徐吉祥，代風(fēng)玲

1.清遠(yuǎn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，511510；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，510642

茶樹(shù)在受到光照和季節(jié)的影響后有時(shí)會(huì)產(chǎn)生階段性紅紫色芽葉，以前因用其制成的茶葉滋味苦澀，品質(zhì)不佳，所以紅紫芽現(xiàn)象一直是茶樹(shù)栽培育種過(guò)程中需要解決的重要問(wèn)題。近年來(lái)，隨著科學(xué)研究的深入，造成茶樹(shù)紅紫芽現(xiàn)象的主要組分花青素的醫(yī)療保健功能被逐漸證明，選育穩(wěn)定遺傳的紅紫芽茶樹(shù)品種以及紅紫芽茶的加工成為當(dāng)前茶樹(shù)新品種開(kāi)發(fā)利用的熱點(diǎn)。

紫娟是云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所采用單株選種法經(jīng)多代培育而成的紫芽茶樹(shù)新品種，屬山茶科山茶屬茶種[Camelliasinensis（L.） o.Kuntze]中的普洱茶變種（C.sinensisvar.assamica），為小喬木型，大葉類，中芽種，其嫩梢的芽、葉、莖均為紫色，花萼、花梗為淺紫色，果皮呈微紫，所制干茶和茶湯也為紫色。據(jù)包云秀等[1]、楊興榮等[2]研究報(bào)道，紫娟茶花青素含量約為一般紅紫芽茶的3倍。紫娟的育成，有力推動(dòng)了紫化茶樹(shù)品種的選育以及紫芽茶相關(guān)領(lǐng)域的研究。本文綜述了紫芽茶在生理生化、適制性、特色產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，以及保健功能等方面的研究進(jìn)展，以期為特色茶樹(shù)種質(zhì)資源的進(jìn)一步創(chuàng)新利用提供參考。

一、紫芽茶的生理生化研究

1.花青素

茶樹(shù)紅紫芽葉的形成與花青素的合成代謝及積累密切相關(guān)，其花青素的含量遠(yuǎn)高于綠色芽葉，且花青素的含量決定了芽葉紫色深淺程度[3-6]?；ㄇ嗨厥且活悘V泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物，一般茶葉中的花青素主要組成為天竺葵色素及其苷、飛燕草花青素及其苷、芙蓉花青素及其苷和翹搖紫苷元4類，另外還有花白素及由兒茶素聚合形成的原花色素[7-8]。龔加順等[9]研究表明紫娟茶除主要的4類花青素外還有牽?；ㄉ睾湾\葵色素。據(jù)包云秀等[1]、梁名志等[10]研究報(bào)道，紫娟茶樹(shù)品種新梢一芽二葉中花青素的含量高達(dá)29mg/g。然而紅紫芽葉制成的綠茶滋味苦澀，品質(zhì)欠佳。據(jù)趙先明等[11-12]研究報(bào)道，紅紫芽茶苦澀味的主要特征成分為花青素，并提出在紅紫芽葉加工成綠茶的過(guò)程中添加少量的酪蛋白可降低茶湯的苦澀味。

2.其他生化成分

茶多酚是除花青素外另一影響茶葉品質(zhì)的主要成分，同樣也是茶葉具有保健作用的有效功能性成分之一。據(jù)周瓊瓊等[13]研究報(bào)道，幼嫩紫芽葉中茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿含量高于成熟綠色芽葉且差異達(dá)到極顯著水平。劉富知等[6]的研究同樣表明，紅紫色芽葉比綠色芽葉具有更多的茶多酚、兒茶素（除表沒(méi)食子酸兒茶素沒(méi)食子酸酯外）和黃酮類化合物，但氨基酸含量偏少，而蕭力爭(zhēng)[14-15]、吳華玲等[3]的研究結(jié)果表明，茶樹(shù)紫化芽葉紫色深淺程度與茶多酚、兒茶素、咖啡堿和游離氨基酸沒(méi)有直接相關(guān)性。但是有研究表明，葉綠素對(duì)調(diào)控兒茶素含量起著重要作用[16-17]，而成熟綠色芽葉中葉綠素及葉綠素a、葉綠素b、類胡蘿卜素的含量都極顯著高于幼嫩紫芽葉，這與陳偉等[18]的研究報(bào)道相一致，且他們的研究表明，成熟綠芽葉中可溶性總糖含量比幼嫩紫芽葉高2倍。而梅菊芬等[19]研究報(bào)道同一品種的茶樹(shù)在受到環(huán)境因素影響時(shí)，多酚類物質(zhì)合成代謝會(huì)加強(qiáng)，花青素和兒茶素含量同時(shí)增加，繼而推斷不同茶樹(shù)品種之間由于遺傳因素的影響，多酚類物質(zhì)合成代謝的強(qiáng)弱不同，因而不具有可比性。

