陳 穗
(廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司,廣東中山 528437)
食用植物油是以大豆、花生、玉米、葵花籽等農(nóng)作物種子為主要原料,采用壓榨、浸出等生產(chǎn)工藝加工制成的。食用油是人類膳食的重要組成部分,其質(zhì)量安全對(duì)人們的身體健康和生活質(zhì)量有直接的影響。雖然近年來(lái)國(guó)家對(duì)食用植物油產(chǎn)品監(jiān)管嚴(yán)格,但產(chǎn)品原料重金屬污染、摻假、以次充好、真菌毒素污染、苯并(α)芘和溶劑殘留、增塑劑、超限量使用抗氧化劑等質(zhì)量安全問題仍比較多,對(duì)我國(guó)食用植物油產(chǎn)品市場(chǎng)造成了不利的影響。為此,在食用油企業(yè)推行HACCP體系非常必要。通過(guò)HACCP體系的有效運(yùn)行,可進(jìn)一步提高企業(yè)的食品安全意識(shí),減少危害因素,使企業(yè)的食品安全管理更加規(guī)范有序,從而為持續(xù)提供優(yōu)質(zhì)、安全的食用植物油產(chǎn)品提供了有力的保證,為企業(yè)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[1]。
以花生油(分裝)工藝流程為例,對(duì)其HACCP體系的預(yù)防控制措施進(jìn)行探討,以期能為相關(guān)食用油(分裝)企業(yè)的食品安全管理提供參考,用以預(yù)防控制食品安全危害,將食品安全風(fēng)險(xiǎn)顯著降低或避免發(fā)生。
以花生油(分裝)為例,工藝流程主要包括花生油驗(yàn)收、過(guò)濾、沉降、泵油、調(diào)配、過(guò)濾、檢驗(yàn)、灌裝、封蓋、燈檢、落套、封套、噴碼、貼標(biāo)、裝箱入庫(kù)、出廠。
對(duì)花生油(分裝)加工進(jìn)行危害分析,因精煉食用油的特殊加工工藝,微生物危害極少(食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中無(wú)微生物指標(biāo)),主要存在化學(xué)性危害和物理性危害,加工控制措施要將可能發(fā)生的危害顯著降低或避免發(fā)生。
化學(xué)性危害主要來(lái)源于原料油,包括黃曲霉毒素、苯并(α)芘、重金屬、農(nóng)藥殘留、溶劑殘留、增塑劑超標(biāo)及油品不純等,預(yù)防控制措施是控制原料油的來(lái)源,選擇有合格資質(zhì)的供方,定期審查,簽訂質(zhì)量保證合同,隨貨須提供合格的檢測(cè)報(bào)告;企業(yè)必須按照內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每批原料油的特征、品質(zhì)、衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行抽樣檢測(cè),并定期送第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)檢驗(yàn);要嚴(yán)格加強(qiáng)食品添加劑采購(gòu)控制和添加過(guò)程及添加量控制。
物理性危害包括各種雜質(zhì)、異物、沉淀等,主要來(lái)源于過(guò)濾密封不良、過(guò)濾袋缺陷、包裝物衛(wèi)生管控不良、灌裝過(guò)程環(huán)境及操作員衛(wèi)生管控不良,預(yù)防控制措施是對(duì)每批原料的有關(guān)指標(biāo)(透明度、雜質(zhì)、含磷量等)進(jìn)行檢測(cè);保證過(guò)濾要徹底,定期清洗過(guò)濾袋,檢查設(shè)備;要求包裝物供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明,膠罐、膠蓋應(yīng)確保不含增塑劑,并提供相應(yīng)的有效證明文件;運(yùn)輸過(guò)程中采取必要的減震措施,避免碰撞;加強(qiáng)包裝物挑選驗(yàn)收,灌裝前用高壓壓縮空氣吹掃瓶子內(nèi)部,清除雜質(zhì);加強(qiáng)操作員工衛(wèi)生管理。
為防止食品操作的環(huán)境和人員對(duì)食品的污染,需制定并實(shí)施SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程,包括滿足以下方面的衛(wèi)生控制措施:①制定《水的安全控制程序》,確保水的來(lái)源和使用過(guò)程符合衛(wèi)生要求;②制定《食品接觸面衛(wèi)生控制程序》,確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生,避免對(duì)食品造成污染;③制定《防止發(fā)生交叉污染控制程序》,防止交叉污染的發(fā)生;④制定《洗手消毒和衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)控制程序》,確保操作人員手的清洗與消毒,維護(hù)相關(guān)的衛(wèi)生、清潔和消毒設(shè)施;⑤制定《防止外來(lái)污染物進(jìn)入控制程序》,防止有害物混入包裝材料、產(chǎn)品接觸面和產(chǎn)品;⑥制定《有毒物質(zhì)控制程序》,防止產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面受到污染;⑦制定《員工健康與衛(wèi)生控制程序》,防止個(gè)人健康狀況、不衛(wèi)生行為導(dǎo)致產(chǎn)品不安全;⑧制定《蟲害控制程序》,預(yù)防和清除鼠害、蟲害。SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程的有效實(shí)施對(duì)預(yù)防危害的發(fā)生起到了防范作用,保證食品不受到不安全因素的污染[2]。
對(duì)于可能發(fā)生危害的食品,企業(yè)必須制定書面的食品召回計(jì)劃,召回計(jì)劃必須包含有關(guān)所采取步驟的程序并明確各步驟的職責(zé)分工,開展如下活動(dòng):①直接告知召回食品的直接收貨人,并告知其受影響食品的退還或處理方式;②在需要保護(hù)公眾健康的情況下,向公眾告知食品中存在的危害;③實(shí)施有效性檢查,從而驗(yàn)證進(jìn)行了召回活動(dòng);④采取恰當(dāng)適宜的方式對(duì)召回食品進(jìn)行處理,如進(jìn)行重新加工、返工、轉(zhuǎn)變用途使用(從而不存在安全性問題)或銷毀處理。
2.4.1 加強(qiáng)食用油(分裝)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的管控
食用油(分裝)企業(yè)在運(yùn)行HACCP體系時(shí),考慮的比較多的是內(nèi)部的生產(chǎn)環(huán)節(jié),而對(duì)于運(yùn)輸環(huán)節(jié)的管控則比較容易忽略[3]。由于常是油罐車、船散裝運(yùn)輸,運(yùn)輸工具不易控制,容易出現(xiàn)食品安全事故,如1999年比利時(shí)發(fā)生的二噁英事件,主要原因就是供應(yīng)商運(yùn)輸油脂的油罐車清潔不徹底,混有廢機(jī)油,被污染的的油脂用于飼料加工,在加工過(guò)程中產(chǎn)生二噁英,有毒的飼料賣給飼養(yǎng)場(chǎng),導(dǎo)致二噁英事件。因此,食用油(分裝)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的管控,以預(yù)防控制食品安全危害,管控措施可包括:①向運(yùn)輸車輛索要前幾載的運(yùn)輸證明;②企業(yè)自己驗(yàn)罐清罐。此外,還可考慮建立自己的運(yùn)輸隊(duì)伍,專車專用,預(yù)防在運(yùn)輸環(huán)節(jié)出現(xiàn)食品安全事故。
2.4.2 預(yù)防潤(rùn)滑油的污染
對(duì)于某些加工過(guò)程,即使在正確使用的情況下,外部的機(jī)械組件中使用的潤(rùn)滑油也會(huì)偶爾和食品直接接觸。例如,在食用油灌裝和壓蓋過(guò)程中,灌裝閥和壓蓋頭等部位都要使用潤(rùn)滑油,這些潤(rùn)滑油就很有可能會(huì)滲入到產(chǎn)品中。對(duì)于這種偶爾會(huì)與產(chǎn)品接觸的潤(rùn)滑油,在滿足性能的前提下,還要求無(wú)毒、無(wú)味,并且即使偶爾食用也應(yīng)不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。因而,企業(yè)要充分考慮潤(rùn)滑油所帶來(lái)的食品安全危害,采購(gòu)并使用食品級(jí)潤(rùn)滑油。為同時(shí)確保潤(rùn)滑性能和產(chǎn)品的安全性,對(duì)潤(rùn)滑油產(chǎn)品配方及其使用條件的正確評(píng)估也極其重要,如有條件盡量進(jìn)行潤(rùn)滑油生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估。
2.4.3 加強(qiáng)反式脂肪酸的檢測(cè)和管控
油脂精煉脫嗅工藝是在高溫250℃左右、高真空條件下,將油中固有醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔锏纫l(fā)油脂臭味物質(zhì),采用水蒸氣蒸餾操作加以脫除的工藝過(guò)程。在這一過(guò)程中,不僅油脂中生育酚等對(duì)人體有益成分會(huì)相應(yīng)減少,且隨著溫度升高時(shí)間增加會(huì)發(fā)生脂肪酸異構(gòu)化。因此,食用油(分裝)企業(yè)進(jìn)行危害分析時(shí)要充分考慮反式脂肪酸的危害,加強(qiáng)反式脂肪酸的檢測(cè)和管控。
