周小梅，賴小華

（浙江工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院，杭州310018）

時(shí)有發(fā)生的食品安全事件讓我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)成為公眾關(guān)注的重點(diǎn)。不乏觀點(diǎn)認(rèn)為，我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)“過低”。如“三聚氰胺”重大食品安全事件后，我國出臺(tái)乳業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)在“蛋白質(zhì)”含量及“菌落總數(shù)”的標(biāo)準(zhǔn)有所降低，被輿論抨擊為“全球最低乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”。類似事件曾引起廣泛辯論。在爭(zhēng)議聲中新修訂的《中華人民共和國食品安全法》被稱為“史上最嚴(yán)食品安全法”，如在農(nóng)藥管理上明令禁止將劇毒、高毒農(nóng)藥用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥等農(nóng)作物。但該法仍未解決人們對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)水平的困惑。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的提高是否意味著食品安全水平隨之提升？現(xiàn)實(shí)中，實(shí)施任何標(biāo)準(zhǔn)都需付出相應(yīng)的成本，首先是政府制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)不一定為消費(fèi)者接受，一方面是企業(yè)生產(chǎn)成本和政府監(jiān)管成本都會(huì)向消費(fèi)者轉(zhuǎn)嫁，導(dǎo)致食品價(jià)格上升；另一方面食品安全標(biāo)準(zhǔn)擴(kuò)大監(jiān)管范圍，對(duì)安全、營養(yǎng)、包裝、制作工藝等加以限制，食品種類、口味等都會(huì)受限，消費(fèi)者選擇余地相應(yīng)減少。其次，提高后的標(biāo)準(zhǔn)也不一定為企業(yè)所接受，企業(yè)生產(chǎn)能力不足以達(dá)標(biāo)則只能退出市場(chǎng)，或若違法成本比執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)成本還低，為滿足消費(fèi)者對(duì)價(jià)格、口味等的偏好而違規(guī)生產(chǎn)。“三聚氰胺”事件就是企業(yè)為達(dá)到國家蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)維持市場(chǎng)低價(jià)所致。最后，政府須配備更多資源才能對(duì)擴(kuò)大監(jiān)管范圍后的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)管，且一些指標(biāo)的提高，加大了檢測(cè)難度，政府監(jiān)管成本大幅上升；而事實(shí)上我國還有大量縣市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)并未配備基本的檢測(cè)人員和設(shè)備。誠然，完全否定食品安全標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管也不現(xiàn)實(shí)。因?yàn)椴糠质称钒踩畔傩跃哂行庞闷沸再|(zhì)，這種情況下消費(fèi)者并不會(huì)將一些身體傷害與某類食品消費(fèi)聯(lián)系起來，這讓事后評(píng)估食品安全存在困難。因此，事前食品安全標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管就成為不可或缺。本文將從消費(fèi)者對(duì)食品安全屬性偏好角度出發(fā)，分析我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，提出食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的政府與市場(chǎng)邊界，以期為政府食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)。

1 食品安全信息屬性與食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

1.1 食品質(zhì)量、食品安全及其信息屬性

按照國家標(biāo)準(zhǔn)，食品質(zhì)量是指食品固有屬性滿足顧客要求的程度。這些屬性主要包括食品安全性、營養(yǎng)性、外觀評(píng)價(jià)、包裝和處理過程等。顯然，食品安全是食品質(zhì)量諸多屬性之一，是確保人們食用后不會(huì)發(fā)生食源性疾病的基本屬性。如一份兌水牛奶，對(duì)正常成年人而言，其質(zhì)量是差的，因?yàn)閮端蟮鞍踪|(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)降低，口感也變差，但不能說其安全性很差，因?yàn)槠渲胁缓卸居泻ξ镔|(zhì)，并不會(huì)對(duì)人體健康造成負(fù)面影響。但對(duì)亟需靠牛奶提供成長所需營養(yǎng)物質(zhì)的嬰幼兒而言，兌水牛奶顯然不安全。安徽阜陽“毒奶粉”造成“大頭娃娃”事件就是由于奶粉中營養(yǎng)物質(zhì)嚴(yán)重低于正常水平所致。因此，食品安全是相對(duì)而非絕對(duì)概念。安全食品其質(zhì)量不一定高，但不安全食品其質(zhì)量一定不高。本文研究食品安全時(shí)與食品質(zhì)量概念有區(qū)別，但又不能脫離食品質(zhì)量討論食品安全問題。

