□ 鄭呢喃 吳昊 貴州省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站

紅米是因色素沉淀在果皮和種皮上而顯現(xiàn)出特定顏色的稻米,其含有豐富的花青素。我國有著悠久的紅米栽培歷史，春秋時(shí)期，紅米稻已在我國種植并進(jìn)入市場(chǎng)。紅米一直被看作營養(yǎng)滋補(bǔ)品，有“補(bǔ)血米”、“神仙米”、“藥米”、“長壽米”等美稱，在歷史上還被當(dāng)作貢品進(jìn)獻(xiàn)皇室。貴州有著優(yōu)越的有色稻米種植條件，品種類型較多，經(jīng)過研究整理，秈、粳、糯型、水、陸稻等地方品種達(dá)4000余份[1]。本文通過對(duì)紅米營養(yǎng)成分、保健功能、藥用價(jià)值的利用進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期為后續(xù)學(xué)者研究紅米功能提供參考。

1 紅米的營養(yǎng)成分及功效

紅米不僅味道甜潤，而且營養(yǎng)相對(duì)于一般白米來說更加合理、全面，其含有較多的蛋白質(zhì)、氨基酸及豐富的微量元素，如鐵、鋅、錳、硒、鈣、鉬、磷，以及維生素C、B2、B6、B12、胡蘿卜素等。更值得一提的是，紅米中所含的黃酮類化合物比黑米還高[2]，可見紅米是比較理想的具有保健作用的食品。

1.1 營養(yǎng)成分分析

紅米中約含水分12.08%、蛋白質(zhì)11.12%、脂肪2.42%、灰分1.38%、膳食纖維1.62%，其蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、膳食纖維含量均高于中國食物成分表上所列的普通大米。貴州省農(nóng)科院水稻研究所石幫志等[3]通過對(duì)紅米（天紅）的研究，發(fā)現(xiàn)紅米形狀遺傳主要受一對(duì)獨(dú)立的顯性基因控制，其它基因只起修飾作用[3]。

紅米營養(yǎng)豐富，中醫(yī)認(rèn)為紅米能健脾開胃、滋陰補(bǔ)腎，具有很好的營養(yǎng)保健和醫(yī)藥功能。人們通過食用紅米飯的方式獲取人體必需的中、微量元素，對(duì)促進(jìn)營養(yǎng)平衡、激活免疫系統(tǒng)、強(qiáng)身健體、延年益壽有積極的意義。此外，紅米的紅色素亦是食品與輕紡工業(yè)等行業(yè)的天然染料，故開發(fā)紅米有著十分廣闊的應(yīng)用前景。

1.2 紅米保健功能

紅米中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、植物脂肪、纖維素、維生素、核黃素，還含有許多特殊營養(yǎng)成分，如鋅、有機(jī)鍺、硒等。紅米中的鋅、銅、鐵、硒、鈣、猛等元素含量比普通稻米（白米）高0.5～3.0倍[4]；鐵、錳、鋅、磷、硫等18種元素的含量顯著高于糙白米。紅米半糙米與普通糙米相比，鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高約73.15%，鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約高17.45%，磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約高22.53%，鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約高62.92%。而與普通精米相比，紅米中鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約高142.29%，鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約高43.24%，磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約高175.39%，鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約高136.31%。紅米精米和米糠中黃酮含量顯著高于白米精米和米糠，分別為白米的3.57倍和5.69倍。

雖然人體所需的銅、鐵、錳、鋅、硒、鍺等14種微量元素僅占人體質(zhì)量的0.05%，含量微乎其微，但在人體內(nèi)卻起著重要作用，如充當(dāng)電荷載體、傳遞神經(jīng)脈沖信息，是酶的催化中心和骨骼結(jié)構(gòu)元，并對(duì)免疫系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用?？梢?，適當(dāng)食用紅米對(duì)促進(jìn)智力發(fā)育、增長身高、防止軟骨病和改善貧血狀況有顯著作用，尤其適宜老年人、孕婦和兒童食用。

馬靜[5]等通過對(duì)攝入不同谷物餐后血糖變化的對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，紅米餐后血糖反應(yīng)曲線變化最慢，更適宜糖尿病病人食用。紅米的高纖維性容易產(chǎn)生飽腹感，比起大米，可以攝入更少的食物，也有助于糖尿病患者穩(wěn)定血糖。此外，高纖維有助于腸胃蠕動(dòng)，減少患腸道癌的機(jī)率。

1.3 醫(yī)藥價(jià)值

有研究結(jié)果表明，紅米具有升高血漿高密度脂蛋白膽固醇和提高機(jī)體抗氧化能力的作用，從而減少動(dòng)脈壁細(xì)胞及其它成分的氧化損傷。此外，紅米還具有提高機(jī)體抗氧化能力，防止由氧自由基引起的疾病，可以減緩或改善動(dòng)脈粥樣硬化、癌細(xì)胞生長、輻射損傷、關(guān)節(jié)炎等。用紅米膏在治療各個(gè)階段的褥瘡、放射性濕性皮炎、燒燙傷等方面都具有良好的效果［6-10］。

