楊 瑩，尹樂斌，2，岳子堅，陳 浩，趙良忠，2

（1.邵陽學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南邵陽 422000；2.豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地，湖南邵陽 422000；3.邵陽市食品藥品檢驗所，湖南邵陽 422000）

0 引言

大豆制品是我國傳統(tǒng)食品，其歷史悠久，源遠流長[1]。大豆制品是以大豆為主料、水等物質(zhì)為輔料，經(jīng)過不同加工工藝制作[2-3]。大豆制品根據(jù)是否進行微生物發(fā)酵可以分為：①發(fā)酵型豆制品，即以大豆為主要原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵而成，主要包括豆豉、豆腐乳、醬油、納豆、霉千張等；②非發(fā)酵型豆制品，即以大豆為原料，經(jīng)過加工或提取而成，主要包括豆?jié){、豆干、大豆素肉、百頁等[4]。按其工藝特點又可分為傳統(tǒng)豆制品、新型豆制品和大豆保健功能豆制品[5]。2008年以前，豆制品主要用于烹飪，包裝大多以散裝和簡易包裝為主。2008年以后，隨著休閑食品市場的打開，豆制品也實現(xiàn)了從菜肴原料向休閑食品的跨越[6]，制成鋁箔包裝、開袋即食、風(fēng)味獨特的休閑豆制品，逐漸實現(xiàn)了休閑化和禮品化。

1 休閑豆制品的營養(yǎng)成分

當今社會，飲食普遍存在的問題之一是營養(yǎng)不均衡，即營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良。物質(zhì)發(fā)達國家的居民普遍存在因營養(yǎng)過剩而導(dǎo)致的肥胖癥、三高、冠心病等“富貴”病，而貧窮落后、物質(zhì)匱乏的國家，吃不飽的問題依然普遍存在。休閑豆制品富含植物蛋白和脂肪。大豆食用油脂中85%為不飽和脂肪酸，不含膽固醇，有益于人體健康[7]，這一優(yōu)勢恰好有利于解決營養(yǎng)不平衡的問題[8]。除了含有豐富的與動物蛋白相媲美的植物蛋白，休閑豆制品還含有人體必需的8種氨基酸。大豆通過磨漿、點漿、壓榨、烘干、鹵制、熏制、炸鹵、調(diào)味等工序制作成休閑鹵豆干后，不僅增加了人們的食欲，而且增加了鈣、鐵、鎂等無機鹽的含量[9]，是骨質(zhì)疏松癥、心臟病、低血壓人群必選的休閑零食。制作休閑豆制品的大豆豆皮中含有豐富的纖維素[10]，在預(yù)防肥胖，防治高血壓、心臟病和動脈硬化，預(yù)防結(jié)腸癌、糖尿病等方面具有重要作用[11]。同時，休閑豆制品中的微量成分還有維生素、皂苷、有機酸、異黃酮等[12]。

2 休閑豆制品的制作工藝

休閑豆腐干、休閑百葉、麻辣素肉、麻辣腐竹、大豆拉絲蛋白、大豆纖維曲奇餅等諸多休閑豆制品，都是由不同種類的非發(fā)酵型豆制品衍生出來的。目前，市場上最具有代表性休閑豆制品為休閑豆腐干，而休閑豆腐干中比較著名的要屬湘派休閑豆干和川派休閑豆干。湘派休閑豆干的制作工藝流程為：原料清洗→浸泡→磨漿→煮漿→漿渣分離→二次煮漿→漿渣分離→一漿、二漿混合微壓蒸煮→點漿→蹲腦→壓榨→切塊→烘干→鹵制→調(diào)味→包裝→殺菌→貯藏[13]。在湘派休閑豆干的加工過程中，烘烤和浸漬鹵制是與其他休閑豆干的區(qū)別之處。川派休閑豆干的制作工藝流程為原料清理→磨漿→煮漿→漿渣分離→濾漿→點漿→蹲腦→破腦→壓榨→切塊定型→氽堿→鹵汁→烘烤→拌料→殺菌[14]。

3 休閑豆制品的安全性研究進展

近年來，隨著生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生變化，人們對健康、營養(yǎng)、綠色食品追求日趨強烈[15]，豆制品因其豐富的營養(yǎng)價值和低膽固醇越來越受到青睞，被廣大消費者譽為21世紀最喜愛的食品之一[16]。豆制品企業(yè)發(fā)展勢頭良好[6]，大大小小的豆制品企業(yè)遍布全國。然而，我國豆制品企業(yè)80%左右仍然是傳統(tǒng)的手工作坊和設(shè)備簡陋的小型企業(yè)[16]。隨著豆制品的快速發(fā)展，其安全問題也層出不窮，在滿足消費者需求的同時，自身質(zhì)量安全問題同樣備受關(guān)注[17]。