從信息屬性看，可將食品安全信息屬性定義為三種屬性的綜合。首先是搜尋品，即消費(fèi)者可直接了解的食品信息（如消費(fèi)前就可知道蘋果色澤），完全可靠市場(chǎng)調(diào)節(jié)。其次是經(jīng)驗(yàn)品，即消費(fèi)后才能了解到的信息（如蘋果的味道），只要有重復(fù)性購買，或者說消費(fèi)者之間存在交流，聲譽(yù)機(jī)制將會(huì)發(fā)揮作用，不需政府干預(yù)。最后是信任品，即消費(fèi)后也無法了解的食品信息（如蘋果中農(nóng)藥殘余，等），其對(duì)身體造成的影響往往難以確定因果關(guān)系，因而需要政府監(jiān)管。食品安全信息屬性是三種屬性的綜合。

1.2 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。

1.2.1 食品安全標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管

Henson和Caswell[1]將監(jiān)管劃分為事前和事后監(jiān)管，其中事前監(jiān)管以設(shè)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)為代表，通過強(qiáng)制性、推薦性標(biāo)準(zhǔn)來確定進(jìn)入市場(chǎng)食品符合一定的質(zhì)量要求，從而在事前確保消費(fèi)者購買食品的安全性；事后監(jiān)管則主要是問責(zé)和懲罰制度，對(duì)違反食品安全相關(guān)法規(guī)行為主體加以懲處，形成威懾力并對(duì)受害群體進(jìn)行補(bǔ)償。食品安全監(jiān)管實(shí)踐在早期主要強(qiáng)調(diào)事后問責(zé)和懲罰，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全事故則要求相關(guān)責(zé)任人付出相應(yīng)代價(jià)；但更有效的事前控制預(yù)防監(jiān)管逐漸受推崇。事前干預(yù)程度最低的是提供相關(guān)信息以影響市場(chǎng)主體判斷、行為，而不對(duì)其具體行為加以直接干預(yù)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管屬于事前行政法律監(jiān)管手段，包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、實(shí)施和修訂。食品安全標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管是指政府有關(guān)職能部門對(duì)某些產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量提出標(biāo)準(zhǔn)要求，企業(yè)未達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)就不能在市場(chǎng)中銷售這些產(chǎn)品或提供該類服務(wù)。部分食品安全信息的信用品屬性導(dǎo)致市場(chǎng)失靈，因此食品安全標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管則成為必要的制度安排。而食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.2 食品安全私人標(biāo)準(zhǔn)

20世紀(jì)90年代初，大型跨國企業(yè)在全球擴(kuò)張，為保障產(chǎn)品質(zhì)量并節(jié)約成本，開始對(duì)供應(yīng)商提出一定的產(chǎn)品要求，這些要求逐漸演變成較為規(guī)范的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。與此同時(shí)，一方面，人們對(duì)食品安全的關(guān)注從數(shù)量安全開始轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)量安全，消費(fèi)者對(duì)食品的偏好也在改變，尤其“瘋牛病”等安全事件更是提高了消費(fèi)者和政府關(guān)注度；另一方面，食品安全責(zé)任更多落實(shí)到企業(yè)，特別是2002年歐盟《通用食品法》中“食品安全的第一責(zé)任在于食品商”，這一規(guī)定直接促使食品供應(yīng)者發(fā)展出一套自律系統(tǒng)[2]。在此背景下，私人標(biāo)準(zhǔn)朝多樣性和事實(shí)約束力方向發(fā)展，并得到越來越多的國家鼓勵(lì)制定和推廣。

