羅雙群，李翠翠，崔勝文

（漯河食品職業(yè)學(xué)院質(zhì)量檢測(cè)系，河南漯河462300）

我國(guó)是果蔬生產(chǎn)大國(guó)，但每年因果蔬腐爛造成的損失率高達(dá)25%～30%，而發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)后損失率僅為1.7%～5%[1]。因此，果品儲(chǔ)藏保鮮已引起廣大群眾的重視。迷你黃瓜是人們直接食用最多的蔬菜之一，但由于迷你黃瓜外皮薄，保水能力很差，貯藏過(guò)程中極易萎蔫、變黃和衰老，是典型的易腐性農(nóng)產(chǎn)品[2]。目前，迷你黃瓜的貯藏方法大都采用氣調(diào)法及低溫貯藏法等，雖然保鮮效果明顯但成本較高。人工合成化學(xué)保鮮劑雖也有被使用，但不僅效果不佳，其中還有些毒性較大，極易引起毒性殘留，危害人體健康[3]。因此，即不含任何化學(xué)合成成分，又能顯著延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，且價(jià)格低廉的純天然保鮮劑成了果蔬保鮮的新寵，受到廣大學(xué)者以及社會(huì)各界人士的重視。

燕麥β-葡聚糖是一種水溶性膳食纖維，具有降血糖、降血脂、降血壓、提高免疫力以及改善腸道菌群等生理功能[4-7]。大豆分離蛋白質(zhì)具有成膜性好，阻水性以及疏水性高等特點(diǎn)[8]。有研究表明燕麥β-葡聚糖-大豆分離蛋白混合體系能有效抑制細(xì)菌（大腸菌群、金黃色葡萄球菌）和酵母菌的繁殖[9]，本試驗(yàn)選擇燕麥β-葡聚糖-大豆分離蛋白混合物作為涂膜保鮮劑，探討其在常溫下對(duì)迷你黃瓜的保鮮效果，旨在尋求一種新的涂膜保鮮劑，為迷你黃瓜采后生理及貯藏技術(shù)的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

燕麥β-葡聚糖（純度94.1%）：河南天興食品添加劑有限公司；大豆分離蛋白（純度92.6%）：鄭州同創(chuàng)益生食品公司產(chǎn)；迷你黃瓜：市售（八分熟），選擇大小均勻、色澤一致、無(wú)機(jī)械傷害、無(wú)病蟲害、帶果柄的果實(shí)進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市杰瑞爾電器有限公司；BS224s電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；752型紫外可見分光光度計(jì)：上海光譜有限公司；組織搗碎機(jī)：北京中科科爾儀器有限公司；TMSPro質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)食品技術(shù)公司。

1.3 涂膜處理方法

分別稱取一定量的燕麥β-葡聚糖和大豆分離蛋白，置于燒杯中，加入適量的蒸餾水進(jìn)行溶解，配制成濃度為1.0%的溶液，然后將燕麥β-葡聚糖和大豆分離蛋白溶液分別按 3 ∶1、2 ∶1、1 ∶1、1 ∶2、1 ∶3（體積比）混合，在80℃的恒溫水浴鍋中加熱攪拌至充分混合均勻，過(guò)濾除去不溶物，得到的澄清膠狀溶液，冷卻備用。將選擇好的迷你黃瓜分成6組，進(jìn)行不同涂膜處理（其中空白組不做任何處理），每組18根，處理時(shí)間均為30 s，取出，自然風(fēng)干后，放入盛物盤內(nèi)，于常溫下（溫度：20℃～22℃，濕度：70%～75%）貯藏。放置0、4、8、12、16、20 d 后進(jìn)行相關(guān)測(cè)定，包括：失重率、硬度、維生素C含量、葉綠素含量、過(guò)氧化物酶（Peroxidase，POD）活力、多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）活力以及感官評(píng)價(jià)，每組取3個(gè)重復(fù)。

1.4 測(cè)定方法

①失重率測(cè)定：采用稱重法測(cè)定[10]；②硬度的測(cè)定[11]；③葉綠素的測(cè)定[11]；④過(guò)氧化物酶（POD）活力的測(cè)定：采用愈創(chuàng)木酚法[12]；⑤多酚氧化酶（PPO）活力的測(cè)定：鄰苯二酚法[12]；⑥VC含量：利用2，6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定[13]。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Origin7.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和分析。采用Spss11.0軟件（美國(guó)Spss軟件開發(fā)公司）處理數(shù)據(jù)并進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)和多重比較，顯著差異水平：顯著（p＜0.05）；極顯著（p＜0.01）。

