□ 徐美月 浙江安賽生物科技股份有限公司

1 食用香精的特點(diǎn)及功能

食用香精能夠賦予食品香味，糾正食品中的異味。食用香精在糖果中的添加量很少，所以吃糖者不必?fù)?dān)心有美好氣味的糖果對(duì)人體的危害。

人往往因?yàn)樘枪臍馕丁⑽兜蓝肴ナ秤?，食用香精恰恰能夠幫助糖果保持香氣，增?qiáng)風(fēng)味。同時(shí)，添加香精促使糖果憑借其美好的氣味而讓人們想要品嘗，達(dá)到增強(qiáng)食欲，保證食物的攝入量的效果[1]。

香精中往往包含碳水化合物、膠凝劑以及一些添加劑，能夠幫助糖果呈現(xiàn)不同的形態(tài)，豐富糖果的種類，使得消費(fèi)者樂(lè)于購(gòu)買糖果，最終實(shí)現(xiàn)糖果業(yè)的發(fā)展。

2 糖果工藝發(fā)展現(xiàn)狀

當(dāng)代，越來(lái)越多的人不再單純地追求吃飽穿暖，隨著國(guó)人生活水平的提升，他們?cè)絹?lái)越重視攝入食品的質(zhì)量，越來(lái)越注重健康、品質(zhì)的生活，熱衷于香氣更加復(fù)雜逼真的香精，而不是聞起來(lái)很甜甚至刺鼻的糖果。我國(guó)一部分糖廠制作的很多糖果還是劣質(zhì)的，充斥著大量添加劑、防腐劑以及過(guò)多香料，現(xiàn)被許多人摒棄[2]。因此，糖果廠必須改進(jìn)糖果工藝，用心制作糖果，選取健康優(yōu)質(zhì)的香精。

隨著時(shí)代的發(fā)展進(jìn)步，豐富多彩的食品走進(jìn)人們的生活，糖果要想在眾多精美食品中脫穎而出，就要滿足不同群體的需求。目前，國(guó)內(nèi)大多數(shù)糖果消費(fèi)者是兒童、青少年，糖果工業(yè)需要拓寬消費(fèi)市場(chǎng)，采用高級(jí)香精替換其他用料，開(kāi)發(fā)各種功能性糖果滿足成人消費(fèi)者的需求。

3 食用香精在糖果工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用

第一，在糖果生產(chǎn)中香精應(yīng)用很廣，并且一般采用熱穩(wěn)定性高的油溶性香精。我國(guó)市場(chǎng)上以及進(jìn)口的糖果中，例如：硬糖、凝膠糖果、口香糖和太妃糖等糖果的生產(chǎn)中，均添加了不同種類的食用香精。食用香精在糖果中的添加量一般為0.1%～0.3%,但在口香糖、泡泡糖等膠基糖中的添加量一般需要達(dá)到0.5%～0.8%。膠基糖的品質(zhì)十分特殊，這是香精在發(fā)揮作用，它采用的香精可以耐受的或高或低的溫度,使得泡泡糖質(zhì)軟、可以咀嚼[3]。一些糖果采用的香精使得糖果散發(fā)酸甜的氣息，人們聞到這種氣味便樂(lè)于品嘗，在糖果中用好香精能夠使人開(kāi)胃、促進(jìn)消化。

第二，糖果工業(yè)的發(fā)展歷史久遠(yuǎn)，相應(yīng)的，香精技術(shù)的也在不斷發(fā)展、提升，加上消費(fèi)者更青睞復(fù)雜逼真的香氣，所以倒逼香精品質(zhì)的提升。在眾多香精中，以柑橘類香精的發(fā)展為例，許多糖果生產(chǎn)商現(xiàn)已掌握柑橘分餾技術(shù)，穩(wěn)定的酸味劑獲得成功，將以往充滿濃縮橙味道的糖果變?yōu)樯l(fā)新鮮橙味的糖果，風(fēng)味獨(dú)特。在柑橘加工中，萃取、蒸餾、分餾技術(shù)運(yùn)用廣泛，并在不斷發(fā)展。這一技術(shù)除了可以制造柑橘味的糖果，還適用于其他水果香精的制造，使得水果味的糖果香氣香味逼真，受到大眾喜愛(ài)[4]。

第三，食用香精幫助糖果實(shí)現(xiàn)降糖與降脂。越來(lái)越多的人摒棄垃圾食品，熱衷于攝入健康、原生態(tài)的食品。而選擇合適的香精可以制造出低熱值的糖果制品。如今，許多糖果制造商以及食品研究人員做了大量實(shí)驗(yàn)，選取了大量蔗糖替代品，結(jié)果卻不盡如人意，眾多蔗糖替代品存在不足，沒(méi)有達(dá)到完美水平。因此，一些香精調(diào)整劑能夠提升蔗糖替代品的品質(zhì)，彌補(bǔ)其不足。在糖果中使用特殊香精促使低熱值糖果的出現(xiàn)，并得到了廣泛銷售。

第四，食用香精幫助功能性糖果的制作?，F(xiàn)代糖果的種類豐富，功能性糖果進(jìn)入人們的視野，受到人們的青睞。功能性糖果有些是具有藥效性的，有些是運(yùn)功功能性糖果。功能性糖果中加入了口腔清新劑這一類的人工合成香精以及天然香精中的有益成分，使得人們?cè)诔蕴堑耐瑫r(shí)緩解身體不適、補(bǔ)充維生素、增強(qiáng)體質(zhì)。例如：潤(rùn)喉糖，它能夠緩解人們嗓子的不適，然而，其自身含有的活性成分以及礦物質(zhì)的異味很重，添加香精則使得人們可以長(zhǎng)期含在口中，避免惡心嘔吐的狀況發(fā)生。總之，香精使得功能性糖果的氣味更加可人，使人樂(lè)于品味[5]。

4 總結(jié)

食用香精在當(dāng)代社會(huì)生活的身影遍布所有加工食品，完全不添加任何食用香精的加工食品鮮有。食用香精推動(dòng)糖果工業(yè)的發(fā)展壯大，實(shí)現(xiàn)了糖果種類的多彩多樣、香甜美味。21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)人民的生活水平越來(lái)越高，他們?cè)絹?lái)越注重健康的飲食，熱衷精致可口又健康的糖果。由此可見(jiàn)，食用香精在糖果制作中功不可沒(méi)。可以說(shuō)，沒(méi)有食品香精也就沒(méi)有現(xiàn)代的糖果工業(yè)，希望我國(guó)的糖果工業(yè)能選好、用好香精，實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展。

[1]孫寶國(guó).食用調(diào)香術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2003.

[2]長(zhǎng)富,趙晉府.軟飲料工藝學(xué)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1994.

[3]凌關(guān)庭.食品添加劑手冊(cè)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,1997.

[4]蔡云升,張文治.新版糖果巧克力配方[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2002.

[5]天津輕工業(yè)學(xué)院,無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院.食品工藝學(xué)下冊(cè)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1995.