鐘華珍ZHONG Hua-zhen 劉永峰 - 甘 斐 胡玉花 -

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710062)

肉和肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，每日攝入一定量肉制品對(duì)維持人體營(yíng)養(yǎng)平衡有重要作用[1]，能為人體提供所需的全部必需氨基酸，多種常量及微量元素，脂溶性維生素等[2-3]。食用品質(zhì)指食品的組織狀態(tài)、口感、色澤，是衡量肉類(lèi)商用價(jià)值的主要因素，也是消費(fèi)者食用肉制品的重要參考[4]。黃明等[5]以市售豬肉為原料，探討了熱加工對(duì)其食用品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示隨熱處理溫度升高，pH值、蒸煮損失、剪切力均增大，肉色從紅色最終變?yōu)榛野咨?；閔輝輝等[6]探討了經(jīng)不同電壓擊昏后，以色澤、pH值、保水性和嫩度為指標(biāo)測(cè)定了雞肉的食用品質(zhì)變化；魏心如等[7]以剪切力、蒸煮損失為研究指標(biāo)，以雞肉為原料，研究熱處理后各指標(biāo)的變化情況，發(fā)現(xiàn)熱處理溫度對(duì)剪切力、蒸煮損失均有顯著影響。單獨(dú)針對(duì)豬肉、雞肉、鴨肉等畜禽肉品質(zhì)的研究較多，但綜合3種高溫加工工藝對(duì)常見(jiàn)紅、白肉品質(zhì)影響的研究卻未見(jiàn)報(bào)道。

鑒于此，本試驗(yàn)擬以3類(lèi)小型動(dòng)物中的豬肉為紅肉代表，雞、鴨肉為白肉代表，分別經(jīng)煎、炸、烤制高溫工藝處理后，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定剪切力和全質(zhì)構(gòu)，色差儀測(cè)定肉的色澤，從而客觀評(píng)定3種肉的剪切力、質(zhì)構(gòu)、色澤等評(píng)價(jià)指標(biāo)的變化，進(jìn)而綜合評(píng)價(jià)高溫加工對(duì)其食用品質(zhì)的影響，為消費(fèi)者更加科學(xué)地選擇高溫加工工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料選擇

豬肉、雞肉、鴨肉：均為腿部肉，購(gòu)于西安市長(zhǎng)安區(qū)朱雀市場(chǎng)，置于-20 ℃冷凍貯藏備用；

輔料：購(gòu)于西安華潤(rùn)萬(wàn)家超市，其輔料成分及用量見(jiàn)表1。

表1 輔料成分及用量

1.2 主要儀器設(shè)備

電子天平：JA2003N型，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

色差儀：NS800型，深圳市三恩馳科技有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA. XT. Plus型，英國(guó) stable micro system 公司；

遠(yuǎn)紅外食品烤箱：HL-3-6DW型，廣州市番禺成功烘焙設(shè)備制造有限公司。

1.3 處理方法

將豬肉、雞肉、鴨肉在4 ℃冰箱中緩慢解凍24 h，再放于室溫中至完全解凍。去除表皮、筋膜及結(jié)締組織，切割為1 cm×1 cm×3 cm的塊狀，平均分為10組，每組200 g，其中1組為對(duì)照組。另外9組為試驗(yàn)組，按如下方法處理：

(1) 取分割好的肉樣200 g，清洗，瀝干，放入盆中加水50 mL，添加輔料，拌勻后浸漬1 h，分別進(jìn)行煎、炸、烤處理后，冷卻至室溫。

(2) 煎制：肉樣在226～228 ℃下分別煎制2，3，4 min，處理時(shí)間一半時(shí)翻面(油50 mL)。

(3) 炸制：肉樣在226～228 ℃下分別炸制3，4，5 min，加工過(guò)程中不斷攪拌(油200 mL)。

(4) 烤制：肉樣分別在160，180，200 ℃下烤制40 min，到20 min時(shí)翻面一次。

1.4 評(píng)價(jià)指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 肉色測(cè)定 采用色差儀進(jìn)行肉色測(cè)定，記錄L*、a*、b*值，L*為亮度、a*為紅度、b*為黃度。重復(fù)測(cè)定5次，取平均值。