私人標(biāo)準(zhǔn)按制定者可分為三類：（1）企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)，一般都由大型企業(yè)主導(dǎo)；（2）行業(yè)協(xié)會(huì)制定的標(biāo)準(zhǔn)；（3）非政府組織制定的標(biāo)準(zhǔn)[3]。與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相比，私人標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)勢(shì)在于：（1）較好發(fā)揮專家作用，政治影響小，熟悉該產(chǎn)業(yè)私人主體制定的標(biāo)準(zhǔn)適應(yīng)性好、可操作性強(qiáng)；（2）私人主體參與制定，降低遵從成本，改善執(zhí)行效果；（3）快速反應(yīng)，能適應(yīng)技術(shù)變革和市場(chǎng)需求；（4）節(jié)約政府制定標(biāo)準(zhǔn)的成本。因此，發(fā)達(dá)國家更多引用私人主體制定的標(biāo)準(zhǔn)，并鼓勵(lì)企業(yè)參與私人標(biāo)準(zhǔn)的修訂。當(dāng)然，私人主體制定標(biāo)準(zhǔn)也有不足，如一些與食品安全密切相關(guān)的指標(biāo)評(píng)估不全面；缺少勞工組織和消費(fèi)者參與，二者權(quán)益往往被忽視；反競(jìng)爭(zhēng)問題，缺乏小企業(yè)參與，易受大企業(yè)操縱，以及傾向于低標(biāo)準(zhǔn)以防止違反反壟斷法等。但這些缺點(diǎn)并不能否定私人標(biāo)準(zhǔn)在食品安全中的作用。政府并非標(biāo)準(zhǔn)的最終使用者，也不具備相應(yīng)技術(shù)和信息，標(biāo)準(zhǔn)制定最重要的是實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者、企業(yè)、政府等利益群體間的平衡[4]。

2 消費(fèi)者偏好與食品安全市場(chǎng)的差異化：監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)向與私人標(biāo)準(zhǔn)引入

消費(fèi)者作為需求主體對(duì)食品安全供給有決定性作用，因此食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定應(yīng)以消費(fèi)者偏好為依據(jù)。

2.1 消費(fèi)者偏好的內(nèi)涵

消費(fèi)者偏好是構(gòu)成市場(chǎng)有效需求的基礎(chǔ)，是指消費(fèi)者對(duì)一種商品（或商品組合）的喜好程度。偏好是一種主觀且相對(duì)的概念。消費(fèi)者根據(jù)意愿對(duì)可供消費(fèi)的商品或商品組合進(jìn)行排序，這種排序反映了消費(fèi)者需要、興趣和嗜好。消費(fèi)者對(duì)某種商品（或服務(wù)）的需求量與其對(duì)該商品（或服務(wù)）的偏好程度正相關(guān)。因此，一般而言，消費(fèi)者偏好直接影響消費(fèi)者選擇，進(jìn)而在一定收入約束下，決定消費(fèi)者對(duì)不同商品的需求量。

根據(jù)經(jīng)濟(jì)理論，消費(fèi)者購買商品或服務(wù)的均衡選擇在于消費(fèi)偏好與價(jià)格間的權(quán)衡。本文關(guān)于消費(fèi)者對(duì)食品安全的需求正是基于這一基本原則展開。在分類上，可根據(jù)消費(fèi)者特征分類，偏好既有個(gè)體差異，也有群體特征。比如北方人喜愛面食，而南方人更偏愛大米，這是一種群體性偏好；再具體到個(gè)人，則有的北方人早飯喜歡吃面條，有的卻喜歡喝碗小米粥，個(gè)體由于生活環(huán)境等影響都會(huì)有其獨(dú)特的飲食習(xí)慣。此外，在研究方法方面，偏好可分為顯示性偏好和陳述性偏好。顯示性偏好是指在一定價(jià)格下，消費(fèi)者的購買選擇暴露了其內(nèi)在偏好。其相對(duì)概念是陳述性偏好，可通過直接對(duì)消費(fèi)者詢問來了解其消費(fèi)取向，常用于市場(chǎng)調(diào)查中以獲取消費(fèi)者偏好，如采訪消費(fèi)者支付意愿就可知道不同消費(fèi)者對(duì)某個(gè)新產(chǎn)品的接受、喜愛程度。

2.2 消費(fèi)者偏好對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的影響

食品安全治理的主體是消費(fèi)者、企業(yè)和政府。消費(fèi)者根據(jù)偏好選擇不同安全水平的食品；企業(yè)根據(jù)需求和成本收益原則制定符合利潤最大化目標(biāo)的安全標(biāo)準(zhǔn)；政府監(jiān)管市場(chǎng)，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)符合最低質(zhì)量安全要求的食品，保證消費(fèi)者權(quán)益。下面將分析消費(fèi)者偏好對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的影響。

2.2.1 消費(fèi)者偏好與食品安全私人標(biāo)準(zhǔn)

