金 紅，葉 銳，徐 晶，陳麗嬌，梁 鵬，姜 珊，程文健

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002）

0 引言

抗菌肽又叫肽抗生素、抗微生物肽，是指具有抵御外界微生物侵害、清除體內(nèi)突變細(xì)胞的一類小分子肽。天然抗菌肽是由小于50個(gè)氨基酸殘基組成的堿性小分子肽，分子質(zhì)量一般在500～5 000，是先天性免疫防御系統(tǒng)的重要組成部分[1]。它們廣泛存在于細(xì)菌、真菌、植物、昆蟲、魚類、鳥類、甲殼類、兩棲動(dòng)物和哺乳動(dòng)物等生物體內(nèi)。傳統(tǒng)抗生素通常只對(duì)細(xì)菌有效，而抗菌肽具有廣譜抗細(xì)菌活性，能殺死革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門桿菌等[2]；有些抗菌肽還可抗病毒、抗原蟲、抗真菌、抑制或殺傷腫瘤細(xì)胞等。1981年瑞典科學(xué)家Boman從昆蟲惜古比天蠶蛹中誘導(dǎo)分離出天蠶素，這是第1個(gè)被發(fā)現(xiàn)的抗菌肽。此后，研究者陸續(xù)從不同種屬的生物中發(fā)現(xiàn)并提取出2 000多種具有抗菌活性的多肽[3]。

目前，科研工作者對(duì)抗菌肽的研究主要包括分離純化、氨基酸序列分析、作用機(jī)理、轉(zhuǎn)基因工程、藥物開發(fā)、食品工業(yè)及畜牧業(yè)中的應(yīng)用等?？咕淖鳛橐环N非特異性免疫分子，絕大部分是陽離子肽，具有兩親性、較好的水溶性、熱穩(wěn)定性、不易產(chǎn)生耐藥性、安全無毒副作用等優(yōu)勢(shì)[4]，在食品工業(yè)、農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、醫(yī)藥業(yè)等領(lǐng)域存在著潛在應(yīng)用價(jià)值。

化學(xué)防腐劑對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生一定程度的毒害作用，人們對(duì)天然防腐劑的需求不斷增加?？咕目梢种莆⑸锏纳L，對(duì)食品中的多種革蘭氏陰性細(xì)菌和革蘭氏陽性細(xì)菌都有很強(qiáng)的殺滅作用。它易被人體消化水解且無毒副作用，是一種新型的生物防腐劑，已經(jīng)成為食品添加劑中研究的一項(xiàng)熱點(diǎn)。有研究證明，抗菌肽在橙汁、冷鮮肉、牛奶、水果中保鮮效果良好[5]。在食品加工中添加抗菌肽可減少化學(xué)防腐劑的使用量，減輕熱處理等食品加工處理的程度，從而保證食品的營養(yǎng)與風(fēng)味。綜述了動(dòng)物源、植物源和微生物源抗菌肽對(duì)不同食品腐敗菌的抑制效果及其在抗菌活性包裝中的應(yīng)用。

1 抗菌肽對(duì)不同食品腐敗菌的抑制效果

1.1 動(dòng)物源抗菌肽

1.1.1 昆蟲抗菌肽

昆蟲是世界上最大的生物種群，無淋巴系統(tǒng)、免疫球蛋白和補(bǔ)體，但具有非細(xì)胞免疫系統(tǒng)、超強(qiáng)的適應(yīng)和防御能力。大量研究表明，昆蟲在感染病原菌后，脂肪體能迅速合成抗菌肽，殺滅已侵入的病菌，并阻止病菌的繼續(xù)侵染[6]。昆蟲抗菌肽存在于血液淋巴系統(tǒng)中，迄今為止已經(jīng)從不同昆蟲體內(nèi)發(fā)現(xiàn)200多種抗菌肽。

昆蟲防御素能夠殺傷革蘭氏陽性菌，對(duì)真菌沒有作用，不同來源的抗菌肽抑菌效果也不同[7]。近年來，昆蟲抗菌肽逐步在食品防腐中廣泛應(yīng)用。在肉制品加工過程中添加昆蟲抗菌肽，只需nmol/g級(jí)劑量就可以抑制細(xì)菌的生長繁殖，保持食品的風(fēng)味及色澤，同時(shí)還可以顯著降低肉制品中亞硝酸鹽的含量，減少亞硝胺對(duì)人體健康的危害[8]。

