英文導(dǎo)讀: Yuzhong District, Chongqing, has a diversity of food that comes from across the land and even from the various parts of the world, but diners more and more yearn for those old flavors. . .

重慶是座山城，在這處神奇的土地上，長江與嘉陵江相匯，云天與高樓相接，起伏的地勢和錯落的大街小路使其呈現(xiàn)出立體的特點。當(dāng)人們把視角從美景轉(zhuǎn)為美食，會發(fā)現(xiàn)山城的美食同樣立體化。經(jīng)典的火鍋、串串自不必多說，外地的粵菜、湘菜早在重慶開出花來，就連異國風(fēng)情的韓國菜、泰國菜、日本料理等也都開始扎根重慶，這使得生活在重慶的人們的口味開始變得越來越挑剔，這時候，人們開始慢慢地懷念起那些老重慶的味道……

佛圖關(guān)茶泡飯山彎彎里的江湖菜

重慶有句言子：好吃不過茶泡飯，好耍不過人耍人。在三層馬路的半山腰上，就開著這么一家名叫茶泡飯的江湖小店。別看這家店其貌不揚，在重慶這個匯聚了天南地北各大菜系門派的美食江湖中，它憑借著鮮明的個性和獨特的口感成為重慶美食中的佼佼者，并頗得江湖人士的景仰。

“茶泡飯”這個名字，本身寓意有樸實平淡、生活細水長流之意。尋常百姓家，工作太忙碌來不及做飯，就棄繁從簡，沏一壺?zé)岵?，一股腦兒澆在冷了的白飯上頭，熱力穿透冷米，零散的茶沫子積在上面，吃一口，有茶的清苦與香氣。味道雖淡，卻也不失為平淡生活的本味。很多吃過茶泡飯的人回想起這股味道，都有一種家的感覺。

而這家店取名為“茶泡飯”，正是希望來到店里的每一位顧客通過體驗各個菜式，回憶起舊時生活的味道。很多老饕專門來到此店，品嘗過后，大呼“巴適過癮！”后來憑借著餐客間的口耳相傳，店的名氣愈傳愈大，傳至現(xiàn)在，這家店與梁山雞、烏魚花并稱為“李子壩三絕”。

與大多經(jīng)營者想方設(shè)法將店推銷出去不同，這家店的店老板最開始并沒有開飯館的打算。店當(dāng)初僅僅是為了方便自家親戚和周圍朋友喝茶打牌，權(quán)作消遣。但牌友間經(jīng)過一番血戰(zhàn)之后總得填飽肚子，店老板就把自家的茶泡飯與其它的家常小菜端出來與他人一同享用，沒想到其他牌友吃后紛紛贊不絕口。慢慢的，來吃飯的人越來越多，這家店也就成了如今的江湖餐館。很多食客慕名前來，因為沒有提前預(yù)約，往往無功而返。而來了的，在為江湖菜的味道所驚艷時，也不得不感嘆：“生意實在太好！店里老板實在是太忙！”

重慶的大街小巷有那么多江湖餐館，而“茶泡飯”能夠做到鶴立雞群，確有自己的一套本事。店里的菜品個個經(jīng)典，拔絲芋兒中的芋頭是經(jīng)油炸過的，外面裹了一層薄而發(fā)焦的糖漿，吃起來外焦里嫩，嚼到最后有種軟軟糯糯的口感；半邊魚是各個飯桌的必點菜，名字里有“半邊”二字，不代表菜上來真的只有半條魚，而是將魚去其兩邊，取其中骨，先過油炸，再加料燉制，直燉到最后，各種香料的氣味融入一尾魚中，魚肉香辣鮮美，而周圍的魚皮因經(jīng)油炸，口感十分酥脆；店里的招牌菜耙牛肉也的確不錯，牛肉切得四四方方的一塊，經(jīng)文火慢熬，其嚼感拿捏得恰到好處，色澤油亮看起來極有食欲。

一些人來到館子里，看到其他飯桌上的菜賣相實在太好，不顧平時食量，恨不得將菜單上的菜都點一遍，“牛肉、芋兒、蒜香藕、耗兒魚、南瓜烙、黑椒雞、辣子肥腸、蒜香排骨……”在一旁服務(wù)的嬢嬢實在看不下去了，會及時說道：“點地太多，你們才兩個人，三個菜就完全夠了。”點的人會不好意思地笑一笑，但對于店里老板來說，這種情況太常見。

有的店味道好，但分量不一定那么足，朋友聚在一起吃個飯，可能剛開了個頭，盤子里的菜就沒有了。但“茶泡飯”不容許有這種情況出現(xiàn)，既然冠著“江湖菜”的稱號，就得符合江湖的規(guī)矩，菜要好吃，還得讓人吃著盡興！“大口喝酒，大塊吃肉”是江湖人的性格，坐在館子里吃飯，你可能會看到嬢嬢們扯著嗓門大聲招呼廚師做菜，服務(wù)的態(tài)度也很江湖，不會像餐廳里的服務(wù)生一樣溫和有禮，但一道菜端上桌，你不得不服：菜實在是好吃！嘗起來夠爽夠有味！