2 結(jié)果與分析

2.1 混合涂膜對(duì)迷你黃瓜失重率的影響

失重率是衡量果蔬保鮮最直接的重要指標(biāo)之一。迷你黃瓜貯藏期間失重率的變化見圖1。

圖1 迷你黃瓜貯藏期間失重率的變化Fig.1 The changes of the water loss rate of mini-cucumber during storage

由圖1可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，迷你黃瓜的失重率逐漸增加。與空白對(duì)照組相比，經(jīng)燕麥β-葡聚糖涂膜/大豆分離蛋白混合涂膜處理過(guò)的迷你黃瓜的失重率明顯降低（P＜0.01），尤其當(dāng)混合比例為2∶1（體積比）時(shí)，迷你黃瓜失重率下降速率最慢，即保鮮效果最好，在常溫下貯藏20天后失重率僅為16.0%，與空白對(duì)照組（49.4%）相比，失重率降低了67.6%。

2.2 混合涂膜對(duì)迷你黃瓜硬度的影響

硬度也是評(píng)價(jià)迷你黃瓜品質(zhì)最直觀的指標(biāo)之一。迷你黃瓜貯藏期間硬度的變化見圖2。

圖2 迷你黃瓜貯藏期間硬度的變化Fig.2 The changes of hardness of mini-cucumbers during storage

由圖2可以看出，無(wú)論是空白組還是燕麥β-葡聚糖涂膜/大豆分離蛋白混合涂抹組的迷你黃瓜在整個(gè)貯藏過(guò)程中的硬度都隨貯藏期的延長(zhǎng)而不斷降低，尤其是空白對(duì)照組，其硬度下降速度明顯高于各涂膜組，在常溫貯藏16天后，其硬度僅剩0.76 kg/cm2，在常溫貯藏20天后，更是全部發(fā)霉腐爛，硬度為0。涂膜能有效延緩迷你黃瓜硬度的下降，特別是混合比例為2∶1（體積比）時(shí)，常溫貯藏20天后，硬度還有9.89kg/cm2，與貯藏前（10.79 kg/cm2）相比，僅下降了8.3%。

2.3 混合涂膜對(duì)迷你黃瓜維生素C含量的影響

果蔬中含有豐富的C，但這些維生素C大都為還原型，在貯藏過(guò)程中，易被果蔬本身所含的維生素C氧化酶及空氣中的氧氣氧化，從而失去生理活性，常被作為衡量果蔬品質(zhì)的又一重要指標(biāo)。迷你黃瓜貯藏期間維生素C含量的變化見圖3。

圖3 迷你黃瓜貯藏期間維生素C含量的變化Fig.3 The changes of vitamin C content of mini-cucumbers during storage

由圖3可以看出，無(wú)論是空白組還是涂膜保鮮組，迷你黃瓜中維生素C含量都會(huì)隨著貯藏期的延長(zhǎng)而逐漸減少，但2∶1（體積比）的燕麥β-葡聚糖涂膜/大豆分離蛋白混合涂膜組的下降趨勢(shì)最慢。貯藏20天后，2∶1（體積比）組迷你黃瓜維生素C含量還剩125.7 mg/kg，約是空白組（31.4 mg/kg）的4倍。

2.4 混合涂膜對(duì)迷你黃瓜葉綠素含量的影響

葉綠素是迷你黃瓜的主要色素成分，它的含量決定著迷你黃瓜的色澤，直接影響著迷你黃瓜的感官品質(zhì)，是評(píng)價(jià)迷你黃瓜貯藏效果的重要指標(biāo)之一[14]。迷你黃瓜貯藏期間葉綠素含量的變化見4。

圖4 迷你黃瓜貯藏期間葉綠素含量的變化Fig.4 The changes of chlorophyll content of mini-cucumbers during storage