理想狀態(tài)下，食品越安全越好。但在收入約束下，消費(fèi)者衡量食品安全屬性和其他屬性權(quán)重時(shí)，其選擇并非要求絕對(duì)安全，且技術(shù)上也無法實(shí)現(xiàn)。因?yàn)樘岣呤称钒踩叫柙牧?、?dòng)力、人力、技術(shù)等成本投入。在食品安全提高過程中邊際成本逐步增加，而消費(fèi)者邊際費(fèi)用支出意愿不斷遞減，當(dāng)他們感知風(fēng)險(xiǎn)不大時(shí)，會(huì)以更低價(jià)格評(píng)估額外安全。需求曲線向下與供給曲線上升會(huì)產(chǎn)生市場(chǎng)出清產(chǎn)量，此時(shí)食品安全水平為市場(chǎng)可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平，那么食品安全風(fēng)險(xiǎn)就一定不為零[5]。提供更高安全意味著消費(fèi)者要放棄其他選擇，消費(fèi)者須權(quán)衡對(duì)這些屬性的偏好程度，在食品不同屬性的性價(jià)比相等下選擇食品安全性。

消費(fèi)者是企業(yè)生產(chǎn)商品的價(jià)值實(shí)現(xiàn)者，商品須消費(fèi)者認(rèn)可企業(yè)才得以生存[6]。人們對(duì)食品各屬性的需求有層次性，可就此根據(jù)食品不同屬性所滿足需要的重要性對(duì)食品屬性進(jìn)行層次劃分。如食品質(zhì)量中的安全屬性是最基本需求，人們不能因?yàn)槭秤檬称范鴮?dǎo)致食源性疾病；而食品質(zhì)量中的口味、外形等屬性則是更高的要求。20世紀(jì)90年代前食品安全問題主要集中于數(shù)量是否能滿足公眾需要。而隨人們生活水平的提高，逐漸關(guān)注食品農(nóng)藥殘留、營養(yǎng)價(jià)值等問題。事實(shí)上，食品屬性需求層次性反映了消費(fèi)者偏好差異，而市場(chǎng)細(xì)分就是企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者偏好的調(diào)整。因此，市場(chǎng)中既有喝山泉、吃稻谷、聽音樂長大價(jià)格高昂的“走地雞”，也有集中飼養(yǎng)、快速出籠、價(jià)格便宜的“飼料雞”。顯然，消費(fèi)者偏好差異讓食品安全水平在市場(chǎng)中出現(xiàn)細(xì)分?？蓪⑾M(fèi)者偏好對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的影響分為三類：（1）導(dǎo)向作用，偏好決定消費(fèi)者選擇，只有得到消費(fèi)者認(rèn)可的安全食品才能有市場(chǎng)并獲得投資者青睞，這可引導(dǎo)食品企業(yè)健康發(fā)展；（2）監(jiān)督作用，若消費(fèi)者更偏好于食品安全屬性，則會(huì)增加相關(guān)知識(shí)并有助于在購買中識(shí)別安全食品，減少企業(yè)投機(jī)的可能性；（3）動(dòng)力作用，企業(yè)為擴(kuò)大市場(chǎng)份額會(huì)主動(dòng)根據(jù)消費(fèi)者不同偏好生產(chǎn)相應(yīng)產(chǎn)品，并在產(chǎn)品差異化中形成細(xì)分市場(chǎng)。

因此，消費(fèi)者偏好引導(dǎo)企業(yè)產(chǎn)品定位的差異化。差異化是連接消費(fèi)者偏好、需求、企業(yè)行為的橋梁?，F(xiàn)實(shí)中，企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者差異化需求進(jìn)行生產(chǎn)。在差異化分類中，食品安全差異化屬于縱向差異化，即消費(fèi)者對(duì)所面對(duì)選擇集的偏好次序相同，既定價(jià)格下消費(fèi)者普遍認(rèn)為安全性高的食品更好。食品安全作為質(zhì)量屬性之一，安全標(biāo)準(zhǔn)制定應(yīng)考慮消費(fèi)者偏好因素，即以消費(fèi)者偏好為導(dǎo)向進(jìn)行差別化。而這種差異化食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定為引入私人標(biāo)準(zhǔn)提供了依據(jù)。

2.2.2 消費(fèi)者偏好對(duì)政府食品安全標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管的影響