美國洛杉機(jī)加州大學(xué)人類營養(yǎng)中心的大衛(wèi)赫伯博士于19 98年發(fā)表了第一份有關(guān)中國發(fā)酵紅米的臨床研究報(bào)告，報(bào)告論述了發(fā)酵紅米中含有較高的“Ch olestin”成分，人體長期食用可以明顯地降低膽固醇，并且效果比大蒜更顯著[11]。從另一個(gè)方面講，紅米含有大量水溶性纖維，也有助于降低膽固醇。

1.4 色素的用途

紅米成熟以后種皮才會(huì)變紅，其中的色素又叫濃縮丹寧酸，是一種天然色素，對(duì)人體無害。紅色色素是紅米營養(yǎng)豐富的原因，也是具有食療價(jià)值的原因。

薛博[12]等以紅米為原料，利用檸檬酸、乙醇提取紅米色素，得出的最高提取率約為1 8.8 9%，并且穩(wěn)定性較好，可用作冰淇淋、糖果、配制酒、飲料、冷飲、焙烤食品等的著色劑。作為食品著色劑，紅米色素對(duì)高熱較穩(wěn)定，微量的鈉、鈣、鎂離子對(duì)紅米色素有保色增色作用。從生產(chǎn)和試驗(yàn)的實(shí)踐看，紅米色素的原料不隨貯藏時(shí)間加長而含量降低，且在酸性條件下對(duì)熱較穩(wěn)定，不像某些新鮮材料易酶解褐變。

紅米紅色素在蠶絲和錦綸上的摩擦牢度和變色牢度基本在4級(jí)以上；在蠶絲上的耐光牢度基本達(dá)到3級(jí)左右；在錦綸上的耐光牢度較差，基本在2級(jí)左右。天然紅米紅色素用于綿羊服裝革的染色時(shí)，染料的染色提升性較好，成革顏色純正，摩擦牢度在2～3級(jí)，日曬牢度達(dá)到3～4級(jí)。

2 紅米開發(fā)的應(yīng)用前景

2.1 紅米在食品應(yīng)用中的研究

稻米的微量元素多呈有機(jī)態(tài)，易被人體吸收，在制作保健食品（如保健米粉、保健醋和保健飲料等）方面有良好的應(yīng)用前景。而且紅米所含色素?zé)o毒、無污染，可以作為食用色素放心使用，因此紅米可作為保健稻米資源，具有重要價(jià)值。

紅米米色粉紅，糯性，米粒較長，煮成紅米飯代表喜慶，使節(jié)日更具特色。含有天然色素資源的紅米也可以加工碾磨成干制粉末，添加到面粉或者糯米粉中制成面粉、湯圓糍粑、種子等各式面食新品，自帶佳色清香，催人品嘗。

陳祈磊[13]等通過對(duì)大米和紅米釀酒比較，發(fā)現(xiàn)紅米釀出的酒酸度低、雜醇油含量低，只有大米的50%左右，味道柔和，余味良好，比大米酒醇香，且呈現(xiàn)紅葡萄酒的顏色，倍受女性青睞。魏振承[14]等通過對(duì)紅米進(jìn)行粉碎、過篩、酶解、膠體磨等一系列處理后，得到淡紅色的紅米飲料，質(zhì)地均勻無分層，口感良好。此外，還可開發(fā)紅米米粉、膨化食品、冷飲、醋、小吃等。

2.2 需要進(jìn)一步研究的問題

紅米外層有比較緊密的纖維素，蒸煮時(shí)水分不易滲入，且溫度升高時(shí)，色素的溶出使其結(jié)構(gòu)更加緊密，更加阻礙了水分的進(jìn)入，煮的時(shí)間越長，結(jié)構(gòu)越硬，外層結(jié)構(gòu)的緊密性和完整性，導(dǎo)致其不易糊化。而粘米要通過淀粉糊化才能使米飯蒸熟，可見，紅米的糊化溫度高，粘度低，凝膠值大，這些性質(zhì)導(dǎo)致紅米蒸煮后較硬較粗糙，易回生，變硬，口感差。

3 結(jié)語

縱觀人類的發(fā)展歷史，我國人民已從追求食飽到食味、食療階段。稻谷是中國的傳統(tǒng)主食，深受南方人民的喜愛?，F(xiàn)雖已發(fā)現(xiàn)紅米具有不少的食用價(jià)值，但應(yīng)進(jìn)一步研究明確這些作用的有效成分及食用方式，如何利用生物技術(shù)改良品種，如何加工能使食用方便，使口感更好，需要研究的路任重而道遠(yuǎn)。