丘二館一碗雞湯的70年傳奇

位于渝中區(qū)上清寺路的丘二館別看門面簡陋，但來頭確實不小。如果你在街頭上遇見一個重慶人，問他：“這里哪家飯館不錯??？”肯定有人會指著拐角處的一家店面說：“喏，丘二館?！?/p>

丘二館在重慶美食界絕對算得上響當(dāng)當(dāng)?shù)睦献痔枺缭谏鲜兰o40年代，丘二館就已經(jīng)是當(dāng)?shù)氐男〕悦辏鳡I的燉雞汁、燉雞面深受老百姓的喜愛。在2009年的時候，丘二館雞湯傳統(tǒng)制作技藝被列為市級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

丘二館能夠獲此榮譽，或許并不意外。一鍋雞湯端上桌，單看色澤和自家做的沒什么兩樣，但制作工藝和用料卻大有門道，雞湯選料必須是土雞，一般三斤重左右，燉雞的水必須是山泉水，不添加任何成分，最奧妙的是，這鍋湯必須是公雞與母雞合燉。據(jù)說，丘二館燉雞汁的秘方源于清宮“御制銅爐燉雞法”，距今已有300多年的歷史，其制作技藝，在地方傳承已有100多年，說起這段歷史，還頗具傳奇色彩。

1949年，李旭東、趙紹武等人在鄒容路國泰電影院旁擺攤賣起了“燉雞汁”和“墨魚燉雞面”，并在他們的小攤旁邊掛了個招牌，上寫“丘二雞湯”。沒過幾年，小攤的生意越來越紅火，聰明的李旭東瞅準時機，和其他人合伙在民國路五一電影院的對面開了家飯館，取名為“丘二館”。

丘二，在重慶方言中是對打工仔的俗稱，過去給人打工，被人叫做“幫丘二”。而開這家店的老板在過去也的的確確做過丘二。傳給他們手藝的師傅也很幽默，給自家的店取名“丘三館”，丘二丘三一脈相承。

左右頁圖：已有70年歷史的丘二館，因為一碗雞湯而為重慶人所熟知。2009年，丘二館雞湯傳統(tǒng)制作技藝被列為市級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

丘三館的老板原名叫韓德稱，曾是國民革命軍第10軍的少將旅長，退伍后便來到重慶，當(dāng)起了餐館老板。舊時，重慶當(dāng)?shù)厝朔Q呼軍人為“丘八”，“丘八”退“伍”便剩下三，于是取店名為“丘三”。韓德稱早年給清末軍機大臣張之洞做過衛(wèi)士，同時在張府認識了自己的老鄉(xiāng)——清廷御廚李勞三。韓德稱開“丘三館”時，李勞三向這位好友秘授了“清宮御制銅爐燉雞法”。

為了保障品質(zhì)，韓德稱店內(nèi)的秘制雞湯要求定品種、定時、定量供應(yīng)。堂內(nèi)的招牌上明碼標(biāo)價：“燉雞汁40份，每份1.5元；燉雞面40份，每份0.5元；海參雞汁面80份，每份0.35元。售完為止。”此售價在當(dāng)時來說并不算便宜，不過許多達官貴人、富紳商賈們?nèi)誀幭嗲巴穱L，店內(nèi)的湯、面往往供不應(yīng)求。

新中國成立前夕，開“丘三館”的韓德稱回鄉(xiāng)。而留下來的“丘二”們，一伙人沿用“丘三館”的招牌繼續(xù)經(jīng)營，而另一批人自立門戶，紅紅火火地開起了“丘二館”。后來，因新城改造，丘二與丘三重新合并，二者論起源頭來，終歸師出同門。

左右頁圖：聞名遐邇的“丘二館”是一家專營雞肴,集中餐、涼菜、小吃于一體的老字號特色餐飲名店?！扒鸲蹼u湯”是在重慶市渝中區(qū)傳承已久的地方特色風(fēng)味飲食之一，因其風(fēng)味獨特，深受大眾喜愛。

而今的丘二館，在雞湯制作上仍有一套嚴格的操作流程。比如，雞湯必須現(xiàn)做現(xiàn)賣，中午開始賣的雞湯，要在早上6點才能燉，晚上賣的雞湯，中午才能燉。一只大鍋燉10到15只雞，雞需冷水下鍋；火候也有講究，燉湯時先用大火燒開，再用中、細火慢煨；殺雞時，不能嗆血，褪毛不能傷皮，雞身內(nèi)外要清洗到不見血水為止。燉雞的輔料，只要黃酒、黃姜、少量的白胡椒和鹽，絕對不放味精或是其他的添加劑；燉好了的雞湯，每只雞只賣4份，兩腿分成兩份，兩翅膀連胸脯為兩份。