從圖4可知，燕麥β-葡聚糖/大豆分離蛋白混合涂膜處理能有效防止迷你黃瓜葉綠素含量的降低，貯藏 20 天后，涂膜比例為 3 ∶1、2 ∶1、1 ∶1、1 ∶2、1 ∶3（體積比）的混合涂膜組的葉綠素含量分別為0.119、0.147、0.133、0.111、0.107 mg/kg，比空白組分別高了58.7%、96.0%、77.3%、48.0%和42.7%，其中涂膜濃度為2∶1（體積比）的混合涂膜組護(hù)色效果最好，效果顯著。

2.5 混合涂膜對(duì)迷你黃瓜過(guò)氧化物酶POD活性的影響

迷你黃瓜在貯藏期間POD活性的變化見表1。

表1 迷你黃瓜在貯藏期間POD活性的變化（±SD）Table 1 The POD activities of the mini-cucumber in different storage periods（±SD）U/mL

表1 迷你黃瓜在貯藏期間POD活性的變化（±SD）Table 1 The POD activities of the mini-cucumber in different storage periods（±SD）U/mL

注：顯著性分析以各列空白組為參照組；*表示顯著（p＜0.05）；**表示極顯著（p＜0.01）。

燕麥β-葡聚糖濃度 0 d 4 d 8 d 12 d 16 d 20 d空白 31.77±0.78 51.57±0.58 57.13±0.81 89.45±0.63 64.33±0.59 43.50±0.70 3∶1 31.77±0.78 39.26±0.42** 63.79±0.36** 101.20±0.39** 88.29±0.46** 64.36±0.28**2∶1 31.77±0.78 38.82±0.35** 54.81±0.73** 85.36±0.63* 119.73±0.59** 76.58±0.47**1∶1 31.77±0.78 42.42±0.41** 62.49±0.52** 105.95±0.47** 85.97±0.21** 62.49±0.63**1∶2 31.77±0.78 46.53±0.22** 59.12±0.37* 79.28±0.55** 79.93±0.62** 56.30±0.35**1∶3 31.77±0.78 48.17±0.39* 57.88±0.61 90.19±0.26* 74.37±0.35** 48.95±0.28*

由表1可以看出，無(wú)論是空白組還是涂膜處理組的迷你黃瓜的POD活性在貯藏過(guò)程中均會(huì)出現(xiàn)一個(gè)峰值。有研究表明，POD在某些條件下是一種保護(hù)酶，但也參與酚類物質(zhì)的氧化和黑色素的形成。在貯藏前期，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，過(guò)氧化物酶的活性增加，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，導(dǎo)致迷你黃瓜的耐藏性迅速減弱，容易引起品質(zhì)劣變。在貯藏后期POD對(duì)迷你黃瓜又具有保護(hù)作用，能有效防止迷你黃瓜腐爛，POD活性越低，保護(hù)作用越弱，證明了POD在機(jī)體代謝過(guò)程中的雙重作用[15]。燕麥β-葡聚糖/大豆分離蛋白復(fù)合涂膜液在貯藏前期可以有效抑制POD活性的增加，推遲POD活性高峰的到來(lái)，并能提高POD活性的峰值（復(fù)合體積比1∶2組除外，其POD活性的峰值未見提高，也有可能出現(xiàn)在貯藏期12 d～16 d之間）；在貯藏后期能防止POD活性迅速下降。這說(shuō)明燕麥β-葡聚糖/大豆分離蛋白復(fù)合涂膜處理對(duì)迷你黃瓜的保鮮起良好的保護(hù)作用。貯藏20天后，復(fù)合涂膜組（復(fù)合體積比3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3）POD 酶活性分別比空白組（43.50 U/mL）高了47.95%、76.05%、43.66%、29.43%及12.53%，其中以燕麥β-葡聚糖與大豆分離蛋白體積配比2∶1的混合涂膜組迷你黃瓜的POD活性最高，說(shuō)明其保鮮效果最佳。

2.6 混合涂膜對(duì)迷你黃瓜多酚氧化酶PPO活性的影響

PPO能催化酚類物質(zhì)氧化成醌后形成黑色素，是酚類物質(zhì)氧化的關(guān)鍵酶，也是導(dǎo)致果蔬褐變的主要原因之一。迷你黃瓜在貯藏期間PPO活性的變化見表2。