2.4.4 建立完善可追溯體系
食用油(分裝)企業(yè)與其他食品企業(yè)相比,原料(油料和油品)的儲(chǔ)存均為筒倉(cāng)和油罐儲(chǔ)存,儲(chǔ)存量大,在生產(chǎn)原料方面常常出現(xiàn)混批現(xiàn)象,可追溯的難度較大[4]。因此,企業(yè)應(yīng)建立完善食用油(分裝) 的可追溯體系,做到油料(油品) 不同產(chǎn)地(供應(yīng)商)分倉(cāng)(罐)存放,生產(chǎn)過(guò)程中盡量做到不同產(chǎn)地的油料(油品)分批次生產(chǎn)。如果生產(chǎn)過(guò)程中有不同產(chǎn)地原料混合生產(chǎn)的情況,應(yīng)做好記錄以便查詢追溯。
食用油(分裝)企業(yè)必須制定監(jiān)控預(yù)防控制措施的書面程序,按照足夠的頻率對(duì)預(yù)防控制措施進(jìn)行監(jiān)控,確保其實(shí)施的持續(xù)性;必須制定在預(yù)防控制措施實(shí)施不當(dāng)?shù)那闆r下所采取的糾偏行動(dòng)書面程序并加以實(shí)施,確保采取適宜恰當(dāng)?shù)男袆?dòng)識(shí)別并改正有關(guān)預(yù)防控制措施的實(shí)施問題,降低該問題再次發(fā)生的可能性,對(duì)受影響的食品進(jìn)行安全性評(píng)估,并在必要的情況下防止受影響的食品進(jìn)入流通環(huán)節(jié);必須由具有資質(zhì)的人員確認(rèn)所識(shí)別并實(shí)施的預(yù)防控制措施的充分性,對(duì)實(shí)施的監(jiān)控和有關(guān)糾偏行動(dòng)的適宜性進(jìn)行驗(yàn)證,并對(duì)預(yù)防控制措施實(shí)施的持續(xù)性,以及將可能發(fā)生的危害顯著降低或予以預(yù)防的有效性和顯著性進(jìn)行驗(yàn)證[5-7]。
HACCP作為食品安全控制體系的重要意義,在于其對(duì)食品的生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行控制,從原料生產(chǎn)、采收、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,鑒別其存在的顯著危害,制定預(yù)防控制措施,按照科學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控。危害分析應(yīng)該由有經(jīng)驗(yàn)的專家,結(jié)合產(chǎn)品、工序或工廠的特異性,同時(shí)參考有關(guān)資料并緊跟目前國(guó)際食品安全熱點(diǎn)來(lái)進(jìn)行。在危害分析的基礎(chǔ)上,食用油(分裝)生產(chǎn)加工的顯著危害有黃曲霉毒素、苯并(α)芘、重金屬、農(nóng)藥殘留、溶劑殘留超標(biāo)和油品不純等化學(xué)性危害和雜質(zhì)、異物、沉淀等物理性危害,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料驗(yàn)收和燈檢,并設(shè)置關(guān)鍵限值,策劃實(shí)施監(jiān)控程序、糾偏程序、驗(yàn)證程序和文件記錄保持程序,以預(yù)防控制顯著危害。對(duì)黃曲霉毒素的控制,是一個(gè)比較復(fù)雜和困難的問題。黃曲霉毒素的產(chǎn)生與花生的產(chǎn)地、收獲時(shí)的氣候、水分、儲(chǔ)存的溫度、濕度等多因素有關(guān),現(xiàn)有的僅憑品質(zhì)保證承諾和檢測(cè)報(bào)告是遠(yuǎn)不能達(dá)到控制要求的??勺们閰⒄諏?duì)蔬菜農(nóng)殘的控制方法,對(duì)花生的種植基地進(jìn)行備案管理,并在收購(gòu)時(shí)采取控制水分、控制霉?fàn)€粒比例和改變花生的儲(chǔ)存溫度、濕度等措施,來(lái)預(yù)防控制黃曲霉毒素的發(fā)生[8]。
通過(guò)危害分析來(lái)制定預(yù)防控制措施是HACCP的基礎(chǔ),其目的是防止食品安全危害的發(fā)生,也就是要把問題消滅在萌芽狀態(tài),消滅在生產(chǎn)加工過(guò)程當(dāng)中,而不是等問題發(fā)生以后才去解決。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí),應(yīng)進(jìn)行糾偏,糾正或消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的原因,重新進(jìn)行加工控制,同時(shí)要對(duì)偏離時(shí)的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估。如果連續(xù)發(fā)生偏離,還要對(duì)HACCP計(jì)劃重新進(jìn)行驗(yàn)證。