如今的丘二館，除了賣燉雞湯以外，還開發(fā)出了涼菜、熱菜、小吃等各種菜品。比如怪味雞絲，集咸、甜、麻、辣、鮮、香于一體；松茸菌燒雞，松茸爽口清香，雞肉軟糯鮮美；果味格格雞，酸甜醇正，口感豐富……

歷經(jīng)這么多年的風(fēng)風(fēng)雨雨，丘二館仍秉持初心，其地位在重慶美食界屹立不倒。而丘二館頗為曲折的傳奇故事，也在食不厭精的食客之間口耳相傳。

九園包子老重慶最“資格”的食肆

九園包子距今已有80多年的歷史。1931年，內(nèi)江人蘇澤九來到重慶謀生，蘇原是孫中山革命軍喻畢威部的參謀長，后退伍。來重慶時，由開書畫店的好友公孫長治資助了2000個大洋開辦餐館，公孫長治取蘇澤九名字的第三字“九”，取名為“九園”，有期盼長久之意。據(jù)說，公孫長治為九園題寫店招時，適值年三十深夜，當(dāng)寫完店招最后一筆，窗外剛好響起了鞭炮聲，公孫長治笑曰：“此乃大發(fā)之兆也?！?/p>

既然開了館子，蘇澤九就琢磨如何才能讓自己的店與眾不同。當(dāng)兵那些年，天南海北的美食也吃過不少，但長期在外奔波，蘇澤九最念念不忘的還是家鄉(xiāng)的菜肴，于是便請了老家內(nèi)江那邊的一個廚子，名叫鄭均林。鄭均林深知在眾多的面食中，食客最喜歡的可能要屬包子了，便以內(nèi)江名小吃“一品點心”為基礎(chǔ)，加工改良，在制皮、調(diào)味、做工上狠下功夫，最終制作出了九園包子。

左圖：九園包子的餡料有很多，尤以芝麻餡和醬肉餡最為經(jīng)典。

九園包子皮薄餡大，味道與其他店賣的也別有不同，很多人起早排隊搶著買，但九園包子的賣法也很傲嬌。蘇澤九嚴格規(guī)定店員每天只做五百個包子，先到先得，售完為止。而且包子論客賣而不以個賣，每客兩個，咸甜各一，咸餡由豬寶肋肉、香料、干貝、香菇、金鉤等為主料，輔以姜汁、洋蔥汁、鹽、香油、胡椒粉、味精、醬油、燒酒等調(diào)料，吃起來油而不膩，糯而不粘；甜餡以豬油、糖、蜂蜜、蜜櫻桃、核桃、芝麻香、糖和其它香料調(diào)制而成，軟滑適口。每天，九園包子還沒開張營業(yè)，門口就排了很長的一支隊伍，熱騰騰的包子剛一端出鍋，立馬就被售賣一空，很多后來的人排了半天隊，愣是一個都沒買到。

就這么著，九園包子慢慢地成了重慶小吃中的一塊金字招牌。很多達官貴人早早地吩咐自家仆人，好在第二天早晨能夠吃到熱氣騰騰的九園包子。戰(zhàn)時首都時期，名媛蔡文敏酷愛吃九園包子，她那調(diào)皮的弟弟更是九園包子忠實的小顧客。老板蘇澤九對待來店的客人們一視同仁，不管貧窮富貴，誰先來就先賣給誰。一次，蔡家仆人去晚了沒買到包子，又害怕得罪，就從其他店里買了幾個包子給小少爺吃，沒成想小少爺剛咬一口，眉毛一皺，就氣挺挺地把包子扔在了地上，嘴里嚷嚷道：“這不是九園包子！”仆人們也自知理虧，忙安慰小少爺，第二天一大早就去九園排長隊，嬌慣的小少爺一醒來，看到色澤潤白的九園包子，立馬笑逐顏開。

后來，生意逐漸做大的九園把店從魚市街搬到了小什字。在上世紀三四十年代，小什字附近以新華路、打銅街為主的幾條街道，被譽為中國的“華爾街”。那時，從朝天門到小什字的汽車很少，從車里出來的人，常常都是西裝革履的銀行家，九園包子也被老百姓稱為重慶“城里人”最“資格”的食肆。

到了上世紀八十年代，九園包子進入鼎盛時期。在很多重慶人的兒時記憶里，都有清晨起早排長隊買包子的場景。幾十年中，九園店幾經(jīng)易址，但生意始終長盛不衰。九十年代，城市拆遷，九園店不得不關(guān)門營業(yè)，對于很多從小吃九園包子長大的重慶人來說，內(nèi)心多少有些遺憾。

