段希宇，王蓉蓉，王晶晶，劉成國，羅 揚，鄧放明，周 輝

（1.湖南農業(yè)大學食品科學技術學院，湖南省食品科學與生物技術重點實驗室，湖南長沙 410128；2.長沙市農產品質量監(jiān)測中心，湖南長沙 410003）

0 引言

果蔬是膳食的重要組成部分，無論是鮮食還是加工產品在日常生活中都占有重要的地位。我國擁有十分豐富的果蔬資源，是全球最大的果蔬生產輸出國，已成為僅次于糧食的第二大農業(yè)產業(yè)。果蔬作為植物源性食品原料，富含功能活性成分，包括多酚、類胡蘿卜素、有機堿、有機硫化物等[1]。有科學試驗表明，果蔬的攝入有利于預防慢性疾病如高血壓、冠狀動脈心臟病等疾病，降低中風的幾率[2]。新鮮的果蔬保質期較短，而且在貯藏及貨期期間，很容易受到微生物的污染，因此新鮮果蔬除了直接食用以外，大部分都經發(fā)酵、干制、糖漬等形成水果罐頭、泡菜、果干、果蔬汁、果醬等產品。其中，發(fā)酵是果蔬一種最簡單和方便的加工方法。傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜及發(fā)酵果酒利用果蔬自身表面附著的乳酸菌、酵母菌等微生物來進行發(fā)酵，微生物代謝所產生醇、醛、酮和有機酸等物質共同形成了發(fā)酵果蔬所具有的感官品質。乳酸發(fā)酵果蔬是指借助于乳酸菌發(fā)酵制成的發(fā)酵果汁、發(fā)酵蔬菜汁等[3]。在發(fā)酵的同時，乳酸菌的代謝活動也提高了果蔬的抗氧化性，豐富了發(fā)酵果蔬的功能性。對乳酸發(fā)酵提高果蔬抗氧化性的作用進行綜述，為闡明發(fā)酵果蔬品質的形成機理、深入開發(fā)發(fā)酵果蔬的功能性提供一定的理論依據。

1 發(fā)酵果蔬的抗氧化性

1.1 發(fā)酵葉菜類

1.1.1 白菜

白菜原產地為中國，現各地廣泛栽培，為東北及華北地區(qū)冬春季主要蔬菜。長江以南為主要產區(qū)，種植面積占秋、冬、春菜播種面積的40%～60%。除鮮食以外，白菜還是腌制發(fā)酵蔬菜的常用原料之一，如四川泡菜、東北酸菜等。Sun Y P等人[4]對乳酸發(fā)酵白菜的抗氧化性進行研究發(fā)現，發(fā)酵白菜的甲醇提取物對DPPH自由基清除能力與還原力能力高于發(fā)酵白菜的水提取物，乳酸發(fā)酵提高了白菜中酚類物質的含量。

1.1.2 韭菜

韭菜為百合科蔥屬多年生草本植物，具有一種特殊而且強烈的韭香氣味，是我國特有的蔬菜之一。韭菜的各種營養(yǎng)素含量較高，含有豐富的氨基酸和人體必需微量元素。此外，韭菜還含有硫醚、多硫化物、黃酮、抗菌肽等生理活性物質，使其具有抗突變、抗氧化、促消化等作用[5]。將韭菜汁采用腸膜明串珠菌發(fā)酵，隨著發(fā)酵的進行，韭菜汁的pH值不斷降低，多酚和黃酮含量不斷增加，提高了對超氧陰離子自由基的清除能力，而且發(fā)酵后的韭菜汁還具有較強的抑制病原菌作用[6]。

1.2 發(fā)酵根莖類

1.2.1 蘿卜

蘿卜為十字花科蘿卜屬，一兩年生的根類蔬菜，在2010年的種植面積已達到46×104hm2以上?！侗静菥V目》中稱蘿卜具有消食、順氣、醒酒、化痰、治喘、止渴、利五臟、補虛等作用。蘿卜中含有的生理活性物質——蘿卜硫素是迄今為止在蔬菜中發(fā)現的最強的抗癌成分[7]。