1.4.2 剪切力(WBSF)測(cè)定 對(duì)肉樣進(jìn)行切割，大小為1 cm×1 cm×3 cm，采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉樣進(jìn)行垂直方向剪切。測(cè)試參數(shù)：HDp/BSW探頭；位移25 mm；測(cè)前速率1.0 mm/s；測(cè)試速率1.0 mm/s；測(cè)后速率1.0 mm/s。重復(fù)測(cè)定5次，取平均值。

1.4.3 質(zhì)地剖面分析(Texture profile Analysis，TPA) 使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉樣(1 cm×1 cm×3 cm)進(jìn)行質(zhì)地測(cè)定。測(cè)定參數(shù)設(shè)置：p/36R探頭；測(cè)試速度為1.0 mm/s；測(cè)試時(shí)間間隔為5 s；觸發(fā)力為5 g；數(shù)據(jù)采集速率為400 pps；應(yīng)變量為75%。重復(fù)測(cè)定5次，取平均值。

1.5 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均使用Microsoft Excel和SPSS 21.0軟件進(jìn)行分析處理，差異分析采用Duncan多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉色變化

高溫處理后豬肉(紅肉)，雞、鴨肉(白肉)色澤測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。經(jīng)3種高溫方式處理后，紅肉b*值均顯著增大(P<0.05)，除烤制200 ℃外，L*、a*值均變化顯著(P<0.05)，與李林強(qiáng)等[8]以羊肉為原料研究高溫加工方式下肉色澤變化的結(jié)果一致；白肉a*、b*值均變化顯著(P<0.05)，除雞肉烤制200 ℃外，L*值也均顯著增大(P<0.05)。對(duì)于處理組間而言，紅白肉煎制組間L*值均顯著變化(P<0.05)；炸制處理組間紅白肉a*值均無(wú)顯著差異(P>0.05)；烤制處理組間，紅白肉a*值均無(wú)顯著變化(P>0.05)，L*值差異顯著且160 ℃時(shí)值最大(P<0.05)。

由表2可知，經(jīng)高溫處理后，L*值均顯著增大(P<0.05)。有研究[9]表明，在一定范圍內(nèi)，脂肪反光也會(huì)影響L*值，使得L*值增大；但在不同加工處理組間，隨加工時(shí)間的延長(zhǎng)、加工溫度的提高L*值是逐漸減小的，對(duì)于表觀肉色而言，肉樣色澤逐漸變暗。這可能是在加工過(guò)程中，肉樣受熱被氧化，氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F肌紅蛋白，進(jìn)而肉的色澤變暗[10]對(duì)于a*值，3種工藝處理均能顯著改變a*值，煎制工藝a*值最大，可能是煎制加入的食用油過(guò)少，肉樣表面受熱不均勻，隨煎制時(shí)間延長(zhǎng)，肉樣表面顏色逐漸變深。為了獲得良好的色澤，建議以較低溫度與較短加工時(shí)間加工肉制品，推薦煎制2～3 min，炸制3～4 min，烤制160 ℃。

? 同列數(shù)據(jù)具有不同角標(biāo)表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 剪切力變化

高溫處理后紅肉剪切力測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1(a)。除煎制2，3 min 處理組外，剪切力均顯著增大(P<0.05)，在炸制5 min、烤制200 ℃時(shí)值最大，與之前報(bào)道[11]的高溫處理對(duì)禽肉剪切力有較大影響的結(jié)果一致。煎、炸制處理組間剪切力無(wú)顯著差異(P>0.05)，但炸制處理組對(duì)剪切力的影響顯著大于煎制處理組；烤制160 ℃處理組剪切力顯著小于烤制200 ℃(P<0.05)。

高溫處理后白肉剪切力測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1(b)。經(jīng)處理后，雞肉剪切力無(wú)顯著變化(P>0.05)，除炸制3 min處理組外，鴨肉剪切力均顯著增大(P<0.05)，可能是過(guò)度的熱處理使肌肉中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，肌肉中水分減少；不同處理工藝下，雞肉剪切力均顯著小于鴨肉剪切力(P<0.05)，說(shuō)明在不同處理工藝下，雞、鴨肉剪切力變化程度不同，可能是由于雞腿部肉含有大量脂肪，高溫加工時(shí)脂肪熔化，從而影響肉的嫩度[12]。