2011年，沉寂了十多年的九園店在中山四路正式開門迎客。店內(nèi)廚師根據(jù)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，對包子餡料配方做出了調(diào)整。而老字號的復(fù)出，也喚起了不少重慶老市民對當(dāng)年九園包子味道的回味，每天一大早，都有周圍的市民前來排隊，希冀一嘗兒時的味道。

小濱樓宋美齡最鐘愛的川菜館

小濱樓是不少重慶人兒時的記憶，每次快過年的時候，父母少不了要帶著孩子們?nèi)コ扉T買花燈、鞭炮和新年賀卡，年貨買好了，父母們照例要帶著孩子到小濱樓上吃一頓，當(dāng)時的小濱樓口碑很好，生意也自不在話下。山城人認準小濱樓，一是小濱樓是個老字號，從小就聽身邊的老人們講；二是因為小濱樓里的菜味道實在好。

抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)時，國民政府遷往重慶，宋美齡也隨之到達。一日，宋美齡沿江散步，看到江邊上有一小小的吊腳樓，上寫“小濱樓”三字。美齡見之，覺得此店外表雖陋，然名字與周邊江景相符，倒不落俗套，于是入內(nèi)找了個臨窗的位置坐了下來。這下，倒把店里的老板和大廚嚇了個夠嗆。

戰(zhàn)時首都時期，宋美齡誰人不知，哪成想，這位夫人竟會來到貌不起眼的小川菜館，如若照顧不周，非得砸了自家飯碗不可。于是，全店上上下下都打起十二分精神，老板親自端茶送水，生怕惹怒了眼前這位大名鼎鼎的女人。店里廚師也是爭氣，平日里就燒得一手好菜，這次更是使出了看家本領(lǐng)，沒過一會兒，一道道菜端上桌。宋美齡一嘗，甚是喜愛，而小濱樓也由此打開了名氣。

此后，每逢權(quán)貴聚會，豪門里的公子小姐過生日，都點名要小濱樓里的廚師燒菜。小濱樓賺得盆滿缽滿之后，也趁勢將店里粉飾裝修了一番，來的客人多是達官貴人，小濱樓也由當(dāng)初默默無聞的江邊小館，搖身一變成為富貴名流的聚集地。

當(dāng)年，混世魔女孔二小姐在這里素手調(diào)羹湯，美齡趣味吃“草”，到了上世紀四十年代，毛澤東和朋友們來到此處商談國事，期間，毛澤東指著桌上的一道菜，笑著講起了“大蒜燒鯰魚”的故事。這些塵封已久的傳奇往事，也隨之一件件地記錄在了小濱樓的菜單上。

時間到了八十年代，小濱樓形成了“品種多、選料精、味道好、做工細”的特色，成為重慶實打?qū)嵉慕鹋评献痔?。辦得紅火時，小濱樓里的冷菜和熱菜加起來就有200多種，像是家常裙邊、紅燒梅花參、四味江團、大蒜鯰魚、口袋豆腐、棒棒雞絲、怪味雞塊、四味鴨腸、銀針蘿卜絲……各類小吃也多達100種，如：擔(dān)擔(dān)面、素椒面、雞絲涼面、紅油水餃、金鉤抄手、雞汁鍋貼、三鮮燒賣、山城小湯圓、珍珠圓子、倫教糕、涼糍粑、酸辣涼粉、油醪糟、豆沙鍋餅、八寶糯米飯、綠豆沙、芝麻糊、花生漿……不一而足。

而且，這么多菜式，幾百個品種，味型濃淡厚薄，分明有序。單說一個“辣”，有的微辣，有的辣中帶香，有的辣中帶酸，有的麻辣并重，有的甜大于辣。其用味之妙，難以言傳。一桌菜上來，有的清醇，有的濃郁，濃淡相間，疏密得當(dāng)。

左右頁圖：老重慶人對小濱樓幾乎有著很深的印象，在這里，每一道精致的川菜都有屬于自己的寓意，承載著重慶生活的點點滴滴。

美食匯集的小濱樓成了山城老百姓心向往之之地，逢年過節(jié)，全家人都要開開心心地去吃上一頓。然而，就在人們習(xí)慣了身邊有這么一個老字號的時候，因體制改革、舊城搬遷等諸多原因，小濱樓一度消失在人們的視線中，昔日的美味佳肴成了一代人的記憶。

2010年，經(jīng)過了長期籌備之后，小濱樓重新開門營業(yè)。吊腳木樓，滔滔江水，店里的菜式仍舊不變，一聲久違的吆喝讓幾代人懷念不已。小濱樓的名菜說不完，小濱樓的故事道不盡，您若想真正了解重慶的美味，最好親自到小濱樓走一走。