楊桂平

一

山丹饃饃你不嘗真不知道它的香甜。

小巷里偶爾有饃的香味飄散，或近或遠(yuǎn)，定有一處是在售賣(mài)山丹的饃饃。聞香而去，你會(huì)品嘗到張掖這片肥沃土地上山丹本土的麥香滋味。

山丹饃饃好吃，首推一種專(zhuān)走訪親戚時(shí)做的大饅頭。誰(shuí)家的姑娘有婆家了，男方家要去女方家認(rèn)門(mén)，要蒸成雙成對(duì)的大饅頭。蒸大饅頭的場(chǎng)面很宏大，得有大鍋大灶，大木籠蒸。喧氣騰騰，紅紅火火的，蒸一次饃饃像過(guò)大年一樣熱鬧。蒸饃饃的工序也很復(fù)雜，首先是蒸饃饃要用發(fā)面蒸，發(fā)面得有面引子，就是我們所說(shuō)的酵頭子。酵頭子用溫水泡好以后，中間用清水換幾次水，再把適量的干面粉摻入攪拌成糊狀，早上攪拌好的酵頭子，第二天早上就發(fā)酵好了，天氣涼時(shí)可能還需一天。發(fā)酵好的酵頭子用熱水和好面。待面發(fā)酵到體積增大兩到三倍時(shí)，要在面里摻食用堿少許，比例大概一斤面需摻和一二克的食用堿。還需要多次揉面，揉一會(huì)停一會(huì)再揉，持續(xù)揉。反復(fù)多次，要讓堿的顆粒在面團(tuán)里分布均勻，這時(shí)候的面團(tuán)柔中帶勁，表面勻稱(chēng)滑膩，用刀切開(kāi)時(shí)，氣孔圓潤(rùn)大小分布均等。擱鼻子底下聞聞，堿的澀味很淡了，依稀有麥香味。這是有經(jīng)驗(yàn)的人。如拿不準(zhǔn)，就攢個(gè)面蛋蛋放慢火上烤，堿味淡淡，面色白凈不發(fā)黃，就是合適。

這個(gè)大饅頭蒸起來(lái)有講究，蒸饃饃的人數(shù)要雙數(shù)，老輩人的講究。如果是第一次去女孩子家提親時(shí)，整個(gè)饅頭是實(shí)心的，里面不摻加任何東西。蒸好的饅頭上要用紅顏料點(diǎn)一個(gè)紅點(diǎn)，圓圓的，艷艷的，很醒目。如果是新婚時(shí)用，這個(gè)饅頭卻要女方家蒸，也是實(shí)心，里面卻要放兩枚棗子和雙數(shù)的硬幣。但是，第二次去姑娘家或平時(shí)串親戚，做法又不一樣了。這時(shí)候，面要攤成餅，抹上香油，撒上胡麻籽、香豆子、紅曲、姜黃等一層一色的摞起來(lái)，疊摞五六層或七八層不止，層次分明，顏色搭配鮮艷，然后，最上面用一張面餅包好，在面餅上還要有裝飾，有花邊，形狀似云頭，或似樹(shù)葉、花瓣。蒸好的饅頭上用紅綠色點(diǎn)綴一些花朵的樣子，有方有圓，錯(cuò)落有致，有時(shí)不忍吃擺放起來(lái)欣賞，也是別樣的享受。大饅頭還有一個(gè)別致的名字：“狗舌頭”，想想看，多直觀。

山丹老百姓在中秋節(jié)那天也要蒸，攤成圓餅，摞十二層，一層一個(gè)顏色，不過(guò)又叫它“千層月餅”。中秋節(jié)的千層餅上面要畫(huà)上月亮和云朵的形狀，還要在四周做幾個(gè)鼻竅，塞上紅棗，節(jié)日的喜慶就顯出來(lái)了。