Jing P等人[8]對蘿卜泡菜發(fā)酵過程中，鹵水中酚酸、黃酮含量和抗氧化能力進行了研究，從鹵水中檢測出4種花色苷和一種山柰酚衍生物，此外還檢測出4-羥基苯甲酸、香草醛、丁香、p-香豆酸、阿魏酸、芥子酸和水楊酸等酚類物質。鹵水顏色變深與花色苷和乳酸的生成有關，ORAC和Fe2+的螯合能力下降，而還原力卻得到提高。采用黑胡蘿卜汁進行乳酸發(fā)酵，可得到胡蘿卜乳酸飲料，這種發(fā)酵飲料富含花青素，具有較強的抗氧化活性，并對Caco-2細胞增殖具有一定的抑制作用[9]。

1.2.2 洋蔥

洋蔥為百合科蔥屬植物，可按其鱗莖形態(tài)分為普通洋蔥、分蘗洋蔥和頂球洋蔥。洋蔥具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，洋蔥具有消炎抑菌、活血化瘀、降脂止瀉、防癌抗癌、利尿、降血糖、預防心血管等疾病[10]。采用腸膜明串珠菌發(fā)酵洋蔥時，隨著菌的大量生長繁殖，其分泌的β-葡萄糖苷酶發(fā)生酶解反應，導致黃酮苷類化合物含量逐漸減少，黃酮苷元含量增加，提高了洋蔥的抗氧化作用，但在氯化鈉含量不斷增大的情況下，抗氧化作用逐漸降低，這可能與β-葡萄糖苷酶活性被氯化鈉抑制有關[11]。而采用真菌川地曲霉發(fā)酵洋蔥，可提高洋蔥對DPPH自由基的清除能力，增強了對谷氨酸誘導的神經毒性HT22細胞的保護能力。這種提高的抗氧化能力與洋蔥中2種槲皮素葡萄糖苷（槲皮素-3,4′-O-β-D-葡萄糖苷、槲皮素-4′-O-β-D-葡萄糖苷）的酶解生成槲皮素有關[12]。

1.3 發(fā)酵果實類

1.3.1 豆角

豆角別名長角豆、帶豆、裙帶豆，富含植物蛋白、微生素和礦物質，是我國夏秋兩季盛產的蔬菜。泡豇豆是將豇豆經過泡制處理并在泡制過程中發(fā)生以乳酸發(fā)酵為主的發(fā)酵性腌制品，是一種風味俱佳、營養(yǎng)豐富，且極具地方特色的傳統(tǒng)腌制品。研究發(fā)現乳酸發(fā)酵可以提高泡豇豆中總酚和黃酮的含量，同時提高了清除DPPH自由基的能力和還原能力，起抗氧化作用的主要是泡制豇豆中的酚類物質，如沒食子酸、咖啡色、阿魏酸、水楊酸等[13]。

采用植物乳桿菌ATCC 14917發(fā)酵豇豆，可提高豇豆中沒食子酸、香草酸、槲皮素、阿魏酸、對羥基苯甲酸等多酚的含量，提高VC和VE的含量，提高發(fā)酵豇豆的抗氧化性[14]。豇豆和蕓豆進行接種發(fā)酵，通過結合態(tài)酚的釋放，增加了兒茶素等可溶性多酚的含量，同時也提高了抗氧化能力[15]。

1.3.2 大豆

采用鼠李糖乳桿菌發(fā)酵豆乳，鼠李糖乳桿菌合成的β-葡萄糖苷酶可水解異黃酮糖苷鍵，生成異黃酮苷元，使發(fā)酵豆乳對DPPH自由基清除能力提高了30%左右，并且發(fā)酵后的豆乳可有效抑制DNA的氧化[16]。將豆乳分別采用嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌進行發(fā)酵后，顯著提高了抗氧化能力，而且這種抗氧化能力與發(fā)酵終止時豆乳的pH值有關，發(fā)酵終止pH值越低時抗氧化能力最強，不同的乳酸菌菌株體現出不同的β-葡萄糖苷酶和蛋白酶活性，從而導致提高抗氧化水平的差異性[17-18]。