昆蟲抗菌肽水溶性好，可以降低殺菌溫度、縮短熱處理時(shí)間、保持食品的營養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味?？墒车募蚁売紫x是抗菌肽的重要來源，Hou L等人[9]從中提取出一種新型抗菌肽Hf-1，它對(duì)食源性致病菌大腸桿菌、銅綠假單胞菌、沙門氏菌和志賀痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌有很強(qiáng)的抑制作用，在鮮榨的橙汁中表現(xiàn)出的抗菌活性相當(dāng)于苯甲酸鈉。有研究者以轉(zhuǎn)基因蠅蛆為原材料提取出可用于果蔬保鮮的抗菌肽，并成功申請(qǐng)抗菌肽食品保鮮劑的專利。某些昆蟲抗菌肽對(duì)食品的保鮮效果甚至比防腐劑的效果更好。康蘇等人[10]將不同濃度的新疆家蠶抗菌肽（Cecropin XJ）與防腐劑山梨酸鉀分別處理鮮榨的番茄汁和葡萄汁，發(fā)現(xiàn)空白組果汁變渾濁速度最快，防腐劑組與加入抗菌肽的果汁比空白組澄清。其中0.02%的Cecropin XJ對(duì)葡萄汁的抑菌效果與0.02%山梨酸鉀的抑菌效果較接近，其色澤也更接近鮮榨狀態(tài)；菌液OD值也比山梨酸鉀組低，0.1%Cecropin XJ組的菌落OD值比0.02%山梨酸鉀組還低，抑菌效果更好。

昆蟲抗菌肽與防腐劑復(fù)配可提高抑菌效果，并降低防腐劑的用量。鄭小霞[11]將抗菌肽H配合乳酸鏈球菌素、溶菌酶、EDTA 4種常用防腐劑，正交試驗(yàn)顯示抗菌肽能顯著提高抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、熒光假單胞桿菌、藤黃微球菌等食品中常見的腐敗菌，降低了各防腐劑的用量。將復(fù)合防腐劑最優(yōu)配方用于冷鮮豬肉的保鮮，防腐效果顯著。保鮮第6天的感官品質(zhì)、持水力顯著提高，菌落總數(shù)和TVB值顯著降低。朱張洪基[12]從中華稻蝗前腸提取出的抗菌肽與其他防腐劑配合用于黃梨汁保鮮，抗菌肽復(fù)配最佳組合為0.006%抗菌肽、0.5%甘氨酸、0.05%山梨酸鉀、0.03%雙乙酸鈉、0.003%EDTA，使黃梨的保鮮期延長至6 d。由此可見，此抗菌肽在食品保鮮上具有一定的作用。

1.1.2 哺乳動(dòng)物抗菌肽

哺乳動(dòng)物抗菌肽主要是由中性粒細(xì)胞、白細(xì)胞、黏膜和皮膚的上皮細(xì)胞產(chǎn)生，可分為防御素和Cathecilidins兩大主要家族[13]。Pazgier M等人[14]從豬、牛、綿羊中分別分離出至少18種、30種、30種抗菌肽，已發(fā)現(xiàn)人防御素達(dá)35種以上。哺乳動(dòng)物防御素能殺死多種細(xì)菌和某些真菌，對(duì)真核細(xì)胞也有一定的毒性。不同哺乳動(dòng)物抗菌肽在肉制品保鮮中效果不同，研究者從牛血細(xì)胞中提取的抗菌肽凍成粉末均勻涂布到新鮮豬肉的表層，每6 h抹片觀察一次，并進(jìn)行細(xì)菌計(jì)數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與未處理的肉相比，抗菌肽處理的肉產(chǎn)生桿菌的時(shí)間更遲緩，且貯藏時(shí)間更長。鄒沫君[15]從鴨腸道黏膜中提取的抗菌肽，對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的抑菌最小量分別為0.165 2%，0.312 5%，0.625 0%。在接近中性條件下，鴨小腸抗菌肽抗菌效果顯著，對(duì)G+菌抑菌效果強(qiáng)于G-菌。采用2倍稀釋法將不同濃度的抗菌肽應(yīng)用到冷卻肉的貯藏保鮮中，結(jié)果顯示鴨小腸抗菌肽保鮮液的有效保鮮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%，第9天仍可保持肉色鮮紅，第15天才出現(xiàn)輕微異味且彈性良好，第18天TVB值剛好超過國家鮮度標(biāo)準(zhǔn)，為各組最低。哺乳動(dòng)物抗菌肽大部分來源于豬、牛、羊等家畜的體內(nèi)，作為天然防腐劑安全性更高、原料更易獲取。有研究者從人們?nèi)粘Ｊ秤玫男迈r豬血中分離純化出抗菌肽，其對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌等食源性細(xì)菌均有不同程度的抑制作用。掃描電鏡觀察到培養(yǎng)20 min后金黃色葡萄球菌和綠膿桿菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的改變，細(xì)菌表面干癟、皺縮、粗糙不平并停止分裂繁殖[16]。