現(xiàn)在蒸饃的大場(chǎng)面很少，都是小家小戶(hù)，木籠蒸幾乎沒(méi)有。少了一點(diǎn)喧騰。也少了許多熱鬧。少了生活的趣味。

二

山丹還有一種饃饃，是用油炸的，有點(diǎn)奢侈，但吃起來(lái)更是香甜，做起來(lái)也有趣。老婆婆說(shuō)做這個(gè)饃饃磨性子，多做幾次，媳婦兒就溫順多了。這個(gè)饃饃還有一個(gè)村姑一樣的名字：糖花子，油果子。

也許是珍貴，或是工序復(fù)雜，糖花子、油果子這兩種饃饃，山丹人一般在過(guò)年時(shí)節(jié)才做。

發(fā)面的過(guò)程是一道必不可少的程序，也是關(guān)鍵。發(fā)的面要柔軟圓潤(rùn)，這是山丹饃饃好吃的主要原因，盡量不要用超市買(mǎi)的發(fā)酵粉，還是用自家備用的酵頭子。那個(gè)晾干的發(fā)面，輕易不會(huì)壞掉，常用常新。

最關(guān)鍵的一項(xiàng)是制作糖面，這對(duì)巧婦們是一種考驗(yàn)，也是糖花子制作的關(guān)鍵。和好糖面是一件看起來(lái)容易，做起來(lái)難的事，當(dāng)然經(jīng)驗(yàn)豐富者除外。對(duì)于長(zhǎng)久不做或新手來(lái)說(shuō)，這個(gè)糖要么全化在油鍋里了，要么硬得咬不動(dòng)。糖水要按比例熬制，糖和水的比例大概是2：1，水溫是30到40度左右。制作時(shí)，糖面是攤在上下發(fā)面中間，它是一種承接和調(diào)和，至關(guān)重要。糖多了，糖在油鍋里飛揚(yáng)跋扈，糖花子就失缺了淑女風(fēng)范；糖少了，糖花不開(kāi)，就少了靈動(dòng)，呆板如同嚼蠟。

糖面挾持在上下白面餅中，靜靜的等待在油鍋內(nèi)成仙羽化。面餅是正方形的，要經(jīng)過(guò)多次分割，成四方的小塊，一邊留一方寸，一邊切成梳狀，雙手捏長(zhǎng)梳齒，然后方向相反卷成云頭樣，祥云成陣。擺在案板上，年味就已經(jīng)出來(lái)了。

最后燒熱清油，把做好的糖花子輕輕放入油鍋，在風(fēng)云翻滾的油鍋里，氣定神寧的糖花子節(jié)次開(kāi)花，顏色也是依次變得金黃鮮亮。

撈出鍋，瀝盡浮油，擺放整齊的糖花子笑逐顏開(kāi)，歡歡喜喜等待過(guò)大年。

油果子做起來(lái)要簡(jiǎn)單許多，面餅或圓或方都行，中間夾糖面也可以，但為了改換口味，一般不放糖面。要切成長(zhǎng)方形，稍大一點(diǎn)的在中間切寬窄相等的五等份，用無(wú)名指挑起兩份，用雙手的大拇指和食指拿捏起各一份，雙手上下翻轉(zhuǎn)，中間拱起，一個(gè)小巧可愛(ài)的油果就翻成了?，F(xiàn)在人省時(shí)偷巧，切小方塊，直切一刀，上下翻轉(zhuǎn)就成，簡(jiǎn)單快捷，也很可愛(ài)。

一般炸糖花子、油果子，都是冬日的陰天或飄著雪花。母親請(qǐng)來(lái)幫忙的隔壁嬸子的身影在堂屋和廚房之間來(lái)回穿梭，她們高一聲低一聲的說(shuō)著話(huà)。父親在灶臺(tái)旁看著火候，不時(shí)高聲插一句，不知是什么話(huà)，惹得嬸子們大笑。我常常躲在里屋看書(shū)，會(huì)被她們的喧鬧招惹出來(lái)，母親看到我出來(lái)就使喚我，讓我把做好的糖花子端給父親。父親不使喚我，在母親的嘮叨中父親往往什么話(huà)都不說(shuō)，這助長(zhǎng)了躲避干活的惰性。“四體不勤，五谷不分?！蹦赣H常常嘮叨我肩不能扛，手不能拿，就是上面那個(gè)意思。剛剛高中畢業(yè)的我就是這個(gè)樣子，想起來(lái)好慚愧。