3.1 大豆原料的安全性

休閑豆制品是以大豆為原料[18]，經(jīng)過凝固、成型、烘干、調(diào)味而成。大豆作為休閑豆制品原料，在含有豐富營養(yǎng)成分的同時，其安全問題也不可忽視。在原料預(yù)處理的過程中，大豆中混有的砂石、毛發(fā)、泥沙等雜物難免會因為處理不干凈，而帶入產(chǎn)品中[19]。這些雜物不但會影響豆制品的口感，還會對身體造成一定的危害。同時，大豆原料中是否含有黃曲霉毒素也是一大安全隱患[20]。大豆原料是否為轉(zhuǎn)基因大豆也是消費者比較重視的一個問題，而轉(zhuǎn)基因大豆的食用安全性成為國內(nèi)外研究的熱點，卻仍沒有定論[21]。轉(zhuǎn)基因大豆可能對人體健康產(chǎn)生的危害主要是：①可能致癌、致畸、致突變或急、慢性中毒。抗草甘磷轉(zhuǎn)基因大豆含有一種類似雌性激素的化學(xué)物質(zhì)，對人體荷爾蒙有一定影響，導(dǎo)致生殖器官異常，免疫系統(tǒng)發(fā)生障礙。②可能使人體產(chǎn)生過敏性反應(yīng)[22]。菲律賓已有部分嬰兒對兒童食品產(chǎn)生不良反應(yīng)，其原因是兒童食品中含有轉(zhuǎn)基因大豆成分，其中含有一些新蛋白質(zhì)[23]。

3.2 微生物污染的安全性

微生物指標超標，是影響豆制品品質(zhì)及安全性最主要的問題。豆制品中蛋白質(zhì)豐富，為微生物提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，很容易滋生微生物而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)[24]。生產(chǎn)過程中車間環(huán)境衛(wèi)生狀況差、設(shè)備落后、殺菌不徹底、工作人員衛(wèi)生意識差、不按規(guī)范操作等也容易導(dǎo)致豆制品中微生物大量繁殖[25]。在制作工藝上，如不嚴格控制每一道工序，很容易造成微生物繁殖。如泡豆時間、點漿溫度等。豆制品運輸、貯藏、銷售過程中未達到儲存條件也是造成微生物的生長繁殖的原因[26]。王愛月等人[27]在2010—2012年對河南省18個省轄市所轄飯店銷售的732份非發(fā)酵性豆制品進行抽檢，菌落總數(shù)的超標率為60.83%，大腸菌群超標率為56.97%，沙門氏菌超標率為0.89%，金黃色葡萄球菌超標率為0.59%，志賀氏菌超標率為0。黃麗金等人[28]對寧波市鄞州區(qū)市售60份非發(fā)酵性豆制品微生物指標進行抽樣檢測，菌落總數(shù)和大腸菌群的合格率分別為50.0%和66.7%。孫立艷[29]對天津市北辰區(qū)市售186份非發(fā)酵豆制品進行檢測，菌落總數(shù)合格率為48.4%，大腸菌群合格率為50.5%，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌合格率都為100%。豆制品微生物超標現(xiàn)象時有發(fā)生，給豆制品食品安全帶來了較大隱患，如2003年4月，武漢武昌水果湖第一小學(xué)141名學(xué)生進食“王牌熟食”豆干引起食物中毒。經(jīng)調(diào)查，系豆干細菌超標所致[16]。

3.3 重金屬污染的安全性

豆制品中重金屬污染來源于很多方面，包括大豆原料、點漿的鹵水、鹵制用的鹵汁、包裝材料、生產(chǎn)過程中接觸的金屬設(shè)備等。黃大川等人[30]通過對傳統(tǒng)鹵制大豆食品各個加工環(huán)節(jié)重金屬的變化規(guī)律進行探討，研究發(fā)現(xiàn)鹵制豆制品中砷、鉛污染原因主要是：大豆種植地環(huán)境污染引起大豆重金屬蓄積；點漿所用的黃漿水中金屬含量高；鹵汁中的添加劑、鹵料帶入。劉秀蘭[31]通過對1個省會城市、2個地級市和3個縣調(diào)研及抽樣檢測發(fā)現(xiàn)，省會城市的非發(fā)酵豆制品中重金屬含量要稍低于中等城市和縣級城市，可能原因是中等城市和縣級城市在豆制品加工中不規(guī)范用水所致。張莉[26]通過對豆制品質(zhì)量安全監(jiān)控體系的研究提出熱處理的溫度過高、時間過長，炸油料重復(fù)多次使用等也是導(dǎo)致鉛含量升高的原因。