1.1.3 兩棲類動(dòng)物抗菌肽

兩棲類動(dòng)物的體表黏液、胃腸道、表皮中含有大量小分子抑菌肽類，目前已提取多種抗菌肽。兩棲類動(dòng)物抗菌肽抗菌譜廣，殺菌速度快，大部分可以在5 min內(nèi)引起細(xì)菌死亡，可以中和細(xì)菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素而避免膿毒癥[17]。蛙類皮膚中含有大量的抗菌肽，目前已發(fā)現(xiàn)255條。李蘭洲等人[18]采用超聲波方法從中國林蛙皮中提取抗菌肽物質(zhì)，此多肽對(duì)大腸桿菌、金葡萄球菌、白色念珠菌、銅綠假單胞菌作用5 min，抑菌率即可達(dá)100%，相同pH值林蛙抗菌肽提取液抑菌圈直徑均達(dá)10 mm以上。林蛙抗菌肽具有很強(qiáng)抑菌活性，適合產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。邱芳萍等人[19]從吉林林蛙干皮中提取的抗菌肽對(duì)革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌有較強(qiáng)的殺滅作用，將分離純化后的抗菌肽噴灑于草莓表面，新鮮的草莓在室溫下能夠放置120 h，對(duì)照組只能放置72 h，該抗菌肽達(dá)到良好的保鮮防腐作用。研究表明，很多海洋抗菌蛋白對(duì)采后水果具有防腐保鮮的作用，如防治炭疽病等[20]。

1.2 植物源抗菌肽

植物來源的抗菌肽叫植物防御素，只對(duì)真菌有作用，一般不殺傷細(xì)菌。最早發(fā)現(xiàn)的植物防御素是硫素（Thionin），它可以在體外抑制細(xì)菌和真菌的生長，可以殺死多種病原菌，對(duì)植物也具有一定的保護(hù)功能[21]。植物中含有多種抗菌物質(zhì)，研究者通過對(duì)48科139種植物花、葉、莖、根各部分抑菌活性的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)植物的花抑菌活性最高，其余依次為葉、莖、根。張璞[22]從美國紅梣果實(shí)水浸提液中分離純化出抗菌肽，對(duì)革蘭氏陽性細(xì)菌和革蘭氏陰性細(xì)菌抑制作用強(qiáng)，對(duì)真菌的抑制作用較小。該抗菌肽在長時(shí)間高溫、極端pH值、高強(qiáng)度的離子濃度及某些有機(jī)溶劑條件下仍有較強(qiáng)穩(wěn)定性與活性?？梢?，此抗菌肽在食品加工過程中能夠保持穩(wěn)定，適合在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。劉冬冬等人[23]酶解紫菜蛋白提取出抗菌肽（LPAP），它能夠抑制G+菌和G-菌，對(duì)金黃色葡萄球菌的最小抑菌質(zhì)量濃度為0.25 mg/mL，對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌效果與36 μg/mL氨芐青霉素和100 μg/mL硫酸卡那霉素的抑菌效果相當(dāng)，是食品防腐劑的良好選擇。

有研究證明，枯草芽孢桿菌在生長代謝過程中能產(chǎn)生脂肽類抗生素和羊毛硫細(xì)菌素等多種抗菌物質(zhì)，羊毛硫細(xì)菌素是一種球狀抗菌肽[24-25]。姜太玲等人[26]酶解花椒籽蛋白分離純化得到一種抗菌肽，其對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、枯草芽孢桿菌的抑制率很高，分別為96.79%，60.47%，59.32%，42.93%。結(jié)果顯示，其對(duì)枯草芽孢桿菌的抑菌能力最強(qiáng)，其次為大腸桿菌和沙門氏菌，對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌能力相對(duì)較弱。但花椒籽蛋白抗菌肽對(duì)其生長具有較強(qiáng)抑制作用，說明此抗菌肽不適用于含有枯草芽孢桿菌的食品中。