夜色深起來(lái)，母親和嬸子們?nèi)氯轮岜程郏€說(shuō)聞了油味不想吃東西，父親不知啥時(shí)已在灶房熬好一鍋酸菜湯，她們就嚷嚷著把湯喝了才要回去。院子里陡然靜了下來(lái)，父親鎖好灶間的門(mén)時(shí)，我已進(jìn)入了夢(mèng)鄉(xiāng)。迷糊中聽(tīng)母親對(duì)父親說(shuō)，娃娃要吃就吃簸箕里的，墻角缸里的糖花子臘月里是不能動(dòng)的，正月來(lái)客人吃。

三

山丹人出遠(yuǎn)門(mén)，要帶一樣饃饃，叫燒盒子。

這個(gè)饃饃胃涼的人吃上更好，暖胃。出遠(yuǎn)門(mén)的人帶上，暖心。

燒盒子。一個(gè)燒字，很形象。外面火焰高竄，里面的饃饃巋然不動(dòng)。反復(fù)多次，等煙熏火燎的陣勢(shì)過(guò)去，火籽正旺，這時(shí)候，不能散火，也不要著急鍋里面的饃饃燒焦，等候火籽慢慢煨著?；鹱褯隽?。成灰了。你再打開(kāi)鑄鐵做的燒鍋，里面的饃饃香味撲鼻而來(lái)，金黃透亮的燒盒子誘惑著你的食欲。endprint

饃上面抹油放涼后，再吃，清香脆酥，麥香十足。

做這個(gè)饃饃，得有耐心?，F(xiàn)在電烤箱烤出來(lái)的燒盒子，有點(diǎn)淺薄，沒(méi)有麥草燒出來(lái)的醇厚，少了時(shí)辰，也沒(méi)有自然天成的麥香味。

那時(shí)候，母親做燒盒子，一整天都在院子里轉(zhuǎn)磨著。發(fā)面。看灰堿的合適。揉面。使喚姐姐洗凈燒鍋，刷上一層青油在里面，還要預(yù)熱燒鍋。要準(zhǔn)備好成堆的麥草或菜籽桿。工序一道接一道，母親有條不紊，有空隙的時(shí)間還在納鞋底，有串門(mén)的鄰居進(jìn)來(lái)，幫忙做著饃饃，有時(shí)還要做花樣，卷成花卷的模樣，燒出來(lái)時(shí)花開(kāi)爭(zhēng)艷，油一抹，透著光的亮度，煞是誘人。

那時(shí)候，我在縣城上學(xué)，每次開(kāi)學(xué)時(shí)，帶回來(lái)的燒盒子人人喜歡。母親每次來(lái)看我時(shí)，都不忘帶幾個(gè)燒盒子來(lái)。現(xiàn)在，還有那時(shí)的同學(xué)常常提起。

有一天，我看到街上有賣(mài)的燒盒子，我買(mǎi)了幾個(gè)給同學(xué)帶過(guò)去。她打電話(huà)過(guò)來(lái)說(shuō)，這不是你們鄉(xiāng)下做的，是街上買(mǎi)來(lái)的吧？我說(shuō)我只能賣(mài)了送你，沒(méi)辦法燒了給你了。不久，她托人給我?guī)?lái)兩個(gè)，說(shuō)她鄉(xiāng)下的婆母做的，沒(méi)有我母親做的好，湊合著吃吧。

我輕輕切開(kāi)那個(gè)泛著麥子金色的燒盒子時(shí)，一股清香散開(kāi)在我的廚房里，里面沒(méi)有摻雜任何顏色，青白而松軟的瓤泛著瓷器的光澤，麥香味就從那蓬松有序的蜂窩里絲絲縷縷飄了出來(lái)，直鉆我的鼻孔。兒子湊過(guò)來(lái)說(shuō)，媽媽?zhuān)@個(gè)大面包真香啊，我要吃。

