呂永平 賈敬敏

摘 要：通過開展不同油炸時間和不同煮制時間對醬鹵雞翅質(zhì)量的影響研究，結(jié)果表明，在油炸溫度170℃、油炸時間85s時，醬鹵煮制溫度90℃，醬鹵煮制時間160min，雞翅色澤金黃、嫩度適宜、口感較好，可以保持雞翅較高的營養(yǎng)價值。

關(guān)鍵詞：符離集燒雞；雞翅；油炸；醬鹵

中圖分類號 TS251.67 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）22-0089-03

Abstract：The thesis studies the effects of different frying time and stewing time on the quality of sauce stewed chicken wings. The experimental results are as follows：if fried at 170℃ for 85s and then stewed at 90℃ for 160min，the chicken wings will have golden yellow color，appropriate tenderness and a delicious taste. And the high nutritional value of chicken wings will be kept.

Key words：Fuli roast chicken；Chicken wings；Frying；Sauce stewed

符離集燒雞是中國四大名雞之一，2006年獲得地理標志產(chǎn)品（GB/T20558-2006），市場占有率與道口燒雞相當。目前，以鮮燒雞、巴氏殺菌低溫冷藏、高溫殺菌常溫貯藏3種方式整雞銷售，具有造型美觀、色澤鮮艷、風味獨特、營養(yǎng)豐富及食用安全的特點，但也存在產(chǎn)品單一，體積大，不易攜帶的問題。符離集燒雞是傳統(tǒng)特色地方農(nóng)產(chǎn)品，雖然知名度較高，但是銷售地域僅限于周邊地區(qū)，地方政府提出振興符離集燒雞戰(zhàn)略，研發(fā)符離集燒雞系列產(chǎn)品雞翅，滿足市場對符離集燒雞品種多樣性的要求。

本實驗以雞翅為原料（雞翅包含“雞膀”和“雞尖”2個部分，實驗原料使用雞翅第1關(guān)節(jié)至膀尖部分的雞尖，具有骨多肉少、膠原和彈性蛋白質(zhì)多、維生素A豐富、食用價值高的特點），按傳統(tǒng)燒雞加工工藝研發(fā)具有燒雞風味的雞翅產(chǎn)品。燒雞醬鹵和殺菌等質(zhì)量控制技術(shù)有相關(guān)報道[1]，但對于燒雞系列產(chǎn)品雞翅加工技術(shù)研究較少，本研究參照符離集燒雞工藝，研究雞翅加工油炸和醬鹵關(guān)鍵技術(shù)，為符離集燒雞系列產(chǎn)品雞翅加工和質(zhì)量控制提供實驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原輔料、食品添加劑與包裝材料 原料：來源于符離集劉老二燒雞廠分割雞肉的雞翅。輔料：食鹽、蜂蜜、大豆油、生姜、符離集燒雞加工香辛料。食品添加劑：亞硝酸鹽、山梨酸鉀等。包裝材料：透明真空包裝袋

1.2 主要加工設備和檢測儀器 加工設備：數(shù)顯恒溫油浴鍋（HH-S常州國華；壓力蒸汽滅菌鍋（YXQ.SG41.280）上海醫(yī)用核子儀器廠；真空包裝機（YS-DQ-420）杭州永闖智能設備公司。檢測儀器：電子天平（OHAUS-AR224CN）奧豪斯儀器有限公司；超凈工作臺（SF-CJ-2A），上海三發(fā)科技儀器有限公司；恒溫培養(yǎng)箱（DHP-9502），上海申賢恒溫設備廠；數(shù)顯式肉質(zhì)嫩度儀/剪切力儀（C-ML3B），南京銘奧國際有限公司等[2]。

1.3 工藝流程 分割雞翅→清洗→整形→浸蜂蜜糖水→油炸→醬鹵→真空包裝→殺菌→包裝→成品。

1.4 測定方法

1.4.1 嫩度（剪切力）測定 按農(nóng)業(yè)部《肉嫩度的測定 剪切力測定法》（NY/T1180 2006）規(guī)定方法測定。嫩度（剪切力）測定指使用儀器模擬人工對肉的嫩度（剪切力）的綜合判斷，即用刀具切斷肉產(chǎn)生的力通過傳感器測定并記錄嫩度（剪切力）大小，剪切力大肉嫩度小。具體方法是將雞翅加熱至中心溫度70-75℃原，冷卻至室溫用，將去除雞皮和結(jié)蹄組織，切成肉絲長寬厚分別為2cm、2cm、1cm，用嫩度（剪切力）儀測定嫩度（剪切力）數(shù)值。平行測定3次，取平均值。