二、紫芽茶的適制性及加工技術(shù)

有關(guān)紫芽茶的加工工藝、茶葉品質(zhì)及其特色產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的研究并不多，使人們盲目地以為紫色芽葉制出的茶品質(zhì)欠佳，故如何合理開(kāi)發(fā)利用紫芽茶，對(duì)發(fā)揮紫色茶樹(shù)新品種資源的經(jīng)濟(jì)價(jià)值有重要意義。

據(jù)吳華玲等[3-4]報(bào)道，紫娟茶的酚氨比測(cè)定結(jié)果表明紫娟茶適制綠茶、紅茶。此外，有研究表明經(jīng)過(guò)初加工工藝而成的紫娟茶茶多酚、咖啡堿、水浸出物含量均較高，在外形及香氣上具有獨(dú)特性[1-2]，其制成的紅茶條索緊實(shí)褐紅，湯色褐紅明亮，有特殊香氣，滋味醇厚回甘；制成的普洱生茶條索緊實(shí)紫黑有光澤，湯色紫紅，有特殊香氣，滋味濃厚回甘；制成的綠茶色澤烏潤(rùn)，湯色黃紫，香氣高銳，滋味醇厚爽口，稍苦澀。因此，關(guān)于紫娟茶的加工工藝還需進(jìn)一步研究，關(guān)于其他茶類適制性的研究也需繼續(xù)。而有關(guān)其他紫芽茶的適制性的研究尚不多見(jiàn)。

為保證紫芽茶的保健功能，同時(shí)解決茶湯苦澀的問(wèn)題，王建暉等[20]以紫芽茶為主要原料，添加同樣具有保健功能的甜葉菊、甘草、蜂蜜等材料，經(jīng)過(guò)提取、過(guò)濾、調(diào)配等多道工序，研制開(kāi)發(fā)出色香味較好的保健茶飲料，并通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)紫芽茶配方進(jìn)行了優(yōu)化改良，最終得到口感清爽、風(fēng)味俱佳，集保健與經(jīng)濟(jì)價(jià)值于一體的紫芽保健茶飲料。

三、紫芽茶的保健功能

紫芽茶的保健功能主要與其高含量的花青素有關(guān)，也與其他生化組分如茶多酚、茶氨酸等密切相關(guān)。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)植物中的花青素作為一種強(qiáng)自由基清除劑，具有降血糖、抗氧化與預(yù)防疾病、抑制腫瘤細(xì)胞發(fā)生及抗炎等多種保健功能[21-26]。陳瓊等[27]研究證明紫芽提取物具有顯著的抗炎作用；Rashid等[21]研究發(fā)現(xiàn)花青素能顯著提高大腦細(xì)胞谷胱甘肽的水平，增強(qiáng)大腦抗氧化的能力；云南省藥物研究所的研究表明，紫娟茶的降壓能力優(yōu)于對(duì)照云南大葉群體種綠茶，其降壓幅度和維持時(shí)間均顯著提高；梁名志等[23]通過(guò)研究初步提出特種紫茶中的黃酮類、鋅和花青素是其特異降壓物質(zhì)；此外包云秀[1]、楊興榮等[2]研究表明紫娟茶具有降脂、養(yǎng)胃護(hù)胃、減緩肝功能障礙、預(yù)防心腦血管疾病等作用，以及改善視力、緩解眼部疲勞等功效。

四、展望

目前，有關(guān)紫芽茶的研究，除了紫娟及其開(kāi)發(fā)的紫娟降壓保健茶外[2,28]，高花青素茶樹(shù)品種的大規(guī)模選育、栽培和相關(guān)茶葉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)尚處于起步階段。作為一類具有保健功能的特殊茶樹(shù)資源，紫芽茶品種選育及其衍生產(chǎn)品具有非常廣闊的發(fā)展前景。今后，應(yīng)深入加強(qiáng)紫芽茶形成的機(jī)理及相關(guān)的栽培、加工技術(shù)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究，充分發(fā)揮特異茶樹(shù)新品種的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。