□ 趙 田 天津市大橋道食品有限公司

隨著人們生活水平的提升，人們對(duì)速凍食品的需求量在提升，對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)品的口味要求也提升。有的速凍食品企業(yè)為了獲得更好的銷路，他們采用各類香精，開發(fā)美味的食品。有的企業(yè)技術(shù)滯后，產(chǎn)品的風(fēng)味跟不上市場變化，最終在激烈的市場競爭者被淘汰。所以，速凍食品企業(yè)應(yīng)該不斷創(chuàng)新，才能在市場上脫穎而出。

1 肉味香精的定義和分類

肉味香精是人們借助先進(jìn)的儀器與設(shè)備制作的各類香精，借助現(xiàn)代酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)等，進(jìn)行香精的生產(chǎn)，制作出各類肉味香精。在肉產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)中，肉味香精發(fā)揮的作用非常大，其可以增加產(chǎn)品的香氣，提升產(chǎn)品的吸引力。產(chǎn)品的口感增加，掩蓋肉類本身的腥味和膻味。產(chǎn)品營養(yǎng)均衡，降低肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)成本[1]。

肉味香精按照風(fēng)味可以分成雞肉香精、鴨肉香精、豬肉香精、牛肉香精和羊肉香精等。豬肉香精按照豬肉制作方法的不同還可以分成很多種類。香精按照形態(tài)可以分成膏狀香精和粉狀香精、水狀香精、油狀香精等。膏狀香精是在氨基酸和糖類進(jìn)行美拉德反應(yīng)中，加入增稠劑，或者肉類在高溫下反應(yīng)形成，其香味非常純正，并且具有耐高溫的優(yōu)勢。這類香精可以呈現(xiàn)出濃厚的香味，在火腿腸生產(chǎn)中應(yīng)用很多，另外在很多鹵制品的生產(chǎn)中也可與其他的香料混合使用[2]。

粉狀香精主要是采用優(yōu)質(zhì)的肉脂肪構(gòu)成，采用酶解和美拉德反應(yīng)后形成香精，加入食鹽和味精調(diào)制后，味道會(huì)更好。其香味非常有特點(diǎn)，在火腿類產(chǎn)品的生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用，可以去除肉類產(chǎn)品的腥味。這類香精沒有耐高溫的性能，在肉制品中應(yīng)用量不是很大。

水狀香精是在美拉德反應(yīng)中形成，與香辛料混合形成，其香氣非常濃厚，在肉類產(chǎn)品制作中只要加入一點(diǎn)，就能提升產(chǎn)品的味道。肉制品制作中，此種香精可以在肉制品中均勻混合，在香腸的制作中應(yīng)用非常多。

油類香精可以分成兩種，其一是肉味精油，還有一類是香辛料精油。前者是采用新鮮的肉類脂肪和骨髓中的提取物制作而成，在美拉德反應(yīng)下，經(jīng)過油水分離后形成；后者是對(duì)香辛料進(jìn)行蒸餾，然后添加油性溶劑制成。這種香精香氣濃郁，而且持久，具有很好的耐熱性特征，在加工的任何工序都可以使用。此類香精的制作成本比較高，一般在火腿類產(chǎn)品中應(yīng)用。

2 速凍水餃

速凍水餃在速凍食品中占據(jù)的比例非常大，幾乎80%的市民都會(huì)選擇速凍水餃，其次是餛飩和湯圓[3]。生產(chǎn)廠家要為消費(fèi)者提供他們喜愛的口味，不僅僅要改善水餃的外形，還要在風(fēng)味上突出，確保餃子餡口味純正、肉質(zhì)鮮美。香精在速凍產(chǎn)品廠家中應(yīng)用非常多，各類肉味香精如豬肉香精和牛肉香精在實(shí)際的生產(chǎn)中經(jīng)過多次試驗(yàn)，最終設(shè)計(jì)出成功的產(chǎn)品。

以豬肉和蔬菜為原料的水餃占據(jù)的比例非常大，水餃中最受歡迎的是豬肉韭菜水餃、豬肉白菜水餃等，這些水餃要突出豬肉的香味，從而實(shí)現(xiàn)豬肉和蔬菜的風(fēng)味的協(xié)調(diào)。新鮮的豬肉在經(jīng)過了美拉德反應(yīng)后會(huì)形成熱反應(yīng)香精，這類香精在干燥后味道非常鮮美，其頭香非常溫和，后香非常醇厚，在水餃餡中加入此類香精，可以將豬肉本身的腥味去除。在豬肉水餃制作中，可以加入50%的豬肉，40%的蔬菜， 5%的大蔥和鮮姜，3%的醬油，1.8%的食用鹽、味精，0.2%的豬肉香精。

牛肉水餃主要是牛肉和蔬菜混合，其也深受消費(fèi)者的喜愛。牛肉與韭菜和白蘿卜搭配，味道非常好，但是牛肉的腥味很重，香味不濃厚。加入熱反應(yīng)香精后，可以突出牛肉的香味，而且穩(wěn)定性高，可以掩蓋牛肉本身的腥味，提升后味感。在制作牛肉蔬菜水餃中，加入0.2%的熱反應(yīng)香精即可。在新鮮的牛肉經(jīng)過酶解后，經(jīng)過美拉德反應(yīng)后，會(huì)形成拌粉類香精，這類香精的風(fēng)味非常獨(dú)特，產(chǎn)品是粉末狀，使用中非常便捷，在牛肉蔬菜水餃制作中可以適當(dāng)添加。