表2 迷你黃瓜在貯藏期間PPO活性的變化（±SD）Table 2 The PPO activities of the mini-cucumber in different storage periods（±SD）U/mL

表2 迷你黃瓜在貯藏期間PPO活性的變化（±SD）Table 2 The PPO activities of the mini-cucumber in different storage periods（±SD）U/mL

注：復(fù)配比指 V 燕麥β-葡聚糖︰V 大豆分離蛋白；顯著性分析以各列空白組為參照組；*表示顯著（p＜0.05）；**表示極顯著（p＜0.01）。

復(fù)配比 0 d 4 d 8 d 12 d 16 d 20 d空白 11.38±0.33 14.75±0.19 19.31±0.10 24.83±0.21 19.39±0.09 17.06±0.42 3∶1 11.38±0.33 12.78±0.13** 15.94±0.20** 19.81±0.14** 21.72±0.07** 19.36±0.20**2∶1 11.38±0.33 12.72±0.08** 15.47±0.06** 17.92±0.07** 22.54±0.24** 20.25±0.12**1∶1 11.38±0.33 13.33±0.12** 16.04±0.12** 21.58±0.07** 21.38±0.14** 18.94±0.21**1∶2 11.38±0.33 14.02±0.05* 17.66±0.09* 22.09±0.18** 20.99±0.20** 18.51±0.16**1∶3 11.38±0.33 14.66±0.21 19.12±0.11 23.27±0.26* 20.21±0.12* 18.05±0.23*

由表2可以看出，迷你黃瓜的PPO活性在貯藏保鮮過(guò)程中，呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。經(jīng)1%的燕麥β-葡聚糖/大豆分離蛋白復(fù)合涂膜液處理后的迷你黃瓜，其PPO活性的上升速率及下降速率均有所下降，尤其是燕麥β-葡聚糖和大豆分離蛋白復(fù)配比為2∶1組，貯藏16天后才出現(xiàn)PPO活性高峰，比空白組推遲了4d左右；在其貯藏20天后，PPO活性仍有20.25 U/mL，比空白組高18.69%。

2.7 混合涂膜對(duì)迷你黃瓜貯藏期間感官品質(zhì)的影響

迷你黃瓜貯藏期間感官品質(zhì)變化見表3。

由表3可知，空白組迷你黃瓜在第4 d品質(zhì)開始發(fā)生變化，表面輕度變軟，微發(fā)黃；在12 d時(shí)明顯變軟，瓜頭膨脹，基本不宜食用；20 d時(shí)徹底不能食用。而用燕麥β-葡聚糖/大豆分離蛋白混合涂膜處理的迷你黃瓜在第4 d時(shí)仍然質(zhì)地嫩綠，對(duì)其品質(zhì)幾乎沒有影響；體積比為2∶1的混合涂膜組迷你黃瓜，在貯藏12 d時(shí)，瓜體僅僅個(gè)別瓜尾顏色微黃；貯藏20 d時(shí)，輕度萎蔫，個(gè)別變黃。

表3 迷你黃瓜貯藏期間感官品質(zhì)變化Table 3 The sensory evaluation of the mini-cucumber in different storage periods

3 結(jié)論

綜合各項(xiàng)指標(biāo)可以看出，用燕麥β-葡聚糖/大豆分離蛋白混合涂膜處理，能有效地保證產(chǎn)品的質(zhì)量和延長(zhǎng)迷你黃瓜的貨架期。在整個(gè)貯藏期間，用燕麥β-葡聚糖/大豆分離蛋白混合涂膜處理后的迷你黃瓜，與對(duì)照相比硬度、維生素C含量、葉綠素含量都極顯著增加，失重率極顯著降低，過(guò)氧化物酶（POD）活力、多酚氧化酶（PPO）活力增長(zhǎng)速度明顯減緩，其中，用混合體積比為2∶1的燕麥β-葡聚糖/大豆分離蛋白混合涂膜液涂膜處理對(duì)迷你黃瓜的保鮮效果最好，在常溫條件下貯藏20天后，迷你黃瓜的失重率為16.0%，硬度僅比貯藏前下降8.3%，維生素C含量、葉綠素含量、過(guò)氧化物酶和多酚氧化酶分別比空白組高4倍、96.0%、76.05%和18.69%。

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