1.3 細(xì)菌抗菌肽

細(xì)菌能夠合成各式各樣的抗菌肽，又被稱作細(xì)菌素。細(xì)菌素主要是通過在靶細(xì)胞膜上形成孔道，從而造成內(nèi)容物外泄或各種平衡機(jī)制失調(diào)，選擇性抑菌或殺菌可保護(hù)腸道優(yōu)勢(shì)菌群[27]。美國新開發(fā)了一種由無害細(xì)菌產(chǎn)生的抗菌肽類天然食品防腐劑“Lantibiotic”，它可殺死食品中的沙門菌、大腸桿菌和李斯特菌，防止食物遭受致病菌的侵襲?！癓antibiotic”在肉類、奶酪、雞蛋與奶制品、罐頭食品、海產(chǎn)品、色拉醬調(diào)料、發(fā)酵飲料的加工中可能會(huì)抑制一些病菌，且對(duì)人體無毒、易消化，不會(huì)引起過敏[28]。

1.3.1 乳酸菌抗菌肽

乳酸菌細(xì)菌素是由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的，主要是酸性物質(zhì)、乳酸菌抗菌肽、過氧化氫等組成，可有效抵抗食物變質(zhì)和食源性病原微生物[29]。乳酸菌是益生菌，其產(chǎn)生的Nisin是目前唯一一個(gè)被批準(zhǔn)在食品保鮮中應(yīng)用的抗菌肽，其生產(chǎn)基因穩(wěn)定、抑菌范圍較廣、食用安全，被認(rèn)為是天然添加劑[30]。Nisin能夠抑制奶酪中肉毒梭菌芽胞桿菌芽孢的發(fā)芽，2.5 mg/L Nisin對(duì)李氏桿菌的抑制可達(dá)55 d；在巴氏殺菌奶中添加5～10 IU/mL的Nisin，于15℃條件下保藏，可延長6 d保質(zhì)期。已鑒定的乳酸菌抗菌肽數(shù)以百計(jì)，有文獻(xiàn)報(bào)道嗜酸乳桿菌lnd-l戊糖片球菌產(chǎn)生的細(xì)菌素添加到消毒奶中，于4℃條件下貯藏可以延長4 d左右的貨架期[31]。片球菌素?zé)岱€(wěn)定性好，在生雞肉中可控制李氏桿菌的生長，而且烹飪后仍保留活性，但至今尚未被美國批準(zhǔn)作為食品添加劑使用。Nisin與溶菌酶復(fù)合使用能夠有效抑制微凍保藏中雜色蛤肉細(xì)菌的增長繁殖，延緩揮發(fā)性鹽基氮、pH值、硫代巴比妥酸值的上升，減緩Ca2+-ATPase活性降低，比未經(jīng)處理的對(duì)照組延長15 d以上[32]。許多研究證明，具有產(chǎn)抗菌肽能力的菌株可以防止和控制不良菌群引起的污染。因此，一般認(rèn)為在食品中直接添加產(chǎn)抗菌肽的乳酸菌比直接添加抗菌肽更可取[33]。1.3.2 桿菌肽

