2016年度品種展示材料；供試材料包括在安徽種植的魯、豫、蘇、皖等省的品種，共33個。室內(nèi)實驗在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)種子科學(xué)與工程實驗室進行。

實驗藥劑：正丁醇、磷酸氫二鈉、十二水合磷酸二氫鈉、硼酸等，均購于上海生物工程股份公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 田間試驗

試驗參照品種展示要求，33個品種，每個品種0.5畝地，田間管理按常規(guī)進行。收獲的籽粒曬干至安全水分(13%)以下，取樣混勻，室內(nèi)密閉儲藏2個月備用。

1.2.2 品質(zhì)分析

(1)近紅外參數(shù)測定：用瑞典產(chǎn)的Perten DA 7200型近紅外線谷物分析儀測定小麥籽粒的粗蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉淀值等品質(zhì)性狀。

(2)潤麥和磨粉：小麥的水分測定及潤麥：準(zhǔn)備測定的小麥樣品是收獲后經(jīng)過3個月密閉儲藏的小麥，先使用快速水分測量儀測定小麥樣品的水分含量，再參照國標(biāo)(GB/T 14614—2006)的公式計算出潤麥所需要的加水量。加水量公式：n1=[(m1-m0)/(1-m1)]×M，其中M為樣品重(g)，m1為目標(biāo)水分(%)，m0為原始水分(%),n1為含水量為m0重M的小麥潤至目標(biāo)水分m0所需要加入的蒸餾水水量(mL)。潤麥方法：稱取定量的小麥，放入厚實的紙袋中密封，加入定量的水，封口后搖混100下左右，盡量保證均勻潤麥，本次試驗中的小麥樣品潤麥時間統(tǒng)一在8 h，以使制出的面粉水分含量為14%左右。粉的制備及貯藏：試驗中的小麥樣品潤麥達到8 h后，使用德國生產(chǎn)Brabender 880101.003型實驗?zāi)シ蹤C磨粉，過100目篩，將磨制的面粉用密封袋保存至冰箱貯藏，貯藏3個星期之后，用于測面團流變學(xué)等特性以及面包制作和品質(zhì)測定。

(4)小麥粉的粉質(zhì)特性測定：利用Brabender 810114型粉質(zhì)儀測定供試小麥品種面粉的粉質(zhì)參數(shù)，具體操作規(guī)范參照國標(biāo)粉質(zhì)儀法(GB/T 14614—2006)。

(5)類胡蘿卜素含量和LOX活性測定分別參照吳媛媛[11]小麥籽粒類胡蘿卜素含量的測定方法和Cato等[12]分光光度計法進行測定。

1.2.3 烘焙制品品質(zhì)分析

評價方法：面包制作及感官評價參考GB/T 14611—2008《糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗直接發(fā)酵法》。

1.2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

用Excel和DPS軟件對數(shù)據(jù)進行處理，對小麥品質(zhì)性狀和面包烘焙品質(zhì)指標(biāo)進行分析比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 33個小麥品種品質(zhì)性狀方差分析和多重比較

2.1.1 近紅外參數(shù)方差分析和多重比較

供試小麥品種(系)的粗蛋白含量、濕面筋含量、沉降值等品質(zhì)性狀品種間達到極顯著。由表1可見，蛋白質(zhì)含量的平均值為13.59%，最大值為14.98%，最小值為12.73%，極差為2.25%，蛋白質(zhì)含量較高的品種為周麥28、揚麥23和新1107，較低的為淮麥29、明麥1號、宿4095；濕面筋含量的平均值為29.04%，最大值為32.29%，最小值為27.15%，極差為5.14%，濕面筋含量較高的品種為周麥28、華成4012和新1107，較低的為淮麥29、明麥1號、宿4095；硬度的平均值64.23，最大值為71，最小值為53.5，極差值為17.5，硬度指數(shù)較高的品種為濟麥22、新1107和華成4012，較低的為皖科2918、益科麥094、未來0818；沉降值的平均值為23.85 mL，最大值為31.4 mL，最小值為18.9 mL，極差為12.5 mL，沉降值較高的品種為新1107、皖宿0722和揚麥23，較低的為明麥1號、渦麥182、阜麥18。