Gan系統(tǒng)評價了植物乳桿菌WCFS1發(fā)酵綠豆乳、大豆乳過程中多酚含量變化和抗氧化能力的關系，結果表明發(fā)酵豆乳的脂溶性部分抗氧化能力強于水溶性部分，發(fā)酵提高了2種豆乳中的酚類物質含量，其中牡荊素和異牡荊素是主要的酚類物質。研究表明，植物乳桿菌WCFS1可作為發(fā)酵豆乳的發(fā)酵劑應用于功能性豆制品開發(fā)，提高豆乳的營養(yǎng)與抗氧化水平[19]。

將豆制品加工的副產物-黃漿水進行乳酸菌接種發(fā)酵，也可以提高黃漿水中總酚和異黃酮苷元的含量，提高對ABTS自由基、超氧陰離子、羥自由基的清除能力以及Fe2+還原能力，并且發(fā)酵后的黃漿水對DNA的損傷具有一定的保護作用，說明黃漿水可通過乳酸發(fā)酵來開發(fā)營養(yǎng)保健食品[20]。

與原料的大豆相比，大豆芽具有更多的異黃酮、皂苷、甾醇、生育酚，在利用乳酸菌發(fā)酵以后，提高了對超氧陰離子自由基的清除力，但對DPPH自由基的清除力及Fe2+還原能力降低了?？寡趸芰Ω纳频臋C理主要是乳酸菌對大豆異黃酮與大豆皂苷的酶解作用，提高了異黃酮和皂苷的含量[21]。

1.3.3 橄欖

橄欖為橄欖科橄欖屬常綠喬木，橄欖果實呈卵圓形，也稱為青果、青橄欖等，是一種藥食兩用的植物資源，具有抗菌、抗病毒、保肝利膽、免疫調節(jié)、抗腫瘤、降血壓、降血脂等藥理活性[22]。餐用橄欖是一種在歐洲、土耳其、埃及、阿根廷、摩洛哥等國常見的佐餐食品，餐用橄欖的加工工藝主要是采用新鮮橄欖腌制發(fā)酵而成。一般認為乳酸菌主導了餐用橄欖的發(fā)酵過程，其中植物乳桿菌和戊糖乳桿菌是優(yōu)勢菌種，常被用來作為餐用橄欖的發(fā)酵劑[23]。

橄欖苦苷和羥基酪醇是橄欖中主要的酚類物質，賦予橄欖以苦澀的味道。而植物乳桿菌可合成β-葡萄糖苷酶，可除去橄欖中的苦澀味[24-25]。在自然發(fā)酵或接種發(fā)酵過程中，橄欖中總酚含量會降低32%～58%，橄欖苦苷的含量從266 mg/100 g干質量分別降低到30.7，16.1 mg/100 g干質量，橄欖的抗氧化能力會降低50%～72%，酚類物質的減少與發(fā)酵過程中進入發(fā)酵鹵水中有關[26-27]。

1.4 發(fā)酵果汁

果蔬通過壓榨取汁，所獲得的汁液溶液被細菌污染，不利于運輸，使用乳酸菌發(fā)酵，對果蔬汁進行酸化，不但可以延長保質期，還能獲得更好的發(fā)酵風味和營養(yǎng)價值。