桿菌肽是一種強(qiáng)殺菌劑，能明顯抑制革蘭氏陽性菌，特別對(duì)葡萄球菌、梭狀芽胞桿菌、棒狀桿菌、金黃色葡萄球菌有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)部分革蘭氏陰性菌也有一定的抑制作用[34-35]。高明燕等人[36]研究枯草芽孢桿菌產(chǎn)生的抗菌肽RP-07對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門桿菌3株食品腐敗菌細(xì)菌的抑菌效果，當(dāng)抗菌肽質(zhì)量濃度為0.5 mg/mL時(shí)，3種細(xì)菌的抑菌圈直徑分別達(dá)到9.35，10.70，8.32 mm，顯示出了較好的抑菌性。同時(shí)，此抗菌肽具有較好的熱穩(wěn)定性，在堿性和酸性環(huán)境下活性也很強(qiáng)，對(duì)人工胃液和人工腸液都具有較好的耐受性，適合用于食品加工后期的貯藏。有報(bào)道稱，蠟樣芽孢桿菌的抗菌活性在對(duì)數(shù)期產(chǎn)生，在平穩(wěn)期達(dá)到最大。張立娜[37]從醬渣中分離出一株產(chǎn)肽類抑菌物質(zhì)的蠟樣芽孢桿菌，對(duì)革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌及真菌都有良好的抑制作用。該肽類含有Leu，Gln，His 3種氨基酸，是一種與已發(fā)現(xiàn)的蠟樣芽孢桿菌脂肽抗生素類不同的新物質(zhì)。芽孢桿菌是一類產(chǎn)生大量的不同化學(xué)結(jié)構(gòu)的多肽抗菌物質(zhì)的物種。

高兆建等人[38]探索了枯草芽孢桿菌菌株L-13發(fā)酵所產(chǎn)生的抗菌肽對(duì)食品的防腐效果，分別在草莓汁、牛奶、饅頭、豬肉中添加不同質(zhì)量濃度的抗菌肽，并在20℃和4℃條件下貯藏。當(dāng)添加抗菌肽質(zhì)量濃度在1.2 g/L以上時(shí)，草莓汁可有效防腐，品質(zhì)至少可保持20 d；當(dāng)添加抗菌肽質(zhì)量濃度在1.6 g/L以上時(shí)，新鮮豬肉在4℃下可貯藏9 d，豬肉感官可以接受，無明顯腐敗現(xiàn)象。結(jié)果顯示，抗菌肽對(duì)食品貯藏中具有明顯的防腐效果。

2 抗菌肽在包裝中的應(yīng)用

大部分情況下，抗菌劑不能直接添加到食品中或涂布于食品表面。因?yàn)榭咕鷦┡c食品直接接觸，會(huì)造成食品中某些成分的抑制和抗菌劑從食品表面向內(nèi)部迅速擴(kuò)散致濃度不均勻而導(dǎo)致抑菌活性降低。另外，抗菌劑也可能使食品中的部分活性物質(zhì)失活而降低食品本身營養(yǎng)價(jià)值。但是在抗菌包裝中，抗菌劑通過載體緩慢持續(xù)地釋放到食品表面，能夠始終保持食品表面殺菌所需要的高濃度，顯著提高產(chǎn)品貨架期，保證食品安全[39]。

大量研究證明，利用抗菌肽制成抗菌活性包裝用于食品保鮮具有廣闊的應(yīng)用前景。目前，有關(guān)乳酸鏈球菌素、地衣芽孢桿菌、枯草菌素在抗菌活性包裝中應(yīng)用的研究較多。乳酸鏈球菌素可以與甲基纖維素-羥丙基甲基纖維素的混合物進(jìn)行涂覆聚乙烯薄膜，還可以加入到瓊脂中制成薄膜，作為抗菌薄膜使用。殼聚糖是重要的抗菌包裝載體，張曉春等人[40]將乳酸鏈球菌素（Nisin）與殼聚糖制作成活性涂層處理鹵鵝表面后進(jìn)行真空包裝。于室溫條件下貯藏，三者結(jié)合使用比單獨(dú)應(yīng)用真空包裝延長了7 d貯藏期。陶煒煜從枯草芽孢桿菌R21-4提取的抗菌肽添加到1%普魯蘭多糖中制成生物膜，于10℃條件下對(duì)西蘭花涂膜處理，能有效延緩西蘭花的腐敗。Nithya等人將地衣芽孢桿菌抗菌肽分別添加到LDPE和纖維素薄膜制成抗菌包裝，2種包裝均表現(xiàn)出良好的抗菌活性。

3 抑菌肽在食品保鮮中應(yīng)用存在的問題

抗菌肽作為一種新型食品防腐劑，其抑菌效果顯著、安全性高，符合當(dāng)今綠色食品生產(chǎn)的要求，并可減少食品冷鏈運(yùn)輸過程中的能量消耗和食品加工過程中的熱處理等。目前，新型的抗菌肽不斷被發(fā)現(xiàn)，它作為生物防腐劑代替化學(xué)合成防腐劑將是食品工業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，具有廣闊的市場前景，但真正在食品保鮮中展開規(guī)?；瘧?yīng)用，仍有一些問題需要解決。