通過(guò)對(duì)比分析紅、白肉剪切力結(jié)果，經(jīng)煎、炸、烤制處理后，鴨肉、豬肉剪切力均顯著增大(P<0.05)，與黃明等[5]的研究結(jié)果一致。肉中一部分蛋白受熱而發(fā)生變性，引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，因此經(jīng)高溫加工時(shí)，肉嫩度會(huì)發(fā)生變化[13]，進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)膠原蛋白質(zhì)溶解后變成凝膠，從而剪切肉樣所需力變大，即嫩度減小[14]。所有處理組鴨肉剪切力均顯著大于雞肉(P<0.05)。可能是高溫處理使肌肉中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變、水分減少；也可能是在煎制和炸制處理過(guò)程中所加入的植物油與肉樣相互作用，肉樣的性質(zhì)發(fā)生了變化，從而引起肉樣剪切力發(fā)生變化。因此，就嫩度來(lái)評(píng)價(jià)豬肉、雞肉、鴨肉的食用品質(zhì)，推薦烤制160～180 ℃、炸制3 min以及煎制2～3 min。

2.3 全質(zhì)構(gòu)(TPA)變化

2.3.1 硬度 紅肉硬度測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖2(a)。高溫處理后，除煎制2 min外，紅肉硬度均顯著增大(P<0.05)。隨煎制和炸制時(shí)間延長(zhǎng)，肉樣硬度逐漸增大(P<0.05)；烤制180，200 ℃處理組硬度顯著大于烤制160 ℃(P<0.05)，有研究[15]發(fā)現(xiàn)硬度與含水率呈正相關(guān)，但需滿(mǎn)足含水率<21.5%；但Rahman等[16]研究發(fā)現(xiàn)硬度會(huì)隨水分降低而增加。

不同小寫(xiě)字母表示不同加工工藝間差異顯著(P<0.05)

不同小寫(xiě)字母表示不同加工工藝間差異顯著(P<0.05)

白肉硬度測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖2(b)。經(jīng)高溫處理后，雞肉硬度在烤制、炸制4，5 min工藝下顯著增大(P<0.05)；除煎制2 min、炸制3 min外，鴨肉硬度均顯著大于對(duì)照組(P<0.05)。鴨肉硬度不隨煎制時(shí)間和烤制溫度發(fā)生變化(P>0.05)；雞肉硬度不隨煎制時(shí)間變化(P>0.05)，而炸制時(shí)間對(duì)鴨肉有顯著影響(P<0.05)；雞肉硬度隨烤制溫度升高增大(P<0.05)，從整體來(lái)看，烤制對(duì)肉樣的硬度影響最大，與袁森等[17]研究烹飪方式對(duì)雞肉質(zhì)構(gòu)特性的影響一致。

通過(guò)對(duì)比分析紅、白肉硬度結(jié)果，經(jīng)高溫處理后，豬肉硬度均顯著大于對(duì)照組(P<0.05)，雞肉硬度不受煎制影響(P>0.05)，鴨肉硬度不受烤制影響(P>0.05)。由于加工工藝不同，對(duì)肉樣內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)影響程度不同，致使肉樣水分損失程度也不同，因此硬度值不同。

2.3.2 咀嚼性 紅肉咀嚼性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖3(a)。高溫處理后，豬肉咀嚼性均顯著大于對(duì)照組(P<0.05)。煎制處理間差異不顯著(P>0.05)；炸制3，4 min肉樣咀嚼性顯著小于炸制5 min(P<0.05)；烤制180，200 ℃肉樣咀嚼性顯著大于烤制160 ℃(P<0.05)。

白肉咀嚼性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖3(b)。經(jīng)高溫處理后，烤制工藝、炸制5 min、煎制4 min顯著增大鴨肉咀嚼性(P<0.05)，僅烤制200 ℃顯著增大雞肉咀嚼性(P<0.05)，其他處理組對(duì)雞鴨肉咀嚼性均無(wú)顯著影響，且處理組間無(wú)顯著變化(P>0.05)。