消費(fèi)者福利是政府績效評(píng)價(jià)的最重要標(biāo)準(zhǔn)。首先，消費(fèi)者決定食品安全市場(chǎng)的均衡，政府只有滿足消費(fèi)者需求才不會(huì)過度供給食品安全標(biāo)準(zhǔn)；其次，政府監(jiān)管需成本投入，一方面是政府財(cái)政支出增加，另一方面是生產(chǎn)企業(yè)成本上升。政府監(jiān)管要考慮市場(chǎng)需求，當(dāng)消費(fèi)者收入有限時(shí)所追求的質(zhì)量差距非常大，市場(chǎng)價(jià)格一定程度體現(xiàn)了質(zhì)量，“撇開價(jià)格談質(zhì)量是荒謬的”[7]。例如，與30元一份的盒飯相比，5元一份的盒飯其食材的安全性更低，在收入約束下，部分消費(fèi)者仍會(huì)選擇安全性更低的盒飯。而如果政府一味取締這類安全性較低的盒飯，其結(jié)果必然是部分消費(fèi)者需求不能得到滿足。

2.3 食品安全標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管與社會(huì)福利

食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)社會(huì)福利的影響具有不確定性，這取決于標(biāo)準(zhǔn)形式、市場(chǎng)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)者地位與偏好等因素。部分學(xué)者認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)可增加消費(fèi)者福利，主要從生產(chǎn)規(guī)模效應(yīng)、購買者間共同利益和標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)等肯定標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)濟(jì)性[8]。還有觀點(diǎn)認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)可帶來產(chǎn)品和服務(wù)價(jià)格下降，并可增加產(chǎn)品相似性從而加劇價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。原因主要在于，標(biāo)準(zhǔn)具有兼容性，可促進(jìn)信息傳播，降低企業(yè)成本，還可保證最低質(zhì)量水平[9]。而認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)消費(fèi)者福利損害的研究，主要從信息過分溝通、產(chǎn)品多樣性降低、標(biāo)準(zhǔn)過度慣性和過度惰性等角度出發(fā)，認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)降低了產(chǎn)品多樣性，被標(biāo)準(zhǔn)一致性福利鎖定的企業(yè)缺乏向更高標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)移的動(dòng)力等，標(biāo)準(zhǔn)會(huì)導(dǎo)致過度慣性和過度惰性[10]。

可見，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)社會(huì)福利的影響具有不確定性。但標(biāo)準(zhǔn)無疑會(huì)降低產(chǎn)品多樣性，即限制產(chǎn)品差異性和消費(fèi)者選擇空間。史晉川等[11]已關(guān)注到標(biāo)準(zhǔn)的“普遍性”對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的限制，并提出食品安全標(biāo)準(zhǔn)“過度監(jiān)管”及產(chǎn)生的食品安全問題。我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)在立法上已明確其“強(qiáng)制性”，其實(shí)質(zhì)屬于食品進(jìn)入市場(chǎng)的最低質(zhì)量要求。我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)存在的問題之一是將屬于食品質(zhì)量范疇而與食品安全不直接相關(guān)的部分內(nèi)容作為食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行強(qiáng)制執(zhí)行，而這些質(zhì)量指標(biāo)更多應(yīng)屬于產(chǎn)品差異化競(jìng)爭(zhēng)。標(biāo)準(zhǔn)化在一定程度上會(huì)損害這種差異性。消費(fèi)者會(huì)權(quán)衡食品的價(jià)格、安全性、營養(yǎng)和口味等，企業(yè)為獲取利潤和市場(chǎng)份額也會(huì)生產(chǎn)適銷對(duì)路的食品。而強(qiáng)行監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)市場(chǎng)的替代，且有監(jiān)管成本、執(zhí)行成本和消費(fèi)者服從成本。這些均在不同程度上降低了社會(huì)福利。

2.4 食品安全標(biāo)準(zhǔn)的市場(chǎng)選擇與政府監(jiān)管

本文探討消費(fèi)者偏好對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管的影響，實(shí)質(zhì)上是在食品安全標(biāo)準(zhǔn)問題上市場(chǎng)與政府邊界的劃分。張維迎[12]指出市場(chǎng)機(jī)制和政府監(jiān)管并存的合理性，但要控制政府力量以避免監(jiān)管陷阱——監(jiān)管成本、腐敗尋租、自我膨脹以及遏制市場(chǎng)活力。如果從科斯交易成本理論分析市場(chǎng)與監(jiān)管選擇，監(jiān)管在本質(zhì)上亦是組織協(xié)調(diào)人類相互關(guān)系的過程，因此也會(huì)產(chǎn)生簽訂、執(zhí)行契約的成本，而市場(chǎng)與監(jiān)管機(jī)制的選擇其實(shí)也由二者成本決定。