1.4.1 石榴

石榴是石榴科的一種多年生落葉灌木，又被成為丹若、若榴、安石榴等，具有較高的食用價值、藥用價值和觀賞價值。除了石榴汁可食用外，石榴皮中含有大量的多酚、鞣質等活性成分，具有抗氧化、抗菌及增強機體免疫力等多種功能[28-29]。劉方方[30]采用植物乳桿菌和酵母菌接種發(fā)酵，研究了發(fā)酵石榴汁的抗氧化性。結果表明，在發(fā)酵過程中，發(fā)酵石榴汁、發(fā)酵石榴皮石榴汁的抗氧化能力呈先增加后減小的趨勢，這與總酚、總黃酮、鞣花酸含量變化趨勢一致，說明微生物對這幾類抗氧化物質的轉化與抗氧化作用直接相關。結果還表明，乳酸菌在石榴汁中生長時，能較好地適應石榴汁的基質條件，生長量可達到107CFU/mL以上，而采用長雙歧桿菌或嗜酸乳桿菌發(fā)酵石榴汁表現出較高的DPPH自由基的清除率，這與乳酸菌對石榴汁中表兒茶酸、兒茶酚等多酚的生物轉化有關[31-32]。在體外模擬消化時，石榴汁表現出類似的抗氧化能力，而這與低pH值、胃蛋白酶作用下腸道微生物的代謝有關。Zeinab E等人[33]采用植物乳桿菌與嗜酸乳桿菌2株益生菌來發(fā)酵石榴汁，結果表明益生菌發(fā)酵減少了石榴汁中花青素的含量，提高了石榴汁對DPPH自由基的清除力，其中嗜酸乳桿菌對抗氧化作用的改善能力強于植物乳桿菌。

1.4.2 桑葚

桑葚又名桑棗、桑果，是多年生木本植物?？粕俚拈L橢圓形聚合果。我國桑葚資源豐富，在全國各省市具有分布。桑葚已被國家衛(wèi)生部認定為“既是食品又是藥品”的水果之一，富含多糖、酚類和黃酮類等生理活性物質[34]。

將桑葚汁采用乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵24 h可使乳酸菌細胞數目達到108CUF/mL以上，花青素的含量從144.70 mg/100 g提高到171.4 mg/100 g，總多酚和黃酮的含量同時得到了提高，對DPPH自由基、超氧陰離子的清除能力也得到增強[35]。采用響應面法將桑葚汁發(fā)酵條件優(yōu)化，可將花青素和黃酮含量分別提高到131.85±1.03 mg/100 mL和 440.50±2.00 mg/100 mL，并且乳酸發(fā)酵以后的桑葚汁與發(fā)酵前相比，具有更好的顏色、風味和口感[36]。但也有研究報道指出，采用某些腸膜明串珠菌、乳桿菌菌株發(fā)酵，可使桑葚中的花青素含量下降，抗氧化能力降低[37-38]。

1.4.3 蘋果

2013年我國蘋果的產量已達到3 800×104t，約占世界總產量的56.32%。蘋果含有豐富的蛋白質、維生素和糖分，以及多酚、三萜類等功能成分，其中多酚主要有黃烷醇、黃酮醇、二氫查耳酮、花青苷等。葉盼等人[39]采用植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁，發(fā)酵第9天時的蘋果汁對DPPH·和ABTS自由基清除能力達到最強，較發(fā)酵前分別提高了35.3%±3.3%和64.9%±3.5%，總酚含量較發(fā)酵前提高了52.1%±9.6%，而發(fā)酵蘋果汁中黃酮含量則一直呈下降趨勢，提高的抗氧化能力與多酚含量的提高有著正相關關系。

1.4.4 荔枝

荔枝屬無患子科，是典型的南亞熱帶常綠果樹。我國已有2 000多年的荔枝栽培歷史，2012年的栽培面積達到55×104hm2以上，果實產量達到190×104t。荔枝所含的生理活性物質主要有糖類、酚、黃酮類，其中果肉中的酚類主要有原兒茶酸、綠原酸、咖啡酸、表兒茶素、丁香酸、阿魏酸等。將荔枝汁分別接種干酪乳桿菌、腸膜狀明串珠菌、乳酸鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵。結果表明，幾種乳酸菌均能在荔枝汁中很好的生長，其中腸膜狀明串珠菌的生長速率略高于其他5種菌，同時腸膜狀明串珠菌也更能適應發(fā)酵后期的酸性環(huán)境，對荔枝汁中糖的轉化能力最強，而且在多酚和色澤保留率方面，腸膜狀明串珠菌也明顯優(yōu)于其他乳酸菌種[40]。