對(duì)紅、白肉咀嚼性結(jié)果進(jìn)行分析，3種工藝處理后，紅肉咀嚼性均顯著增大(P<0.05)；僅烤制200 ℃對(duì)雞肉有影響(P<0.05)；鴨肉僅受烤制、炸制5 min、煎制4 min的影響(P<0.05)。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，高溫處理對(duì)肉的硬度和咀嚼性呈顯著正相關(guān)[15]。

2.3.3 彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性 高溫處理后紅、白肉彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。經(jīng)處理后，紅肉內(nèi)聚性、彈性均顯著大于未加工組(P<0.05)；回復(fù)性?xún)H受烤制180，200 ℃ 及炸制5 min的影響，值顯著增大(P<0.05)；白肉3個(gè)指標(biāo)一部分發(fā)生變化，但無(wú)規(guī)律性可循。紅肉彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性，鴨肉回復(fù)性、彈性，雞肉內(nèi)聚性均不受煎制時(shí)間的影響(P>0.05)；炸制處理后，5 min處理組紅肉內(nèi)聚性、回復(fù)性顯著大于3 min(P<0.05)，白肉3個(gè)指標(biāo)均無(wú)顯著變化(P>0.05)；紅肉烤制200 ℃處理組3個(gè)指標(biāo)均顯著大于烤制160 ℃(P<0.05)，其他均無(wú)顯著差異。

對(duì)紅、白肉的3種指標(biāo)進(jìn)行分析可知，3種高溫處理均顯著增大所有肉樣彈性(P<0.05)，與之前報(bào)道[8,18]的牛、羊肉的相關(guān)研究結(jié)果一致。也有研究發(fā)現(xiàn)，彈性受食品自身含水率影響，在一定限度下，彈性隨含水率升高而增大[19]，另一方面脂肪含量越高，彈性越小[20]。

不同小寫(xiě)字母表示不同加工工藝間差異顯著(P<0.05)

表3 紅、白肉在煎、炸、烤3種處理方式下彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性測(cè)定結(jié)果?

? 同列數(shù)據(jù)具有不同角標(biāo)表示差異顯著(P<0.05)。

TPA相對(duì)于感官評(píng)價(jià)可以用客觀的方法來(lái)表達(dá)質(zhì)地感官參數(shù)，在一定程度上彌補(bǔ)了感官評(píng)價(jià)的不足[21-22]，其在肉類(lèi)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用也比較廣泛[23-24]。因此，綜合分析，為了獲取較優(yōu)的肉制品食用品質(zhì)，建議煎制以2～3 min為宜，炸制以3 min為宜，烤制以160 ℃為宜。

3 結(jié)論

在煎、炸、烤制3種高溫工藝下，紅肉、白肉食用品質(zhì)均顯著改變，但對(duì)紅、白肉影響不同。綜合肉色、剪切力及全質(zhì)構(gòu)結(jié)果，在226～228 ℃下煎制處理3 min、226～228 ℃下炸制處理3 min、160 ℃下烤制處理40 min，紅、白肉均具有較好色澤、口感和風(fēng)味。

由于試驗(yàn)時(shí)間和實(shí)驗(yàn)室條件限制，本試驗(yàn)僅研究了高溫加工方式對(duì)豬肉、雞肉、鴨肉食用品質(zhì)的影響，后期將開(kāi)展高溫加工對(duì)豬肉、雞肉、鴨肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及有害物質(zhì)影響的系統(tǒng)研究。

[1] 李詩(shī)義, 諸曉旭, 陳從貴, 等. 肉和肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及致癌風(fēng)險(xiǎn)研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究, 2015, 29(12): 41-47.

[2] 林向陽(yáng), 何承云, 高蔭榆, 等. 肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)與健康[J]. 肉類(lèi)工業(yè), 2005(1): 42-45.

[3] 朱建軍. 肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及宜食用量[J]. 肉類(lèi)工業(yè), 2015(3): 54-56.