解決食品安全問題并不能簡(jiǎn)單地靠提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)來實(shí)現(xiàn)。因?yàn)橄M(fèi)者偏好直接決定企業(yè)產(chǎn)品的市場(chǎng)份額，是政府和企業(yè)的服務(wù)對(duì)象，也會(huì)決定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行效果。所以，政府制定標(biāo)準(zhǔn)要尊重消費(fèi)者需求。市場(chǎng)以價(jià)格為媒介調(diào)節(jié)供求，企業(yè)在市場(chǎng)中永遠(yuǎn)是食品安全供給主體，它們通過競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制能夠有效配置資源，為不同消費(fèi)者提供最合適的差異化產(chǎn)品。也就是說，食品安全標(biāo)準(zhǔn)政府監(jiān)管是兜住底線，而非完全取代市場(chǎng)成為“食品安全標(biāo)準(zhǔn)”的提供主體。

3 我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀與評(píng)價(jià)

3.1 我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，前三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)屬于強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，后一個(gè)屬于自愿性標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)需全國范圍內(nèi)統(tǒng)一，其他標(biāo)準(zhǔn)不得與之沖突、重復(fù)；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是指“沒有國家標(biāo)準(zhǔn)而又需要在全國某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一技術(shù)要求”時(shí)制定的補(bǔ)充性統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。而行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也是由國務(wù)院相關(guān)行政主管部門編制、審批、發(fā)布，當(dāng)相應(yīng)國標(biāo)實(shí)施后自行廢止；地方標(biāo)準(zhǔn)是指在某個(gè)省區(qū)、直轄市范圍內(nèi)因缺乏國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而又需在本區(qū)域統(tǒng)一實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)，制定的前提是不得抵觸國標(biāo)和行標(biāo)，同樣在相應(yīng)國標(biāo)或行標(biāo)實(shí)施后自行廢止；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是指在缺失強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)時(shí)企業(yè)自行制定在企業(yè)范圍內(nèi)適用的生產(chǎn)、管理標(biāo)準(zhǔn)，或企業(yè)在不違背已有標(biāo)準(zhǔn)前提下實(shí)施更高要求的標(biāo)準(zhǔn)，具有自愿性質(zhì)，不屬于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的范疇[13]。

我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)在改革前存在“兩套體系并存、四層標(biāo)準(zhǔn)交叉”問題，即同一食品同時(shí)有衛(wèi)生部的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（《食品衛(wèi)生法》）、國家質(zhì)檢局的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（《產(chǎn)品質(zhì)量法》）和農(nóng)業(yè)部的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)（《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》）三重標(biāo)準(zhǔn)，而這三重標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性和銜接性較差，不僅存在交叉重復(fù)甚至是矛盾，而且部分食品生產(chǎn)、流通等環(huán)節(jié)缺少可操作的標(biāo)準(zhǔn)。此外，我國食品企業(yè)部分強(qiáng)制性的行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)也存在重復(fù)和沖突，給企業(yè)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)造成困擾。如“農(nóng)夫山泉標(biāo)準(zhǔn)門”事件中，農(nóng)夫山泉標(biāo)準(zhǔn)被指責(zé)不如自來水，其使用的浙江標(biāo)準(zhǔn)低于廣東標(biāo)準(zhǔn)或國家標(biāo)準(zhǔn)，而自來水標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)作為底線，但農(nóng)夫山泉方卻堅(jiān)持自己的標(biāo)準(zhǔn)符合國家強(qiáng)制性要求。2009年，我國開始清理食品標(biāo)準(zhǔn)，于2015年底完成整合。目前國內(nèi)只有一個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，而1000余項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)的制定參照國際食品法典的格式，基本解決了指標(biāo)冗余、矛盾、重復(fù)和不合理等難題。

3.2 私人標(biāo)準(zhǔn)是我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的重要補(bǔ)充

3.2.1 私人標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充

就概念而言，食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)具有絕對(duì)性，當(dāng)食品各種指標(biāo)達(dá)到國家規(guī)定后意味著其具有一定安全性，可進(jìn)入市場(chǎng)流通；而食品安全則具有相對(duì)性，人們無法追求絕對(duì)安全。因此，針對(duì)食品營養(yǎng)屬性，標(biāo)準(zhǔn)更多地應(yīng)作為產(chǎn)品差異化競(jìng)爭(zhēng)策略的附屬品，而不能作為行業(yè)進(jìn)入壁壘。人們質(zhì)疑食品標(biāo)準(zhǔn)過低問題，往往忽視高安全很大程度上以高成本為代價(jià)，且有時(shí)會(huì)犧牲口感、營養(yǎng)等屬性（如全熟與六成熟牛肉），消費(fèi)者在選擇時(shí)表現(xiàn)的偏好都是效用最大下各種屬性的權(quán)衡。因此，國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)范圍有限，部分食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)通過私人標(biāo)準(zhǔn)來補(bǔ)充。