1.4.2 色澤（色差）測定 選取完整的雞翅表面雞皮，修整平整并切成2～3cm，使用色差計測定，讀?。↙，a，b）數(shù)值，平行測定3次取平均值。根據(jù)經(jīng)驗，選取紅度（CIE a*）為評價質(zhì)量指標[3]。

1.4.3 感官評價 按《肉及肉制品感官評價規(guī)范》（GB/T22210-2008）規(guī)定的方法評定。燒雞及系列產(chǎn)品感官評價指標主要包括色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)，選擇專業(yè)感官評價人員10人進行評價。設定4個評語（評語集合V={V1好、V2較好、V3一般、V4差，其評語分值分別為4、3、2、1）。感官評價因素集合U={U1色澤、U2滋味、U3氣味、U4組織狀態(tài)}，其權(quán)重集合X={0.210、0.320、0.255、0.215}。歸一化后感官評價等級好、較好、一般、差分值分別為0.90、0.80、0.70、0.60。經(jīng)過數(shù)據(jù)處理得到樣品油炸和醬鹵每個處理感官評價分值[4]。

1.4.4 嫩度、色澤和感官評價加權(quán)法評分 以嫩度、感官評分為指標，指標處于同一數(shù)量級便于比較（消除量綱），按下列公式進行計算[5]。

[Yi=Yij-YjmixYjmax-Yjmix]

式中：Yi為消除量綱值；Yij為實際測定數(shù)值；Yjmax為i各項指標中實際測定最大值，Yjmix各項指標中實際測定最小值。

1.5 實驗設計 設置與整雞相同的油炸溫度170℃，油炸時間分別為75、80、85、90、95、100s設置與整雞相同的煮制溫度90℃，煮制時間分別為90、110、130、150、180、220min測定嫩度（剪切力）、色澤和感官評價等質(zhì)量指標，分析質(zhì)量指標與油炸和鹵制時間的的關(guān)系[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 油炸時間對雞翅嫩度、色澤和感官評價的影響 油炸是符離集燒雞加工關(guān)鍵工藝之一，在淮北麻雞表面涂糖和蜂蜜的基礎(chǔ)上，經(jīng)過高溫短時間油炸處理，雞翅表面產(chǎn)生美拉德反應和焦糖化反應，賦予雞翅表面金黃色色澤和香味，同時表面形成殼膜增加雞翅的持水性和燒雞的嫩度。由表1看出，在170℃油炸溫度情況下，燒雞嫩度（數(shù)值表示剪切力，剪切力大肉嫩度小）先低，中間高，隨著時間增加，嫩度變小。影響雞肉剪切力主要是肌原纖維和結(jié)蹄組織的變化，雞翅加熱過程肌原纖維變化趨勢是變性收縮，使肉剪切力增加，結(jié)蹄組織變化趨勢是膠原蛋白逐漸分解使肉剪切力降低。油炸時間短，肌原纖維變性收縮起主導作用，增大肌肉纖維剪切力，導致雞肉嫩度小；油炸時間過長，正常情況是膠原蛋白分解趨勢大于肌原纖維變性收縮趨勢，增大雞肉嫩度，但實驗數(shù)據(jù)嫩度變小，可能是加熱時間長，雞翅個體小，高溫長時間作用下，雞肉纖維過度收縮硬化導致；在油炸時間85～90s時間范圍內(nèi)，雞肉嫩度較好，從嫩度考慮，雞翅與整雞在相同的油炸溫度下，雞翅油炸時間可以縮短5s。雞翅著色是在高溫作用下雞翅與糖發(fā)生系列化學反應的結(jié)果，與雞翅特性、糖的質(zhì)量、油炸溫度及時間相關(guān)。實驗在雞翅特性、糖的質(zhì)量和油炸溫度相同情況下，單因素考慮油炸時間。由表1看出，油炸時間短，化學反應時間短，雞翅著色效果差；油炸時間長，雞翅表面發(fā)生過度化學反應，表面黑紅色，特別是雞翅四周形成較厚的殼膜，實驗數(shù)據(jù)紅度降低；在油炸時間85～90s，紅度最高，雞翅表面形成均勻的金黃色。感官評價是雞翅色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)的綜合評價，由表1可知，在油炸時間85～90s時，感官評價分值最高。綜合以上分析，由于雞翅個體較小，可以選擇油炸時間85s的工藝參數(shù)，即比整雞油炸時間減少5s的工藝參數(shù)。

