□余 慧 黃岡大別山檢測認(rèn)證有限公司 王彤霞 黃岡市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

微生物指標(biāo)是對(duì)食品安全進(jìn)行評(píng)價(jià)過程中重點(diǎn)關(guān)注的衛(wèi)生指標(biāo)之一，同時(shí)也給當(dāng)前我國政府部門行政執(zhí)法與致病菌控制和防治等工作提供了支持。微生物指標(biāo)不僅可用于對(duì)終產(chǎn)品的衛(wèi)生監(jiān)督管理，也是食品生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售等全過程衛(wèi)生質(zhì)量控制的監(jiān)測手段。因此，強(qiáng)化食品微生物的檢驗(yàn)質(zhì)量并且對(duì)其進(jìn)行有效的控制，是保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、可靠性和科學(xué)性的主要前提。本文主要對(duì)微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制進(jìn)行分析與總結(jié)，以期為相關(guān)人員提供一些參考。

對(duì)抽樣和樣品儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程進(jìn)行有效控制

樣品的采集

由于微生物在食品中分布不均勻，樣品的采集應(yīng)遵循隨機(jī)性、代表性的原則。同時(shí)，為了防止外界因素對(duì)樣品的污染，要嚴(yán)格執(zhí)行無菌操作程序。預(yù)包裝食品的采集必須保證樣品的完整性和包裝的完好性；散裝食品的采集必須用無菌的容器盛放并密封。

樣品儲(chǔ)存、運(yùn)輸

采集好的樣品應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存和運(yùn)輸，或采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化，因微生物檢驗(yàn)的時(shí)效性和特殊性，應(yīng)及時(shí)送檢。

對(duì)食品微生物檢驗(yàn)過程進(jìn)行質(zhì)量控制

檢驗(yàn)方法的選擇、驗(yàn)證和確認(rèn)

目前，微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)一般為國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)等，微生物實(shí)驗(yàn)室必須至少兩個(gè)月在國家相關(guān)網(wǎng)站上查新。當(dāng)檢驗(yàn)方法有多種時(shí)，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)選擇其明示的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，或者根據(jù)客戶指定的標(biāo)準(zhǔn)或非標(biāo)方法，同時(shí)，在方法引入前需進(jìn)行方法驗(yàn)證，以證實(shí)實(shí)驗(yàn)室能夠正確運(yùn)用這些方法。對(duì)于非標(biāo)方法，參照《食品和動(dòng)物飼料微生物學(xué)-可替代方法的確認(rèn)規(guī)范》（ISO16140：2016）或《食品微生物檢驗(yàn)方法確認(rèn)技術(shù)規(guī)范》（SN/T 3266-2012）等確認(rèn)后方可采用。

人員要求

微生物實(shí)驗(yàn)室作為一個(gè)專業(yè)性極強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)室，檢驗(yàn)人員必須具備相關(guān)的專業(yè)背景，具有一定的專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備與基本動(dòng)手操作技能。除此之外，檢驗(yàn)人員還應(yīng)具有敏銳的主觀能動(dòng)判斷力，樹立嚴(yán)格的無菌操作觀點(diǎn)。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室可通過內(nèi)部質(zhì)量控制、能力驗(yàn)證或使用實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)等方式評(píng)估檢測人員的能力和確認(rèn)其資格。此外，進(jìn)行相關(guān)的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，及時(shí)了解和掌握微生物檢驗(yàn)領(lǐng)域新的進(jìn)展和動(dòng)態(tài)，要采取防止知識(shí)和技術(shù)的老化的措施來綜合提高檢驗(yàn)人員專業(yè)素質(zhì)。

設(shè)施與環(huán)境條件要求

微生物實(shí)驗(yàn)室是一個(gè)對(duì)設(shè)施、環(huán)境條件和布局要求嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)室，其對(duì)于實(shí)驗(yàn)結(jié)果有著重大的影響。實(shí)驗(yàn)室需建立微生物檢驗(yàn)所需要的環(huán)境條件和設(shè)施，同時(shí)制定科學(xué)、有效的環(huán)境監(jiān)測程序，保障設(shè)施和環(huán)境條件不會(huì)造成微生物二次污染。按照當(dāng)前實(shí)驗(yàn)室所涉及的微生物檢驗(yàn)的相關(guān)指標(biāo)與《實(shí)驗(yàn)室生物安全通用要求》（GB 19489-2008）對(duì)實(shí)驗(yàn)室的防護(hù)等級(jí)進(jìn)行確認(rèn)，確保其配置能夠滿足這一等級(jí)微生物的檢驗(yàn)需求與和生物安全。

檢驗(yàn)設(shè)備、器材要求

微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備、器材，其精密度、準(zhǔn)確度均需滿足檢驗(yàn)要求。制定并實(shí)施相關(guān)設(shè)備、器材的標(biāo)識(shí)、日常維護(hù)、記錄、校準(zhǔn)、檢定和校準(zhǔn)確認(rèn)程序等。檢驗(yàn)人員需嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用，確保每臺(tái)設(shè)備的穩(wěn)定性和工作時(shí)處于正常的工作狀態(tài)。

培養(yǎng)基與試劑要求

培養(yǎng)基和試劑是微生物檢驗(yàn)的基礎(chǔ)，其質(zhì)量的好壞對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生直接的影響。微生物實(shí)驗(yàn)室必須對(duì)培養(yǎng)基、試劑進(jìn)行評(píng)估和技術(shù)性驗(yàn)收。因此，微生物實(shí)驗(yàn)室首先要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，選擇合格、優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商；其次，對(duì)于每次購進(jìn)的培養(yǎng)基和試劑采用物理、化學(xué)及生物學(xué)指標(biāo)鑒定等方法進(jìn)行評(píng)估和驗(yàn)收；第三，培養(yǎng)基和試劑的保存、配制和使用必須嚴(yán)格依據(jù)其自身特性和要求處理。

標(biāo)準(zhǔn)菌株要求

標(biāo)準(zhǔn)菌株貫穿微生物檢驗(yàn)的整個(gè)過程：培養(yǎng)基和試劑的驗(yàn)收；方法確認(rèn)/證實(shí)；實(shí)驗(yàn)操作的評(píng)估以及作為可疑菌株的典型細(xì)胞形態(tài)、革蘭氏陰性或陽性、生理生化反應(yīng)和血清學(xué)特性等方面的陰性或陽性對(duì)照。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)菌株必須來源于權(quán)威認(rèn)可的國內(nèi)或者國外菌種保藏機(jī)構(gòu)。實(shí)驗(yàn)室要恰當(dāng)保存標(biāo)準(zhǔn)菌株，定期對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行期間核查，保持標(biāo)準(zhǔn)菌株的典型特性。從而，在進(jìn)行檢驗(yàn)的過程中如果產(chǎn)生異常情況時(shí)能及時(shí)找出原因，并且快速排除。

結(jié)語

當(dāng)前，我國食品微生物檢驗(yàn)水平參差不齊，提高檢驗(yàn)?zāi)芰?，加?qiáng)質(zhì)量控制刻不容緩。積極采取以上方法進(jìn)行有效控制和管理，同時(shí)做好各項(xiàng)記錄工作并存檔，才能保證食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性與準(zhǔn)確性，發(fā)揮其在食品安全控制中的積極作用和重要意義。