3.2.2 我國食品安全私人標(biāo)準(zhǔn)

私人標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)應(yīng)由企業(yè)、非政府組織等私人主體制定。我國盡管有行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)質(zhì)都由政府主導(dǎo)并非真正意義上的私人標(biāo)準(zhǔn)；而企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)因?yàn)槿鄙僬С忠搽y以推廣。

目前我國制定食品安全私人標(biāo)準(zhǔn)的主體主要是企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)。企業(yè)制定的私人標(biāo)準(zhǔn)按規(guī)定須備案且不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)，確定使用標(biāo)準(zhǔn)后該標(biāo)準(zhǔn)在企業(yè)內(nèi)部具有強(qiáng)制性。但由于大部分食品產(chǎn)業(yè)準(zhǔn)入門檻低，難以形成壟斷力量，僅憑單個(gè)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)很難對(duì)其他企業(yè)乃至整個(gè)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生影響；外加企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的專用性太強(qiáng)，難以對(duì)外進(jìn)行推廣。因此企業(yè)作為私人主體對(duì)我國食品安全私人標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)作用有限。而我國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與發(fā)達(dá)國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定完全不同，一方面，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)源于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，食品行業(yè)主管部門相當(dāng)于一家大型企業(yè)，制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在整個(gè)國營企業(yè)中使用，實(shí)質(zhì)上與國家標(biāo)準(zhǔn)的制定并無差異，在改革開放后也不再適用；另一方面，一些企業(yè)自發(fā)建立的行業(yè)組織提出的“協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)”，因?yàn)闊o法定限制而極力擴(kuò)張自身利益，往往被一些大型企業(yè)俘獲（如奶業(yè)有鮮奶派和常溫奶派），這些企業(yè)組織還依附于政府，缺乏獨(dú)立性。

3.3 我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)：消費(fèi)者偏好差異化視角

從消費(fèi)者偏好角度看，目前我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)仍存在缺乏層次性和強(qiáng)制范圍過大等問題。

3.3.1 食品安全標(biāo)準(zhǔn)不能體現(xiàn)消費(fèi)者偏好，缺乏層次性

層次性強(qiáng)調(diào)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，如國家、行業(yè)、地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；另一種層次是將食品中共性部分提煉為食品安全的通用標(biāo)準(zhǔn)，而對(duì)不同食品的專用性內(nèi)容則以專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)定，如針對(duì)生產(chǎn)管理、經(jīng)營規(guī)范中指定的一些技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)可通用，而落實(shí)到具體產(chǎn)品則在工藝、原料、添加劑上另行規(guī)定。但這兩種層次劃分后各標(biāo)準(zhǔn)同樣適用于同種類型的所有食品，并未起到根據(jù)消費(fèi)者偏好區(qū)分消費(fèi)人群的作用。首先，這里強(qiáng)調(diào)的層次性是針對(duì)特殊人群或用途所指定的特殊標(biāo)準(zhǔn)，如一些可對(duì)病人病情有治療作用的藥膳、補(bǔ)品，以及明確提出可治療一些病癥的保健食品，涉及的成分、宣傳、包裝等都有醫(yī)藥學(xué)要求，普通食品安全標(biāo)準(zhǔn)不能保證其能提供相應(yīng)功效，用這些特殊食品的要求來規(guī)定普通食品則不恰當(dāng)。另外，層次性還強(qiáng)調(diào)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)按照指標(biāo)高低和覆蓋面的分級(jí)。我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)不管是國家、行業(yè)還是地方標(biāo)準(zhǔn)都是強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)，保證最基本安全水平。而每當(dāng)發(fā)生食品安全問題時(shí)部分消費(fèi)者則呼吁要求提高標(biāo)準(zhǔn)，但卻不愿為之承擔(dān)代價(jià)。如部分消費(fèi)者一味追求所有標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、提高，卻期望以一般價(jià)格甚至更低價(jià)格購買有機(jī)食品?，F(xiàn)實(shí)中消費(fèi)者并非盲目偏好價(jià)高質(zhì)優(yōu)的食品，而是追求性價(jià)比合理的食品。事實(shí)上，我國制定了一部分推薦性標(biāo)準(zhǔn)，可部分承擔(dān)這種標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)的職能。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定具有很強(qiáng)的專業(yè)性，標(biāo)準(zhǔn)制定不能一味地迎合“民意”。