孫淑夷[41]采用乳酸菌與酵母菌對荔枝汁進行發(fā)酵，發(fā)現發(fā)酵過程中總酚含量逐漸增加，發(fā)酵液中總酸含量逐漸增加，發(fā)酵過程中發(fā)酵液中酒石酸的含量逐漸降低，乳酸含量逐漸增加。此外，荔枝汁在發(fā)酵過程中的抗氧化活性逐漸增強，發(fā)酵液具有較強的ABTS自由基、羥自由基、DPPH自由基和超氧自由基的清除能力，發(fā)酵液的DPPH清除能力、ABTS自由基清除能力、超氧自由基清除能力與發(fā)酵液中總酚含量具有顯著相關性。

1.4.5 紅棗

紅棗是我國特有的經濟果品，除了含有豐富的多糖、有機酸、蛋白質和維生素營養(yǎng)物質，還含有較為豐富的黃酮、多酚等抗氧化物質。靳玉紅等人將紅棗破碎煮沸后，接種乳酸菌來進行乳酸發(fā)酵，并比較了紅棗乳酸菌飲料、紅棗酒、紅棗汁的抗氧化性，結果表明紅棗乳酸發(fā)酵飲料的抗氧化能力要強于棗酒和原棗汁，而且紅棗乳酸發(fā)酵飲料具有更高的多酚和黃酮含量，有可能是紅棗中的多酚黃酮類物質在乳酸菌代謝作用下，其結構、組成和含量發(fā)生了變化，導致了抗氧化活性增強。

1.4.6 龍眼

龍眼又稱桂圓，原產于我國南部及西南部，與荔枝、香蕉、菠蘿同為華南四大珍果，在歷史上有“南方桂圓北人參”之稱[42]。龍眼是我國衛(wèi)生部公布的藥食同源食品，龍眼含有豐富的糖類、脂類、多肽類、多酚類等生理活性物質。

相關研究表明，采用植物乳桿菌等7種乳酸菌對桂圓肉進行液態(tài)發(fā)酵時，可不同程度地增加桂圓肉中游離態(tài)總酚和總黃酮含量，降低結合態(tài)總酚和總黃酮的含量，提高了桂圓肉鐵離子還原能力和氧自由基吸收能力。

1.5 發(fā)酵菌類

將平菇與雞油菌采用3種乳酸菌進行接種發(fā)酵，發(fā)酵后食用菌中的多酚含量沒有顯著性的差別，但是植物乳桿菌發(fā)酵食用菌的產酸能力最強，生成的沒食子酸、尿黑酸和阿魏酸的含量最高。

2 問題及展望

我國果蔬資源豐富，發(fā)酵蔬菜等乳酸發(fā)酵果蔬有著悠久的歷史，但對其營養(yǎng)功能性的研究還不夠充分，對微生物生物轉化果蔬生理活性物質的機制研究還不夠深入。未來可借助轉錄組、代謝組等組學技術手段，來深入研究乳酸菌生物轉化生理活性物質的機制。

目前，對于乳酸菌發(fā)酵提高果蔬抗氧化性的研究主要集中在體外的效果評價上，缺乏體內研究結果的支撐。而在發(fā)酵果蔬體外提高抗氧化作用的效果上，存在菌株的特異性，因此如何合理選擇發(fā)酵菌株，提高果蔬的營養(yǎng)及功能性，是產品開發(fā)的關鍵。在國外，益生菌發(fā)酵果蔬已成為果蔬深加工的重要組成部分，而我國則處于起步階段。雖然篩選獲得了較多的益生菌株，其中不少來源于果蔬，但是對于益生菌發(fā)酵果蔬的研究還比較缺乏，因此未來要加大對益生菌（乳酸菌） 發(fā)酵果蔬的研究。未來發(fā)酵果蔬的產業(yè)化，離不開發(fā)酵劑的廣泛應用，如何開發(fā)直投式發(fā)酵劑，解決直投式發(fā)酵劑制備過程中的關鍵問題，這也是未來研究的一個重點。

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