表1 油炸時間對雞翅嫩度、色澤和感官評的影響

[時間（min） 嫩度 色澤 感官評價 75 0.862 0.521 0.654 80 0.852 0.675 0.798 85 0.832 0.835 0.856 90 0.835 0.815 0.867 95 0.852 0.76 0.824 100 0.864 0.732 0.805 ]

2.2 醬鹵時間對雞翅嫩度、色澤和感官評價的影響 醬鹵工藝是符離集燒雞質(zhì)量控制關(guān)鍵，通過醬鹵使雞翅熟化、雞肉纖維質(zhì)地凝固、結(jié)蹄組織膠原蛋白分解；殺死雞翅大部分微生物和寄生蟲，延長雞翅貨架，期提高食用安全性；在加熱過程中雞翅結(jié)構(gòu)成分發(fā)生復雜的生化變化，在香辛料和老鹵等共同作用下產(chǎn)生燒雞特殊的色香味。實驗在鹵制溫度95℃條件下，不同醬鹵時間對雞翅質(zhì)量的影響。由表2看出，嫩度在煮制120min最小，可能是時間段雞翅雞肉纖維收縮，結(jié)蹄組織沒有分解，導致雞翅硬度大；隨著煮制時間延長，肌肉纖維蛋白質(zhì)分解，結(jié)蹄組織蛋白質(zhì)分解，嫩度逐增大；煮制時間過長，肌肉纖維分散軟化，導致雞翅質(zhì)地軟、彈性變差，營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)和脂肪分解，影響醬鹵雞翅的咀嚼性及彈性等口感。醬鹵雞翅色澤呈現(xiàn)先低，煮制時間160min最高，然后下降，醬鹵雞翅色澤是美拉德反應和焦糖化反應、加入硝酸鈉生成亞硝酰肌紅蛋白、醬鹵料滲透的綜合作用。煮制時間短，生化作用時間短，色澤難以固定雞翅表面；煮制時間過長，形成的色澤分解；煮制160min左右，形成的色澤效果最好。從感官評價指標看出，煮制160min分值最高，口感、色澤都保持較好的狀態(tài)。從嫩度、色澤、感官評價3個方面綜合分析，雞翅醬鹵時間以160min最好，即比整雞醬鹵制間減少20min的工藝參數(shù)。

3 結(jié)論與討論

本實驗研究了不同油炸時間及煮制時間對醬鹵雞翅質(zhì)量的影響，結(jié)果表明，在油炸溫度170℃、油炸時間85s時，雞翅表面色澤金黃、口感嫩度較好、形態(tài)完整，感官評價分值最高；在醬鹵煮制溫度90℃的，雞翅醬鹵時間160min，可以保持醬鹵雞翅較好的色澤、口感及營養(yǎng)價值。

參考文獻

[1]呂永平，彭增起，來景輝，等.不同包裝材料和高溫巴氏殺菌對符離集燒雞貨架期影響的研究[J].宿州學院學報，2013，28（1）：77-81.

[2]呂永平.包裝和殺菌方式對符離集燒雞貨架期影響的研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學，2012.

[3]呂永平，徐幸蓮，徐鑫，等.不同包裝方式對二段冷卻法冷鮮豬肉品質(zhì)及貨架期影響的研究[J]，通化師范學院學報（自然科學版），2014，35（3）：46-48.

[4]魏永義，郭明月.綠色食品燒雞加工及其感官評價研究[J].肉類工業(yè)，2012（12）：30-31.

[5]康懷彬，劉朝建.醬雞腿加工工藝參數(shù)優(yōu)化[J].食品科學，2015，36（22）：51-56.

[6]唐道邦，徐玉娟，余元善，等，煮制和干燥時間對鹽水雞翅質(zhì)構(gòu)及色澤的影響[J].食品科學，2013.6（34）：1-5.

（責編：張宏民）