我切一塊送在兒子口里。兒子一個(gè)勁兒說(shuō)好香啊。

四

臘月里烙饃饃，是山丹人的年節(jié)風(fēng)俗。大有不烙饃饃不過(guò)年的架勢(shì)。

臘八粥剛喝過(guò)，女人就嚷嚷著烙窩酥子，炸糖花子了。有人就說(shuō)房還沒(méi)掃呢，掃干凈再烙吧，要不灶神爺生氣了，就給你烙一鍋焦饃饃。

臘月里掃房、烙饃饃成了固定的習(xí)俗。往往都是一天的時(shí)間掃房，一天的時(shí)間洗涮，再用幾天的時(shí)間烙饃饃。烙窩酥子工序更是繁復(fù)，發(fā)面，揉面，還要用熟油拌一定數(shù)量的油面餡，加糖或不加都可以。最復(fù)雜的就是壘火鏊子。壘時(shí)要把煤磚砌成小方塊，在大鐵鏊子最底層先碼一層，每一塊中間稍有間隙，然后在空隙上方再碼一層。依次而上，直到僅在上面碼一塊磚，呈金字塔形。然后用柴火從中空的地方引著起火，慢慢其它煤磚也燃燒起來(lái)，外表看不出火勢(shì)，內(nèi)里已是熊熊烈焰。火鏊子是面火，還要湊底火的，兩面夾擊，火勢(shì)要一樣，烙的饃成色也相同。

這時(shí)候掌握火候的人至關(guān)重要，需要眼疾手快，但不要毛糙，要胸有成竹。在家里，這個(gè)活計(jì)是父親的專(zhuān)利。他做的很好，鄰居也常邀請(qǐng)他幫忙。他答應(yīng)時(shí)很有大將風(fēng)度?？粗赣H得意的樣子，我也很高興，可以跟著他去串門(mén)，隨意玩小伙伴的玩具。

母親則是安安靜靜的做饃饃。窩酥子做起來(lái)很講究，發(fā)面，揉面，看灰堿的合適，拌油面。一道一道的，母親有條不紊，安靜得只聽(tīng)見(jiàn)她的呼吸聲。往往是幫忙的嬸子們來(lái)了，熱鬧和聲息就高漲起來(lái)，面團(tuán)在母親和嬸子們的手中像是一個(gè)服帖的綿羊，想揉成啥樣就啥樣。她們把面揪成大小相等的小積子，攤成小圓餅，里面包上油面餡，外形像過(guò)年包的老鼠餃子，一個(gè)個(gè)蹲在案板上候著過(guò)大年。再把包好餡的餃子用搟面杖搟開(kāi)，抹油，卷起來(lái)，用刀等份切開(kāi)，把兩等平放在一起，捏住兩頭來(lái)一個(gè)三百六十度的旋轉(zhuǎn)，然后向下摁下來(lái)，用面杖攤開(kāi)就好。做好的窩酥子整齊有序的擺放在鐵鏊子里，像盛開(kāi)著朵朵鮮花，用鏊子烤得金黃閃亮，散發(fā)出麥香悠長(zhǎng)的味道，那時(shí)候，也許是清油金貴，是不輕易烙窩酥子的。孩子們嘴饞了，父親就在爐火上給我們烤青稞面粑粑吃，烤得金黃脆亮，咬在嘴里香甜酥脆，一點(diǎn)也不比窩酥子差?，F(xiàn)在青稞面反而珍貴了，輕易吃不到。窩酥子天天街上有賣(mài)的，可吃起來(lái)一點(diǎn)都不好吃，以前的味道蕩然無(wú)存，也許是我們的胃口越來(lái)越刁了。

現(xiàn)在，每年的臘月我都要去鄉(xiāng)下姐姐那兒，看看她，和她一起烙花饃，這時(shí)候，她似乎就能忘記她的老寒腿，還有那股兒鉆心的疼。

——選自《鄂爾多斯》第一期endprint