羊肉是一類常見的滋補(bǔ)類的肉類產(chǎn)品，長期食用可以強(qiáng)身健體。羊肉包制的水餃風(fēng)味濃厚，但是羊肉自身帶有一種膻味，導(dǎo)致很多消費(fèi)者排斥。在羊肉水餃制作中，加入適當(dāng)?shù)难蛉饩?，可以將羊肉本身的膻味去除，在羊肉水餃制作中，加?.2%的羊肉精粉就能滿足要求。

雞肉類的水餃在市場上很少見，由于雞肉中含有大量的脂肪，口感較差，而且肉質(zhì)不夠鮮美。但是雞肉的成本低，如果在水餃制作中可以得到合理應(yīng)用，結(jié)合合適的蔬菜和調(diào)味料，也能做出美味的水餃。將雞肉、白菜、蝦仁等作為原料，將肉類香精加入，可以制作出香氣純正的雞肉水餃。

3 牛肉貢丸

牛肉貢丸是一類常見的牛腿肉制作的丸子，加入合適的香精后，在腌漬和成型后，形成風(fēng)味獨(dú)特的丸子，其口感非常脆實(shí)，在打湯、配菜和燒烤中都可以作為食材。

3.1 加工設(shè)備

牛肉貢丸得到加工設(shè)備主要有肉丸成型機(jī)、打漿機(jī)、絞肉機(jī)等。

3.2 原材料

原材料主要是新鮮牛肉腿，經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)合格，并且沒有淋巴和淤血。味精、白砂糖、牛肉香精、香辛料、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉。

3.3 基本配方

取牛肉腿5 500 g，牛肉香精10 g、玉米淀粉500 g，食用鹽55 g，味精100 g、白砂糖300 g進(jìn)行制作。

3.4 工藝流程

先將牛肉腿解凍，然后再進(jìn)行牛肉腿的修整，經(jīng)過打漿后腌制，在牛肉腿成型后，進(jìn)行速凍處理，然后再包裝起來。

3.4.1 解凍

牛后腿肉在經(jīng)過食品質(zhì)量檢驗(yàn)人員的檢測后，將其外包裝拆除，放置在解凍室中，直到肉的中心溫度為0 ℃。

3.4.2 修整

將牛后腿肉中的筋腱、碎骨等去除。

3.4.3 絞制

將處理完成的牛肉切成小塊，放置在絞肉機(jī)中，采用直徑為6 mm的孔板操作，絞制兩遍。

3.4.4 打漿

采用肉丸打漿機(jī)的方式，先對(duì)機(jī)器進(jìn)行檢查，確保打漿機(jī)可以正常使用，然后按照順序加入牛肉和復(fù)合磷酸鹽進(jìn)行打漿，然后再加入水，加入肥膘顆粒和淀粉后，加入水?dāng)嚢琛４驖{的時(shí)間一般是一刻鐘。

3.4.5 腌制

在打漿完成后，將肉末放置在冷藏室中，放置12 h，確保肉末對(duì)鹽分全面吸收，在冷藏環(huán)境下形成肉餡的整體結(jié)構(gòu)，使肉餡的彈性更好。

3.4.6 成型

將腌制好的肉餡放入到成型機(jī)中，開啟機(jī)器，調(diào)整肉丸的重量，從而控制成型的速度，肉丸的成型操作在80 ℃的水中進(jìn)行，確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會(huì)出油。成型時(shí)間為半個(gè)小時(shí)。

3.4.7 速凍

在肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不能積壓和重疊，將其放置到速凍機(jī)中。速凍機(jī)的溫度調(diào)節(jié)成-35 ℃，速凍時(shí)間為半個(gè)小時(shí)。

3.4.8 包裝出庫

在速凍后的肉丸放置在包裝中，采用封口機(jī)密封起來，將生產(chǎn)日期和重量等標(biāo)志在包裝上，然后放入-18 ℃的冷凍室中。為了確保肉丸的鮮美，從包裝到進(jìn)入冷藏室的時(shí)間要少于半個(gè)小時(shí)。

3.5 注意事項(xiàng)

成型溫度直接決定了肉丸的脆度，所以成型溫度要合理控制，一般在80℃為宜，控制好結(jié)構(gòu)。打漿的溫度也要合理控制，一般在10 ℃以下。

4 結(jié)語

在美拉德反應(yīng)制作肉味香精成熟后，肉味香精發(fā)展非常迅速，受到食品生產(chǎn)廠商的高度青睞，其在肉類產(chǎn)品的加工中的重要性不言而喻。速凍產(chǎn)品生產(chǎn)廠家應(yīng)該不斷革新工藝，調(diào)制味道更好的更適合各類速凍產(chǎn)品的肉味香精，使產(chǎn)品更加具有風(fēng)味，吸引更多的消費(fèi)者。

[1]咸味香精技術(shù)領(lǐng)域新突破——脂質(zhì)化香精技術(shù)引起行業(yè)關(guān)注[J].肉類研究,2017(6):55-60.

[2]宋進(jìn)超.肉味香精在速凍食品中的應(yīng)用[J].肉類工業(yè),2017(5):34-35.

[3]江新業(yè).多肽骨粉制作工藝及市場分析[J].中外食品,2016(5):44-46.