3.1 抗菌肽的來源問題

從生物體中直接提取抗菌肽，效率不高、提取工藝復(fù)雜且生產(chǎn)成本高；化學(xué)合成的抗菌肽難以保證其天然的結(jié)構(gòu)與活性；利用基因工程獲得抗菌肽，雖然已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了在某些細(xì)菌、酵母菌等體系中表達(dá)，但小分子肽極易被蛋白酶水解，表達(dá)分泌率不高。三者都無法滿足現(xiàn)代工業(yè)市場對(duì)食品保鮮的需求，提高抗菌肽產(chǎn)量、降低生產(chǎn)成本是抗菌肽大規(guī)模應(yīng)用面臨的一大難題。

3.2 抗菌肽在體內(nèi)應(yīng)用的穩(wěn)定性問題

目前，有關(guān)抗菌肽機(jī)理和體外生物活性的研究較多，但對(duì)其合成肽的體內(nèi)應(yīng)用穩(wěn)定性方面的研究鮮有報(bào)道。雖然許多研究者證明了抗菌肽在短時(shí)間對(duì)人體無毒無害，但某些抗菌肽作用機(jī)制還尚未清楚，它們具有較強(qiáng)溶血性且化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，用作食品防腐保鮮劑被人體吸收后，其在體內(nèi)代謝的半衰期及代謝產(chǎn)物是否對(duì)人體有害還不清楚。這需要研究者進(jìn)行大量的相關(guān)毒理試驗(yàn)，才能有足夠的說服力。

3.3 應(yīng)用于包裝材料的問題

將抗菌肽制成包裝材料時(shí)，一般都是以抗菌肽滅菌效果為評(píng)價(jià)指標(biāo)，而對(duì)包裝材料的加工方式、抗菌肽的影響及食品品質(zhì)、外界環(huán)境的研究較少。

3.4 生物安全性問題

抗菌肽通過改變細(xì)胞膜的通透性或者作用于細(xì)胞內(nèi)的其他靶標(biāo)達(dá)到殺死或抑制微生物的目的，因此微生物不太可能對(duì)抗菌肽產(chǎn)生抗性。但是，在一項(xiàng)選擇性試驗(yàn)中，使大腸桿菌和假單桿菌處于Pexiganan（爪蟾抗菌肽的類似物）環(huán)境中繁殖數(shù)代后，它們體內(nèi)對(duì)該抗菌肽的抗性產(chǎn)生了進(jìn)化。由于傳統(tǒng)抗生素的不規(guī)范使用，自然界中微生物可能通過改變細(xì)胞膜動(dòng)力學(xué)結(jié)構(gòu)或增強(qiáng)蛋白水解酶活性對(duì)抗菌肽產(chǎn)生抗性。為了避免這種情況的發(fā)生，抗菌肽在使用過程中應(yīng)該著眼于長遠(yuǎn)并且要使用更規(guī)范，制定出不同抗菌肽的使用量。

4 結(jié)語

抗菌肽是一種新型、高效、低毒、廣譜的食品防腐劑，與其他防腐劑配合使用可增強(qiáng)提高殺菌效率，拓寬抗菌范圍，還可降低化學(xué)防腐劑的使用量，提高食品的安全性，這方面的研究目前最有可能發(fā)展。大量試驗(yàn)證明，EDTA能夠有效提高抗菌肽（特別是Nisin） 對(duì)革蘭氏陰性細(xì)菌的靈敏度，較少4倍的使用量。目前，市場上出現(xiàn)了抗菌肽與益生菌、益生元、中藥等配合應(yīng)用在食品保鮮中。若抗菌肽結(jié)合其他保鮮技術(shù)（如氣調(diào)包裝、真空包裝等），或結(jié)合高流體靜壓、脈沖電場等非熱處理技術(shù)，抑菌效果可能會(huì)更佳，這需要進(jìn)一步深入研究。近幾年，抗菌肽在食品保鮮防腐中成為了研究熱點(diǎn)，2014年國外研究人員系統(tǒng)的出版了抗菌肽數(shù)據(jù)庫（ADP），主要綜合了從細(xì)菌、原生動(dòng)物、真菌、植物、無脊椎動(dòng)物和脊椎動(dòng)物中提取的抗菌肽的特性。

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