□ 胡正祥 南京審計大學(xué)總務(wù)委員會

在社會經(jīng)濟發(fā)展的刺激下，我國傳統(tǒng)飲食理念已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，人們更多地關(guān)注食物的營養(yǎng)與安全。目前，由于我國烹飪存在不夠科學(xué)、營養(yǎng)、安全的問題，在很大程度上降低了人們的膳食質(zhì)量。本文就對保障烹飪營養(yǎng)與安全的策略進行探析，旨在不斷提高烹飪?nèi)藛T的烹飪水平，達到營養(yǎng)的均衡與膳食的安全。

在傳統(tǒng)的烹飪當(dāng)中，大部分人對菜品的要求只限于燒熟即可，而對菜品的營養(yǎng)與安全并不過多的關(guān)注。隨著人們生活水平的日漸提高，人們也越來越注重吃得營養(yǎng)、吃得健康，隨之，烹飪營養(yǎng)與安全的概念也被廣泛提及。現(xiàn)就對烹飪在營養(yǎng)與安全上存在的問題進行分析，相應(yīng)提出幾點改進策略。

在烹飪營養(yǎng)與安全上存在的問題

食材質(zhì)量不過關(guān)

所選擇食材質(zhì)量直接決定著烹飪的安全性，但是有些餐廳選用的食材質(zhì)量比較低劣，例如購進的蔬菜不新鮮、肉類隔夜放置、食物油劣質(zhì)等，甚至為了節(jié)約成本投入，即使土豆長芽了也依然使用。這些問題都會給用餐人員的身體健康帶來一定安全隱患。另外，選擇的這些便宜食材，其含有的營養(yǎng)價值也是不高的，人們攝入的營養(yǎng)物質(zhì)也不多。

營養(yǎng)意識不科學(xué)

人們雖然有了對飲食高質(zhì)量的追求，但是卻在飲食營養(yǎng)科學(xué)化方面走入誤區(qū)，例如人們過度地追求高熱量、高維生素食物，一旦落實到對菜品的選擇上，很可能會發(fā)生把握過度的問題。很多人有每天吃一個雞蛋的習(xí)慣，認(rèn)為這樣可以攝取足夠的蛋白質(zhì)，但其實非常易于造成營養(yǎng)過剩的問題。這些錯誤的飲食習(xí)慣都不利于保證烹飪的營養(yǎng)、安全，繼而降低人們的身體素質(zhì)。

工作人員缺乏衛(wèi)生知識

食品烹飪的安全，最主要取決于后廚工作人員的衛(wèi)生意識，若是工作人員缺乏衛(wèi)生健康知識、法律意識，那么便無法保障烹飪的安全性。例如：烹飪師在烹飪時未能嚴(yán)格依據(jù)要求著裝工作服，有關(guān)工作者并未做到對食品用具的良好消毒和擺放，烹飪食材長時間暴露在室溫溫度之下，繼而導(dǎo)致食品滋生細(xì)菌，出現(xiàn)安全隱患。

保障烹飪營養(yǎng)與安全的策略

樹立正確、健康的營養(yǎng)觀

雖然我國對烹飪營養(yǎng)的追求歷史非常悠久，但是對于大眾來說，因為在過去很長的一段時期，受到社會經(jīng)濟、生活條件的影響，無法享受烹飪帶來的營養(yǎng)。而在當(dāng)下已經(jīng)改善的生活條件下，雖然大眾愿意去關(guān)注烹飪的營養(yǎng)和安全，但還缺乏正確、科學(xué)的烹飪營養(yǎng)觀。因此，首先要做的便是引導(dǎo)大眾形成正確的烹飪營養(yǎng)、健康營養(yǎng)觀?？刹捎玫耐緩街T多，例如：借助于現(xiàn)今高度發(fā)達的媒體，由名師名廚來宣傳，取得大眾信任，使大眾形成對食品的安全觀、營養(yǎng)觀，解決營養(yǎng)不良、營養(yǎng)過剩等錯誤問題，強化對偽劣營養(yǎng)食品的鑒別力。

組建高水平的廚師隊伍

除了要滿足人們的居家生活需求，人們還非常重視旅游在外或者是親朋聚會時對餐飲行業(yè)提出的營養(yǎng)、安全問題。這便需要培育高水平的廚師隊伍來予以解決了。該行業(yè)歡迎熱愛廚師崗位的人員投身到餐飲服務(wù)事業(yè)當(dāng)中，但是在資格的篩選上也要做到嚴(yán)而又嚴(yán)，寧缺毋濫，保證廚師隊伍的整體水平。除了要強化對廚師專業(yè)能力的培養(yǎng)，還應(yīng)從道德品質(zhì)上來嚴(yán)格塑造廚師隊伍。定期評審已經(jīng)獲取資質(zhì)的廚師人員，對表現(xiàn)突出的予以一定獎勵，而對存在問題的人員決不姑息，做出予以限期整改或者是吊銷證書的處理，特別是對那些不顧大眾健康的工作人員，更是要予以嚴(yán)厲懲治，保證人們的用餐安全。

烹飪過程中的營養(yǎng)、安全保障

烹飪是一門大學(xué)問，其中涉及很多的知識，而在烹飪過程當(dāng)中也需要對這些細(xì)節(jié)予以注重，才能保證烹飪的營養(yǎng)與安全。例如：調(diào)味是烹飪當(dāng)中的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而調(diào)味也是有技巧可循的，這樣才能既保證烹飪的安全、又保證烹飪的營養(yǎng)，像是調(diào)味鹽要在食物起鍋時放，將食醋放到食物當(dāng)中能避免食物所含的維生素受到破壞，等等。另外，時間與方法對于烹飪也是很重要的，一些食物隨著烹飪時間的增加會導(dǎo)致營養(yǎng)流失掉。人們所說的“掛糊”，是一種常用的烹飪方法，是指給食物形成外在的一層保護膜，最大程度上來保護食物中所含營養(yǎng)。就此來看，想要在烹飪時保證食品的營養(yǎng)與安全，是需要人們不斷地去學(xué)習(xí)、探究，也只有這樣，才能做到對烹飪營養(yǎng)、安全的保障。

結(jié)語

保證烹飪的營養(yǎng)與安全不僅僅是對相關(guān)從業(yè)者提出的職業(yè)要求，更是人們現(xiàn)階段對飲食提出的迫切需要。因此我們應(yīng)通過多種途徑，來傳播正確、健康的烹飪營養(yǎng)與安全知識，并強調(diào)有關(guān)從業(yè)人員的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，提高他們在烹飪中對營養(yǎng)搭配技巧、食品安全的認(rèn)知，使得烹飪的食物既安全又富含營養(yǎng)，滿足人們對食物烹飪的營養(yǎng)、安全需求。