表1 供試品種4個品質(zhì)性狀的多重比較

注：表格中不同的字母表示差異顯著。

2.1.2 粉質(zhì)參數(shù)方差分析和多重比較

33個小麥品種(系)的粉質(zhì)參數(shù)中，形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度等性狀品種間差異顯著。

由表2可見，面團穩(wěn)定時間的平均值為5.78 min,最大值為17.4 min，最小值為2.35 min，極差為15.05 min，穩(wěn)定時間較高的品種為渦M1、渦麥182和渦麥9號，較低的為淮麥29、益科麥0941、淮麥35；吸水率的平均值為60.75%，最大值65%，最小值為54.85%，極差值為10.15%，吸水率較高的品種為安科157、新1107和山農(nóng)17，較低的為益科麥0941、皖科319、淮麥35；形成時間的平均值為3.3 min，最大值為15.1 min，最小值為1.6 min，極差為13.5 min；弱化度的平均值為65.42FU,最大值為132 FU，最小值為2.5 FU，極差值為129.5 FU；粉質(zhì)質(zhì)量分數(shù)的平均值為65.14，最大值為204，最小值為24，極差為180。

表2 供試品種粉質(zhì)參數(shù)的多重比較

注：表中的不同字母表示差異顯著。

2.1.3 白度性狀、LOX活性和類胡蘿卜素含量方差分析和多重比較

供試品種(系)面粉的白度、黃度(b)、亮度(L)、紅度(a)、LOX活性及類胡蘿卜素含量均存在極顯著差異。

由表3可見，亮度的平均值為72.16，最大值為76.4、最小值為68.51、極差為7.89；紅度平均值為1.39，最大值為2.25，最小值為0.6，極差為1.65；黃度的平均值為11.62，最大值為13.19，最小值為9.78，極差值為3.41。白度的平均值為69.79，最大值為74.31，最小值為66.07，極差值為8.24，白度較高的品種為新1107、淮麥29和益科麥0941，較低的為濟麥22、安科157、安農(nóng)0711。

LOX活性的平均值為1.86nkat·kg-1，最大值為2.53 nkat·kg-1，最小值為1.16 nkat·kg-1，極差值為1.37 nkat·kg-1，脂肪氧化酶活性較高的品種為安科157、周麥27和淮麥29，較低的為山農(nóng)17、皖宿0911、皖宿022；類胡蘿卜素含量的平均值為3.68 mg·kg-1，最大值8.2 mg·kg-1，最小值為1.1 mg·kg-1，極差值為7.1 mg·kg-1，含量較高的品種為中麥4072、山農(nóng)17和宿4095，較低的為淮麥29、淮麥35和阜麥18。

2.2 面包品質(zhì)分析

2.2.1 面包烘焙品質(zhì)的方差分析與多重比較

33個品種(系)中，不同品種(系)面粉制作的面包的體積、平滑度、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性、口感、面包總分指標(biāo)極顯著差異，表皮色澤、面包心色澤指標(biāo)顯著差異，各個性狀的重復(fù)之間差異不顯著。

由表4可見，面包體積平均評分為27.16，最高分為34.75分，最低分為20分，極差為14.75分；表皮色澤平均評分為4.04分，最高分為4.75分，最低分為3分，極差為1.75；面包質(zhì)地與形狀的平均評分為3.49分，最高分為4.75分，最低分為2.25分，極差為2.5；芯色澤的平均評分為3.73，最高分為5分，最低分為2.75分，極差為2.25；平滑度平均評分為6.69分，最高分為9.75分，最低分為4分，極差值為5.75；紋理結(jié)構(gòu)的平均評分為20.57分，最大值為24.25分，最小值為16.5分，極差為8；彈柔性的平均評分為7.13分，最高分為10分，最低分為4.25分，極差為5.75；口感平均評分為4.03分，最高分為5分，最低分為1.75分，極差值為3.25。面包總評分的平均值為76.83分，最高分為89.75分，最低分為62.5分，極差為27.25，面包總評分達到85分的品種為揚麥23、渦麥182、周麥28、宿4095共4和品種，低于70分的品種為淮麥29、明麥1號、渦M1、淮麥33。

