□ 邵榮華 常州大學(xué)后勤產(chǎn)業(yè)集團(tuán)

當(dāng)前大眾群體生活水平不斷提升，民眾對(duì)食物要求可謂是愈來愈高，逐漸追求食物的口感和影響，精細(xì)糧食此時(shí)備受大眾青睞，白面成為了餐桌上必不可少的一員[1]。大米和小麥等食材在進(jìn)行深加工后，口感雖有提升，但是外殼和胚芽之中的B族維生素和膳食纖維等都會(huì)缺失，諸如此類的案例還有很多，所以我們要從不同烹飪方法對(duì)食物營養(yǎng)素的影響角度進(jìn)行研究，總結(jié)出合理的烹飪加工方案，從而享受美食、享受健康。

1 食物營養(yǎng)素缺失要點(diǎn)簡述

首先是主食選購，精白米與普通米在加工后，損失蛋白質(zhì)額度高達(dá)16%，脂肪為65%，B族維生素額度為75%，維生素為E86%，葉酸為67%，鐵鈣等物質(zhì)元素基本全部損失掉。大眾食用此種精細(xì)糧食，會(huì)由于本體長期缺失膳食纖維和維生素等而患病，所以在進(jìn)行糧食選購時(shí)，要遵循五谷雜糧并重原則，不能過多選取精細(xì)糧。

其次是食物清洗加工階段，部分人錯(cuò)誤認(rèn)為大米入鍋煮飯之前應(yīng)該淘洗3～5次。實(shí)際上，大米淘洗次數(shù)越多，大米的營養(yǎng)素?fù)p失程度就會(huì)越嚴(yán)重，特別是B族維生素的大量損失和無機(jī)鹽的大量損失，所以大米清洗2～3次效果最優(yōu)，期間不能對(duì)米粒進(jìn)行大力揉搓[2]。擇菜也是如此，丟棄菜葉成了某些人習(xí)慣，蔬菜葉子和蔬菜外皮營養(yǎng)素其實(shí)是高于菜心本身的，蔬菜應(yīng)在清洗后才可以切，不能長時(shí)間地浸泡，那樣的話，菜葉營養(yǎng)素?fù)p失就會(huì)更加嚴(yán)重。

最后是儲(chǔ)藏階段，當(dāng)前人們閑暇時(shí)間少，一般都是周末進(jìn)行食物采購。這顯然不是一個(gè)明智的選擇，食物存儲(chǔ)時(shí)間越長，接觸空氣和光照面積雙重加大，相關(guān)抗氧化維生素?fù)p失愈嚴(yán)重。最為典型的就是菠菜，新鮮采摘菠菜常溫20 ℃保存，4天之后，葉酸水平會(huì)持續(xù)下降到50%，就算是放在4 ℃冰箱內(nèi)，一周后葉酸也一樣會(huì)流失掉。

2 不同烹調(diào)方法對(duì)食品營養(yǎng)素的影響

首先是炒。旺火急炒加熱的時(shí)候，時(shí)間相對(duì)來說比較長，一般會(huì)破壞食物營養(yǎng)素，所以在烹飪方法中應(yīng)該最大限度上降低旺火急炒的時(shí)間，降低菜肴加熱時(shí)間，降低營養(yǎng)素?fù)p失程度。豬肉維生素B1充裕，假設(shè)將豬肉切成絲進(jìn)行旺火急炒，那么維生素?fù)p失量度為13%，若是切成塊來燉制的話，維生素?fù)p失率則為65%[3]。假設(shè)將蔬菜水煮之后再進(jìn)行炒制，維生素?fù)p失額度是80%，篩選煮法進(jìn)行操作，會(huì)提升維生素保存率。炒菜加鹽越多就會(huì)出現(xiàn)維生素C大量流失現(xiàn)象，少吃鹽是保持健康的準(zhǔn)則，日食鹽量度最好控制在5 g以下，果汁打開后維生素C含量會(huì)迅速降低，兩周后營養(yǎng)全無。

其次是煮。肉和湯各不同，在熬煮燉燒階段，假設(shè)食肉為主，將水燒開之后再下肉，那么肉表面的蛋白質(zhì)就會(huì)日漸凝固，部分營養(yǎng)和蛋白質(zhì)會(huì)保留在肉內(nèi)部，品嘗起來，味道十分鮮美。最為常見的就是肉湯，冷水下鍋，文火慢煮，如此一來，脂肪和蛋白質(zhì)從內(nèi)部便會(huì)滲透出來，肉湯味道十分之鮮，營養(yǎng)素也會(huì)得到綜合保障。

再者就是油炸。掛糊是油炸過程中必須要有的，但是不能過量進(jìn)食油炸食品，雖然味香，但因?yàn)橛驼A段，油溫不斷升高，食物中內(nèi)含的蛋白質(zhì)和碳水化合物和維生素等均會(huì)遭受損失與破壞，營養(yǎng)價(jià)值迅速降低。需知，掛糊油炸是保護(hù)營養(yǎng)素和增加食物味道的優(yōu)良模式，換個(gè)角度而言，就是在烹飪操作前進(jìn)行食物上漿，在其表面上形成隔絕高溫的保護(hù)膜，減少原料和油的直接接觸，降低食物營養(yǎng)素?fù)p失程度[4]。高溫油炸食品其實(shí)是不健康的，丙烯酰胺是一種致癌物，對(duì)大眾身體會(huì)產(chǎn)生很多不良影響。國際衛(wèi)生機(jī)構(gòu)明確表示，要最大限度防止長時(shí)間油炸淀粉類食品，以營養(yǎng)均衡為主，務(wù)必實(shí)現(xiàn)真正意義上的大眾膳食平衡，改變長期食用油炸食品的不良習(xí)慣，減少丙烯酰胺對(duì)人體造成的危害。

最后是熏烤。熏烤烹飪方式是民眾喜歡的一種食品制作方法，比如烤香腸和雞腿等，熏烤后的食物有著特別的味道，但是魚肉熏烤之后，會(huì)出現(xiàn)對(duì)人體有害的相關(guān)物質(zhì)，因此在進(jìn)行魚肉熏烤時(shí)，要盡可能不使用明火，借助管道干熱蒸汽烤肉，減少加糖可能，假設(shè)必要加糖，那么溫度額度要控制在200 ℃以下。就算是此種蒸汽燒烤，也要少吃。

3 結(jié)語

民以食為天，我國具有優(yōu)秀的傳統(tǒng)飲食文化，我們應(yīng)該了解到食物營養(yǎng)素缺失狀況和不同烹飪方法對(duì)食品營養(yǎng)素的影響，之后在此基礎(chǔ)上篩選正確的食物加工模式、儲(chǔ)存模式以及烹飪模式，實(shí)現(xiàn)真正意義上的健康飲食，循序漸進(jìn)提升國民身體素質(zhì)。

[1]張曉丹,顧銘清,阮雁春.以生為本,促進(jìn)職業(yè)院校烹飪教育優(yōu)質(zhì)資源生成[J].中國校外教育,2012(27).

[2]馬景球,黃立飛.廣東高等烹飪教育現(xiàn)狀研究[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào),2011(6).

[3]魏躍勝.高職院校烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容改革探討[J].武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院學(xué)報(bào),2010(4).

[4]茅建民.烹飪職業(yè)教育課程改革的應(yīng)用性研究與思考[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2008(1).