3.4 添加劑的安全性

豆制品貨架期一般在6～9個月，為了延長貨架期，部分豆制品企業(yè)可能會超限量或非法添加防腐劑，嚴重影響豆制品的安全性。依據(jù)GB 2760—2014食品添加劑使用標準，豆制品中不允許添加苯甲酸、硫酸鋁鉀。新型豆制品及豆干再制品山梨酸的最大使用量為1.0 g/kg。苯甲酸具有一定的毒性，長期食用可能導(dǎo)致人體腸胃功能、血液酸堿度失調(diào)，神經(jīng)系統(tǒng)損傷[32]。山梨酸毒性較苯甲酸小，但長期食用在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎臟、肝臟健康。硫酸鋁鉀含鋁，長期食用影響智力發(fā)育，降低記憶力，甚至出現(xiàn)老年癡呆。高嶸等人[33]通過對40份非發(fā)酵性豆制品中食品添加劑檢測結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)山梨酸、甜蜜素超標使用現(xiàn)象較為嚴重。蘇菊等人[32]對貴州省9個市（州）餐飲餐飲服務(wù)行業(yè)所用的非發(fā)酵豆制品進行隨機抽樣，檢測其中的山梨酸、苯甲酸含量，合格率為98.81%，合格率較高。雖然，近幾年豆制品企業(yè)越來越正規(guī)化，監(jiān)管力度也越來越強，但防腐劑濫用的問題依然存在。

3.5 非法添加化學(xué)物質(zhì)的安全性

為了掩蓋豆制品的劣質(zhì)外觀，一些不法分子將烏托洛品、甲醛次硫酸氫鈉（俗稱吊白塊）、硼砂加入其中。這3種化學(xué)物質(zhì)都具有增白、防腐、改善品質(zhì)等特點，在食品中國家都是明令禁止添加的[34]。烏托洛品、甲醛次硫酸氫鈉在一定條件下均會分解出甲醛，影響人體機能代謝、損害腎臟，甚至引起致畸、致癌、致突變等慢性危害[35]，嚴重危害人體健康，甚至?xí)斐伤劳觥Ｅ鹕熬哂休^高的毒性，攝入過多容易引起中毒，甚至死亡。

4 休閑豆制品的品質(zhì)變化研究進展

休閑豆制品是豆腐的再加工制品，一般采用熱殺菌方式進行殺菌，在高溫殺菌過程中，豆制品品質(zhì)和結(jié)構(gòu)都會發(fā)生改變。在貯藏過程中，由于溫度、時間等原因，豆制品各項指標也會發(fā)生細微變化。蔣瓊?cè)A等人[36]通過低場核磁共振技術(shù)對休閑豆制品貯藏期各組分含量的變化進行研究，發(fā)現(xiàn)貯藏期前3個月豆制品品質(zhì)最佳，至第9個月豆制品體系內(nèi)部發(fā)生顯著變化，品質(zhì)劣變。李志波等人[37]對熱殺菌后預(yù)包裝豆干貨架期30 d后的品質(zhì)變化及微生物狀況進行研究，發(fā)現(xiàn)貯藏30 d后微生物含量嚴重超標，豆干酸味突出、口感變糙。有人研究了生產(chǎn)工藝中氽堿、鹵制、風(fēng)干對調(diào)味豆腐干品質(zhì)的影響，得到最佳生產(chǎn)工藝；研究不同殺菌方式及殺菌效果對豆干品質(zhì)的影響。通過對貯藏過程中預(yù)包裝豆干理化、微生物、感官指標變化的研究，確定了影響貨架期壽命的關(guān)鍵指標，并分析預(yù)測了15，25，35℃下貯藏的樣品壽命。

5 結(jié)語

近年來，休閑豆制品走俏于各大商場，而其安全性問題不可小覷。民以食為天，食以安為先。食品安全永遠是人們最關(guān)注的問題，我國作為傳統(tǒng)豆制品發(fā)源國，應(yīng)加強豆制品的安全監(jiān)管，規(guī)范行業(yè)操作，加大豆制品加工的科研力度，延長貨架期，以實現(xiàn)豆制品產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展。