表3 供試小麥品種色差儀參數(shù)和LOX活性及類胡蘿卜素含量的多重比較

注：表中的不同字母表示差異顯。

表4 供試小麥品種面包烘焙品質(zhì)各指標(biāo)的多重比較

續(xù)表4

品種體積表皮色澤面包質(zhì)地與形狀芯色澤平滑度紋理結(jié)構(gòu)彈柔性口感總分連麥2號25.5hijk4.75a3.75abc4abcd8.25abc23.75a9.5ab5a84.5bcde連麥6號21.75mn4.25abc4.25ab2.75d7cdef23ab7.5cdef3.25d73.75jklm明麥1號22.5lmn3.75abc4abc3.75abcd6.75cdef18.5efgh6efghi2e67.25opq山農(nóng)1729.5cde4abc2.75cd3.25cd8.25abc16.5h7.5cdef4abcd75.75hijklm宿409526.25fghij4.75a4.75a4.75ab9.5ab22.5abc8.75abc4.75ab86abcd宿412925.5hijk3.00c4abc2.75d7.5cde16.5h7.75bcde4.25abcd71.25lmno泰農(nóng)1727.5efgh3.75abc3.25bcd4abcd4j23ab4.25i4abcd73.75jklm皖科13130.5cd3.75abc3.75abc3.75abcd6.25efgh21bcd6.25defgh3.25d78.5fghij皖科291823.75jklm4.25abc4.25ab4.25abc7.75cde24.25a9.5ab3.5cd81.5defg皖科31934.5a4.25abc3.25bcd4abcd6.5defg16.75h6efghi3.5cd78.75fghi皖宿072225.75ghijk3.25bc3.5abcd4.25abc7.75cde19.75def8bcd3.75bcd76hijkl皖宿091124.5ijkl4.25abc3bcd3.75abcd5.75fghi20de6.25defgh4.5abc72lmno未來081829.5cde3.75abc2.75cd3.25cd4.25ij19.5defg6efghi4.75ab73.75jklm渦-M122.25lmn4.25abc2.25d3.75abcd7cdef17.75fgh6.5defgh1.75e65.5pq渦麥18233.5ab4.25abc4.75a4.25abc6.25efgh22.75ab7.75bcde5a88.5ab渦麥8號24.5ijkl4.5ab4.75a3.75abcd8.25abc22.75ab8bcd4abcd80.5efgh渦麥9號23.5klm4.25abc3.25bcd4abcd8bcd23.75a10a4.25abcd81efg新110728.5def4.75a3bcd3cd4j20.5cde6.5defgh3.75bcd74ijklm徐麥3328.5def4.25abc2.75cd3.5bcd6.25efgh20.5cde7.25cdef4.25abcd77.25ghijk揚麥2334.75a4.5ab4.75a4.75ab7.75cde21bcd8bcd4.25abcd89.75a益科麥094128.25defg3.75abc3.25bcd3.25cd6.25efgh17.5gh7.5cdef4.25abcd74ijklm中麥407230.5cd3.75abc3.75abc3.75abcd8.25abc22.75ab7cdefg4.25abcd84bcde周麥2728defgh3.75abc3bcd3.25cd5.75fghi18.5efgh6.5defgh4.25abcd73klmn周麥2826.5fghi4.75a4.25ab5a9.75a23.5a8bcd5a86.75abc紫麥1928.5def3.00c3.25bcd3.25cd4.75hij18.5efgh5.25ghi4.5abc71mno