[4] 周光宏, 李春保, 徐幸蓮. 肉類(lèi)食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)科技論文在線, 2007, 2(2): 75-82.

[5] 黃明, 黃峰, 張首玉, 等. 熱處理對(duì)豬肉食用品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2009(23): 189-192.

[6] 閔輝輝, 周光宏, 徐幸蓮, 等. 不同電壓擊昏對(duì)雞肉食用品質(zhì)的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2010, 36(10): 180-185.

[7] 魏心如, 韓敏義, 王鵬, 等. 熱處理對(duì)雞胸肉剪切力與蒸煮損失的影響[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2014, 30(3): 629-633.

[8] 李林強(qiáng), 高天麗, 張?zhí)m, 等. 煎、炸、烤對(duì)橫山羊肉食用品質(zhì)的影響[J]. 食品與機(jī)械, 2016, 32(9): 17-21.

[9] 張偉力. 豬肉肉色與酸度測(cè)定方法[J]. 養(yǎng)豬, 2002(2): 33-34.

[10] KONG Fan-bin, OLIVEIRA A, TANG Ju-ming, et al. Salt effect on heat-induced physical and chemical changes of salmon fillet (O. gorbuscha)[J]. Food Chemistry, 2008, 106(3): 957-966.

[11] PETRACCI M, BAéZA E. Harmonization of methodologies for the assessment of poultry meat quality features[J]. World's Poultry Science Journal, 2011, 67(1): 137-151.

[12] 劉興余, 金邦荃. 影響肉嫩度的因素及其作用機(jī)理[J]. 食品研究與開(kāi)發(fā), 2005, 26(5): 177-180.

[13] BENDALL J R, RESTALl D J. The cooking of single myofibres, small myofibre bundles and muscle strips from beef M. psoas and M. sternomandibularis muscles at varying heating rates and temperatures[J]. Meat Science, 1983, 8(2): 93-117.

[14] 李春保. 牛肉肌內(nèi)結(jié)締組織變化對(duì)其嫩度影響的研究[D]. 南京: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2006: 50-53.

[15] BENITO M J, RODRIGUEZ M, ACOSTA R, et al. Effect of the fungal extracellular protease Epg222 on texture of whole pieces of pork loin[J]. Meat Science, 2003, 65(2): 877-884.

[16] RAHMAN M S, AL-FARSI S A. Instrumental texture profile analysis (TpA) of date flesh as a function of moisture content[J]. Journal of Food Engineering, 2005, 66(4): 505-511.

[17] 袁森, 龐林江, 路興花, 等. 烹飪方式對(duì)雞肉揮發(fā)性香氣及質(zhì)構(gòu)特征的影響[J]. 食品與機(jī)械, 2015, 31(1): 33-36.

[18] 張?zhí)m, 高天麗, 劉永峰, 等. 3種傳統(tǒng)中式高溫烹飪工藝對(duì)牛肉食用品質(zhì)的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2016, 42(11): 126-132.

[19] EL-MAGOLI S B, LAROIA S, HANSEN P M T. Flavor and texture characteristics of low fat ground beef patties formulated with whey protein concentrate[J]. Meat Science, 1996, 42(2): 179-193.

[20] ANDRES S C, GARCIA M E, ZARITZKY N E, et al. Storage stability of low-fat chicken sausages[J]. Journal of Food Engineering, 2006, 72(4): 311-319.

[21] 郝紅濤, 趙改名, 柳艷霞, 等. 肉類(lèi)制品的質(zhì)構(gòu)特性及其研究進(jìn)展[J]. 食品與機(jī)械, 2009, 25(3): 125-128.

[22] 張秋會(huì), 李苗云, 黃現(xiàn)青, 等. 肉制品的質(zhì)構(gòu)特性及其評(píng)價(jià)[J]. 食品與機(jī)械, 2012, 28(3): 36-39.

[23] SOMBOONPANYAKUL P, BARBUT S, JANTAWAT P, et al. Textural and sensory quality of poultry meat batter containing malva nut gum, salt and phosphate[J]. LWT-Food Science and Technology, 2007, 40(3): 498-505.