3.3.2 食品安全標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制范圍過大不能反映消費(fèi)者偏好，損害了市場(chǎng)效率

從我國目前食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容看，從食品的原料采購、加工生產(chǎn)，到包裝分銷、運(yùn)輸零售，都有規(guī)定應(yīng)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。這些強(qiáng)制內(nèi)容有不少與健康無關(guān)的指標(biāo)應(yīng)由企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者偏好決定，政府監(jiān)管會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。首先不利于企業(yè)技術(shù)進(jìn)步，食品工藝日新月異，而標(biāo)準(zhǔn)修訂有滯后性，限制了新技術(shù)采用。其次是增加檢測(cè)成本，一方面企業(yè)和監(jiān)管部門為確保食品滿足安全標(biāo)準(zhǔn)要對(duì)每個(gè)產(chǎn)品增加相應(yīng)檢測(cè)指標(biāo)，采辦檢測(cè)儀器，培訓(xùn)檢測(cè)人員；另一方面監(jiān)管部門可能會(huì)減少抽檢樣本，以在有限資源和時(shí)間下完成諸多指標(biāo)的測(cè)定。再次，擴(kuò)大強(qiáng)制范圍容易造成貿(mào)易摩擦，如我國茶葉中對(duì)稀土元素有限量要求，而除中國外其他茶葉生產(chǎn)、消費(fèi)國家都沒有該類限制，且飲用時(shí)析出的稀土遠(yuǎn)比對(duì)茶葉直接檢查要小，這種危害尚無定論。顯然，應(yīng)由企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者偏好決定的部分食品安全屬性若由政府監(jiān)管，則會(huì)造成過度監(jiān)管，損害市場(chǎng)效率。

4 結(jié)束語

食品質(zhì)量屬性包括安全、營養(yǎng)、包裝等，即食品安全是食品質(zhì)量諸多屬性中的一種，是確保人們食用后不會(huì)發(fā)生食源性疾病的基本屬性。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是為保證食品安全，保障公眾身體健康，防止食源性疾病，對(duì)食品及其生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生安全要求，依照法定權(quán)限做出統(tǒng)一規(guī)定，是食品安全標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管的前提和依據(jù)。而食品安全私人標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)性和靈活性更能反映市場(chǎng)中消費(fèi)者偏好的變化。所以食品安全私人標(biāo)準(zhǔn)是食品安全標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管的必要補(bǔ)充。誠然，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的“寬嚴(yán)”之爭(zhēng)的目的都是要提高食品安全水平，保障消費(fèi)者權(quán)益。亟需制定符合我國國情、保障人們基本安全的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。人為添加污染物需要成本，但食品企業(yè)仍要添加，無非是存在獲利動(dòng)機(jī)，其背后是市場(chǎng)需求的引導(dǎo)。通常情況下，消費(fèi)者都偏好更高安全性的食品，但不同消費(fèi)者收入、教育等個(gè)體差異，對(duì)食品價(jià)格敏感程度不一樣。高收入群體更偏向高價(jià)高質(zhì)食品，而低收入群體則偏向選擇低價(jià)低質(zhì)食品。不同消費(fèi)者在權(quán)衡食品安全、質(zhì)量、價(jià)格時(shí)會(huì)賦予不同權(quán)重，形成對(duì)食品安全的不同偏好。鑒于此，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定有必要考察消費(fèi)者對(duì)食品安全屬性的偏好，對(duì)于基本安全水平保障需強(qiáng)制性的國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)管，而食品安全私人標(biāo)準(zhǔn)則迎合差異化需求，并隨消費(fèi)者購買和企業(yè)生產(chǎn)能力的變化而調(diào)整。政府在制定國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)更傾向于食品質(zhì)量的安全屬性，而食品口味、營養(yǎng)屬性等其他品質(zhì)，市場(chǎng)會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在條件合適時(shí)“自下而上”地上升為國家標(biāo)準(zhǔn)。

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