注：表中的不同字母表示差異顯著。

2.2.2 面包品質(zhì)性狀與若干籽粒和面粉品質(zhì)性狀間的相關(guān)性

由表5可見，面包表皮質(zhì)地及面包形狀與LOX活性及b值(黃度)呈顯著正相關(guān),分別為r=0.34*，r=0.37*；面包芯色澤與面團的穩(wěn)定時間呈極顯著正相關(guān)r=0.45**，與弱化度呈顯著負相關(guān)r=0.38*；平滑度與b值(黃度)及LOX活性呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)性都為r=0.52**，與a值(紅度)呈顯著正相關(guān)r=0.36*，與L值(亮度)及白度呈極顯著負相關(guān)r=-0.45**，r=-0.47**；紋理結(jié)構(gòu)與b值顯著正相關(guān)r=0.42*；彈柔性與b值呈顯著正相關(guān)r=0.43*；面包總分與面團穩(wěn)定時間呈顯著正相關(guān)r=0.43*。

表5 面包品質(zhì)性狀與若干籽粒和面粉品質(zhì)性狀間的相關(guān)性

續(xù)表5

性狀體積表皮色澤質(zhì)地及形狀芯色澤平滑度紋理結(jié)構(gòu)彈柔性口感總分黃度-0.30.10.37*0.130.52**0.42*0.43*0.070.26白度0.170.02-0.27-0.26-0.47**-0.32-0.32-0.18-0.26脂肪氧化酶-0.08-0.110.34*0.080.52**-0.020.160.030.14類胡蘿卜素0.160.10.140.04-0.090.1900.120.18

注：*表示F測驗達到0.05顯著水平,**表示F測驗達到0.01顯著水平。

3 結(jié)論

前人研究表明，在蛋白質(zhì)質(zhì)量達到適宜制作面包標(biāo)準(zhǔn)后，蛋白質(zhì)含量是決定面包體積的關(guān)鍵因素[13]。蛋白質(zhì)含量與面包體積、外觀、面包總評分、彈柔性、紋理結(jié)構(gòu)呈顯著正相關(guān),蛋白質(zhì)與芯色呈顯著負相關(guān)。Danno(1982)[14]等認為濕面筋含量與面包體積、面包紋理結(jié)構(gòu)等特性顯著相關(guān)。前人報道表明，面包的感官評價與吸水率呈顯著相關(guān)[15]，面團形成時間、吸水率及弱化度和面包的彈性呈顯著正相關(guān)。袁翠平(2004)[16]研究表明，硬度值與面包總評分呈顯著正相關(guān)。脂肪氧化酶(LOX)可以偶聯(lián)氧化小麥中的類胡蘿卜素，從而可以部分代替化學(xué)漂白劑的作用[17]，脂肪氧化酶與類胡蘿卜素影響面粉的白度，面粉白度與面包總評分和面包芯色澤相關(guān)。

本研究得出的主要結(jié)論為：(1)33個供試品種間的籽粒品質(zhì)、烘焙品質(zhì)、白度、LOX活性等品質(zhì)性狀品種間差異均達極顯著；(2)面包表皮質(zhì)地和形狀與LOX活性及b值(黃度)呈顯著正相關(guān)；面包芯色澤與面團的穩(wěn)定時間呈極顯著正相關(guān)，與弱化度呈顯著負相；平滑度與a值(紅度)、b(黃度)值和LOX活性呈顯著正相關(guān)，與L值(亮度)及白度呈極顯著負相關(guān)；紋理結(jié)構(gòu)與b值(黃度)呈顯著正相關(guān)；彈柔性與b值(黃度)呈顯著正相關(guān)；面包總分與面團穩(wěn)定時間呈顯著正相關(guān)。(3)在安徽省種植小麥品種中篩選出揚麥23、渦麥182和安科157等面包評分較高、穩(wěn)定時間大于8 min以及在實際生產(chǎn)中已知其農(nóng)藝性狀較好的小麥品種。討論了安徽種植小麥品種的品質(zhì)性狀及其利用等問題。

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